營養(yǎng)素與能量蛋白質(zhì)

營養(yǎng)素與能量蛋白質(zhì)第一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一蛋白質(zhì)的基本知識元素組成碳、氫、氧、氮及硫組成，有些蛋白質(zhì)含有磷、鐵、碘、錳及鋅。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能替代。一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為6.25基本結(jié)構(gòu)單位蛋白質(zhì)是由氨基酸組成。第二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一1.構(gòu)成組織，提供生長、更新和修補組織的材料（構(gòu)成、更新、修補組織）氮平衡零氮平衡正氮平衡負氮平衡一、蛋白質(zhì)的生理功能見于正常成人見于嬰幼兒、孕婦、乳母及恢復(fù)期病人見于饑餓、慢性消耗性疾病的病人氮的攝入量和排出量之間的平衡狀態(tài)第三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一2.參與機體重要的生理過程一、蛋白質(zhì)的生理功能催化作用：酶調(diào)節(jié)作用：激素保護和免疫作用：抗體運輸作用：血紅蛋白、載脂蛋白等維持滲透壓、體液及酸堿平衡：血漿白蛋白第四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一4.供給能量3.供給必需氨基酸一、蛋白質(zhì)的生理功能占每日總能量的10%-15%第五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一二、必需氨基酸及氨基酸模式1.氨基酸的分類20種氨基酸必需氨基酸（8+1）非必需氨基酸第六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

定義：人體不能合成或合成速度不夠，必需從食物中補充的氨基酸。

種類（8+1）：

二、必需氨基酸及氨基酸模式2.必需氨基酸（EAA）苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸?！氨康皝硭奚崃酪涣佬钡谄唔?，共三十九頁，編輯于2023年，星期一(1)促進睡眠,止痛,緩解情緒(2)參與結(jié)締組織形成(3)增進食欲,促進胃蛋白酶分泌(4)增強免疫能力(5)調(diào)節(jié)碳水化合物和能量水平生理意義：二、必需氨基酸及氨基酸模式第八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一二、必需氨基酸及氨基酸模式3.氨基酸模式定義：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。第九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0食物蛋白質(zhì)氨基酸模式接近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式的蛋白質(zhì)，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，營養(yǎng)價值也相對較高，反之則低。第十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一二、必需氨基酸及氨基酸模式限制氨基酸：如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸，其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類食物的第一限制氨基酸是？大豆中的第一限制氨基酸是？第十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一二、必需氨基酸及氨基酸模式優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：多種食物混合食用,使必需氨基酸互相補充，使其模式更接近人體的需要以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋、奶、肉、魚及豆類等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體接近，營養(yǎng)價值較高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（完全蛋白）蛋白質(zhì)的互補作用*（米面類賴氨酸含量較低，大豆蛋氨酸含量較低）第十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一我國民間早就有利用蛋白質(zhì)的互補混食的習慣，如雜合面（玉米面和豆面）、臘八粥（大米、小米、高粱米、大豆、小豆、栆等）。蛋白質(zhì)互補三原則*：1.食物搭配種類愈多愈好2.食物生物學(xué)種屬愈遠愈好動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價。3.食用時間愈近愈好，最好同時食用因為氨基酸在體內(nèi)易降解，不能儲留，若攝取相隔時間較長（超過5小時），其互補效果就會受到影響。第十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一1.蛋白質(zhì)含量2.蛋白質(zhì)消化率3.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（生物價）4.蛋白質(zhì)凈利用率5.蛋白質(zhì)功效比值6.氨基酸評分三、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價第十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±11.蛋白質(zhì)含量=氮含量×？不同食物的蛋白質(zhì)含量動物性蛋白質(zhì)含量一般高于植物性蛋白質(zhì)（豆類例外）第十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一是指蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。

蛋白質(zhì)（真）消化率＝被消化吸收氮的數(shù)量/食物中含氮總量×1002.蛋白質(zhì)消化率第十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一蛋白質(zhì)表觀消化率(apparentdigestibility)

實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低2.蛋白質(zhì)消化率第十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）

食物真消化率

食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96一般動物性食物蛋白質(zhì)消化率在90%以上。植物性食物蛋白質(zhì)消化率較低,但適宜的加工可提高其消化率.第十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一3.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（生物價，BV）指蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留的程度。生物價越高該蛋白質(zhì)的利用率越高。生物價=氮儲留量氮吸收量×100氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）第十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一常見食物的生物學(xué)價值(動物蛋白質(zhì)＞植物蛋白質(zhì))蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值雞蛋蛋白質(zhì)94熟大豆64雞蛋白83扁豆72雞蛋黃96蠶豆58脫脂牛奶85白面粉52魚83小米57牛肉76玉米60豬肉74白菜76大米77紅薯72小麥67土豆67生大豆57花生59第二十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值食物名稱單獨食用BV混合食用的比例（%）小麥6737-31大米57324046大豆6416208豌豆4815--玉米60-40-牛肉干76--15混合食用BV747389第二十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一4.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例。蛋白質(zhì)凈利用率(％)＝生物學(xué)價值×消化率

＝氮儲留量/氮攝入量第二十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一5.蛋白質(zhì)功效比值(PER)是以測定生長階段中的幼年動物攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被機體利用的程度。

蛋白質(zhì)功效比值

=動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）此指標被廣泛用來作為對嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價指標。第二十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)1．計算被測Pro每種EAA的評分值；2．找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分。6.氨基酸評分(AAS)食物蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量與等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量的比值第二十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一食物BVNPU(%)PERAAS

常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是？評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值一般選用的參考蛋白是？第二十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一蛋白質(zhì)的食物來源動物性食物植物性食物四、蛋白質(zhì)的食物來源及參考攝入量（一）食物來源

畜、禽、魚（肉） 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40（特例） 硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1含量（%）我國人民膳食蛋白質(zhì)的主要來源是？問題？第二十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一四、蛋白質(zhì)的食物來源及參考攝入量（二）參考攝入量推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*男 女 輕體力活動 7565

中體力活動 8070

重體力活動 9080表中的"RNI"是新標準"推薦攝入量"的代號，后面的"/(g/d)"表示每日攝入多少克。

正常成人蛋白質(zhì)的參考攝入量為1.16g/(kg·d)第二十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一各類食物的蛋白質(zhì)平均含量如下：一個雞蛋=6-8克蛋白質(zhì)；240毫升牛奶=8克蛋白質(zhì);28克肉類=7克蛋白質(zhì)；25-28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白質(zhì)；一個新鮮水果=1克蛋白質(zhì)。第二十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一（一）發(fā)病原因五、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良1.食物攝入不足2.需要量增多3.吸收不良和消耗增加第二十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一（二）臨床表現(xiàn)消瘦型水腫型五、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)攝入不足蛋白質(zhì)攝入嚴重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥”，主要表現(xiàn)為水腫。蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良

”,主要表現(xiàn)為消瘦。第三十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一Marasmus第三十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一Marasmus第三十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一第三十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一第三十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

干瘦型

水腫型頭發(fā)

干枯、無光澤、易折斷

顏色改變、易脫落

面部

消瘦，稱為monkeyface

豐滿

稱為

moonface皮膚

松弛、有皺褶，稱為“小老頭”

感染、破潰及皮疹全身

極度消瘦如皮包骨，體重下降

浮腫，下肢更常見，體重可不下降精神

食欲亢進、精神萎靡

表情痛苦、食欲差血清蛋白

不下降或略有下降