zgf餐飲管理轉(zhuǎn)變與管理控

管理轉(zhuǎn)變與管理控制一、課程前的游戲互動(dòng)：游戲規(guī)則：各學(xué)員相隔一臂站成幾排（視人數(shù)而定），游戲主導(dǎo)者喊一時(shí)，大家向右轉(zhuǎn)；喊二時(shí)，向左轉(zhuǎn)；喊三時(shí)，向后轉(zhuǎn)；喊四時(shí)，向前跨一步；喊五時(shí)，不動(dòng)。當(dāng)有人做錯(cuò)時(shí)，做錯(cuò)的人要走出隊(duì)列、站到大家面前先鞠一躬，舉起右手高聲說：“對不起，我錯(cuò)了！”提問：這個(gè)游戲說明什么問題？面對錯(cuò)誤時(shí)，大多數(shù)情況是沒人承認(rèn)自己犯了錯(cuò)誤；少數(shù)情況是有人認(rèn)為自己錯(cuò)了，但沒有勇氣承認(rèn)，因?yàn)楹茈y克服心理障礙；極少數(shù)情況有人站出來承認(rèn)自己錯(cuò)了。問題：餐廳負(fù)責(zé)人與餐廳經(jīng)理的區(qū)別？餐廳負(fù)責(zé)人與餐廳經(jīng)理的區(qū)別：子餐廳暈負(fù)責(zé)愿人族餐廳昏經(jīng)理類1、雀適合括于特杯定的趁環(huán)境哨、特宵定的陸時(shí)期其的餐濫廳管獄理堤1、管適合撐于任提何餐砍廳(匹環(huán)境擋)、鮮任何逐時(shí)期帶的餐踏廳管姨理紫篇1、揉適合癥于特今定的照環(huán)境啟、特鞭定的燒時(shí)期遣的餐畫廳管諒理圣2、閘工作列中善譜于防號(hào)止問競題發(fā)可生乓3、疼工作擦方式刃被動(dòng)餐、有旦片面趨性泰3、懂工作穩(wěn)方式瞧主動(dòng)優(yōu)、較糟全面經(jīng)幼4、盒工作拖態(tài)度戀為受繞動(dòng)者醒蔥4、舌工作品態(tài)度裝為施嗎動(dòng)者廁作為一名餐廳經(jīng)理將對餐廳營運(yùn)的各個(gè)方面負(fù)有直接的責(zé)任，因此，餐廳經(jīng)理必須站在比其他管理人員更高、更全面、更綜合的角度來看待餐廳的運(yùn)營工作，這就要求要培養(yǎng)自己正確的餐廳經(jīng)理態(tài)度，正確的態(tài)度還意味著任何一個(gè)能夠改善餐廳的機(jī)會(huì)。有了正確的態(tài)度，還要認(rèn)知餐廳，所謂知己知彼，百戰(zhàn)不殆，管理餐廳，首先要了解餐廳，認(rèn)知餐廳，然后再思考決策。這就是我們今天要學(xué)習(xí)和討論的主題：管理轉(zhuǎn)變和管理控制！如何認(rèn)知餐廳？（或從哪些方面認(rèn)知餐廳？）從三個(gè)方面：人際關(guān)系/溝通一、餐廳人員管理組配備與發(fā)展員工招聘與挽留員工訓(xùn)練評估餐廳的QSC殖殲華培騰末缺棗嗓俗廁給協(xié)鋪晌面管務(wù)理面二、譽(yù)餐廳青管理名畝棟行政澆、文店書工店作啞疑可范思叼安堂落梁唐笨憶殼增加泰營業(yè)裳額棍語駱居迫釣穴驢賴委督逐超造可控?fù)漤?xiàng)利計(jì)潤暈拘書駁丟薪避遼表潛途腔凍敬設(shè)備效保養(yǎng)袖與維桶修訓(xùn)三、坊餐廳懶安全袍棋尾瓶畢暢委卵特獸昂那勻鑒安全奪、保晨安陣1、剛餐廳組人員繭人際剖關(guān)系挎/溝杠通：給1）葉提問玻：作臥為餐垮廳經(jīng)欺理應(yīng)幣如何仍發(fā)現(xiàn)土餐廳唯人際盲關(guān)系舅是否罵良謊撒夢子好、號(hào)溝酷通是桃否順栗暢？最惠觀察薦經(jīng)理觸是怎廟樣向逆下級(jí)搏提出幸要求褲？睛他們墳是否投禮貌戒地對蛙待下榨級(jí)（轎如有杠否用頑“蓋請烤”量、偽“魚謝謝掀”雙等字祥眼）糠？爪他們領(lǐng)是否劍在提撞出工刷作要嶼求之況后解蠶釋原裕因？刃餐廳博內(nèi)是叔否所涂有的拌員工歲都受料到公冒平的攤對待厲？雨各級(jí)腸別之殖間溝承通是爐否清跟晰？雞各區(qū)皺域、母各崗仍位之慌間溝齒通是厘否暢甚順？縣溝通竄工具膽是否鋸良好欠運(yùn)用養(yǎng)？扭管理題組配干備與像發(fā)展舌：峽蹄鋤山葬誠輕礦戲持革位含叮愿徹暫盤扛朗亦皮聾1)謹(jǐn)提問叛：是脈否經(jīng)曲理越擋多越包資深老越好舟？奴2)腳“旅西游診記團(tuán)摘隊(duì)寨”矛和然“糕劉備景團(tuán)隊(duì)冬”蠶的案提例評刑述。期元脂鄰少俘它狼尺德細(xì)繼烈都號(hào)命煉占品巧附粗玩3)厲練習(xí)半：對墊比兩獵份訓(xùn)迷練計(jì)嶄劃。羽員工紫招聘系與挽淚留：飯1）秀練習(xí)星：談拳論餐松廳用皆工現(xiàn)擊狀；州2）艘挽留能：送餐廳脾是否陳有按醒期舉京行的瘋員工若座談拖會(huì)、頁溝通款會(huì)，浩士氣相激勵(lì)秀活動(dòng)閘計(jì)劃餡是否衡有效摔執(zhí)行詞？卸了解怨員工毫對餐煎廳的揉工作適氛圍崇是否威滿意槽？籍叮軌《老鏈子》啞提出俊“悉治大惜國如織烹小肌鮮弱”嫩，要增愛民廊治國錫，即燙是現(xiàn)獅代管謀理中塘的激箏勵(lì)員雀工士梨氣，慣最大秧限度性地發(fā)管揮員騎工積糊極性開，才漲能留耐住員削工。證6、跌員工神訓(xùn)練耗評估籍:弓母燃踩罷匠臘記孩咐糖原栽賢奴必忙霞趁催吳1）猶訓(xùn)練聲：笛是否剝具備映餐廳鐵訓(xùn)練蕩網(wǎng)絡(luò)體？單訓(xùn)練蠶系統(tǒng)輸是否月完善答？驢訓(xùn)練稼資料昌是否似充足逆、齊冠全？抵訓(xùn)練露系統(tǒng)巧的運(yùn)井作是脾否是亭否真煌實(shí)反翅應(yīng)實(shí)舞際訓(xùn)擁練水倘平？痰2）忙評估抗：魚首先康，要嘆對餐川廳人飼員了鑼解，籌可以例通過邪員工駁履歷尼表、寒崗位辭溜娘追賤蹤表桃、管形理組湖評價(jià)鐘等方捆面進(jìn)恭行。弱其次排，評就估的牲實(shí)施笛是連罷續(xù)不蕩間斷棍的，歉可以呼對日消常工轟作表伙俊現(xiàn)榜評估膊、崗商位考姑核評栗估、抓調(diào)薪攜評估誠、升睜職評庭估。席考慮圣員工全評估耽是否挪真實(shí)呆、有共效？速是否觀有與蔬評估查相延香續(xù)的激改進(jìn)孝和計(jì)虛劃？絹2、凍餐廳細(xì)管理敏餐廳文的Q但SC亮：胖提問蓮：并對一泡個(gè)餐民廳的里QS刻C進(jìn)別行評要估的爆方法干有哪尸些？福鎮(zhèn)壇洋故辯軍貨墾五與舉毯孫嶼艱薪漆丑爆燥邀古雷允降內(nèi)部倉：顧飽客角窯度巡純視、幻督導(dǎo)久巡視序、自旅我巡離視、揚(yáng)T+宅T厲外部扔：顧貞客意樸見、嗚神調(diào)涌鋪面養(yǎng)管理伴：哀提問孤：觀國察副鬧經(jīng)理叫在交群接班巨時(shí)所偷做的胃事項(xiàng)書有哪顫些？贈(zèng)厲永析行政陡、文吹書工忠作：估此項(xiàng)圾是考運(yùn)核餐捕廳經(jīng)醋理跟健進(jìn)能剛力的浙重要因事項(xiàng)叛之一旬。腥增加博營業(yè)痕額：干菜覆課炒比完黑晉羞帆糾放顆悅嚇毛壯弊1）柱對促脈銷活魔動(dòng)的仙執(zhí)行盜與分哀析；裁2）致有無希完整種的市仇場計(jì)尚劃？主3）呈餐廳母商圈盾性質(zhì)梯及商亂圈資分料完豬整。胸4）咬有無困餐廳對顧客更來源乖分析謊報(bào)告殿？造可控裂項(xiàng)利前潤。債貸瓣竟倍陶但械渾失哭噴異寨治宵憶忌悅知旺昨撈伯飽石油綠大王假的故糕事；盒孔祥毒瑞事?lián)巅E；艇要達(dá)丙至合隆理的獵可控叉項(xiàng)利塑潤首直先要拍清楚月店內(nèi)壺利潤蠻的合墓理范術(shù)圍，徹要善觸于檢楚查利哲潤預(yù)塘估與覺實(shí)際焰值的被偏差際，重附視每今一件莊小事儀，不內(nèi)放過好一個(gè)漸小問節(jié)題，淺及時(shí)呈找到悲控制鍛的方棒法。荒3、漁餐廳仰安全洲設(shè)備跳保養(yǎng)恩與維塌修：遙提問環(huán)：有雞哪些炭儀器咽、設(shè)持備須泄校準(zhǔn)鎮(zhèn)？左如電軌子稱碰、溫刷度計(jì)開、計(jì)痛時(shí)器怪、報(bào)豪警系鼓統(tǒng)、將監(jiān)控曾系統(tǒng)逝、雪高房、洲空調(diào)志；國1）霞檢查薯技工才工作禾日歷叨及檢待查表罵的建極立、泛執(zhí)行按；妙2）步設(shè)備羊資料叢（說響明書陷的存挺檔）口；舉粗例人斥民中歐餐廳詢水箱讀發(fā)妨支牛等純票鞭3）莖是否御清楚冤報(bào)修茫程序惡？貿(mào)4）守檢查運(yùn)是否昨出現(xiàn)栗未接朗觸過洗的設(shè)頁備（賭電炒鵝爐、饞凈水吧系統(tǒng)訪、翻頭賢配小型耐蒸汽弦爐、宜監(jiān)控序系統(tǒng)康等）去丹餐廳條安全導(dǎo)、保色安：蔽安全窗保安網(wǎng)重在姓預(yù)防茂！千賤里之控堤，測潰于昏蟻穴贊！內(nèi)1）遲餐廳宋是否潮有不尾安全刑因素印（搶替劫、轎偷竊參、員聰工的恰貪污疲與送陣鵲盒確訂人情島、火盈災(zāi)、央員工爛工作秘失誤遞造成估的人仗身傷病害或漸物料味損壞園蜘離穩(wěn)棉等）投，及釣時(shí)排醬除安模全隱只患貸2）丘對餐掠廳的叮報(bào)表融、S卡狀況葉等有蒼保密脈措施鏡3）惱安全竹系統(tǒng)備檢測南和使記用（真餐廳身鑰匙檔、報(bào)玉警系雄統(tǒng)、核火警臣系統(tǒng)趙、辣廢六攻監(jiān)控伶系統(tǒng)佳等）莫4）犁政府漢部門參的應(yīng)樹對程傲序。恒案件趕起因匹：嘩盛激域一丟個(gè)人溝坐火歷車去敢鄰鎮(zhèn)筋看病蛇，看別完之慰后病提全好困了。削回來通的路癥上火蘭車經(jīng)綱過一摸個(gè)隧證道，狂這個(gè)顧人就壟跳車柔自殺州了。齡為什土么？盈哈答案軋是：跑腳習(xí)執(zhí)這烈個(gè)人沿從小敢有眼稈疾，搶看不雄見東痰西，凱他剛路去醫(yī)屯生那檔里治嘴好了蜓眼疾盤。他蒸以前葛從來特沒有趣見過搞隧道蝴，一棉下子劉眼前焰一黑失，以婦為自蜻己又贏瞎掉惹了，胳經(jīng)受燃不住懂打擊親，所茶以就除絕望爪地自營殺了娃。防二、鋸管理役控制頭漂漆虹慣拍湖期鄙權(quán)般獸收侵拆如童溫饞敲健辮受蟲摩煎膜簡單喬而言倦，管同理控權(quán)制就演是根賓據(jù)之桃前發(fā)刷現(xiàn)的苗問題尊制作晨目雁標(biāo)，宣或稱佳為目猶標(biāo)管撿理。糖目標(biāo)倆管理丘可以血概括則為：舟一個(gè)側(cè)中心蛇、國三個(gè)稠階段蒙。段1、幅一個(gè)濟(jì)中心歌：以滿目標(biāo)碌為中嚷心來過安排爹工作月。少2、館三個(gè)冬階段獵：計(jì)蘆劃、姨執(zhí)行范、檢棚查（弦含總慎結(jié)）倡三個(gè)吧階段激。莖1）透計(jì)劃商在制沙定行臥動(dòng)計(jì)凈劃時(shí)完，要驢記住絮幾件齒事:曠第一討、所冤有需軟要實(shí)膠現(xiàn)的棟目標(biāo)鵝，其彎目的因都是滋為了岔保障錯(cuò)餐廳蛙營丟貍求戒校嫂運(yùn)屑順暢鳴；蝕第二梳、計(jì)遷劃要炎確實(shí)曠可行罷，不勻要制哀定一請個(gè)根餅本無逐法實(shí)抹現(xiàn)的私行刪話氣米聰竹動(dòng)無計(jì)劃懲；桂第三浮、計(jì)它劃的字步驟瞇要全砍面，色要確燥保完禾成所胞有步販驟之爸后目背標(biāo)肆婚魔哪者難可統(tǒng)以達(dá)突到；錫第四擾、計(jì)異劃的專步驟座要具菠體，燒每一覺步驟餡都要泳對整饒件事慧情詳肺細(xì)仁雪爹蝦柿狀闡裹述，化并且勿要有址完成舉時(shí)間至、負(fù)照責(zé)人類。（撿即W小HO蒼、竭雁揮脆密輛趙璃W后HE扔N、揪W(wǎng)H類ER革E、明WH處AT魂、W毒HY田、H建OW害）盼2）縫執(zhí)行責(zé)：味夕丟挽在嘴執(zhí)行司的過換程中惕，錘標(biāo)準(zhǔn)匪是具曲體的揀指導(dǎo)妄工具法。如濫燙制鞏生菜墾的過福程中窩，燙做制的袍時(shí)間右、火娛候、跟份量昂即為煎執(zhí)行倆的標(biāo)桌準(zhǔn)；均如訂新貨時(shí)文要及趙時(shí)完日成訂拴貨工陶作，扮每月僚轉(zhuǎn)借替單小唉于3金單，洋不出寶現(xiàn)冷駕藏貨賞過期報(bào)，訂悅貨到皂達(dá)后惡，現(xiàn)辦有庫演存不趴超過墨一天首的用閥量等須都是尤對訂蘆貨所叮做的刺標(biāo)準(zhǔn)耽。有牲了具奶體的行執(zhí)行紙標(biāo)準(zhǔn)詠后就侍應(yīng)及衡時(shí)調(diào)擠整實(shí)蹈際與靠標(biāo)準(zhǔn)書的偏藝差，概作為乖一名堅(jiān)餐廳雜經(jīng)理閃，你塞的職墨責(zé)就聾是為昨整個(gè)繁營運(yùn)唱過程膚制訂馳一個(gè)怕標(biāo)準(zhǔn)策，然丸后通遙過你宵的領(lǐng)亦導(dǎo)力糟使員雄工們戰(zhàn)達(dá)到悼真功惹夫的哥標(biāo)準(zhǔn)洪。救領(lǐng)導(dǎo)關(guān)力固就是粘鼓勵(lì)載他人博取得抱優(yōu)良捷成績例和達(dá)事到較洽高生夜產(chǎn)力黃的能油力?？稍趫?zhí)西行的公過程盯中，微僅靠密你一裕個(gè)人巴難以架完成板所有污工作勇，豬授權(quán)脹就是啄通過醫(yī)下屬患進(jìn)行欺工作匪，實(shí)紫現(xiàn)目紋標(biāo)。車有授尊權(quán)就閣必須勞作出曬跟進(jìn)劃，倉跟進(jìn)盼是在和執(zhí)行輪過程北中實(shí)搶現(xiàn)糾疊正偏的差的貸重要野工作樹，而險(xiǎn)跟進(jìn)喬的頻抵率取個(gè)決于走你授宅權(quán)的伴工作蛙、你乖的目砍標(biāo)以貓及員屢工的嶄能力辭。叫3）鉤檢查勸：戚政吧載當(dāng)任建務(wù)完裂成后擱我們蛙需要生考評營結(jié)果非，來呼了解迎實(shí)際趕情況彈與目士標(biāo)之送間的甚差異踐，根也據(jù)結(jié)篩果來拐分析型整個(gè)炊計(jì)劃顏和實(shí)魔施階謎段的嚴(yán)得與峰失，敏再對案相應(yīng)盤的負(fù)棒責(zé)人蜻實(shí)施肢獎(jiǎng)勵(lì)井或懲背罰；么對于峽整個(gè)社階段籠中成低功的谷經(jīng)驗(yàn)攏進(jìn)行黑保留攻、形聾成標(biāo)恨準(zhǔn)；傍失敗情的地國方進(jìn)絲行分轉(zhuǎn)析研局究，垂避免叼下次磚出現(xiàn)偷同樣真錯(cuò)誤辟。艦草船疫借箭指棍訓(xùn)練翅計(jì)劃光制定疾要點(diǎn)南：鬧崗位聽需要雪；按顧客播需要罪；貼基層貝管理修需要票；傲當(dāng)更身需要殃。胳市場懂計(jì)劃版制定肅要點(diǎn)烤：劑活動(dòng)恐制定熟要有標(biāo)針對鏈性；會(huì)應(yīng)根鵲據(jù)餐鼠廳實(shí)蹲際情旨況來順制定刮目標(biāo)??；（耀如生則日虎邁會(huì)、篩團(tuán)訂聰、新尼產(chǎn)品損推廣惠）吧每月處19喊日應(yīng)鍵將下莊月計(jì)棉劃上史交市肺場推牢廣主平任。川總結(jié)賤：攝A、圾餐廳焦目標(biāo)存總結(jié)杰；抱她B歸、訓(xùn)攔練計(jì)鋸劃總串結(jié)；布匹C樂、市鈴場計(jì)曬劃總仆結(jié)。屈要點(diǎn)縱：陪金1、蕩情況拜概述遷；率儲(chǔ)2、知成績奉和經(jīng)許驗(yàn)；止疫3、蜂存在胞的問顆題和放改進(jìn)捎。巷要求糊：斜每7填天、申15沖天、哪月末奔需總毅結(jié)各愚項(xiàng)計(jì)刪劃及篩利潤疑指標(biāo)盛的完估成錘恢情敲況，當(dāng)同時(shí)寄需制籌定詳庭細(xì)的苦改進(jìn)就計(jì)劃廈。文每周息總結(jié)雙顧客幻意見禾本，售找出濁突出單問題喘并寫盆出改根進(jìn)計(jì)示劃；絮簡1族）改安進(jìn)問善題不隙適宜晚過多膽；（次1-能2點(diǎn)聲為好斜）碎傍2偶）改跡進(jìn)計(jì)脾劃制這定需漿符合咐目標(biāo)劉的四令個(gè)特乘性。匯每月庸可控包后利雅潤報(bào)刃表下失發(fā)餐綠廳，稀3日泰內(nèi)需丙寫分搭析報(bào)芹告上安悅交雪營運(yùn)拌督導(dǎo)菌，同累時(shí)制兄定改玻進(jìn)計(jì)曠劃并眼溝通褲落實(shí)它；福直1）寧與同否類型棋餐廳榮對比鳴找出旺機(jī)會(huì)雞點(diǎn)；貝師2）春與去性年同挪期對易比；婆甩3）偶與上蘭月對打比。臂練習(xí)跳一：容挨愁姻努廣州裳洛溪牌分店董（簡擁稱為展A店瑞）商淡圈內(nèi)差下月謝即將辛開業(yè)抹另一環(huán)間真截功夫圓分店賄——栗洛溪旅二店氏（簡補(bǔ)稱為智B店宏），享洛溪滲二店陰距離卷原洛顫溪店險(xiǎn)步行兩8分槳鐘，炒兩店查的商私圈有錫重疊寫，以迷中、覺高檔芒樓盤勺、小駝區(qū)為脹主，貝是典膊型的亭社區(qū)厲店?；榘虤獳踩店情養(yǎng)況：寒過去伐半年玉S平鞏均水吉平3糕3萬削/月泳（以告30擦天/哄月計(jì)饅），詢處于旦一休拘閑廣輛場，缸凡有司節(jié)假絨日都?jí)延袝?huì)慢舉行頑相關(guān)迅活動(dòng)弊。餐瘦廳在恒當(dāng)?shù)蒯炗幸荒疃ㄖ忻冉?，餐癥廳有托31抱%的輝顧客啞為熟寇客，突停車咬便利背。猛抖權(quán)綿B遣店情世況：耍處于余洛溪鄙最大眨的聚倉客點(diǎn)次——老百佳午超市譜樓上潮（二塊樓）慌，開均業(yè)前寶發(fā)展脖部調(diào)貝查S勤預(yù)估剩35房萬，貧停車摔有限掩。預(yù)薪計(jì)B浩店開燒業(yè)后飼對A使店S享影響始20窩%左警右，易B店汁開業(yè)卷，請慧為A螺店制遼作1于2月鋸的餐步廳目踏標(biāo)。汽肉練習(xí)指二：炸下周作國慶卡節(jié)1塵-7厲日，禽某餐捏廳預(yù)版計(jì)每業(yè)日生誦意為極平時(shí)左3倍統(tǒng),請猶制訂忽詳細(xì)漠黃金扎周營存運(yùn)計(jì)役劃。問攻1）瞇S預(yù)落估，沖交易態(tài)次數(shù)農(nóng)預(yù)估棄2）附訂貨席、節(jié)域后多浴余貨盆品轉(zhuǎn)謙走臂3）款儀器潤提前伴檢修毀4）歉排班口：當(dāng)遇日人若手安贈(zèng)排（暢經(jīng)理晝、姐朗姐、概員工詳）鎮(zhèn)5）旬溝通枕（安擁全、漢士氣脆、崗敵位）謝6）蕩打散糧、存扮款總7）蒸解凍雕8）搜生產(chǎn)劍計(jì)劃忽（提合前準(zhǔn)未備）前9）徹臺(tái)凳啊10劣）餐俘具臉練習(xí)日三：奉下周挽推廣木臘味意