食品出廠檢驗基礎知識課件

食品出廠檢驗基礎知識培訓出廠檢驗基礎知識1

環(huán)境指示菌指標：在常規(guī)安全衛(wèi)生檢測中，用以指示檢驗樣品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。檢驗指示菌的目的，主要是以指示菌在檢品中存在與否以及數(shù)量多少為依據(jù)，對照國家衛(wèi)生標準，對檢品的飲用、食用或使用的安全性作出評價。菌落總數(shù)：評價被檢樣品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安全性。大腸菌群：食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，對人體健康具有潛在的危險性。霉菌和酵母菌數(shù)：評價被檢樣品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安全性。常見食品中微生物檢測項目出廠檢驗基礎知識2常見食品中微生物檢測項目致病菌指標沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌溶血性鏈球菌其他：大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、單核增生李斯特氏菌、糞鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、小腸耶爾森氏菌、肉毒梭菌等出廠檢驗基礎知識3食品微生物檢驗相關標準菌落總數(shù)（出廠檢驗項目）GB4789.2-2010大腸菌群（出廠檢驗項目）

GB/T4789.3-2003；GB4789.3-2010沙門氏菌GB4789.4-2010志賀氏菌GB4789.5-2012金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010單核細胞增生李斯特氏菌GB4789.30-2010霉菌GB4789.15-2010酵母菌GB4789.15-2010……出廠檢驗基礎知識4大腸菌群（GB/T4789.3-2003）出廠檢驗基礎知識5大腸菌群（GB4789.3-2010第一法）

出廠檢驗基礎知識6大腸菌群（GB4789.3-2010第二法）出廠檢驗基礎知識7常用微生物實驗材料無菌取樣瓶200mL/500mL三角燒瓶試管及試管架剪刀、鑷子、藥匙移液管（10mL、1mL）平皿（90mm）酒精燈生物顯微鏡接種環(huán)出廠檢驗基礎知識8出廠檢驗基礎知識9常用的儀器設備無菌室或超凈工作臺電子天平（精度為0.1g）培養(yǎng)箱（36±1℃；30±1℃）高壓蒸汽滅菌鍋出廠檢驗基礎知識10校準證書超凈工作臺隔水式恒溫培養(yǎng)箱電熱恒溫培養(yǎng)箱出廠檢驗基礎知識11檢定證書（強制檢定）壓力表：半年安全閥：1年電子天平滅菌器出廠檢驗基礎知識12菌落計數(shù)器菌落計數(shù)儀出廠檢驗基礎知識13無菌采樣設施無菌室（100000級、10000級、100級）超凈工作臺-保護樣品

超凈工作臺分水平層流，垂直層流兩大類，其主要組成部分有：高效過濾器，中效過濾器，通風機生物安全柜保護屏障-防止生物有害氣溶膠逃逸保護操作人員-負壓保護周邊環(huán)境-HEPA

保護樣品-層流出廠檢驗基礎知識14出廠檢驗基礎知識15常用培養(yǎng)基和試劑NaCl革蘭氏染液出廠檢驗基礎知識16常用培養(yǎng)基和試劑商品化合成培養(yǎng)基成品培養(yǎng)基出廠檢驗基礎知識17培養(yǎng)基配制要求（GB4789.26-2013)3.3.2水實驗用水的電導率在25℃時不應超過25μS/cm(相當于電阻率≥0.4ΜΩcm)，除非另有規(guī)定要求。水的微生物污染不應超過103CFU/mL。應按GB4789.2，采用平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，在36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h進行定期檢查微生物污染。出廠檢驗基礎知識18培養(yǎng)基配制要求（GB4789.28-2013)3.3.4pH的測定和調(diào)整

用pH計測pH，必要時在滅菌前進行調(diào)整，除特殊說明外，培養(yǎng)基滅菌后冷卻至25℃時，pH應在標準pH±0.2范圍內(nèi)。一般使用濃度約為40g/L（約1mol/L）的氫氧化鈉溶液或濃度約為36.5g/L（約1mol/L）的鹽酸溶液調(diào)整培養(yǎng)基的pH。如需滅菌后進行調(diào)整，則使用滅菌或除菌的溶液。

出廠檢驗基礎知識19定量檢驗基本流程出廠檢驗基礎知識20定性檢驗基本流程稱量增菌分離確證注意事項：稱量：無菌操作增菌：配套試劑、培養(yǎng)條件、培養(yǎng)時間分離：劃線分離，典型菌落形態(tài)確證：挑取單菌落進行生化鑒定、生化反應管接種量要適量、可使用生化鑒定儀或生化鑒定試劑盒出廠檢驗基礎知識21食品中菌落總數(shù)的檢測GB4789.2-2010出廠檢驗基礎知識22培養(yǎng)基0.85%NaCl（8.5gNaCl+1L實驗用水，分裝225mL/瓶、9mL/管，121℃，15min滅菌。）平板計數(shù)瓊脂（PCA）

營養(yǎng)瓊脂（×，GB/T4789.2-2003作廢）出廠檢驗基礎知識23制樣稀釋加樣傾注平板培養(yǎng)計數(shù)計算報告出廠檢驗基礎知識24設備選擇2~3個稀釋度接種平板，每個平板接種1mL，每個稀釋度接種兩個平皿，同時每批產(chǎn)品需做一個空白對照。一般產(chǎn)品：36±1℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48±2h水產(chǎn)品：30±1℃,72h出廠檢驗基礎知識25出廠檢驗基礎知識26出廠檢驗基礎知識27食品中大腸菌群的檢測GB/T

4789.3-2003GB4789.3-2010出廠檢驗基礎知識28大腸菌群（GB/T4789.3-2003）

一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。食品中大腸菌群數(shù)系以100mL（g）檢驗內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。出廠檢驗基礎知識29大腸菌群（GB4789.3-2010第一法）

在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。表示單位：MPN/g（mL）出廠檢驗基礎知識30檢驗步驟25g（mL）樣品+225mL生理鹽水，均質(zhì)（10-1）。10倍稀釋：取1根1mL的無菌移液管，吸取1mL稀釋液至9mL滅菌生理鹽水，搖勻，制成1：100稀釋液，以此類推。每做一個稀釋度需另換一根無菌移液管。10-2

10-310-41mL

1mL

1mL9mL滅菌生理鹽水出廠檢驗基礎知識31培養(yǎng)基(20032010)初發(fā)酵：乳糖膽鹽發(fā)酵管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨

肉湯（LST）24h48h分離培養(yǎng)：伊紅美蘭平板（EMB）取消

24h復發(fā)酵：乳糖發(fā)酵管

煌綠乳糖膽鹽

（BGLB）肉湯

24h48h出廠檢驗基礎知識322003版MPN表出廠檢驗基礎知識33出廠檢驗基礎知識34出廠檢驗基礎知識35關鍵詞：預包裝

即食食品安全法-預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。出廠檢驗基礎知識36出廠檢驗基礎知識37樣品數(shù)最大可超出m的樣品數(shù)可接受水平的限量值可接受水平的限量值出廠檢驗基礎知識38出廠檢驗基礎知識39產(chǎn)品類別小類適用范圍肉制品熟肉制品直接可食的肉類加工品。

即食生肉制品直接可食的生肉制品。水產(chǎn)制品熟制水產(chǎn)品

即食生制水產(chǎn)品

即食蛋制品

糧食制品熟制糧食制品即食谷類（麥片類）;焙烤類食品（糕點、蛋糕、片糕、餅干、面包等）

熟制帶餡（料）制品速凍米面制品（熟制）

方便面米制品方便面、方便粥等即食豆類制品發(fā)酵豆制品腐乳、豆豉、納豆

非發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干等巧克力類及可可制品

即食果蔬制品（含醬腌菜）即食水果制品冷凍水果、水果干類

醋/油或鹽漬水果

果醬、果泥

蜜餞涼果

水果甜品

發(fā)酵的水果制品

即食鮮果制品

即食蔬菜制品冷凍蔬菜、干制蔬菜

鹽漬蔬菜（醬腌菜）

蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）

發(fā)酵蔬菜制品

即食新鮮蔬菜制品飲料

包裝飲用水、碳酸飲料除外冷凍飲品

即食調(diào)味品（除香辛料調(diào)味品）醬油

醬及醬制品

水產(chǎn)調(diào)味品

復合調(diào)味料（沙拉醬等）

堅果籽實制品（炒貨除外）堅果及籽類的泥（醬）花生醬、芝麻醬等

腌制果仁類

出廠檢驗基礎知識40微生物檢驗樣品用量和檢驗周期食品檢驗周期菌落總數(shù)GB4789.2-2010固體：不少于25g

液體：不少于40mL2天大腸菌群GB/T4789.3-2003固體：不少于25g

液體：不少于40mL陰性：1天

陽性：3天GB4789.3-2010陰性：2天

陽性：4天霉菌GB4789.15-2010固體：不少于25g

液體：不少于40mL5天酵母菌沙門氏菌GB4789.4-201030g（mL）陰性：4天金黃色葡萄球菌GB4789.5-2012陰性：3天志賀氏菌GB4789.10-2010陰性：2天溶血性鏈球菌GB/T4789.11-2003陰性：2天副溶血性弧菌GB4789.7-2013陰性：2天單核細胞增生李斯特氏菌GB4789.30-2010陰性：3天產(chǎn)氣莢膜梭菌GB4789.13-2012陰性：1天阪崎腸桿菌（定性）GB4789.40-2010不少于100g（mL）陰性：3天阪崎腸桿菌（定量）不少于350g（mL）陰性：3天商業(yè)無菌GB4789.26-20132件樣品，每件不少于40g10天乳酸菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌GB4789.35-2010不少于50g2天出廠檢驗基礎知識41微生物檢驗樣品用量和檢驗周期礦泉水（樣品量至少700ml）檢驗周期大腸菌群GB/T8538-2008不少于100mL陰性：1天銅綠假單胞菌不少于250mL陰性：2天糞鏈球菌不少于250mL陰性：2天產(chǎn)氣莢膜梭菌不少于50mL陰性：1天出廠檢驗基礎知識42理化檢驗部分出廠檢驗基礎知識43主

要

內(nèi)

容理化檢驗基本知識出廠檢驗項目介紹出廠檢驗基礎知識44食品理化檢驗

定義

食品理化檢驗主要是運用現(xiàn)代化的檢測手段，檢測和分析食品中與營養(yǎng)和衛(wèi)生標準有關的化學物質(zhì)，確定這些物質(zhì)的種類和含量，從而決定其是否有食用價值，是否符合衛(wèi)生標準和食品安全。

出廠檢驗基礎知識45食品理化檢驗

基本程序1、樣品的采集、制備與保存2、樣品預處理3、樣品的檢測4、數(shù)據(jù)分析和處理5、檢驗報告出廠檢驗基礎知識46理化檢驗必備資源食品安全國家標準簡介理化檢驗常用器皿理化檢驗常用設備試劑及溶液實驗室用水出廠檢驗基礎知識47食品安全國家標準

食品中真菌毒素限量真菌毒素在食品原料和（或）食品成品中可食用部分中允許的最大含量水平，真菌毒素包括黃曲霉素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮。出廠檢驗基礎知識48食品安全國家標準

應用原則查食品類別說明(附錄A)，確定食品類別，界定真菌毒素限量的適用范圍，再查詢限量指標出廠檢驗基礎知識49食品安全國家標準

食品中污染物限量食品在從生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學性危害物質(zhì)。不包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質(zhì)以外的污染物。出廠檢驗基礎知識50食品安全國家標準應用原則食品類別說明(附錄A)用于界定污染物的適用范圍當某種污染物限量應用于某一食品類別時，則該食品類別內(nèi)所有類別食品均適用，有特別的除外。特別注意：標準中的食品類別說明僅適用于各自的標準。出廠檢驗基礎知識51食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）問答修訂原則關于標準的實施原則與相關標準的銜接關于可食用部分如何判定干制食品中的污染物限量關于限量的修訂情況取消了硒、鋁、氟的限量修訂了鉛、鎘的限量關于稀土的限量出廠檢驗基礎知識52食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）問答出廠檢驗基礎知識53理化檢驗常用器皿器皿的分類類別器皿名稱容器類玻璃器皿燒杯、燒瓶、錐形瓶、稱量瓶、試劑瓶等量器類玻璃器皿量筒、容量瓶、滴定管、移液管等其他類玻璃器皿試管、比色管、漏斗、干燥器、冷凝管等中國試劑網(wǎng)

出廠檢驗基礎知識54容器類器皿燒杯：溶解固體、配制溶液和加熱液體石棉網(wǎng)*溶解固體時加入液體的量不要超過燒杯體積的1/2*加熱時加入液體的量不要超過燒杯體積的1/3出廠檢驗基礎知識55容器類器皿燒瓶：加熱或蒸餾液體，平底燒瓶不耐壓，圓底的耐壓。圓底燒瓶平底燒瓶*加熱時加入液體的量不能超過燒瓶體積的三分之二蒸餾操作

出廠檢驗基礎知識5657容器類器皿錐形瓶：容量分析滴定中盛放基準物或待測液。不具塞錐形瓶具塞錐形瓶*滴定時加入的液體積不能超過錐形瓶體積的三分之一出廠檢驗基礎知識5758容器類器皿稱量瓶：扁形用于烘箱中，如：烘干基準物或測定水分；高形用于稱量基準物和容易吸濕的樣品。扁形稱量瓶高形稱量瓶*蓋子和身體不能與其他的稱量瓶互換出廠檢驗基礎知識58容器類器皿試劑瓶：分為廣口瓶、細口瓶、棕色瓶

廣口瓶盛放固體試劑

細口瓶盛放液體試劑

棕色瓶盛放見光易分解或不穩(wěn)定的試劑出廠檢驗基礎知識59理化檢驗常用器皿器皿的分類類別玻璃器皿名稱容器類玻璃器皿燒杯、燒瓶、錐形瓶、稱量瓶、試劑瓶等量器類玻璃器皿量筒、容量瓶、滴定管、移液管等其他類玻璃器皿試管、比色管、漏斗、干燥器、冷凝管等出廠檢驗基礎知識60量器類器皿量筒：量取一定體積的液體。平視俯視(偏高)仰視(偏低)56789出廠檢驗基礎知識61量器類器皿容量瓶：配置準確濃度的溶液或定量稀釋溶液。出廠檢驗基礎知識62量器類器皿滴定管：用于容量分析滴定操作，分為酸式滴定管、堿式滴定管

酸式滴定管玻璃活塞控制液體流出

堿式滴定管橡皮管里玻璃珠控制液體流出出廠檢驗基礎知識6364量器類器皿移液管：準確量取一定體積的液體。單刻度線大肚型分刻度線直管型出廠檢驗基礎知識64食品理化檢驗常用器皿玻璃器皿的分類類別玻璃器皿名稱容器類玻璃器皿燒杯、燒瓶、錐形瓶、稱量瓶、試劑瓶等量器類玻璃器皿量筒、容量瓶、滴定管、移液管等其他類玻璃器皿試管、比色管、漏斗、干燥器、冷凝管等出廠檢驗基礎知識6566其他類器皿試管：用于少量試劑的反應，便于操作和觀察。無具塞平口有刻度具塞翻口有刻度無具塞平口無刻度出廠檢驗基礎知識66其他類器皿比色管：用于光度分析，其管壁須保持透明。無具塞比色管具塞比色管出廠檢驗基礎知識67其他類器皿冷凝管：在蒸餾和索氏提取器中作冷凝裝置。(A)直行(B)球形(C)蛇形出廠檢驗基礎知識68其他類器皿漏斗：分為短頸和長頸兩種。出廠檢驗基礎知識69其他類器皿干燥器：存放試劑防止吸潮；保持烘干或灼燒后樣品的干燥。變色硅膠干燥器出廠檢驗基礎知識70其他類器皿蒸發(fā)皿（陶瓷、石英）蒸發(fā)或濃縮溶液

坩堝熔融或灼燒固體坩堝鉗夾取高溫下的坩堝鐵架臺放置或固定器皿藥匙石棉網(wǎng)出廠檢驗基礎知識71食品理化檢驗必備資源食品安全國家標準簡介理化檢驗常用器皿理化檢驗常用設備試劑及溶液實驗室用水出廠檢驗基礎知識72常用儀器設備儀器設備的分類類別儀器設備名稱前處理設備天平、電熱恒溫水浴鍋、干燥箱、固相萃取儀等常規(guī)理化分析設備pH計、水分測定儀、折光儀、蛋白質(zhì)測定儀等添加劑與藥物殘留檢測設備高效液相色譜儀、氣相色譜儀、離子色譜儀等重金屬檢測設備原子熒光光譜儀、原子吸收光譜儀、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀等出廠檢驗基礎知識73前處理設備組織搗碎器：將樣品快速地搗碎和攪拌成勻漿。小型粉碎機：將樣品粉碎成細小的粉末。組織搗碎器小型粉碎機出廠檢驗基礎知識74前處理設備天平：托盤天平又稱臺天平、臺稱，用于粗略的稱量；電子天平是定量分析中重要的精密衡量儀器之一。檢定報告托盤天平電子天平砝碼出廠檢驗基礎知識75前處理設備電熱恒溫水浴鍋：用于蒸餾、濃縮干燥及恒溫加熱的設備。單孔雙孔四孔六孔出廠檢驗基礎知識76前處理設備干燥箱：進行脫水干燥或熱處理用的設備（校準報告）鼓風干燥箱真空干燥箱出廠檢驗基礎知識77前處理設備高溫馬弗爐：用于質(zhì)量分析中灼燒沉淀、灰分測定等分析檢驗。校準報告高溫馬弗爐坩堝坩堝鉗出廠檢驗基礎知識78前處理設備離心機：分離懸浮液中的固體顆粒與液體或?qū)⑷闈嵋褐袃煞N密度不同，又互不相溶的液體分開。離心機出廠檢驗基礎知識79理化分析設備pH計：用來精密測量液體介質(zhì)的酸堿度值。檢定報告臺式便攜式筆式出廠檢驗基礎知識8081理化分析設備折光儀：用來測定物質(zhì)的折射率、雙折率、光性。檢定報告手持折光儀臺式折光儀在線折光儀出廠檢驗基礎知識81理化分析設備蛋白質(zhì)測定儀：通過測定樣品中氮的含量來計算蛋白質(zhì)含量的儀器。（檢定報告）蛋白質(zhì)測定儀出廠檢驗基礎知識82理化分析設備脂肪測定儀：用來測定食品中脂肪含量的專用設備。脂肪測定儀出廠檢驗基礎知識83理化分析設備紫外-可見分光光度計：根據(jù)吸收光譜上的某些特征波長處的吸收，及吸光度的高低值，對物質(zhì)進行定性和定量分析。檢定報告紫外-可見分光光度計出廠檢驗基礎知識84食品理化檢驗必備資源食品安全國家標準簡介理化檢驗常用器皿理化檢驗常用設備試劑及溶液實驗室用水出廠檢驗基礎知識8586化學試劑的分類化學試劑等級適用范圍符號標簽顏色標準試劑（基準試劑）用于衡量其他物質(zhì)化學量的標準物質(zhì)，其特點是主體成分含量高而且準確可靠PT淺綠色優(yōu)級純精密的科學研究和分析工作GR綠色分析純一般性科學研究和重要分析工作AR紅色化學純分析要求較低時的分析工作CP藍色專用試劑在特定的用途中，干擾雜質(zhì)成分只需控制在不致產(chǎn)生明顯干擾的限度以下SP：光譜純試劑GC：色譜純試BR：生物試劑無統(tǒng)一規(guī)定出廠檢驗基礎知識86

定義一般溶液

用來控制化學反應的條件，在樣品處理、萃取、分離、凈化等操作中使用，其濃度要求不必準確到四位有效數(shù)字的溶液為一般溶液。

配制步驟出廠檢驗基礎知識87標準溶液

標準溶液標準溶液名稱：標準溶液濃度：標定日期：有效日期：標定人：校核人：標準溶液必須貼有標簽

注意出廠檢驗基礎知識8889

儲存標準溶液標準溶液應密閉保存，防止溶液蒸發(fā)。除另有規(guī)定外，標準溶液在常溫（15℃～25℃）下保存時間一般不超過兩個月。見光易分解、易揮發(fā)的溶液應儲存在棕色磨口瓶中。易吸收CO2并能腐蝕玻璃的溶液（如NaOH溶液），應儲存于耐腐蝕的玻璃瓶或聚乙烯瓶中，用橡膠瓶塞代替玻璃瓶塞。高氯酸標準溶液、碘標準溶液等揮發(fā)性溶液，宜保存于較低溫度條件下，高氯酸標準溶液最好是現(xiàn)用現(xiàn)標。低濃度的標準溶液保存時間較短，當標準溶液的濃度小于等于0.02mol/L時，應于臨用前將濃度高的標準滴定溶液用煮沸并冷卻的水稀釋，必要時重新標定。由于溶劑易蒸發(fā)而掛于瓶內(nèi)壁上，在使用時應搖勻，使?jié)舛染鶆颉?/p>

出廠檢驗基礎知識89主

要

內(nèi)

容理化檢驗基本知識出廠檢驗項目介紹出廠檢驗基礎知識90食品中水分的測定水分檢測的方法卡氏水分測定儀真空烘箱測定方法適用范圍直接干燥法谷類及其制品、淀粉及其制品、調(diào)味品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品、發(fā)酵制品和醬腌菜等。減壓干燥法膠狀樣品、在較高溫度下易受熱分解、變質(zhì)或不易除去結合水的食品，如：糖、巧克力、味精、果醬、麥乳精、高脂肪高糖食品、果蔬及其制品等。蒸餾法谷類、果蔬、水果、發(fā)酵食品、油脂、香辛料等含水較多又有較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品?？?費休法各種液體、固體、及一些氣體樣品中水分含量的測定，常作為水分痕量級標準分析方法，如：砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶葉等食品中的水分測定。出廠檢驗基礎知識91烘箱干燥器食品中水分的測定儀器設備及器皿稱量瓶分析天平名

稱規(guī)

格數(shù)

量分

析

天

平精度±0.1mg1稱

量

皿扁形鋁制或玻璃制稱量瓶，直徑為50-70mm，高度為25mm。2烘

箱可控制恒溫在103℃±2℃1干

燥

器配有有效干燥劑：硅膠1出廠檢驗基礎知識92食品中水分的測定水分測定原始記錄恒重：2mg出廠檢驗基礎知識9394pH值測定

pH值測定國家標準：GB/T5750.4-2006生活