人體需要的營養(yǎng)素與熱能

人體需要的營養(yǎng)素與熱能當(dāng)前第1頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)

人們將攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過程稱為營養(yǎng)。食物中的營養(yǎng)物質(zhì)是一些維持機(jī)體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們稱食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素當(dāng)前第2頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)

營養(yǎng)素按化學(xué)性質(zhì)或生理作用的不同，可分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物(糖)、礦物質(zhì)(無機(jī)鹽)、維生素和水六大類。

營養(yǎng)素水分礦物質(zhì)碳水化合物脂類蛋白質(zhì)維生素當(dāng)前第3頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)第一節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)人體的組織細(xì)胞都含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)約占人體重量的15-20%組成：從元素上看，組成人體蛋白質(zhì)的元素主要有C、H、O、N；其次有S、P、F、I、Ca等元素。構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸當(dāng)前第4頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)氨基酸按其生理意義可分三大類：(1)必需氨基酸；(2)半必需氨基酸；(3)非必需氨基酸；必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。對成人來說，必需氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。對兒童來說，精氨酸和組氨酸也是必需的。當(dāng)前第5頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)1、按蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量來分（1）完全蛋白：蛋白質(zhì)組成，必須氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、魚、蛋、乳等。（2）不完全蛋白：一種或幾種人體必需氨基酸，如：白明膠。如：玉米、豌豆、肉皮等。

（3）半完全蛋白：氨基酸組成介于上述兩者之間，含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。蛋白質(zhì)的分類當(dāng)前第6頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、按人類食物來源：（1）動物性蛋白：動物食品中蛋白質(zhì)一般都是完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量較高，如畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類等。（2）植物性蛋白：谷物中也有一定量的蛋白質(zhì)，但其生理價(jià)值不如動物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白營養(yǎng)價(jià)值最高。當(dāng)前第7頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)1、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的15～18%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何器官。催化作用；調(diào)節(jié)生理功能；氧的運(yùn)輸；肌肉收縮；支架作用；免疫作用；遺傳調(diào)控。蛋白質(zhì)的主要生理功能：當(dāng)前第8頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、建造新組織和修補(bǔ)更新組織：人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。人體組織器官損傷和疾病過程均需用蛋白質(zhì)來補(bǔ)充和修復(fù)當(dāng)前第9頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)3、調(diào)節(jié)生理功能：

維持體內(nèi)的酸堿平衡調(diào)節(jié)膠體滲透壓和水分在體內(nèi)的正常分布遺傳信息的傳遞物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)當(dāng)前第10頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)4、供給熱量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解代謝產(chǎn)生能量，是人體的能量來源之一1克蛋白質(zhì)供能16.7kj機(jī)體消耗的熱量約14%由蛋白質(zhì)供給當(dāng)前第11頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)5、體內(nèi)其他含氮物質(zhì)的合成原料參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素嘌呤、嘧啶、肌酸、膽堿等含氮化合物當(dāng)前第12頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)6、增強(qiáng)免疫力:機(jī)體體液免疫主要由抗體和補(bǔ)體完成，構(gòu)成白蛋白和抗體補(bǔ)體需有充足的蛋白質(zhì)。當(dāng)前第13頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)氮平衡1、氮平衡（nitrogenbalance）

：是指在特定的時(shí)間內(nèi)，攝入食物所含的全部氮與機(jī)體排出的氮相等。是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。特別說明：必要的氮損失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白質(zhì)時(shí)，６０公斤成年男子，排出３.２g氮，相當(dāng)于２０g蛋白質(zhì)，稱為必要的氮損失。

當(dāng)前第14頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、氮平衡的表示方法：

B＝Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ)或：Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋ＳB：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）當(dāng)前第15頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)食物中蛋白質(zhì)腸道分解

AA吸收氨基酸代謝池血液組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激素等

尿內(nèi)源性氮食物中未被利用氮合成分解皮膚氮

未被吸收氮

腸道代謝廢物氮蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過程糞氮尿氮當(dāng)前第16頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)蛋白質(zhì)缺乏與營養(yǎng)不良1、當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供給不足時(shí)：（1）蛋白質(zhì)更新最快的組織易受到影響，如：腸粘膜，導(dǎo)致失水失鹽。（2）缺乏酶合成所需的蛋白質(zhì)和脂肪運(yùn)輸需要的載體蛋白，使肝臟受損，出現(xiàn)脂肪浸潤。當(dāng)前第17頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（3）不能合成足夠的血漿蛋白，尤其是白蛋白含量下降，導(dǎo)致水腫。（4）缺乏抗體，免疫力下降。（5）脊髓異常，導(dǎo)致貧血。當(dāng)前第18頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、長期蛋白質(zhì)攝入不足：首先出現(xiàn)負(fù)氮平衡，組織蛋白破壞，出現(xiàn)水腫型營養(yǎng)不良（尤其是孕婦），乳母泌乳量減少，體酶活性降低，免疫力下降。3、嚴(yán)重的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良惡性蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥。干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)，多發(fā)生在發(fā)展中國家，尤其是1歲以下的兒童。當(dāng)前第19頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)水腫型營養(yǎng)不良當(dāng)前第20頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)Kwashiorkor當(dāng)前第21頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)水腫型營養(yǎng)不良當(dāng)前第22頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)干瘦型營養(yǎng)不良當(dāng)前第23頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)Marasmus當(dāng)前第24頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)當(dāng)前第25頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。當(dāng)前第26頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)當(dāng)前第27頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)當(dāng)前第28頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)當(dāng)前第29頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)膳食蛋白質(zhì)來源及供給量1、膳食蛋白質(zhì)來源1、動物性食物及其制品（1）各種肉類：豬肉、牛肉、羊肉、家禽等，其蛋白質(zhì)中的必需氨基酸模式，接近于人體蛋白質(zhì)的組成，易被人體消化利用。（2）魚、貝類：魚、貝類蛋白質(zhì)也可與肉、禽相媲美。此二類都是膳食蛋白質(zhì)的良好來源，蛋白質(zhì)含量10～20%。。當(dāng)前第30頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（3）乳類、蛋類：乳類含蛋白質(zhì)：1.5～3.8%（ml）；蛋類含蛋白質(zhì)：12～14%。其必需氨基酸模式類似于人體必需氨基酸需要量模式，其營養(yǎng)價(jià)值很高。（4）肉、乳、蛋類的制品：如豬肉肉松(23.4%)、乳粉(24%)、干酪(25.7%)、雞蛋粉、蛋白片等都有很高的蛋白質(zhì)含量。為滿足嬰、幼兒生長發(fā)育的需要，母乳化的配方奶粉進(jìn)一步按照人乳的成分進(jìn)行調(diào)配。當(dāng)前第31頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、植物性食物及其制品：機(jī)體所需蛋白質(zhì)的一半以上是由糧谷類提供的。（1）谷類：一般含蛋白質(zhì)6～10%，但因?yàn)槠浔匦璋被嶂校幸环N或者多種限制氨基酸，所以蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較差。（2）薯類：含蛋白質(zhì)2～3%。當(dāng)前第32頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（3）堅(jiān)果類：如花生、核桃、杏仁、蓮子等，含有較高的蛋白質(zhì)（15～30%）。（4）豆科植物：某些干豆類，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%左右，尤其是大豆，不僅蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量好。是人類食物蛋白質(zhì)良好來源。（5）食用菌：如木耳、蘑菇等，具有較高的蛋白質(zhì)含量[干蘑菇含蛋白質(zhì)38%（g）]當(dāng)前第33頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)

不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1當(dāng)前第34頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，其營養(yǎng)價(jià)值不一，若將不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的氨基互相補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。當(dāng)前第35頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、膳食蛋白質(zhì)供給量FAO、WHO認(rèn)為:成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。當(dāng)前第36頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)第二節(jié)

脂肪一、脂肪的分類

1、中性脂肪：即甘油三酯。主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和豬油、羊油等動物油脂都屬于這一類，其主要成分為甘油三酯。植物油含較多的不飽和脂肪酸而動物脂肪多含長鏈飽和脂肪酸。2、類脂質(zhì)：那些性質(zhì)類似于油脂的物質(zhì)，主要包括各種磷脂、糖脂、脂蛋白及類固醇等，它們也廣泛存在于許多動、植物食品中。包括（1）磷脂類：構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分。（2）糖脂：含有碳水化合物的類脂質(zhì)，參與生物膜的構(gòu)成。當(dāng)前第37頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（3）固醇及類固醇：生物膜的主要成分之一。A.膽固醇（cholesterol,chol）:是最重要的固醇類物質(zhì)。是細(xì)胞膜的重要成分；體內(nèi)多種活性物質(zhì)的合成原料，如：膽汁、性激素、腎上腺素和VD。當(dāng)前第38頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)B.植物固醇（plantsterol）谷固醇：很難被吸收，并可干擾人體對chol的吸收。麥角固醇：存在于酵母和真菌類植物中，在紫外線照射下，可轉(zhuǎn)化為VD在體內(nèi)的活性形式VD3。（4）脂蛋白：由中性脂肪和某些類脂質(zhì)與蛋白質(zhì)構(gòu)成的復(fù)合體。（5）脂溶性維生素當(dāng)前第39頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)3、脂肪酸（fattyacid,FA）（1）分類

短鏈4-6個(gè)碳原子脂肪酸中鏈8-12個(gè)碳原子長鏈>14個(gè)碳原子飽和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA)不飽和脂肪酸(UFA)含有雙鍵構(gòu)型不同順式脂肪酸反式脂肪酸

當(dāng)前第40頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；如：亞麻酸是n-3系列的十八碳三烯酸，EPA，DHA。

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。如：亞油酸是n-6系列的十八碳二烯酸。當(dāng)前第41頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)脂蛋白及其生理意義是由蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇和甘油三酯等組成1、乳糜微粒(CM)：主要成分:膳食脂肪。作用:運(yùn)轉(zhuǎn)外源性甘油三酯到肝和脂肪組織。2、極低密度脂蛋白（VLDL）：主要由甘油三酯構(gòu)成，但磷脂和膽固醇的含量比CM多。負(fù)責(zé)將甘油三酯從肝臟送往全身脂肪組織或其它組織儲存。當(dāng)前第42頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)3、低密度脂蛋白（LDL）：來自肝臟。主要成分:膽固醇。由肝臟運(yùn)送到各個(gè)組織細(xì)胞，作為制造細(xì)胞膜和某些激素的原料。4、高密度脂蛋白（HDL）：主要由大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯構(gòu)成。作用：從組織中清除不需要的膽固醇，并送往肝臟代謝處理，探后排出。因此，可防止脂質(zhì)在動脈壁沉積而引起動脈硬化，保護(hù)心血管系統(tǒng)。當(dāng)前第43頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)脂肪的生理功能1、提供能量：脂肪是三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素中最高的一種，1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。正常情況下脂肪提供的能量應(yīng)占每日攝入總能量的20-25%當(dāng)前第44頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、構(gòu)成人體細(xì)胞和組織：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。磷脂和固醇類是細(xì)胞的主要組成成分當(dāng)前第45頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)3、提供必須脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸是維持人體正常生長發(fā)育和健康所必需的。當(dāng)前第46頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：是維生素A、D、E、K等脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用

有的食物富含脂溶性維生素：魚油-A、D；麥胚油-E當(dāng)前第47頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)5、其他解釋，機(jī)體先氧化體脂，以節(jié)約蛋白質(zhì)增加飽腹感改善食品感官性狀、促進(jìn)食欲、有利消化吸收。當(dāng)前第48頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

1、定義:人體必需但體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的，并且能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。包括:亞油酸（C18:2）、α－亞麻酸(C18:3)。亞油酸是n-6系必需脂肪酸，由它可在體內(nèi)合成n-6系脂肪酸（如：花生四烯酸和γ-亞麻酸）；α-亞麻酸是n-3系必需脂肪酸，由它可在體內(nèi)合成n-3系脂肪酸（如：二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）。當(dāng)前第49頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、必需脂肪酸的生理功能：（1）維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。（2）保證膽固醇在體內(nèi)正常運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。（3）可促進(jìn)機(jī)體合成高密度脂蛋白當(dāng)前第50頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（4）是合成前列腺素必需的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。（5）對X射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。3、缺乏EFA可影響某些細(xì)胞的形成，如精細(xì)胞的生成，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷等；此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。當(dāng)前第51頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)Chap3EPA的作用有助于調(diào)節(jié)血脂，降低血液粘稠度，預(yù)防動脈硬化，腦血栓和腦梗塞及改善腦供血不足，頭暈頭痛等癥狀的功能調(diào)節(jié)血脂主要表現(xiàn)在：降低血液中低密度脂蛋白的濃度，升高血液中高密度脂蛋白的濃度，對預(yù)防動脈硬化的發(fā)生與發(fā)展有著重要的作用血管清道夫當(dāng)前第52頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)Chap3DHA的作用護(hù)腦專家使心腦血管柔軟，富有彈性，供血流暢決定大腦磷脂質(zhì)的合成，從而決定智能弱智妊娠第3個(gè)月~3周歲老年人DHA明顯下降：老年性癡呆癥增加視網(wǎng)膜細(xì)胞膜的流動性，加速信息傳遞，改善視力不足保護(hù)眼睛當(dāng)前第53頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)膳食脂肪的營養(yǎng)評價(jià)1、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率與熔點(diǎn)密切相關(guān)。熔點(diǎn)低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。2、必需脂肪酸的含量：一般植物油中亞油酸含量高于動物脂肪（除椰子油外）。3、脂溶性維生素含量：含量高的脂肪其營養(yǎng)價(jià)值就高。動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，器官脂肪中含有少量，其中肝臟脂肪含VA、VD豐富。植物油中富含VE。當(dāng)前第54頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)膳食脂類來源主要為植物和動物兩大類。（1）動物性來源：①畜肉：★如豬肉、牛肉、羊肉及其制品（如罐頭等），都含有大量脂肪，★即使是瘦肉也含有一定“不可見”的脂肪。②禽蛋類、魚類：★脂肪含量稍低。③乳制品：★牛乳4.0%，全脂乳粉更高含脂肪約30%；★黃油的脂肪含量可在80%以上。當(dāng)前第55頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（2）植物性來源①油料植物：★如大豆、花生、芝麻等含油量豐富?！锎蠖梗汉土?0%以上（轉(zhuǎn)基因大豆，含油量更高）；★花生：含油量40%以上；★芝麻：含油量60%以上。②堅(jiān)果類：★如核桃、松子，含油量可高達(dá)60%，③谷類、水果、蔬菜：★谷類含脂肪量較少，一般在4%以下，★水果、蔬菜含脂肪更少，一般在0.5%以下。當(dāng)前第56頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)脂肪的供給量標(biāo)準(zhǔn)我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)，成年男子每人每天攝入40-50g脂類，女子適量減少，老年人也應(yīng)適量減少。一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%；建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜；飽和FA：單不飽和FA：多不飽和FA=1:1:1;膽固醇＜300mg。當(dāng)前第57頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)＊過多食用高脂肪食品，往往會引起各種疾病，如脂肪肝、肥胖癥等等。當(dāng)前第58頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)第三節(jié)碳水化合物一、

分類及營養(yǎng)學(xué)意義1、單糖類：由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖為主。易溶于水，可以直接被人體吸收利用。

（1）葡萄糖(glucose)：右旋還原性醛糖，是人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，又稱血糖，在人血漿中含量為5mmol/L。當(dāng)前第59頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（2）果糖：左旋酮糖，果糖代謝可不受胰島素控制，故糖尿病病人可食用果糖。甜度高。（3）半乳糖：是乳糖的組成成份。（4）甘露糖:是許多多糖和樹膠的組分當(dāng)前第60頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、雙糖：由兩分子單糖縮合而成，可以被人體吸收利用（1）蔗糖(sucrose)：一分子葡萄糖和一分子β-果糖由1，2糖苷鍵結(jié)合而成。無還原性。容易發(fā)酵，被細(xì)菌和酵母利用，引起齲齒。

當(dāng)前第61頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（2）乳糖(lactose)：β-葡萄糖和β-半乳糖由1，4-糖苷鍵結(jié)合，有還原性。是哺乳動物乳汁的主要成分，乳糖是嬰兒食用的主要的糖類物質(zhì)（3）麥芽糖：2分子的α-葡萄糖由1，4糖苷鍵結(jié)合而成，有還原性（4）海藻糖：2分子α-葡萄糖結(jié)合而成。無還原性當(dāng)前第62頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)3.低聚糖或寡糖：由3-10個(gè)單糖聚合而成。包括甘露低聚糖、殼低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖等。功能：(1)低熱量，難消化：因人體腸道內(nèi)不具備分解消化它們的酶系統(tǒng)，所以不能被消化吸收；功能性甜味劑不進(jìn)入人體代謝或代謝時(shí)產(chǎn)生熱量值少,因而能量值很低或?yàn)榱恪．?dāng)前第63頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（2）促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖,抑制病原菌的產(chǎn)生,改善腸道功能（3）抗齲齒：不是口腔微生物的作用底物，所以可以防止齲齒。（4）具有膳食纖維的部分功能（5）其它功能：如大豆低聚糖具有促進(jìn)生長發(fā)育、提高智商。低聚果糖具有美容作用,在化妝品中用于面部及皮膚護(hù)理以抑制皮膚表面有害菌的生長;也可作為保健品服用。當(dāng)前第64頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)4、多糖：由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。淀粉多糖和非淀粉多糖(1)淀粉：是能被消化吸收的多糖，包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。（2）糊精（3）糖原：是能被消化吸收的多糖，儲存于人體或動物體內(nèi)，又稱動物淀粉。溶于水在動物肝臟、肌肉等組織中。當(dāng)前第65頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（4）纖維素：是不能被消化吸收的多糖。存在于植物細(xì)胞壁中。使腸道保持一定的充盈度，正常蠕動，糞便軟化，使憩室病下降。（5）半纖維素（6）木質(zhì)素（7）果膠：可分為原果膠、果膠和果膠酸三種。增稠劑當(dāng)前第66頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)二、碳水化合物的生理功能1、是人體主要的最經(jīng)濟(jì)的能量來源。1g碳水化合物氧化產(chǎn)能16.7kj。我國人民膳食中有60-70%熱能是由碳水化合物供給的。糖類對維持心臟、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，提高工作效率具有主要意義。低血糖當(dāng)前第67頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、構(gòu)成機(jī)體的重要組分糖脂——細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成成分；糖蛋白——是一些具有重要生理功能的物質(zhì)的組成部分。如：抗體（含糖部分決定了血型特異性）核糖、脫氧核糖——為核酸（遺傳的重要物質(zhì)）的重要組成成分。

當(dāng)前第68頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)3、保肝解毒作用。當(dāng)機(jī)體中的肝糖元豐富時(shí)，對一些細(xì)菌毒素的抵抗能力會有所增強(qiáng)；★而當(dāng)肝糖元不足時(shí)，對四氯化碳、乙醇、砷等物質(zhì)解毒作用顯著下降。所以，不要在過度疲勞下飲酒。★葡萄糖代謝的氧化產(chǎn)物——葡萄糖醛酸，它對某些藥物具有解毒作用。如：嗎啡、水楊酸、磺胺類藥物都是通過與葡萄糖醛酸結(jié)合，形成葡萄糖醛酸衍生物排泄而解毒。當(dāng)前第69頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)4、節(jié)約蛋白質(zhì)及防治酸中毒充足的碳水化合物可以減少蛋白質(zhì)的消耗，稱為蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。碳水化合物可以防治脂肪氧化產(chǎn)生過多的酮體而造成酸中毒當(dāng)前第70頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)5、有益腸道功能纖維素和果膠可以刺激胃腸道蠕動，促進(jìn)消化液分泌，有助于正常的消化排泄功能，防止便秘，預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生6、維持神經(jīng)體統(tǒng)的功能。

7、食品加工中的重要原、輔料當(dāng)前第71頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)三、碳水化合物的來源及供給量

食物來源：谷類、薯類、根莖類、水果、糖類、蔬菜等等

供給量：一般每人每天需要300-400g谷類食品，碳水化合物暫總熱能的60-70%當(dāng)前第72頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素除了各自有獨(dú)特的生理功能之外，還都是產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素，在能量代謝中既相互配合又相互制約。1、有碳水化合物存在的情況下，脂肪才能徹底氧化，完全燃燒而不致生成酮體導(dǎo)致中毒。2、當(dāng)能量攝入>消耗，無論這些多余的能量來之脂肪、碳水化合物還是蛋白質(zhì)，都會一律轉(zhuǎn)化為脂肪，儲存在體內(nèi)形成肥胖。3、碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以相互轉(zhuǎn)化，相互替代，而蛋白質(zhì)不能由脂肪和碳水化合物替代。4、充足的碳水化合物和脂肪的供給可以避免蛋白質(zhì)被當(dāng)作能量的來源。由此可見，在膳食中必須合理搭配這三種營養(yǎng)素，保持三者平衡，才能使能量供給處于最佳狀態(tài)。三大營養(yǎng)素的關(guān)系Chap3當(dāng)前第73頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)第四節(jié)維生素(vitamins)一、概述

維生素是指維持人體生理功能所必需的微量低分子有機(jī)化合物。他是酶和輔酶的主要組成成分，人體不能合成或合成很少，必須由食物提供。他們不構(gòu)成組織也不提供能量，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝中有重要作用。當(dāng)前第74頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)1、維生素的命名：維生素有三種命名系統(tǒng)：（1）按發(fā)現(xiàn)的次序，以英文字母命名，如VA、VB、VC、VD、VE等。（2）按生理功能和治療作用：如抗干眼病因子，抗癩皮病因子，抗壞血酸等。當(dāng)前第75頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（3）按結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等2、特點(diǎn)：（1）維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。（2）在體內(nèi)不能提供熱能，也不是機(jī)體的組成部分。（3）參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少。（4）一般不能在體內(nèi)合成，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。當(dāng)前第76頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)3、分類：營養(yǎng)學(xué)常按其溶解性分二大類⑴脂溶性維生素 A、D、E、K（4種）特點(diǎn)：大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒。

當(dāng)前第77頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)⑵水溶性維生素B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）特點(diǎn)：在體內(nèi)只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補(bǔ)充，供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥。當(dāng)前第78頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)4、維生素缺乏許多因素可導(dǎo)致維生素的缺乏與不足（1）膳食供給不足（2）人體吸收利用降低。（3）維生素需要量相對升高輕度缺乏常不出現(xiàn)臨床癥狀，但常有勞動效率下降，對疾病的抵抗力下降等表現(xiàn)，稱維生素不足。如果某種維生素長期缺乏或不足，就可引起代謝紊亂、生理功能改變等病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。當(dāng)前第79頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素A（視黃醇）

維生素A又名視黃醇，與維生素A原（類胡蘿卜素）一樣對熱、酸、堿穩(wěn)定，一般加工及烹調(diào)方法不會引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線可促進(jìn)這種氧化破壞，若與磷脂、VE和VC及其他抗氧化劑并存則較為穩(wěn)定。

當(dāng)前第80頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)生理功能

1、維持正常視覺功能：維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。

VA當(dāng)前第81頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、維持上皮組織健全：不足時(shí)，上皮細(xì)胞中糖蛋白合成受阻，上皮組織鱗狀變形、角質(zhì)化。3、促進(jìn)骨骼發(fā)育：缺乏，停止生長。因?yàn)椋?）味蕾角質(zhì)化引起食欲減退；（2）維生素A能促進(jìn)骨細(xì)胞的分化和成熟，缺乏時(shí)骨骼生長將停止。4、其它：防癌；抗氧化作用；類胡蘿卜素能增強(qiáng)人體免疫機(jī)能。VA當(dāng)前第82頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)(四)缺乏與過量

1、缺乏：VA缺乏是國際公認(rèn)的四大營養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國家患病率為20%～30%。（1）暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥及干眼病出現(xiàn)。體內(nèi)VA缺乏時(shí)，暗適應(yīng)時(shí)間延長，由光線明亮處進(jìn)入暗處看清物體的時(shí)間大于5分鐘，嚴(yán)重者在暗光下看不清四周物體，這便是夜盲癥（nightblindness）。當(dāng)體內(nèi)VA缺乏時(shí)，還表現(xiàn)為上皮干燥、粗糙、角質(zhì)化。眼部因眼球結(jié)膜干燥、變厚，失去透明度，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致失明，稱干眼病。VA又稱抗干眼病維生素。VA當(dāng)前第83頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（2）上皮組織粘膜改變，干燥、增生及角質(zhì)化

：臂、腿、肩、下腹部皮膚粗糙、干燥、鱗狀角質(zhì)化。口腔、呼吸道、消化道、尿道、生殖道粘膜失去滋潤、柔軟性。（3）生長發(fā)育受阻

（4）味覺、嗅覺下降，食欲減退。VA當(dāng)前第84頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)2、過量：

⑴中毒劑量： 急性：成人100倍RDA，兒童20倍。 慢性：10倍RDA。

⑵中毒表現(xiàn)： 急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。 慢性：頭痛、脫發(fā)、肝大、長骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。 動物胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷。VA當(dāng)前第85頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（六）食物來源VA：動物的肝臟，蛋黃、黃油、乳粉，魚類，魚肝油，魚卵，全奶，奶油等。胡蘿卜素：深綠葉蔬菜；橙黃色的根莖及水果。如：紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，冬瓜等。VA當(dāng)前第86頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素D生理功能

（1）促進(jìn)小腸對鈣的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)（2）促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收減少丟失。（3）促進(jìn)孕期及哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長。（4）通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡（5）調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長VD

維生素D當(dāng)前第87頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)＊維生素D缺乏癥的臨床表現(xiàn)：

★小兒佝僂?。撼Ｓ卸嗪埂⒁左@、出牙遲及枕禿等癥狀。

★成人骨軟化?。貉巢亢屯炔坎欢ㄎ粫r(shí)好時(shí)壞的疼痛，通?；顒訒r(shí)加劇；四肢抽筋，骨質(zhì)疏松、變形，易發(fā)生骨折。當(dāng)前第88頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)方顱當(dāng)前第89頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)肋骨串珠、漏斗胸當(dāng)前第90頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)枕禿1當(dāng)前第91頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)枕禿2當(dāng)前第92頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)胸骨下陷當(dāng)前第93頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)雞胸、貓背當(dāng)前第94頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)畸形腿當(dāng)前第95頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素D過多癥：中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡

VD當(dāng)前第96頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)

維生素D主要來源：

進(jìn)行戶外活動，只要人體接受足夠的日光，體內(nèi)就可以合成足夠的維生素D；動物性食品天然維生素D的主要來源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對較多，而瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量的維生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量維生素D或幾乎沒有維生素D。

當(dāng)前第97頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)四、維生素E又稱生育酚（tocopherols），是一系列具有α-生育酚生物活性的化合物

1、生理功能

（1）抗氧化作用：在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。

對生物膜的影響:抑制細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜內(nèi)的多不飽和脂肪酸的過氧化反應(yīng)，減少過氧化脂質(zhì)，與硒協(xié)同維護(hù)細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。

對某些酶活性的影響：保護(hù)含巰基（-SH）的酶不被氧化，參與組織呼吸及氧化磷酸化。當(dāng)前第98頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)（２）與動物生育有關(guān)與性器官的成熟,胚胎的發(fā)育有關(guān)。（３）防化學(xué)污染及抗衰老化學(xué)毒物，空氣污染物,過氧化脂質(zhì)色素，改善皮膚彈性、延緩性腺萎縮（４）降低血漿膽固醇水平和抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖VE當(dāng)前第99頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素Ｅ缺乏癥：＊缺乏維生素Ｅ將會引起不育、肌肉萎縮、心肌異常、貧血等；新生嬰兒患有維生素Ｅ缺乏癥時(shí)，具有浮腫，皮膚損傷，血液異常等癥狀。＊維生素Ｅ缺乏癥患者不能吸收脂肪，增加紅血球脆性，縮短紅血球的壽命。當(dāng)前第100頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素E主要食物來源：

主要存在于各種油料種子及植物油中，肉、奶、蛋及魚肝油中含量較少，某些谷類、堅(jiān)果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素E，如：菠菜、羽衣甘藍(lán)、山藥、萵苣、黃花菜、卷心菜等綠葉蔬菜。成人每日供給量為10mg，孕婦、乳母加至12mg。當(dāng)前第101頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素Ｋ＊屬脂溶性維生素，由于它具有促進(jìn)凝血的功能，故又稱凝血維生素。＊是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)＊缺乏維生素Ｋ會延遲血液凝固；引起新生兒出血病當(dāng)前第102頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)食物來源：

綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類，水果及谷類含量低。牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、藕中均含有。

當(dāng)前第103頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素B1又稱硫胺素，能促進(jìn)水化合物的氧化過程長期缺乏會引起消化不良，有時(shí)還會引起手腳發(fā)麻及多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病。

易患人群：長期以精白米為主食，而又缺乏其它副食補(bǔ)充者。缺乏癥－腳氣病的臨床表現(xiàn)：

☆干性腳氣?。菏秤徽瘛┰?、全身無力、下肢沉重、四肢末端感覺麻木。

☆濕性腳氣病：表現(xiàn)為浮腫，多見于足踝，嚴(yán)重者整個(gè)下肢水腫。當(dāng)前第104頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素B1的食物來源:

谷類、豆類、堅(jiān)果類、瘦豬肉及動物內(nèi)臟等食物是維生素B1的豐富來源，如蘆筍、馬鈴薯、花椰菜、菠菜、芹菜、番茄、橘子等。當(dāng)前第105頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素B2又稱核黃素，是脫氧酶的主要成分是我國居民膳食中最容易缺乏的維生素。缺乏時(shí)，容易出現(xiàn)口臭、失眠、頭痛、精神倦怠、皮膚“出油”、頭皮屑增多。☆易患人群：各年齡組人群均易因缺乏維生素B2而致各種疾病。當(dāng)前第106頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素B2缺乏癥：

☆臨床表現(xiàn)：

☆口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結(jié)痂

☆舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚

☆唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍

☆眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血

☆皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。當(dāng)前第107頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素B2的食物來源：

動物性食物，特別是動物內(nèi)臟如肝、腎、心，以及鱔魚、蛋、奶等含有豐富的核黃素；植物性食物中以豆類及綠葉蔬菜含量較多，谷類、一般蔬菜和水果含核黃素較少。

當(dāng)前第108頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素B6又稱吡哆醇，是一種水溶性維生素，是氨基酸轉(zhuǎn)氨酶的輔酶和脫羧酶的成分缺乏時(shí)，則會導(dǎo)致肌肉痙攣、外傷不愈合，孕婦缺乏維生素B6則會過度惡心、嘔吐。

☆易患人群：成人、幼兒均可能因?yàn)閿z入維生素B6不足而患??；

☆缺乏癥的臨床表現(xiàn)（成人）：(1）眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎。(2)引起貧血、白血球數(shù)量偏低。(3)易引發(fā)舌炎，舌頭蒼白。(4)易患腎結(jié)石當(dāng)前第109頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素B6的食物來源：

來源廣泛，動植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的為白色肉類（如雞肉和魚肉）；其次為動物肝臟、豆類和蛋黃等；水果和蔬菜中含量也較多；含量最少的是檸檬類水果、奶類等。

當(dāng)前第110頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素B12

又稱為鈷胺素，缺乏時(shí)，會導(dǎo)致皮膚蒼白、毛發(fā)稀黃、嘔吐、腹瀉等。臨床表現(xiàn)：1.惡性貧血：導(dǎo)致紅細(xì)胞中DNA合成障礙，誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血。2.神經(jīng)系統(tǒng)損害：精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀。主要食物來源：

膳食中的維生素B12來源于動物食品，主要食物來源為肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少。植物性食品中基本不含維生素B12。

當(dāng)前第111頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)維生素C又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。在所有維生素中，維生素Ｃ是最不穩(wěn)定的。在貯藏，加工和烹調(diào)時(shí)，容易被破壞。它還易被氧化和分解。在體內(nèi)作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑或參與激素合成，有一定抗癌防癌或抗感染作用當(dāng)前第112頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)

維生素C缺乏癥:＊牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動；＊骨骼畸形、易骨折；＊傷口難愈合，進(jìn)一步則引起壞血癥、貧血；＊大出血和心臟衰竭，嚴(yán)重時(shí)有猝死的危險(xiǎn)；＊肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。當(dāng)前第113頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)

維生素C食物來源：

主要來源于新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西紅柿、橘、橙、酸棗等；動物性食物僅肝臟和腎臟含有少量的維生素C。當(dāng)前第114頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)第五節(jié)礦物質(zhì)

人體各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)物形式存在外，其他各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì)，雖然它們在人體內(nèi)僅占人體體重的4%，但卻是生物體的必需組成部分。礦物質(zhì)與有機(jī)營養(yǎng)素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外，也不能在人體內(nèi)消失。當(dāng)前第115頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)它們有的參與構(gòu)成機(jī)體支架，有的存在于軟組織和體液中，是維持生命活動不可缺少的物質(zhì)。體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上者稱為常量礦物質(zhì)或常量元素，如鈣、磷、硫、鉀、鈉、鎂、氯等；體內(nèi)每日需要量在100mg以下，甚至以微克計(jì)者稱為微量元素，如鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉑、鉻、氟、硅、礬、鎳、錫等。當(dāng)前第116頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)礦物質(zhì)的功能1.是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料。2.是細(xì)胞內(nèi)、外液的重要成分。3.酸性、堿性無機(jī)離子的適當(dāng)配合，維持機(jī)體酸堿平衡。4.維持神經(jīng)、肌肉的興奮性。5.是構(gòu)成某些具有特殊生理功能的物質(zhì)的重要成分6.無機(jī)離子是很多酶系統(tǒng)的活化劑、輔因子或組織成分。當(dāng)前第117頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)成人體內(nèi)含約1200g，約占體重的2%，其中99%集中于骨骼和牙齒中。生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒缺乏--骨、齒形成不良、齲齒、骨質(zhì)疏松維持神經(jīng)肌肉的正?；顒尤狈?-手足抽搐參與血液凝固對多種酶有激活作用，維持酸堿平衡鈣當(dāng)前第118頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)鈣鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；適宜攝入量：成年人800mg，青少年、老人、孕婦1000mg，孕晚期、乳母1200mg當(dāng)前第119頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)鈣以食補(bǔ)效果最佳。因食物中的鈣是有機(jī)鈣，人體易吸收。奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源；蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣；蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。鈣離子可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸相結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維也可影響鈣的吸收當(dāng)前第120頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)當(dāng)前第121頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)鎂人體含鎂20-30g，其中60-65%集中在骨骼和牙齒生理功能鎂與鈣、磷構(gòu)成骨鹽鈣鎂既協(xié)同又拮抗，鈣不足時(shí)，鎂可以代替鈣；鎂攝入過多時(shí)又可以阻止骨骼的正常鈣化鎂是多種酶的激活劑心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子，缺鎂可以發(fā)生血管硬化，心肌損害，心律失常參與正常的神經(jīng)傳遞當(dāng)前第122頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)富含鎂的食物有奶、魚類和海產(chǎn)品。大豆和豆制品、綠葉蔬菜也含有豐富的鎂。但同時(shí)食用菠菜、莧菜會影響鎂的吸收。當(dāng)前第123頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)鐵是人體必需的微量元素，成人體內(nèi)含鐵4-6g生理功能1、構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些呼吸酶的重要成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程。2、與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，維持正常的造血功能3、維持正常免疫功能。

鐵當(dāng)前第124頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)鐵＊缺鐵可引起缺鐵性貧血：輕者僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白無血色。嚴(yán)重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。當(dāng)前第125頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)適宜攝入量：男15mg、女20mg、孕婦25-30mg膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜、莧菜、韭菜等）。當(dāng)前第126頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)＊牛奶是一種貧鐵食物，有些國家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周安排一次無奶日，以預(yù)防缺鐵性貧血；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃含有較多的鐵，但由于其中含有卵黃磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率只有2%。當(dāng)前第127頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)鋅是人類生長發(fā)育必需的微量元素之一，在人體含量約生理功能參與酶的合成參與RNA,DNA和蛋白質(zhì)的合成促進(jìn)食欲促進(jìn)免疫功能維護(hù)維生素A的正常代謝和生理功能保護(hù)皮膚健康鋅當(dāng)前第128頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)鋅＊人類鋅缺乏時(shí)性成熟推遲。＊缺鋅時(shí)皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象。＊人和動物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫改變，使免疫力降低。當(dāng)前第129頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)參考攝入量：男15.5mg、女11.5mg，孕婦、乳母適宜增加動物食品鋅含量高，海產(chǎn)品是鋅的良好來源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。當(dāng)前第130頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)碘體內(nèi)含量20-50mg，70-80%存在于甲狀腺。它參與甲狀腺素的合成。缺碘、長期過量的碘均可引起單純性甲狀腺腫。海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來源，其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含碘量。

當(dāng)前第131頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)硒生理功能1、抗氧化作用:谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分2、解毒作用3、保護(hù)心血管和心肌健康4、保護(hù)眼睛和視力，預(yù)防白內(nèi)障5、提高免疫力當(dāng)前第132頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)硒＊動物體內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過氧化物酶的活性明顯下降，我國已證實(shí)硒缺乏是引起克山病、大骨節(jié)病的一個(gè)重要原因。＊海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來源。糧谷類中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。當(dāng)前第133頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)第六節(jié)水＊約占人體重的50-70％，是維持生命最基本的營養(yǎng)素，是構(gòu)成機(jī)體的重要原料，是各種物質(zhì)的溶劑。＊水在體內(nèi)直接參與物質(zhì)代謝，輸送氧氣和物質(zhì)，調(diào)節(jié)體溫，滋潤器官等重要作用。

當(dāng)前第134頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)＊人體內(nèi)的水分，大約占到體重的65%。其中，腦髓含水75%，血液含水83%，肌肉含水76%，連堅(jiān)硬的骨胳里也含水22%!＊沒有水，食物中的養(yǎng)料不能被吸收，廢物不能排出體外，藥物不能到達(dá)起作用的部位。＊缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口干舌燥，皮膚起皺，意識不清，甚至幻視；缺水15%，往往致命。當(dāng)前第135頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)＊幫助消化；＊排泄廢物；＊潤滑作用；＊調(diào)節(jié)體溫；當(dāng)前第136頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)水的需要量：排尿100-2000ml糞便排水50-200ml肺排出250-350ml皮膚350-700ml總計(jì)2500ml氣溫高、勞動強(qiáng)度大、出汗多應(yīng)該增加飲水量和鹽類的攝入水的來源：飲水?dāng)z入的食物蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的分解代謝當(dāng)前第137頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)正確飲水＊每天定時(shí)飲水，不要等口渴時(shí)才喝；＊飲新鮮的溫水，不喝陳水＊最好的飲料是白開水；＊慎用桶裝水；＊盡量少喝凍的飲料；忌在劇烈運(yùn)動后吃大量冷飲。

當(dāng)前第138頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)第七節(jié)膳食纖維＊又叫“第七營養(yǎng)素”，是指植物性食品中不能被人類腸道內(nèi)消化酶消化吸收，僅能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)與木質(zhì)素的總稱。膳食纖維在人體中有其他營養(yǎng)素不可代替的營養(yǎng)生理功能。

＊可分為可溶性纖維和非溶性纖維兩類。食物中的果膠、海藻、豆膠等為可溶性纖維。粗纖維、半纖維和木質(zhì)素等為非溶性纖維。當(dāng)前第139頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)膳食纖維與人體健康

在體內(nèi)具有重要的生理作用，是維持人體健康必不可少的一類營養(yǎng)素。

1．促進(jìn)腸道蠕動，減少和預(yù)防胃腸道疾病2．具有預(yù)防和輔助治療糖尿病的作用能夠延緩葡萄糖的吸收，推遲可消化性糖類如淀粉等的消化，避免進(jìn)餐后血糖急劇上升。對胰島素敏感性增強(qiáng)，改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用，提高人體耐糖的程度，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。

3．抑制膽固醇的吸收，預(yù)防血腦癥和高血壓等心腦血管疾病膳食纖維的梯度粘合作用、機(jī)械隔離作用和網(wǎng)孔吸附作用可以延緩和抑制人體對食物中膽固醇的吸收當(dāng)前第140頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)＊降糖；＊降脂；＊抗饑餓；＊減肥；＊通便；＊解毒防癌。當(dāng)前第141頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)＊應(yīng)注意的是纖維素會影響人體腸道內(nèi)有關(guān)礦物質(zhì)的代謝平衡。＊因此，在增加對食物纖維素?cái)z取量的同時(shí)，應(yīng)增加對鈣、鐵、鋅和磷等元素的攝入量，以保證體內(nèi)代謝的平衡。當(dāng)前第142頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)膳食纖維的食物來源：大多存在于植物的種皮和外表皮，如農(nóng)產(chǎn)品加工“下腳料小麥麩皮、豆渣、果渣、甘蔗渣都含有豐富的膳食纖維，具有開發(fā)利用價(jià)值。膳食纖維在蔬菜、水果、黑木耳、粗糧、雜糧、豆類及藍(lán)藻類食物中含量豐富。當(dāng)前第143頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)第八節(jié)熱能能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)能量的單位能量單位：焦耳（Ｊ）或千焦（kＪ）,習(xí)慣上用卡（cal）或千卡（kcal）兩者的關(guān)系：1cal＝4.184Ｊ1Ｊ＝0.239cal附：常用國際單位長度：米（m）；質(zhì)量：克（g）；能量：焦耳（Ｊ）當(dāng)前第144頁\共有157頁\編于星期日\18點(diǎn)人體能量的來源

人體需要的能量來自于食物中的三大營養(yǎng)素——糖類、脂類、蛋白質(zhì)，它們提供的能量分別為：碳水化合物：17.15kJ/g（被吸收4kcal/g）脂肪：39.54kJ/g（被吸收9kcal/g）蛋白質(zhì)：