制面工藝培訓

制面工藝培訓第一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二知識提要主要生產原輔料介紹各崗位的工藝原理及要求各崗位易出現問題探討相關專題分析第二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹一、小麥1、分類：

根據小麥的皮色、粒質和播種季節(jié)分類

2、品質指標：

水分、千粒重、容重、強度、硬度、灰分、色澤、濕面筋含量、降落數值3、小麥后熟小麥新收獲應儲存3個月以上再加工（麥乳粘附在表皮上不易分離，在加工中會影響各項指標）改善加工工藝性能，提高面粉的使用性能；第三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹二、面粉1、面粉的主要成分

淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、水分、維生素、粗纖維、酶2、面粉蛋白質蛋白質類別特性面筋蛋白麥膠蛋白分子較小，延伸性良好，彈性較差麥谷蛋白分子較大，延伸性較差，彈性良好非面筋蛋白白蛋白水溶性球蛋白第四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹3、濕面筋A、成份B、面筋蛋白的特性：

麥膠蛋白的二硫鍵主要在分子內部形成以及次級鍵作用形成繩索壯結構為面團提供延伸性和流動性麥谷蛋白的二硫鍵主要在分子間形成為面團提供探彈性二者在濕面筋中的比例約為：1：1C、面筋的工藝性能

延伸性、彈性、韌性、比延伸性第五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹4、濕面筋的等級：

優(yōu)質：彈性好、延伸性中長中等：彈性較好、延伸性短或彈性中等、延伸性中短次等：彈性較差、拉伸無力5、濕面筋與面粉中蛋白質含量的關系

面粉中蛋白質含量濕面筋的形成數量不一定成正比6、面粉品質評價指標

指標：色澤、粗細度、灰分、濕面筋、粉質曲線、拉伸曲線、吹泡粉質曲線第六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹7、面粉品質與蛋白質含量的關系8、面粉的熟化

通常面粉中固有的蛋白酶不可能對是面筋進行分解作用，由于新小麥或新磨制的面粉中，半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氫基（-SH)，這種硫氫基是蛋白酶的激活劑，分解面粉中的蛋白質，使面筋數量降低，彈力降低；經過一段時間的后熟，使面粉中硫氫基被氧化，從而使面粉的加工工藝性能大大改善。第七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹三、棕油1、RBD棕櫚油

脫酸、脫色、脫臭（脫膠、脫臘、冬化）2、理化性能

呈棕紅色，氣味芳香，油性穩(wěn)定，24—43度3、脂肪酸的組成

棕櫚酸40-46%、油酸39-45%、亞油酸7-11%，硬脂肪酸2.6-4.7%4、油脂的專用名詞

煙點、閃點、燃點、酸價(AV)、皂化價、不皂化值、碘價、過氧化酯（POV)

水解、氧化酸敗第八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹

A、酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數（mgKOH/g)

測定原理：利用油脂和游離脂肪酸均能溶于有機溶劑到達特性，用乙醚和乙醇中型混合溶液日內各界油脂試樣，然后用堿液進行滴定，從而求得油脂的酸價

B、過氧化值：1Kg脂肪使碘化鉀氧化的毫克數（meq/Kg)

測定原理：油脂中的過氧化物與氫碘酸作用析出游離碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘計算過氧化值。

CH3COOH+KICH3COOK+HIR1C=CHR2+·2HIR1CH=CHR2+H2O+I2

O—OHOHI2+Na2S2O32NaI+Na2S4O6

5、防止油脂變質的措施

水解、氧化酸敗（溫度、光線（紫外光）、水分活度、催化劑、抗氧化劑）第九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹6、公司棕油入庫、油鍋油化驗指標

品相品種酸價mgKOH/g過氧化值Meq/Kg熔點℃色澤透明度氣味碘價gI/g入廠油≤0。20≤10。0

33-39≤48≤3。0（R）≤30（Y）呈淡黃色，在50-55/60-65度無沉淀和絮狀物氣味正常無哈喇等異味44---60≤50油鍋油≤0。8≤10。0第十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹三、水1、水的作用A、水是形成濕面筋的重要組成成分B、使面粉中的淀粉吸水變?yōu)榭伤苄缘拿鎴F為淀粉糊化創(chuàng)造條件C、調節(jié)面團的干濕度D、溶劑作用E、熱介質2、水質對制面工藝的影響A、pH值B、和面用水的堿性C、硬度第十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹3、和面水溫對面質的影響A、冷水和面：加水量大、面團呈白色、筋力足、有韌性、拉力大但影響面筋網絡的形成；B、溫水和面：蛋白質吸水快、面筋出率高，但對面筋的品質有一定的影響主要表現在筋力差（30—40度的水濕面筋蛋白脂最大膨脹溫度）C、熱水和面：水溫在65度時蛋白質變性水溫面筋變化淀粉變化30吸水正常，筋力最好吸水很少40吸水率高，筋力下降吸水開始增高，逐漸膨脹60吸水率飽和，筋力繼續(xù)下降吸水量、膨脹率均飽和第十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹四、食鹽1、作用（1）收斂面筋的作用增強面筋的粘彈性和延伸性（2）鹽水有較強的滲透作用，縮短和面時間（3）食鹽降低水的表面分壓，對面團有保濕作用（4）食鹽有一定的抑制雜菌生長及酶活性起防腐作用（5）呈味作用（6）反作用2、波美度波美度是一種表示鹽水濃度的數值，100g水中含1g鹽就是1波美度3、鹽的添加量方便面的加鹽量范圍在1.5-2.5%，加鹽量過多會使面團持水性增強，面團被稀釋，降低面團的粘力，結果使面團的彈性和延伸性下降。面條加鹽過多水化作用增強，反而破壞筋力，會使面筋性蛋白質變性，使面筋數量和質量下降，面筋發(fā)脆，使面團和面帶過硬，不利于壓延。第十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹思考：如何認識現價段的食鹽節(jié)約問題？第十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹五、食用堿1、作用（1）堿和食鹽對面筋有相似的作用（2）增加蒸煮過程中面條的吸水量，進而促進淀粉的熟化，提高面條的復水性，增進面條的口感（3）堿能使面條表面光滑（4）堿對面條由呈色作用（類黃酮物質與鐵離子結合呈色）（5）提高面條品質（適量）（6）破壞面條中的維生素（特別是B族維生素）2、思考：配水料在實際過程中應該怎么樣控制？第十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹六、木薯淀粉、瓜兒膠是食品增稠劑的一種作用：（1）使面條口感爽滑，改善方便面的適口性（2）防止面條的松散、斷條，延長煮泡時間，提高面條的復水性（3）提高和面加水量，使面帶、面條表面光滑（4）瓜兒膠具有加強的斥油性，降低油耗（5）防止面條中淀粉游離到油中，延緩油的酸敗第十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求生產工藝流程圖：

配水料溶解面粉、水、添加物

和面熟化

復壓

連壓切條成型蒸面切割分排油炸冷卻包裝成品

噴淋

噴淋第十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求一、配水1、普通配水：好好吃、好日子、碗碗香、新白象、投降狗2、特殊配水：金白象、牛面、干脆面、投降狗3、配水工藝要求投料按次序、攪拌時間夠、攪拌強度足、定量、定溫第十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹二、和面1、和面：指粉狀物加水攪拌、揉弄、使之產生粘性。2、和面的基本原理：非水溶性蛋白、即麥膠蛋白、麥谷蛋白充分吸水膨脹，形成具有一定彈性、延伸性、粘性、可塑性的面筋的過程；淀粉顆粒吸水膨脹并被面筋網絡所包圍的過程；面筋網絡的擴展過程。3、和面的工藝要求：

和面的工藝要求：是形成具有良好加工性能的面團。必須使面團吸水均勻而充足，面筋擴展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致并略顯黃色，不含生粉，手握成團，經輕輕搓揉，仍能成為松散的顆粒面團。第十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求4、和面過程（1）物料混合階段（2）面筋形成階段（3）成熟階段（4）塑性增強階段（5）攪拌過度階段（6）破壞階段5、面團的流變性—面團物理性質（1）粘流性（2）可塑性（3）彈性（4）軟硬均勻性第二十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二主要生產原輔料介紹6、影響和面效果的因素（1）面粉濕面筋含量、淀粉老化、顆粒破損（2）加水量面粉的吸水率50—60%（3）混合時間參照和面的不同階段（4）水溫和面面團最佳溫度（5）水質Ga、Mg離子（6）加鹽量1.5—2.5%（7）攪拌強度參照和面的不同階段第二十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求7、操作要求（1）按工藝要求執(zhí)行定量、順序、方法、定溫、定時（2）設備安全8、思考：如何提高和面加水量？第二十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求三、熟化1、概念：即自然成熟的意思。也就是借助時間的推移來改善原料、半成品或成品品質的過程，也是和面過程的延續(xù)。2、作用（1）使水分最大限度地滲透到蛋白質膠體內部，使之充分吸水膨脹，相互粘連，進一步形成面筋質網絡組織。（2）通過低速攪拌或靜置消除面團內應力，使內部結構穩(wěn)定。（3）促進蛋白質和淀粉之間的水分自動調節(jié)，達到均質化。（4）對下道復合壓片工序起到均勻喂料的作用。第二十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求3、熟化工藝要求：

時間一般為10-15分鐘，面團不結成大塊。4、影響面團熟化效果的主要因素熟化時間（10-15min)攪拌速度強度（5-8轉/分）熟化溫度25—30℃熟化設備第二十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求四、壓延（一）復合壓延1、復合壓延作用：通過初扎輥將松散的粒狀面團軋成細密的，達到規(guī)定厚度的初扎面片：在復合過程中，進一步促進面筋網絡組織細密化和互相粘連，并最終在面片中均勻排列，形成具有一定韌性和強度的復合面帶，共給連壓機。2、復合壓延工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊空洞，色澤均勻，并有一定的韌性和強度為隨后的連壓軋面過程建立良好的基礎。3、復合層數、復合比復合層數：1—3層，復合比：2.0—2.2第二十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求（二）連續(xù)壓延1、作用經過復壓得面片，再經過連續(xù)壓面機的多組壓輥逐步壓延，在連續(xù)軋面過程中面帶受到擠壓和拉伸的雙重作用，促使面筋組織逐步形成粘連的和細密的網絡結構，成為符合產品要求的面片。2、工藝要求：（1）保證面片達到規(guī)定要求的厚度并厚薄均勻，平整光滑，無破邊洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強度。（2）保持蛋白質的網狀結構在擠壓時不被破壞，并在拉伸過程中拉長成為線狀，增加面條的拉力和韌性

第二十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求3、影響壓延效果的因素（1）面團的加工性能：面團的結構、水分含量、水的均勻性、面筋的數量和質量、面團溫度（2）壓延倍數、壓延比（3）軋輥級數（4）軋輥直徑（5）軋輥轉速4、壓延比進去面帶厚度—出去面帶厚度壓延比=

進去面帶厚度第二十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求5、操作要求（1）面片完整不破損（2）面片運行不走偏且連續(xù)無積聚和拉斷現象（3）面片厚薄均勻，符合工藝要求第二十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求五、切條成型

1、原理：

使壓延后的面帶通過相互嚙合，具有間距相等的凹凸槽的兩根圓輥，由于兩輥做相對旋轉運動，齒輪凹凸槽的兩個側面相互緊密配合而具有剪切或擠壓作用，從而形成縱向面條；在銅梳得作用下，分離被剪切或擠壓下的面條，保證切條連續(xù)進行；再在成型器的阻力以及面條速度與小網帶速度差共同作用下形成波紋狀面條2、切條成型要求：面條光滑，無并條、粗條、波紋整齊，密度適當、分行相等、行行之間不連接第二十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求3、影響切條成型的因素：（1）面片的質量

a、面粉粉質

b、和面效果

c、面帶的成型效果（2）面刀質量（刀輥質量、刀輥與銅梳配合精度、成型器質量、刀輥與成型器配合精度）（3）面條線速度和成型網線速度之比值大小（4）配重4、面刀刀號=30/面條寬度（例如：24#面刀的面條寬度為1.25mm)

分類：方刀、圓刀（優(yōu)劣分析）第三十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求六、蒸煮1、概念：蒸面：就是使波紋面層在一定溫度下適當加熱，在一定時間內使面條中的淀粉糊化，蛋白質產生熱變性。2、蒸面工藝要求盡量提高產品的糊化度，油炸方便面的糊化度要求大于85%3、蒸面的作用（1）蒸煮的作用—糊化（a化）糊化：在一定溫度下淀粉微粒吸水膨脹并直至破裂開形成均勻糊化物。（59.5-64度)（2）基本固定面條花紋形狀進而改善產品的復水性，降低油耗（3）改善面條的透明性（4）面條粘彈性增強第三十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求4、影響蒸面的因素（1）蒸面的溫度（2）面條含水（3）蒸面時間（4）面條表面積的大?。?）面餅的疏密程度（6）蒸煮工藝5、蒸面效果的經驗判定（1）看面條的透明性（面條截面有無白芯小于1/4）（2）面條的粘連性:

濕面塊表面光滑，橫向手那面塊輕抖面條不散為佳（3）看面條的彈性:

把濕面塊縱向拉伸后，可逐漸回到波紋形狀。6、考慮：噴淋工藝對成本影響的原因？

第三十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求七、切割、分排1、工藝要求：

(1)定量切割

(2)折疊準確

(3)噴淋均勻充分

(4)落入油炸模盒準確2、考慮：噴淋工藝對成本影響的原因？第三十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求八、油炸1、油炸的基本原理：

定量切割的面塊處于油炸盒與盒蓋形成相對封閉的空間，連續(xù)通過高溫油槽，面塊含水迅速汽化，使面條中形成了多孔性結構，增加了面條淀粉的糊化率，固定了蒸煮后淀粉的糊化狀態(tài)，使面塊定型和蛋白質深度變性。另外油脂滲入面條內部改善了面餅的風味。2、油炸工藝要求油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不糊、含油少、復水性良好，其他指標符合有關質量標準。第三十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求3、影響油炸效果的因素（1）油溫（2）油炸時間（3）油位（4）油鍋結構（油盒的面塊容重、軌道走向分布、回油槽的位置、出油口分布）（5）油脂品質（包括油鍋油周轉率）（6）面塊物性（7）前段工藝要求及效果（8）節(jié)油器效果（9）循環(huán)量？第三十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求4、思考：影響油耗因素有哪些表現？5、思考：如何判斷節(jié)油器的效果？影響節(jié)油器使用效果的因素有哪些？如何保證節(jié)油器效果？第三十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二各崗位的工藝原理及要求九、冷卻1、工藝要求：

冷卻后面塊溫度接近室溫或高于室溫5度左右；冷卻面塊離開冷風機時應保持排列整齊，便于手工或自動進行整理，順利進入包裝機傳送帶。2、影響冷卻效果的主要因素（1）冷卻時間和面塊的運行速度（2）冷卻風速和風量（3）面塊性質第三十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二和面崗常見問題及排除問題產生原因排除方法攪拌速度明顯減慢1、面粉超量2、較長時間停機，電機負荷過重3、電壓過低1、檢查加入面粉量與水量是否過多2、長時間停機后應掏出鍋內面團，重新啟動3、檢查電壓和面及運轉中突然停電1、物料超量，過載停機2、有異物卡住3、電器或機械發(fā)生故障1、減少物料量2、取出異物3、排除電器、設備故障發(fā)生異響1、傳動鏈條或皮帶過松或斷裂2、減速器固定螺栓松動3、鏈條或齒輪與軸之間的鍵將配合過松或鍵損壞4、軸承損壞5、攪拌葉彎曲或斷裂6、機內卡有異物1、展緊或更換2、寧津固定3、檢查配合情況或換新鍵4、更換新軸承5、更換攪拌葉6、停機取出異物加水量慢，不均勻或不下水1、堿液輸送泵或供水閥發(fā)生故障2、機水管道或其小孔堵塞1、派出設備故障2、停機清洗卸料門關閉不嚴，漏粉1、和面鍋卸料口邊緣或卸料門變形2、空壓機氣壓不足3、卸料口邊緣有面團或異物1、停機修理2、檢查空壓機3、清除該處面團或異物第三十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二和面崗操作故障1、物料用錯2、配水操作失誤水位控制、串水、添加量3、和面干濕把握失衡4、下干面5、違規(guī)操作

第三十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二壓延崗常見問題及排除(一)問題產生原因排除方法鏈條斷裂

1、負荷過大2、壓輥有異物3、面帶厚度過厚或過硬1、排除壓輥間的硬物2、合理調整軋距3、不要放入已壓延的面片壓輥、軸承損壞1、同上2、無潤滑油3、軸向無間隙1、同上2、加潤滑油3、調整好軸向間隙面帶跑片，調整后不能正常運行1、壓輥或軸承磨損或損壞2、壓輥又錐度2、更換軸承2、修整壓輥面帶積疊或撕裂1、沒有調整好軋距2、復合機與連續(xù)機速度不匹配3、面片含水過大1、合理調整軋距2、速度匹配或自動跟蹤3、降低和面加水量面帶縱向撕裂1、刮刀與壓輥不吻合2、刮刀刃口變形或崩裂3、刮刀上卡有硬物4、面筋質含量過低5、和面水份不均勻1、調整刮刀2、更換刮刀3、排除硬物4、合理選用原料5、提高和面操作水平面帶有規(guī)律性折皺1、刮刀愈壓輥吻合不好或刮刀卷刃2、壓輥傳動齒輪磨損嚴重3、軸承磨損1、調整或更換刮刀2、更換齒輪3、更換軸承第四十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二壓延崗常見問題及排除(二)問題產生原因排除方法復壓堵面1、面團含水過高2、刮刀與壓輥不吻合3、復壓壓輥間有異物4、復壓比不合適5、面帶托輪卷面1、降低和面加水量2、調整刮刀3、停機取出異物4、調整復壓輥間軋距5、喂料均勻防止爛面帶花形差1、面團含水過高2、小網帶速度過慢3、面刀質量差4、面筋質含量過低5、設備溫度低6、成型網帶張緊度不夠，過松7、蒸箱排氣筒沒有打開，環(huán)境濕度大8、切速比不合理，蒸網速度慢1、降低和面加水量2、適當加快小網帶速度3、更換面刀4、合理選用原料5、提前預熱設備6、調整張緊度，保持適中7、將排氣筒打開8、依據工藝需求調整切速比面帶有空洞、爛面帶1、面團含水過低，面帶不成形2、復壓壓輥間有異物3、刮刀與壓輥不吻合4、喂料斗不下料5、插面桿安裝位置偏差或變形6、壓輥法蘭盤磨損嚴重1、增加和面加水量2、停機取出異物3、調整刮刀4、檢查未料裝置5、調整或更換插面桿6、更換法蘭盤第四十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二壓延崗常見問題及排除(三)問題產生原因排除方法成型盒出來的面條，部分位置無面條1、機內卡有異物或金屬物2、部分篦齒被損壞1、停機取出異物2、維修或更換面疏面條表面起皺1、面刀質量不好2、面刀齒槽底面不平3、面疏安裝不合格4、面疏斷齒或卡有異物5、面片物料過干1、更換新面刀2、更換新面刀3、重新安裝面疏4、更換面疏取出異物5、注意和面加水量面屑多，面條不光滑（毛刺面）1、面刀嚴重磨損2、面刀加工精度低3、面疏翹齒4、備用面刀表面生銹1、更換面刀2、做好面刀的入庫前檢驗3、更換維修面疏4、做好泵面刀的維護工作波紋疏密不均勻1、配重過重活過輕2、小網帶速度過慢或過快3、面團過濕1、調整配重2、調整小網帶速度3、控制好和面加水量4、使用整形器有并條1、面團含水高2、刀輥嚙合量小1、控制好和面加水量2、調整刀輥嚙合量又粗條、掛面條中導板上端與面刀吻合不好，沒有對正刀齒，導板與面刀接觸處有異物1、調整好中導板位置2、排除異物第四十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二蒸面設備常見故障及排除

問題產生原因排除方法蒸面后面條有‘夾生’現象1、蒸汽壓力低，溫度低2、排氣量過大3、面條含水低4、蒸面時間短，波紋過密1、增大蒸面汽壓，提高溫度2、排氣閥門關小3、提高和面加水量，增大噴水量4、調整蒸面網帶速度，調整花形蒸箱密封處漏氣1、蒸箱蓋或門關閉不嚴2、密封墊破損1、關嚴蒸箱蓋或門2、更換密封墊蒸箱兩端有大量蒸汽排入車間1、排氣閥門開啟量小2、排氣管高度不夠影響排氣量3、蒸汽壓力太大1、增大排氣閥門開啟量2、增加排氣管高度3、降低蒸汽壓力溫度計、壓力表顯示不準1、管路或接頭杜塞2、儀表壞3、壓力表中有水1、拆下清洗2、更換儀表3、排除壓力表中的水折疊式蒸箱出口處網帶粘面1、壓網帶展緊不足2、壓網出口處軌道偏短3、網帶鏈條磨損1、展緊壓網帶2、調整蒸箱出口處的壓網帶軌道3、更換網帶鏈條折疊式蒸箱疊面1、壓網松動2、主網鏈條磨損1、展緊壓網帶2、更換網帶鏈條第四十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二切割、分排常見問題及排除（一）問題產生原因排除方法

定長切斷有撞擊聲和震動切刀與托輥接觸過緊調整切刀刃口與托輥接觸松緊度有部分面條切不斷1、切刀與托輥接觸不良2、切刀刃口不鋒利3、開機時切刀沒有清理干凈1、調整切刀與托輥位置2、修磨切刀刃口3、用熱油沖洗折疊時有撞擊聲和震動，折疊后面塊向后帶出1、折疊導板、分排板間間隙太窄2、折疊導板插入過深或過淺1、調整折疊導板與分排板之間間隙2、調整折疊導板插入深度3、應急：向折疊導板澆熱油折疊不齊1、切刀與折疊板的速度比一致2、折疊刀輥與分排的線速度不一致調整差速器入盒不準確1、折疊后面塊過松2、溜板位置不對、不光滑3、油炸機與分排機不同步1、調整折疊導板與分排板之間間隙2、調整溜板位置高低、光滑度3、調整油炸機與分排機的同步情況第四十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二切割、分排常見問題及排除（二)問題產生原因排除方法

切割重量偏差大1、花形差之等長度的重量不均勻2、蒸面網帶鏈條磨損嚴重，運轉不勻速3、切刀傳動鏈條展緊度過緊或過松4、變頻器電壓輸出不穩(wěn)定1、降低加水量、調整面刀等2、更換蒸面網帶3、調整傳動鏈條展緊度4、更換變頻器

噴淋不均勻1、噴淋液用完2、噴淋液循環(huán)量小3、噴淋導流板臟4、噴淋槽安裝不水平5、輸液管到杜塞1、配置噴淋液2、增大噴淋液循環(huán)量3、清理噴淋導流、噴淋槽4、體哦調整噴淋槽水平5、疏通輸液管入盒前面塊散1、噴淋量過大2、吹鳳風量過大1、調節(jié)噴淋量2、調節(jié)吹鳳風量掉面1、插面板行程不到位或變形或唯一偏移2、切刀下齒輥減息偏差3、設備有污垢4、插面時機不對

托面軸纏面1、托面軸與蒸面網帶間的間隙大2、蒸面網帶衛(wèi)生差3、生產面餅過小4、濕面塊的風冷效果差1、減小托面軸與蒸面網帶間的間隙2、做好開機前的衛(wèi)生準備工作3、增加二次旗面裝置、或增大吹風量4、增大吹風量第四十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二油炸常見問題與處理辦法（一）問題產生原因排除方法面塊正反面色差過大1、油位過低2、面塊花紋不良3、熱交換后的油溫過高4、鍋內有冷凝水5、油鍋不平1、適當提高油位2、參照上述崗位常見問題的派出方法3、增大循環(huán)量，降低循環(huán)油油溫4、改善油鍋排汽效果及排水效果5、調節(jié)油鍋不平油炸后面餅整體或局部發(fā)脆1、配水出現問題2、面粉質量差3、和面時添加回機面4、油鍋結構與生產品種不匹配1、檢查配水添加物料量、品種等是否出錯2、更換面粉使用品種3、禁止添加回機面4、注意定線定品種問題面塊塊形不良，不方正、有毛邊1、入盒、擺面塊質量差2、油盒與盒蓋錯位3、油盒與盒蓋運行不同步4、脫盒效果差1、調節(jié)同步裝置，提高擺片工的操作要求2、調節(jié)油盒與盒蓋錯位3、檢查油盒與盒蓋的傳動結構4、調節(jié)脫盒擋板位置、鏈條振蕩器配重油炸鍋運行不平穩(wěn)1、油鍋內部有大量面渣沉淀2、鏈條振蕩器配重過重3、鏈條上有油垢沉淀1、停機請鍋2、減小鏈條振蕩器配重3、停機煮鍋第四十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二油炸常見問題與處理辦法（二）問題產生原因排除方法循環(huán)泵不循環(huán)1、周轉箱中有水油鍋進水2、油位太低3、熱交換器內漏4、循環(huán)泵本身故障1、檢查油罐、周轉箱加熱管道是否漏汽2、調高油位3、打壓試驗4、檢修循環(huán)泵油炸不透1、油溫低2、局部花形堆積3、油盒太小4、切刀固定螺栓擠面5、折疊間隙過小1、提高油溫2、參照上述崗位常見問題的派出方法3、注意生產品種與設備性能的匹配4、調節(jié)切刀固定螺栓5、調節(jié)折疊間隙油溫上不去1、汽壓低或沒氣壓2、熱交換器結垢傳熱效果差3、疏水閥疏水效果差4、旁通閥開啟量大5、輸汽閥門開啟量小6、油鍋進水，油不循環(huán)1、鍋爐房提高汽壓或檢查氣動閥是否通入壓縮空氣。2、清垢或煮鍋3、檢修或更換輸水閥4、關小或關閉旁通閥門5、開大輸汽閥門6、點動循環(huán)泵，或將油鍋升起。面塊脫離油面后翹出盒外1、后溫出油口擋板偏離2、出油處油和軌道與壓盒軌道有偏差3、油位偏高1、調節(jié)后溫出油口擋板偏離2、調整出油處油和軌道與壓盒軌道（應急措施：壓盒向前錯位）3、降低油位第四十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二油炸常見問題與處理辦法（二）問題產生原因排除方法油炸后有‘夾心’現象1、鍋爐房鍋爐水堿度過大2、蒸箱中冷凝水排不出3、排汽管道接口脫落4、蒸面網帶粘連物過多1、鍋爐房排污2、停機清洗蒸箱3、停機固定排汽管道接口3、停機清洗蒸面網帶

出黑渣1、開機使用未過濾的舊油2、長時間未清鍋/煮鍋3、循環(huán)量突然開大4、使用長時間不用的備用循環(huán)泵或開啟長時間沒有使用閥門1、使用過濾后的舊油2、及時清理油鍋3、循環(huán)量緩慢增大4、避免使用長時間不用的備用循環(huán)泵和閥門或在清鍋時將每一個閥門打開沖洗節(jié)油器節(jié)油效果不好1、結構或內部濾網使用不合理2、電機幢磚速遞3、面渣杜塞吸嘴4、油氣分離室內面渣過多1、調整節(jié)油器結構或內部濾網2、調節(jié)變頻器3、清理吸嘴中的面渣4、清理油氣分離室內面渣油炸顏色不一致1、油溫出油量分布不均勻產生整列顏色不一致2、前溫出油口堵塞，造成一塊面顏色分布不均勻1、改變出油方式2、及時清理油鍋第四十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二包裝崗常出現問題及排處辦法第四十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二相關專題分析

如何認識現價段的食鹽節(jié)約問題？

前面我們說到食鹽的作用及其在直面過程中的添加量問題，這就要求我們要按標準添加，保證食鹽正面作用的最大化；另一方面，食鹽的管理單價為0.805元/公斤，正品的價格為2.5元/公斤，食鹽在直面過程，向正品的轉化基本上是沒有損耗的（按現在的正品率99.5%以上計），所以如果不按標準添加而產生食鹽的節(jié)超，表象是賺錢了，實際上是處于虧損而不自知：1*99.5%*2.5-0.805=1.56元/公斤。產生食鹽節(jié)約的原因：1、2、3、第五十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二相關專題分析

配水料在實際過程中應該怎么樣控制？

案例：621班錯把配水料做面團粉添加造成大量的次品浪費，及不必要的停機挖面，造成長時間不必要的停機。第五十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二相關專題分析

如何提高和面加水量？1、和面時間控制，不能過長2、防止和面鍋漏水3、清鍋面的正確處理4、和面時間間隔的控制5、熟化時間的控制6、壓延崗風扇的使用7、小網帶速度的適當提高8、配重調整9、面刀及時清理、更換10、面刀的裝配質量第五十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二相關專題分析

如何降低面餅偏差？1、喂料均勻性控制（防止面帶空洞的出現）2、面輥極差控制3、面帶跑偏控制4、壓延崗減速器傳送皮帶的展緊5、末道輥的調節(jié)，保證面帶運行穩(wěn)定6、每排面面條根數的控制7、小網帶運行的穩(wěn)定性8、蒸面網帶運行的穩(wěn)定性9、切割分排的定量切割10、油溫分布的均勻性11、節(jié)油器節(jié)油效果的均勻性12、設備各接口的碰撞因素第五十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二相關專題分析

噴淋工藝（蒸面）對成本影響的:結合面刀質量

1、面刀質量好，面條表面光滑，對成本有利

2、面刀質量差，面條表面毛糙，對成本不利結合蒸汽質量：

1、蒸汽含水過高，對成本不利

2、蒸汽含水低，對成本有利

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