《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》期末復(fù)習(xí)資料

Chapter1產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素

項(xiàng)

蛋白質(zhì)脂類糖類

II

1.構(gòu)成人體組織1.貯存能量1.提供能量（最經(jīng)濟(jì)、最

2.形成具有生理活性的成分，參2.維持體溫（固體形成空腔）廣泛、最安全的能量來源）

與生命活動(dòng)（酶、抗體、激素、3.滋潤(rùn)皮膚，防止水分蒸發(fā)2.構(gòu)成體組織（軟骨、粘

神經(jīng)遞質(zhì)）4.分布在臟器周圍，起支持、保護(hù)、液）

生3.提供能量（總能量：襯墊、固定作用3.減少蛋白質(zhì)消耗

理4.體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)工具（鈉鉀泵、血紅5.攜帶脂溶性維生素，幫助吸收4.抗生酮（減少酮體產(chǎn)生）

功蛋白）6.提供必需脂肪酸作用

能5.維持內(nèi)環(huán)境滲透壓（膠體）和7.提供膽固醇（脂肪分解代謝：草酰乙

pH—維持內(nèi)穩(wěn)態(tài)8.延長(zhǎng)食品在胃中停留時(shí)間酸（糖代謝產(chǎn)生）不足一脂

6.特殊游離氨基酸具有特定生理（9.賦予食品良好風(fēng)味和口感）肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生

功能（Y-氨基丁酸、?；撬幔┩wf酮體蓄積f生酮血

7.促進(jìn)兒童、青少年生長(zhǎng)發(fā)育癥or酮尿癥）

8.促進(jìn)疾病恢復(fù)和創(chuàng)傷修復(fù)5.增強(qiáng)肝臟解毒能力

1.飲食攝入不足脂肪不均衡：

2.胃腸道疾病/胃腸道寄生蟲1.低脂：

3.肝臟疾病一合成障礙（1）攝入不足，影響脂溶性維生素

原

4.腎臟疾病、經(jīng)期失血過多的吸收

因

（少見）一蛋白質(zhì)丟失（2）必須脂肪酸攝入缺乏

營(yíng)

5.消耗?。[瘤）一蛋白質(zhì)需（3）可能加大環(huán)動(dòng)脈粥樣硬化的可

養(yǎng)要量增加能性

素

蛋白質(zhì)熱能缺乏癥（飽和脂肪酸不易氧化形成有害的

缺對(duì)兒童：氧化物、過氧化物，且一定量時(shí)有

乏助于HDL形成）

/1.干瘦（能量缺乏，1歲以內(nèi)

多見）2植.物油攝入過多

不

2.水腫（蛋白質(zhì)缺乏，「3歲）3.圖脂：

均

癥

3.混合型（能量、蛋白質(zhì)均缺）（1）能量高一肥胖

衡

狀

對(duì)成人：（2）血脂高一血壓高

1.工作能力降低（體力降低、（3）血脂高一動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)提

記憶力降低）高一冠心病（CHD）風(fēng)險(xiǎn)提高

2.抵抗力降低（易患感染性疾（4）糖尿病風(fēng)險(xiǎn)提高

病，病情重、病程長(zhǎng)）

3.傷口不易愈合

推成人1.16g/(kg?d)脂肪攝入量占總能量：糖類攝入量占總能量：

薦占總能量的10^12%*兒童：30^35%；成人：25^30%；中55~65%

攝老年人：20~25%；老年人（70歲以―減少單糖雙糖量

入上）：15^20%f減少支鏈淀粉攝入量

量（支鏈吸收快不完全;直

鏈吸收慢完全）

最優(yōu)質(zhì)：動(dòng)物性食品1.動(dòng)物性食品：植物性食品：

我國(guó)居民最主要：植物性食品以飽和脂肪酸為主，有些有固醇、谷物（包括雜豆）＞花生

食

良好補(bǔ)充：大豆類食品V,、、v之類〉水果〉蔬菜

物n

供應(yīng)新資源：?jiǎn)渭?xì)胞蛋白2.植物性食品：

來

以不飽和脂肪酸為主，不含固醇，

源

含VE（抗氧化，利于種子發(fā)育）

有植物固醇~干擾膽固醇吸收

粗糧有脂肪，精細(xì)加工的米面沒有

1.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

（1）蛋白質(zhì)的含量C：

含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)

測(cè)定：凱氏定氮法、雙縮版比色、紫外吸收法…

蛋白質(zhì)含氮量為16%,其倒數(shù)為6.25,由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6.25

檢測(cè)時(shí)應(yīng)排除非蛋白質(zhì)氮，方法是用酸、堿。r鹽將蛋白質(zhì)沉淀，取上清液測(cè)氮

食物中蛋白質(zhì)含量：肉,大豆〉谷物〉蔬菜、水果（可忽略）

（2）蛋白質(zhì)消化率D：

反映：a.蛋白質(zhì)在消化道被分解的程度

b.消化后氨基酸和肽被吸收的程度

食物氮一（糞氮一糞代謝氮）

X100%

蛋白質(zhì)真消化率（％）=食物氮

糞代謝氮指完全不攝入蛋白質(zhì)是，糞中氮含量。

食物氮一糞氮

蛋白質(zhì)表觀消化率（％）=食物氮.■X100%

表觀消化率比真消化率低，且測(cè)定方便，實(shí)際工作中更常用。

(3)生物價(jià)(biologicalvalue.BV)

儲(chǔ)留氮

生物價(jià)=X100%

吸收氮=食物氮一（糞氮一糞代謝氮）

儲(chǔ)留氮=吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源性氮）

影響因素：

a.氨基酸模式：種類、數(shù)量比例

b.必需氨基酸：成人8種，兒童9種（加上組氨酸）

c.限制性氨基酸：食品蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的氨基酸稱為限制性氨基酸。

d.氨基酸評(píng)分（aminoacidscore）

每g被測(cè)蛋白質(zhì)中某氨基酸量（mg）

久基散.計(jì)分一八1UU

!想模式或參考蛋白質(zhì)中每g蛋白質(zhì)中該氨基酸量（mg）

e.蛋白質(zhì)互補(bǔ)：

根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式，將兩種或者兩種以上的蛋白質(zhì)按照一定比例混合食用，則單一食物的蛋

白質(zhì)缺陷得以補(bǔ)償，使混合食物的氨基酸模式更接近人體需要的氨基酸模式，從而提高食物生物價(jià)的作

用方式。

f.參考蛋白質(zhì)：雞蛋

綜上：

（1）純蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值=DXBV

（2）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值=CXDXBV

2.能量來源（lcal=4.18J）

卡價(jià)能當(dāng)量

產(chǎn)能代謝途徑呼吸商

(kcal/g)(kcal/L)

蛋白質(zhì)

脫氨基轉(zhuǎn)化40?82~0.844.5

氨基酸---------?NH4++碳架--------?進(jìn)入TCA循環(huán)

脂肪氧化草酰乙酸

90.754.8

脂肪酸---------?脂酰CoA---------------------?檸檬酸

糖類有氧：進(jìn)入TCA循環(huán)；無氧：產(chǎn)生乳酸415

3.人體能量的消耗

（1）基礎(chǔ)代謝能量消耗

又稱基礎(chǔ)能量消耗（basicenergyexpenditure,BEE）,是用于維持基礎(chǔ)代謝狀態(tài)所消耗的能量，是指維持

機(jī)體最基本的生命活動(dòng)所需要的能量消耗，即人體在安靜和恒偉條件下（一般18~25℃）,禁食12h后,

靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫、呼吸、心臟搏動(dòng)、血液循環(huán)及其他器官

組織和細(xì)胞的基本生理功能的需要。

影響因素：

a.遺傳（“勤儉基因”，傾向于節(jié)約能量）

b.體型：瘦長(zhǎng)的人比矮胖的人基礎(chǔ)代謝高

c.健康狀況

d.營(yíng)養(yǎng)狀況

（2）體力活動(dòng)的能量消耗

體力活動(dòng)：任何有骨骼肌收縮引起的導(dǎo)致能量消耗的身體運(yùn)動(dòng)。

影響因素：

a.勞動(dòng)強(qiáng)度

b.持續(xù)時(shí)間

c.熟練程度

d.情緒

（3）食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood,TEF）

是指人體在攝食過程中引起的額外能量消耗，是攝食后發(fā)生的一系列消化吸收活動(dòng)以及營(yíng)養(yǎng)素和其代謝

產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程所消耗的能量，又稱食物特殊動(dòng)力作用（specificdynamicaction,SDA）。

食物熱效應(yīng)一般可消耗食物中10%的能量。

蛋白質(zhì)損失（最消耗酶），糖次之脂肪最少

30%（6%）,（4~5%）0

（4）生長(zhǎng)發(fā)育等耗能

生長(zhǎng)發(fā)育速度：嬰兒期〉幼兒期〉青春期

孕婦、哺乳期婦女能量消耗增加。

4.能量消耗的估算

（1）測(cè)定：

a.直接法：（熱量散失，全部用于加熱空氣）

b.間接法：同位素標(biāo)記，氣囊法

（2）計(jì)算：要因加和法

5.能量失衡一能量過量

（1）脂肪堆積一肥展「呼吸窘迫綜合征

下肢關(guān)節(jié)受損

、膽結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)提高

（2）血壓上升

（3）冠心病風(fēng)險(xiǎn)增加

6.參考攝入量

營(yíng)養(yǎng)素占總能量：

糖類：55~65%脂肪：20~30%蛋白質(zhì)：10~12%

成年男性（輕體力勞動(dòng)）2400kcal

女性2100kcal妊娠中后期額外加200kcal

7.糖類的分類

8.脂類的分類

Chapter2非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素

1.脂溶性維生素

項(xiàng)目維生素A維生素D維生素E

1.維持正常視覺（VA參與視網(wǎng)1.促進(jìn)腸道鈣吸收（促進(jìn)鈣轉(zhuǎn)運(yùn)1.保護(hù)體內(nèi)脂質(zhì)（抗氧化）

膜上光信號(hào)向電信號(hào)的轉(zhuǎn)化）載體合成）2.維持正常免疫力

2.維持上皮細(xì)胞健康（皮膚和機(jī)2.促進(jìn)腎臟對(duì)鈣的重吸收3.降低動(dòng)脈硬化風(fēng)險(xiǎn)

體保護(hù)層抗感染、抵御外來侵3.促進(jìn)骨鹽溶解4.對(duì)延緩衰老、美容有一定作

生理襲）4.調(diào)節(jié)血鈣水平用

功能3.維持正常免疫力（1.2.3-血鈣tf降鈣素CTt,

4.降低腫瘤發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)甲狀旁腺激素PTHt）

5.降低動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)

6.維持骨骼正常發(fā)育

7.維持青少年正常發(fā)育

1.干眼癥表現(xiàn)為缺鈣少見

缺乏

.雞皮癥（蟾皮癥）佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松

癥2

癥、手足痙攣癥

參考800ug/d11~49歲：5ug/d14mg/d

攝入孕婦1000Ug/d其他：10Ug/d

量哺乳期1200Ug/d

VA—?jiǎng)游镄允称罚耗戔}化醇VD3f動(dòng)物性食品：肝植物性食品

食物肝臟〉蛋黃〉奶臟、蛋黃、奶（油性食品較多，蔬菜類較

來源胡羅卜素一植物性食品：麥角鈣化醇VD2f菌類（香菇含少）

深綠色蔬菜含量高量較高）

注：補(bǔ)充VD可以通過食用含量多的食品或者多曬太陽來達(dá)到，補(bǔ)充劑應(yīng)該慎用。因?yàn)閂D攝入過多會(huì)導(dǎo)

致軟組織（心、動(dòng)脈、腦、腎）鈣化。

2.水溶性維生素

煙酸（煙酰胺）/VPP/

項(xiàng)維生素B2/核黃

維生素B1/硫胺素（VB3,英聯(lián)邦；維生素C

II素

VB5,大多數(shù)國(guó)家）

1.作為脫竣酶的輔酶（焦1.以黃素蛋白形1.構(gòu)成輔酶1（NAD）和輔酶1.保護(hù)大分子不被氧化

磷酸硫胺素TPP,氧化脫式參與體內(nèi)脫II（NADP）,在生物氧化過程2.Vc可以將部分Fe3+轉(zhuǎn)化為

竣中傳遞H+）,促進(jìn)三大竣反應(yīng)，從而發(fā)中傳遞氫Fe2+,促進(jìn)Fe吸收

營(yíng)養(yǎng)素代謝揮其對(duì)代謝的2.促進(jìn)膽固醇降解，降低血3.促進(jìn)膠原蛋白形成（Vc可

2.構(gòu)成轉(zhuǎn)酮酶的輔酶（轉(zhuǎn)作用清中膽固醇含量促進(jìn)脯氨酸轉(zhuǎn)化為羥脯氨

酮酶參與的反應(yīng)是PPP途2.參與無氧酵解3.促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)酸；VC1-血管脆性f）

生徑的重要反應(yīng)；紅細(xì)胞通3.促進(jìn)VB6活化4.葡萄糖耐量因子（GTF）的4.維持機(jī)體正常免疫力

理過PPP途徑獲得能量）（口比哆醇f口比組成成分5.降低動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)

功3.促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)（VBI1一哆醛）5.可擴(kuò)張血管（緩釋：用于6.降低腫瘤風(fēng)險(xiǎn)（抗氧化；

能膽堿酯酶活性t一乙酰4.促進(jìn)煙酸形成治療心臟病，eg.煙酸異戊保護(hù)免疫；減少亞硝胺合

膽堿分解t一腸道蠕動(dòng)、5.參與藥物代謝酯）成）

消化液分泌1-消化不（主要是氧化）6.與核酸形成有關(guān)（輔酶1、7.促進(jìn)葉酸轉(zhuǎn)化為活性形

良）6.和激素的形成II是PPP途徑第一步反應(yīng)中式（四氫葉酸）

4.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和腺體分分泌有關(guān)氫的傳遞者，PPP途徑產(chǎn)生8.葡萄糖耐量因子的一部

泌7.提高對(duì)環(huán)境的5-磷酸核糖是核酸合成的原分

5.促進(jìn)心肌收縮適應(yīng)能力（主要料）*9.促進(jìn)線粒體氧化代謝

6.促進(jìn)青少年生長(zhǎng)發(fā)育是抗寒產(chǎn)熱）

1.成人腳氣病1.口唇部:舌炎、癩皮癥：壞血?。?/p>

缺a.干性：外周神經(jīng)炎為主。唇炎、口角炎1.皮膚：皮炎（dermatitis）出血（全身點(diǎn)狀出血；初期：

乏b.濕性：水腫和心臟癥狀。（特異癥狀：地（日曬誘發(fā)）牙齦、毛囊周圍等處）、結(jié)

癥C.混合型：兼干性和濕性圖舌）2.消化道問題：楊梅舌、腹締組織變小、骨質(zhì)疏松

癥狀。2.陰囊炎瀉（diarrhea）

d.腦型：由長(zhǎng)期酗酒，酒3.眼睛：羞明3.神經(jīng)系統(tǒng)：抑郁、癡呆

精中毒引起的VBI缺乏導(dǎo)（dementia）

致。逆行性健忘，甚至昏

迷。一“3D”癥狀

2.嬰兒腳氣?。òY狀更重）

母親缺乏~先天

營(yíng)1.尿負(fù)荷試驗(yàn)：晨服5mg,1.尿負(fù)荷試驗(yàn)1.尿負(fù)荷試驗(yàn)（50mg）1.尿負(fù)荷試驗(yàn)（500mg）

養(yǎng)收集4h內(nèi)尿液，如果該（5mg）2.尿中N-甲基煙酰胺與肌酎2.血漿中Vc含量測(cè)定

水維生素營(yíng)養(yǎng)狀況良好，尿.尿中和肌的比值.白細(xì)胞中濃度

2VB23Vc

平液中維生素多。酢的比值3.尿中2-口比咤酮與N-甲基煙

鑒2.尿中VBI和肌好的比值3.紅細(xì)胞谷胱甘酰胺的比值

定3.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系肽還原酶活性4.紅細(xì)胞NAD含量

數(shù)/TPP效應(yīng)系數(shù)

能量代謝高的人and缺少RNI：RNI：80mg/d

蛋白質(zhì)的人f需要更多男性：1.4mg/d男性：14mg/d預(yù)防慢性?。?00mg/d

參VBI女性：1.3mg/g女性:13mg/g*攝入量過大：

考成人0.5mg/kcal腹瀉；代謝成草酸（結(jié)石風(fēng)

攝孕婦、乳母、老人較高險(xiǎn)增加）；Vc依賴

入0.5^0.6mg/kcal

量RNI：

男性：1.4mg/d*

女性：1.3mg/g

1.動(dòng)物性食品：瘦肉、內(nèi)1.動(dòng)物性食品：1.植物性食品：煙酸植物性食品：

臟（與物種、部位有關(guān)）肝臟、腎臟、心2.動(dòng)物性食品：煙酰胺1.蔬菜：深色蔬菜〉淺色蔬

2.谷物類：糧食、糙米（與臟、乳汁及蛋類3.色氨酸可以轉(zhuǎn)化為煙酸，菜（烹調(diào)有損失）

加工方式有關(guān)，VB1主要2.植物性食品：轉(zhuǎn)化率1/602.水果：酸味水果〉無酸

食在外層，米面越精越白，綠色蔬菜、豆類4.煙酸和煙酰胺在肝、腎、水果；越野生，Vc越高（水

物VBI1；胚芽部含量高，含量較高，谷物瘦禽肉、魚、全谷以及堅(jiān)果果一般直接食用，沒有破

來但胚芽本身很少）較少中含量豐富；乳和蛋中煙酸壞）

源3.蔬菜、水果：豆科類較3.動(dòng)物性食品＞含量雖低，但色氨酸含量較3.糧豆類食品：生芽后有Vc

高植物性食品IW]0

4.酵母：干酵母*玉米中煙酸為結(jié)合型，不吸

6~12mg//00g收；而玉米缺色氨酸。以玉

米為主食一缺Vpp

3.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法

（1）膳食調(diào)查：

a.稱重法（調(diào)查個(gè)人、家庭或集體單位；細(xì)致準(zhǔn)確，但耗費(fèi)人力物力）

b.記賬法（有詳細(xì)賬目的集體單位；過程相對(duì)簡(jiǎn)便，節(jié)省人力物力）

c.膳食回顧法一24h回顧法（簡(jiǎn)便易行，但信息有偏差）

d.化學(xué)分析法（收集主副食，實(shí)驗(yàn)室分析；雙份飯法和雙份原料法）

e.食物頻數(shù)法（較長(zhǎng)時(shí)間各種食物消費(fèi)頻率和消費(fèi)量；只能推斷，簡(jiǎn)單但不準(zhǔn)確）

（2）人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢查

（3）人體營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查

（4）人體測(cè)量資料分析

4.水的生理功能

（1）體內(nèi)所有生化反應(yīng)的溶媒

（2）比熱大，可緩沖溫度變化，對(duì)于維持體溫有重要意義

（3）調(diào)節(jié)滲透壓

（4）構(gòu)成關(guān)節(jié)液，起潤(rùn)滑作用

（5）濕潤(rùn)眼球

（6）轉(zhuǎn)運(yùn)載體

5.缺水（脫水）的原因與類型

原因類型

蒸發(fā)過快（燒傷）高滲性失水

排尿過多等滲性失水

出汗過多低滲性失水（出汗后只補(bǔ)水）

6.水平衡

出（ml/d）入（ml/d）

尿1500^2000食物1000

皮膚蒸發(fā)500內(nèi)生水300

糞便200

呼吸300

出汗?

總計(jì)（不出汗）2500~3000總計(jì)1300

推薦：1800ml/d

7.礦物質(zhì)

常量元素：Na、K、Ca、Mg、P、S、Cl

微量元素：F、Fe、I、Zn、Cu、Mn、S

項(xiàng)目鈣鐵鋅

占體重2%人體:4-5g人體:2~3g

1.99%以羥磷灰石的形式存在于1.功能鐵：視網(wǎng)膜；

體內(nèi)骨、牙中血紅蛋白、含鐵酶、非含鐵梅男性精液含量最多

分布2.剩余部分中46%以游離形式存2.儲(chǔ)備鐵

在；54%與蛋白結(jié)合鐵蛋白、含鐵血黃素

3.運(yùn)輸時(shí)，F(xiàn)e3+；其他，F(xiàn)e2+

1.構(gòu)成體組織1.血紅蛋白口卜咻環(huán)中二價(jià)鐵參1.作為酶（DNA、RNA聚合

2.抑制神經(jīng)興奮與。2運(yùn)輸酶）的活性中心或激活劑

3.增強(qiáng)肌肉收縮力（通過慢通道進(jìn)2.肌紅蛋白可儲(chǔ)備022.對(duì)味覺形成有重要作用

生

理入細(xì)胞，使接近動(dòng)作電位的細(xì)胞達(dá)3.構(gòu)成含鐵酶類（eg.細(xì)胞色素（ZM+1一味覺|）

功

能到動(dòng)作電位）氧化酶）3.促進(jìn)膠原蛋白合成，利于

4.參與凝血4.非含鐵酶類，鐵激活酶活性傷口愈合

5.參與補(bǔ)體（抗原抗體反應(yīng)）激活4.促進(jìn)性發(fā)育（缺鋅一性幼

6.與激素合成分泌有關(guān)稚）

7.作為酶的激活劑或是活性中心

1.原因：缺鐵性貧血（血細(xì)胞小，凹陷食欲減退、異食癖、生長(zhǎng)

a.攝入不足處不紅，斜陽能力差），病程分發(fā)育停滯。

缺乏

b.吸收有問題三期：.兒童長(zhǎng)期缺鋅可致侏儒

癥1

①腸道本身（VD1-載體1）；L體內(nèi)鐵耗竭期癥

②鈣源（非溶解鈣難吸收，eg.蝦2.缺鐵性紅細(xì)胞形成期2.成人長(zhǎng)期缺鋅可致性功

皮（幾丁質(zhì)））3.缺鐵性貧血期能減退、精子數(shù)減少、胎

2兒.童佝僂病1、2期時(shí)無癥狀兒畸形、皮膚粗糙、免疫

骨質(zhì)異常增生一方顱；乒乓球顱；力下降等癥狀

枕禿；牙列不整，齒質(zhì)不堅(jiān)；雞胸，

肋骨串珠；漏斗腦;恥骨聯(lián)合變窄；

。型腿或X型腿；手足抽搐癥；舞

蹈足

3.成人：骨質(zhì)軟化癥

形

Ca2+主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)in小腸Fe2+；EDTA螯合Fe?+后可被整Zn2+in小腸

式

體吸收

1促.進(jìn)因素1促.進(jìn)因素1促.進(jìn)因素

（促進(jìn)鈣轉(zhuǎn)運(yùn)載體形成）可促進(jìn)轉(zhuǎn)化為2+高蛋白

a.VDa.VcFe3+Fea.

b.蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、糖結(jié)合Ca2+b.促進(jìn)Fe2+溶解的因素b.中等磷酸

吸影C.刺激胃酸分泌的食品或藥物（新&促進(jìn)胃酸分泌C.VD3

收響霉素）2干.擾因素d.葡萄糖

因2干.擾因素a.和Ca2+相同2干.擾因素

素a.草酸b.雞蛋中卵黃高磷蛋白a.膳食纖維

b.植酸（in谷物）b.植酸

C.纖維C.CIJ2+、Ca2+sFe2+

3.人體需要量

參考成人:800mg/d女性：20mg/d女性：11.5mg/d

攝入老人、乳母、兒童、孕婦：1500mg/d男性：15mg/d男性：15mg/d

量

1.奶（人奶鈣含量低于牛奶，但鈣1.動(dòng)物性食品：L貝殼類海產(chǎn)品（牡蠣、蟀

磷比恰為2:1,吸收好）動(dòng)物血（140mg/100g）干、扇貝）、紅肉、內(nèi)臟

2大.豆及制品肝臟（25mg/100g）2.蛋類、豆類、谷類胚芽、

食物

3.雜糧（吸收率低）瘦肉（2-3mg/100g）燕麥、花生

來源

4蔬.菜、水果（含量低）2谷.物食品（特別是沒有精加工蔬菜及水果含鋅較少

的，但是吸收不好）

3蔬.菜、水果

其他：

1.碘：

缺乏：甲狀腺腫（負(fù)反饋）；兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育遲緩（克汀病/呆小癥）

來源：海藻，特別是紫藻

2.硒：

缺硒是導(dǎo)致克山?。ǖ胤讲。核?、食物中缺硒）的必要條件

缺硒一心肌對(duì)串珠鐮刀菌敏感性增強(qiáng)一致病

硒促進(jìn)氧化反應(yīng)

8.膳食纖維的生理功能

（1）具有吸水膨脹的特性，可以增加糞團(tuán)體積，利于排便

（2）減少能量物質(zhì)的攝入，利于控制體重

（3）延緩、減少糖類物質(zhì)的吸收，利于控制血糖

（4）減少脂肪的吸收，利于控制血脂

（5）被腸道菌群利用，產(chǎn)酸，刺激腸道蠕動(dòng)，有利于膽汁排出和膽固醇水平控制

（6）絡(luò)合二價(jià)陽離子（金屬離子），減少有害物質(zhì)的吸收

（7）需要碳源的微生物多為有益微生物，腸道有益微生物可用膳食纖維作碳源，維持正常腸道菌群

（8）促進(jìn)免疫發(fā)育，維持正常免疫

（9）降低直腸癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)

（10）緩解腹瀉（有害菌t-腸道通透性改變一大量滲水）癥狀

9.過量攝入膳食纖維

（1）脂溶性維生素吸收被干擾

（2）干擾礦物元素吸收

（3）造成排便困難

10.參考攝入量與食物來源

25~30g/d（可溶性纖維）

來源于植物性食品：谷物（多不可溶）、蔬菜（有一定可溶成分）、水果（可溶成分更多）

Chapter3食品的生物性污染

一.食品污染的種類

1.生物性污染

（1）微生物污染

細(xì)菌與細(xì)菌毒素、真菌與真菌毒素以及病毒引起的污染

（2）寄生蟲污染

寄生蟲和蟲卵污染主要由病人、病畜的糞便通過水體或土壤簡(jiǎn)介污染食品或直接污染食品。

（3）昆蟲污染

螭類、蛾類、谷象蟲以及蠅、蛆等

2.化學(xué)性污染

（1）農(nóng)藥、獸藥不合理使用，殘留在食品中

（2）工業(yè)三廢排放，造成有毒金屬和有機(jī)物污染環(huán)境，繼而轉(zhuǎn)移至食品中，如鉛、神、鎘、汞、酚等

（3）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)融入食品中的有害物質(zhì)

（4）濫用食品添加劑

（5）在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如腌制、煙熏、烘烤類食品產(chǎn)生的亞硝胺、多環(huán)芳燒、雜

環(huán)胺、丙烯酰胺等，以及酒中有害的醇類、醛類等

（6）摻假、制假過程中加入的有害物質(zhì)，如在奶粉中加入三聚氟胺

3.物理性污染

（1）來自食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品

容器池中的雜質(zhì)、食品運(yùn)銷過程中的灰塵

（2）食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用以及意外事故造成的污染

匚＞食品污染的危害：

（1）影響食品的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（2）對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響，包括急性中毒，如食物中毒，引起機(jī)體的慢性危害以及致畸、致突變、致

癌等作用

二.食品中微生物生長(zhǎng)的條件

（1）食品的成分

a.水分f水分活度

Aw微生物生長(zhǎng)情況

>0.9細(xì)菌

>0.87酵母

>0.8真菌

<0.6絕大多數(shù)微生物無法生長(zhǎng)

b.營(yíng)養(yǎng)成分：

食品中有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等，是微生物良好的培養(yǎng)基

c.抑菌成分：

一些食品中存在天然的抑菌成分

eg.鮮奶中的乳鐵蛋白、雞蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中的酚類物質(zhì)

一定時(shí)間內(nèi)某種程度的防腐保鮮作用

（2）食品的理化性質(zhì)

a.pH：

改變細(xì)胞膜的電離狀態(tài)，影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收

絕大多數(shù)細(xì)菌在pH7左右生長(zhǎng)最好，少數(shù)在pH4左右也能生長(zhǎng)

細(xì)菌對(duì)pH的要求比霉菌和酵母高，故酸性食品的腐敗多由霉菌和酵母引起

b.滲透壓：

低滲膨脹；高滲脫水

c.生物結(jié)構(gòu)：

一些食品的外層具有可以抵御微生物入侵的結(jié)構(gòu)，如果實(shí)、種子、禽蛋等的外殼

組織破壞為聲嗚嗚入侵提供條件

（3）環(huán)境因素

a.溫度：

微生物種類生長(zhǎng)溫度

嗜冷菌-10-20℃

嗜中溫菌20~45℃

嗜熱菌245℃

三者都可以在20~30℃繁殖

真菌生長(zhǎng)溫度范圍較細(xì)菌廣；酵母在嗜冷、嗜溫條件下生長(zhǎng)，不能在嗜熱條件下生長(zhǎng)

b.氧氣

需氧型、厭氧型、兼氧型

（兼氧型在有氧條件下生長(zhǎng)更好）

c.濕度

環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)食品Aw和食品表面微生物生長(zhǎng)有較大影響

三.食品的細(xì)菌污染

1.來源與污染途徑

（1）內(nèi)源性污染（原料本身）

a.原發(fā)性污染：畜禽屠宰前受到致病性微生物污染，并已患病

b.繼發(fā)性污染：畜禽生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定數(shù)量的微生物，當(dāng)機(jī)體免疫力

低下時(shí)，這些本就存在的微生物就會(huì)大量繁殖，造成畜禽污染。

（2）外源性污染（也稱二次污染）

食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及使用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等

而使食品收到微生物污染。

①食品本身；②生產(chǎn)環(huán)境；③生產(chǎn)設(shè)備工具容器；④水與冰；⑤人員；⑥蟲害（包括老鼠）；⑦消費(fèi)者

2.細(xì)菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義

（1）引起食品的腐敗變質(zhì)

一腐敗變質(zhì)的影響：

a.食品食用性降低或喪失

b.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降

c.可能導(dǎo)致食物中毒J①含有大量細(xì)菌

I②細(xì)菌分泌毒素。r腐敗產(chǎn)物含毒

d.造成經(jīng)濟(jì)損失

（2）誘發(fā)食物中毒

f食物中毒的特征：

a.集中發(fā)病

b.相似癥狀

c.相同相似飲食

d.發(fā)病曲線突然上升然后下降，沒有余波

e.一些食物中毒存在季節(jié)性（細(xì)菌性食物中毒）

f.一些食物中毒存在地域性

一預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

a.減少食物的細(xì)菌性污染

b.抑制細(xì)菌繁殖

c.食用前徹底殺滅病原菌（有時(shí)亦可通過加熱滅活毒素）

一細(xì)菌性食物中毒的分類

a.細(xì)菌侵襲型/感染型：

細(xì)菌附著。r入侵腸粘膜一腸粘膜充血、白細(xì)胞浸潤(rùn)、水腫、滲出

例如：沙門氏菌、副溶血弧菌（嗜鹽桿菌；對(duì)熱、酸敏感）、蠟樣芽泡桿菌

b.毒素中毒型/毒素型：

產(chǎn)生了腸毒素，刺激腸粘膜

例如：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌

c.混合型：

除了入侵腸粘膜，還產(chǎn)生了腸毒素

例如I：變形桿菌（易產(chǎn)組胺）

（3）導(dǎo)致細(xì)菌性傳染病

a.傳染源：病人、潛伏期病人、帶菌者、動(dòng)物（后三者難控制）

b.傳播途徑：糞一口

c.常見傳染?。ń?jīng)口）

病名致病菌癥狀

細(xì)菌性痢疾志賀菌屬（痢疾桿菌）里急后重，膿血便、有少量泡沫

傷寒沙門菌屬（傷寒桿菌）持續(xù)高熱，腹痛、腹瀉

霍亂霍亂弧菌大量嘔吐、腹瀉（因電解質(zhì)紊亂致死）

d.預(yù)防：

①管理傳染源

②切斷傳播途徑

③保護(hù)易感人群（疫苗）

（4）造成經(jīng)濟(jì)損失

3.細(xì)菌污染的檢查

（1）細(xì)菌總數(shù)一菌落總數(shù)

意義：a.了解食品清潔程度

b.預(yù)判食品保質(zhì)期

（2）大場(chǎng)菌值

意義：a.判斷食物是否受到溫血?jiǎng)游锛S便污染

b.推斷食物是否受到腸道致病菌污染（MPN<30/100gf認(rèn)為沒有污染）

為什么用大腸桿菌作為糞便污染食物的指示菌？

①大腸桿菌是腸道優(yōu)勢(shì)菌

②在外界與腸道致病菌存活時(shí)間一致

③對(duì)氯的敏感程度一致

④易于檢測(cè)

（3）致病菌一一般不測(cè)，檢測(cè)耗時(shí)費(fèi)事

在什么情況下需要檢測(cè)致病菌？

①發(fā)現(xiàn)大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)（檢常見致病菌：沙門、金黃、志賀）

②發(fā)生食物中毒事件

③有重大疫病

4.食品細(xì)菌污染的控制

（1）降低細(xì)菌污染

a.減少污染（廠區(qū)選址規(guī)劃要合理；車間布局合理，清潔區(qū)污染區(qū)分開；控制生產(chǎn)流程，選擇合理生產(chǎn)

工藝；生產(chǎn)設(shè)備器具按要求清洗；人員健康，勤洗手，穿戴干凈）

b.降低污染程度（原料清洗去皮，去除污染嚴(yán)重部位）

（2）抑制細(xì)菌繁殖

a.物理方法

①溫度（冷藏or凍藏）

②水分（脫水、干制一控制水分活度）

③滲透壓（糖、鹽提供高滲環(huán)境；細(xì)菌有細(xì)胞壁，低滲環(huán)境可存活）

b.化學(xué)方法

①pH（醋漬；pH低，更不利于微生物生長(zhǎng)繁殖）

②防腐劑（苯甲酸及其鈉鹽；鏈球菌素）

c.生物方法

以優(yōu)勢(shì)菌抑制雜菌生長(zhǎng)一發(fā)酵制品eg.酸奶

（注意：應(yīng)先滅雜菌再接種）

（3）殺滅細(xì)菌

a.溫度：①巴氏；②超高溫（省能，保護(hù)維生素）

b.輻照殺菌（控制好強(qiáng)度，不會(huì)導(dǎo)致元素躍遷；食品中很難殘留）

c.超高壓：保營(yíng)養(yǎng)，但耗能大

d.微波：①熱；②微波振蕩

四.食品的病毒污染

食品中的病毒主要引起人感染傳染病。

甲肝病毒污染脊髓灰質(zhì)炎病毒污染

病原體甲型肝炎病毒（HepatitisAvirus,HAV）脊髓灰質(zhì)炎病毒（Poliovirus）

小RNA病毒，單鏈，沒有包膜，耐一定熱小RNA病毒，不耐熱

傳染源病人（高級(jí)靈長(zhǎng)類患病動(dòng)物）帶毒者、潛伏期病人

一病人排泄物帶毒（病毒侵襲人體一90%隱性感染）

傳播途徑糞f口糞f口

（糞直接污染食品or污染土壤、水源）

易感人群普通易感沒有免疫的人

危害甲肝（治愈后無后遺癥）癥狀：發(fā)燒

病毒在肝細(xì)胞繁殖一肝細(xì)胞被修飾f免疫2%出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)損傷一軟癱

細(xì)胞作用f肝細(xì)胞減少f肝功下降脊髓灰質(zhì)炎

急性癥狀：黃疸性肝炎、相關(guān)酶指標(biāo)改變f下肢運(yùn)動(dòng)能力喪失（小兒麻痹）

控制1.管理傳染源；2.切斷傳播途徑；3.保護(hù)易感人群（疫苗）

其他：瘋牛?。ㄐ驴搜攀喜?；大腦皮層海綿狀變）

病原體：骯蛋白（類病毒）

控制：消滅傳染源（殺牛）；建立可追溯體系（查種牛）

五.食品的寄生蟲污染

1.相關(guān)概念：

終宿主：成蟲或有性繁殖階段寄生的宿主

中間宿主：幼蟲或無性繁殖階段寄生的宿主

保蟲宿主：蟲體暫時(shí)生活階段的宿主，一般不影響宿主

寄生蟲對(duì)于人體的危害：

a.爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)；

b.造成機(jī)械損傷（鉤、倒刺）

c.栓塞脈管

d.分泌毒素（瘧原蟲：打擺子）

2.幾種寄生蟲

絳蟲蛔蟲

分節(jié)粉色，花紋樣倒刺

豬帶絳蟲（頭節(jié)有鉤）——有鉤絳蟲群居

簡(jiǎn)介牛帶絳蟲（有吸盤，無鉤）一一無鉤絳蟲雌12-15cm

有孕卵節(jié)片；雌雄同體；卵有感染性；壽命25雄10-12cm

年；人是唯一終宿主

生活史

傳染源人f動(dòng)物f人感染人畜，污染蔬菜

1.成蟲致?。航{蟲病成蟲致?。?/p>

癥狀：消瘦，便中有孕卵節(jié)片營(yíng)養(yǎng)不良

2.幼蟲致病：囊蟲病活動(dòng)牽拉小腸一臍周肚子疼

感染方式：成蟲量太多一腸梗阻，腸穿孔（腸穿孔~劇烈

（1）異體感染；疼痛一舟狀腹）

致?。?）自體體外感染

（3）自體體內(nèi)感染某些蟲子進(jìn)入膽道一膽道蛔蟲（前進(jìn)中f鉆頂

分類：感，鉆頂痛）

（1）肌肉囊蟲?。貉抽L(zhǎng)包；蟲死后肌肉酸痛死后留小骨一膽結(jié)石

（2）眼囊蟲?。合x死后眼部劇烈疼痛

（3）腦囊蟲病：運(yùn)動(dòng)區(qū)一癲癇；平感區(qū)一學(xué)習(xí)

能力下降；延髓f呼吸、心跳停止

1.改變飼養(yǎng)方式（農(nóng)村中，豬和廁所在一起）1.治療病人（普查普治）

控制2.加強(qiáng)動(dòng)物檢疫（發(fā)現(xiàn)后，殺死動(dòng)物）2.切斷傳播途徑（高危蔬菜一洗凈。r熱處理）

3.宰后檢疫（發(fā)現(xiàn)白色、綠豆大小水泡要注意）

其他：

1.旋毛蟲：

寄生在肌肉組織中。

人患旋毛蟲病與嗜生食或半生食肉類有關(guān)。

2.阿米巴原蟲：

四核包囊f有感染性

引起阿米巴瘧疾

糞便無害化處理（堆糞、發(fā)酵）再利用

六.食品的真菌污染

真菌本身并不致病，對(duì)人體有危害的是真菌毒素（真菌次生代謝產(chǎn)物）。

1.黃曲霉毒素

（1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)：

香豆素與二氫吠喃環(huán)縮合

不溶于水，溶于油和有機(jī)溶劑

有紫外熒光藍(lán)色B1,2,3,...

綠色G1,2,3,...

動(dòng)物代謝后Ml,2,3,...

不能通過加熱去除

（2）生物學(xué)活性

a.gft：LD50=0.24~0.32mg/kg^S.雛鴨經(jīng)口（大鼠經(jīng)口可不注明）

LD50值（mg/kg體重）毒性

<1極毒

1~50高毒/劇毒

51^500中等毒

501^5000低毒

5001^15000實(shí)際無毒

>15000無毒

黃曲霉毒素中毒表現(xiàn)：肝細(xì)胞死亡

b.致癌性：I類致癌物

①動(dòng)物證據(jù)：幾乎所有動(dòng)物都敏感；所有接觸途徑致癌；所有器官都致癌；一次沖量可致癌

②人類證據(jù)：現(xiàn)狀（縱向比較研究）

c.致突變性

（3）對(duì)人體危害

a.急性中毒：肝損傷一蛋白質(zhì)合成能力下降

氨不能被及時(shí)代謝一腦損傷

b.慢性中毒:

細(xì)胞間本來存在接觸抑制

當(dāng)細(xì)胞被毒素毒害時(shí)，細(xì)胞異常死亡一周圍細(xì)胞都分裂一肝細(xì)胞異常增生~細(xì)胞間相互擠壓一細(xì)胞纖維

化f肝硬化

c.致癌：主要致肝癌

（4）污染情況：

南方,北方

花生、玉米〉大米、小麥＞大麥大豆機(jī)會(huì)沒有

（5）控制措施（全程控制）

a.源頭控制

①加強(qiáng)田間管理（霉穗套袋填埋）

②育種（抗蟲，就不易長(zhǎng)霉）

b.防止收貨后霉菌污

①快速脫水

②避免糧粒損傷

③通風(fēng)干燥貯藏

④避免糧食堆放過高過大

⑤離地存放（離地15cm）

⑥在潮濕地區(qū)和季節(jié)，用生灰石吸潮

⑦必要時(shí)用化學(xué)防霉藥品和制劑

c.去除霉素：

①挑選霉粒（適用于粒徑大的，如花生、玉米）

②碾壓水洗（毒素上浮，糧食下沉）

③油堿煉（更多用）

④油吸附（常用白陶土）

d.稀釋（企業(yè)不可以用）

（6）標(biāo)準(zhǔn)

a.花生玉米20ug/kg

b.大米小麥10ug/kg

c.大豆5Pg/kg

d.嬰兒食品不得檢出

2.甘蔗霉變

毒素來自節(jié)營(yíng)抱菌

3-硝基丙酸水溶神經(jīng)毒（癥狀：手雞爪狀，可因呼吸麻痹致死）

預(yù)防：

a.經(jīng)常檢視

b.禁止生產(chǎn)銷售霉變甘蔗制品

c.甘蔗變粉或者變紅，勿食

3.霉變甘薯

霉變菌：甘薯長(zhǎng)喙殼菌、虎皮鐮刀菌懷疑：薯菇致毒神經(jīng)毒

預(yù)防：類似于霉變甘蔗

4.赤霉病毒

小麥生長(zhǎng)時(shí)入侵一小麥呈紅色

禾谷鐮刀菌一赤霉烯酮

預(yù)防：

a.田間管理

b.產(chǎn)品檢驗(yàn)

Ch叩ter4食品的化學(xué)污染

一.食品的天然有害成分

（-）有毒植物

1.四季豆：

毒素：皂素（皂甘）、植物凝集素（蛋白質(zhì)）

中毒表現(xiàn)：胃腸道癥狀

預(yù)防：

（1）燒熟煮透

（2）避免用之做面碼（特別是霜降前后的扁豆）

2.發(fā)芽馬鈴薯：

毒素：龍葵毒素（茄堿），不溶于水，不溶于油，難轉(zhuǎn)移

芽眼部分、綠皮部分毒素含量高

中毒表現(xiàn)：胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀

預(yù)防：

（1）芽眼以及周圍部位去除

（2）綠皮去除

（3）禁止吃長(zhǎng)苗土豆

3.毒蕈中毒：

（1）肝腎損傷型（白毒傘；磷棲白毒傘）：

毒素：毒肽類（原漿毒一細(xì)胞質(zhì)中作用）病死率：90%

環(huán)肽類（eg.鬼筆毒素；細(xì)胞核中作用）

病情發(fā)展可分為6期：

潛伏期（越短，死亡越快）一胃腸炎期（劇烈惡心嘔吐）一假愈期（胃腸癥狀緩解，肝臟損傷開始；中

毒輕者，可由此進(jìn)入恢復(fù)期）一肝腎損傷期（內(nèi)臟傷害癥狀）~精神神經(jīng)期（出現(xiàn)精神癥狀）一恢復(fù)期

（2）溶血型（鹿花蕈）毒性低

中毒癥狀：尿液如水洗肉

（3）精神神經(jīng)型（毒繩傘）

有幻覺原（eg.云南的小美牛肝菌，有小人國(guó)幻覺原，天黑時(shí)出現(xiàn)小人幻覺）

（4）光過敏型

癥狀：嘴唇腫脹外翻

（5）類感冒型

O控制：

不吃不認(rèn)識(shí)的蘑菇；正規(guī)渠道購(gòu)買；宣傳

4.銀杏中毒（銀杏酸）

5.鮮黃花菜

秋水仙堿（無毒）在胃酸作用下變?yōu)槎淝锼蓧A（有毒）

（二）有毒動(dòng)物

1.河豚

河豚毒素：非蛋白神經(jīng)毒分為：f卵巢毒素（最毒）1g卵巢毒死20萬g老鼠

］肝臟毒素

〔皮膚血液少量

中毒后潛伏期短，死亡快

控制：

（1）盡量不吃

（2）專業(yè)廚師制作（河豚去毒工藝）

（3）吃活魚

（4）吃海雜魚時(shí)，挑出

（5）培育低毒、無毒品種

2.有毒貝類

毒素來自攝食的海藻；吃海藻多時(shí)，貝類有毒；發(fā)生赤潮時(shí)要注意?。ㄘ愵愑卸九c否決定于產(chǎn)地）

石房蛤毒素：麻痹神經(jīng)毒

控制