固體飲料生產(chǎn)工藝流程

五谷全粉在固體飲料生產(chǎn)的應(yīng)用主講人:張杰當(dāng)前第1頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)第一部分:固體飲料的基礎(chǔ)知識(shí)當(dāng)前第2頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二固體飲料加工工藝常見的質(zhì)量問題及解決辦法概念和分類生產(chǎn)原料生產(chǎn)工藝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前第3頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（一）概念和分類

GB7101-2003對(duì)固體飲料的定義:以果汁,動(dòng)植物蛋白,植物提取物等原料制成的,產(chǎn)品水分不高于5%的呈固態(tài)的產(chǎn)品.當(dāng)前第4頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（一）分類和基本配方分類:按蛋白質(zhì)的含量分為蛋白型固體飲料蛋白質(zhì)含量≥4%（2）普通型固體飲料蛋白質(zhì)含量≤4%

當(dāng)前第5頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（二）生產(chǎn)原料1蛋白型固體飲料:以乳及乳制品,蛋及蛋制品等其他動(dòng)植物蛋白等為主要原料,添加或不添加輔料制成的,蛋白質(zhì)含量≥4%的制品.2普通型固體飲料:以果汁或經(jīng)烘烤的咖啡,茶葉,菊花,茅根等植物提取物為主要原料,添加或不添加其他輔料制成的蛋白質(zhì)含量≤4%的制品.當(dāng)前第6頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（三）生產(chǎn)工藝１、工藝流程(1).粉末狀固體飲料原料驗(yàn)收領(lǐng)料去外衣消毒預(yù)處理稱料混合填充包裝打碼金屬探測(cè)熱收縮成品當(dāng)前第7頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)(2).顆粒狀固體飲料原料驗(yàn)收去外衣消毒預(yù)處理稱料制粒整粒填充包裝金屬探測(cè)熱收縮干燥混合（三）生產(chǎn)工藝成品當(dāng)前第8頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)2、工藝流程說明(1).原料驗(yàn)收

品質(zhì)部門必須按每種原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn),合格后方可進(jìn)倉(cāng)入庫(kù).把好原料入廠關(guān).（三）生產(chǎn)工藝當(dāng)前第9頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)(2).去外衣

車間員工必須將領(lǐng)取的物料在拆包間將其外包裝拆掉,防止其在運(yùn)輸過程中帶有的細(xì)菌砂子等臟東西帶入潔凈車間.

（三）生產(chǎn)工藝當(dāng)前第10頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)(3).消毒

車間員工將拆掉外包裝的物料必須放置在物料緩沖間,然后開啟紫外燈,照射30分鐘以后方可將物料送至潔凈車間.

（三）生產(chǎn)工藝當(dāng)前第11頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)(4).原料預(yù)處理車間員工將經(jīng)地消毒后的物料在原料預(yù)處理間根據(jù)工藝需要進(jìn)行處理后才能進(jìn)行配料,比如,白砂糖必須經(jīng)過粉碎才能進(jìn)行投料等等.（三）生產(chǎn)工藝當(dāng)前第12頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)(5).稱料

稱料工序?qū)嵭信淞蠌?fù)核制度,作業(yè)員必須嚴(yán)格按照每種產(chǎn)品的配方先進(jìn)行計(jì)算,待車間班組長(zhǎng)或品質(zhì)人員復(fù)核無(wú)誤后方可進(jìn)行稱料,并且做好相應(yīng)的生產(chǎn)記錄和食品添加劑使用臺(tái)帳.

（三）生產(chǎn)工藝當(dāng)前第13頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)(6).濕法制粒作業(yè)員根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃將配料間已稱好的物料拉至濕法制粒間,嚴(yán)格按相關(guān)的操作流程進(jìn)行操作,并做好相應(yīng)的生產(chǎn)記錄.（三）生產(chǎn)工藝當(dāng)前第14頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)(7).沸騰干燥

作業(yè)員將已制好粒的物料拉至沸騰干燥室,嚴(yán)格按相關(guān)的操作流程進(jìn)行操作,待干燥后的物料達(dá)到規(guī)定的水分含量時(shí)裝袋收料,并填好相應(yīng)的記錄.（三）生產(chǎn)工藝當(dāng)前第15頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)(9)整粒作業(yè)員將干燥后的物料放入快速整粒機(jī)中進(jìn)行整粒,整成大小為40目左右的顆粒狀物料.（三）生產(chǎn)工藝當(dāng)前第16頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（三）生產(chǎn)工藝(10)混合及自動(dòng)填充作業(yè)員將整好粒的物料,添加好各種需外加的輔料及其他添加劑后,在V型混合機(jī)中混合,然后在自動(dòng)包裝機(jī)上進(jìn)行包裝.當(dāng)前第17頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（三）生產(chǎn)工藝(11)裝盒打碼熱收縮作業(yè)員將做好的小包裝產(chǎn)品根據(jù)各種產(chǎn)品的規(guī)格分別裝進(jìn)杯碗盒內(nèi),并打好相應(yīng)的生產(chǎn)日期,然后套好熱收縮膜進(jìn)行熱收縮.當(dāng)前第18頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（三）生產(chǎn)工藝(12)金屬探測(cè)作業(yè)員調(diào)整好金屬探測(cè)儀后,將熱收縮后的產(chǎn)品放在機(jī)器上進(jìn)行檢測(cè),合格后的產(chǎn)品包裝打包.當(dāng)前第19頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（三）生產(chǎn)工藝(13)成品入庫(kù)作業(yè)員將包裝后的成品,打好包后,填好產(chǎn)成品入單,入庫(kù).當(dāng)前第20頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

一、蛋白型固體飲料1.蛋白質(zhì)含量:≥4%2.細(xì)菌總數(shù):≤30000cfu/g大腸菌群:≤90MPN/100G3水分含量:≤5.0%

二普通型固體飲料1.蛋白質(zhì)含量:≤

4%

2.細(xì)菌總數(shù):≤1000cfu/g大腸菌群:≤30MPN/100G3水分含量:≤5.0%當(dāng)前第21頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（五）常見的質(zhì)量問題及解決方法

1、微生物超標(biāo)由于固體產(chǎn)品含水量很低,不能通過蒸汽滅菌等方法殺死產(chǎn)品中的微生物,所以對(duì)原料及生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管控要求十分嚴(yán)格,國(guó)家相關(guān)的職能部門要求生產(chǎn)廠家必須要有至少30萬(wàn)級(jí)的潔凈空氣車間才能生產(chǎn),同時(shí),相關(guān)部門也必須做好生產(chǎn)過程中的SSOP等工作,防患于未然,一旦微生物超標(biāo),除了輻照,沒有更好的辦法.

當(dāng)前第22頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)2、含水量超標(biāo)

根據(jù)GB7101-2003《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定:產(chǎn)品水分≤5.0%.如果產(chǎn)品烘干工序沒有控制好水分含量,造成水分含量超標(biāo),流通到市場(chǎng)一段時(shí)間后,產(chǎn)品可能會(huì)發(fā)霉,對(duì)廣大消費(fèi)者的身體可能會(huì)造成傷害,造成嚴(yán)重的質(zhì)量事故.（五）常見的質(zhì)量問題及解決方法

當(dāng)前第23頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)3包裝袋破損漏粉作業(yè)員由于沒有調(diào)整好自動(dòng)包裝機(jī)的橫封縱封的溫度,或者是生產(chǎn)過程中機(jī)器出現(xiàn)異常情況導(dǎo)致產(chǎn)品封口不嚴(yán),從而造成漏粉現(xiàn)象.（五）常見的質(zhì)量問題及解決方法

當(dāng)前第24頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)4漏打錯(cuò)打生產(chǎn)日期作業(yè)員在生產(chǎn)過程中由于疏忽大意或包裝機(jī)出現(xiàn)異常情況導(dǎo)致出現(xiàn)生產(chǎn)日期提前錯(cuò)誤或漏打的情況的發(fā)生,雖然不會(huì)造成消費(fèi)者的身心傷害,但也會(huì)導(dǎo)致客戶投訴退貨等情況的發(fā)生.（五）常見的質(zhì)量問題及解決方法

當(dāng)前第25頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)第二部分:全粉產(chǎn)品在固體飲料中的應(yīng)用當(dāng)前第26頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)五谷雜糧類固體飲料未來(lái)展望市場(chǎng)反饋全粉的定義全粉的營(yíng)養(yǎng)形式分析產(chǎn)品分類當(dāng)前第27頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)(一)全粉的定義全粉的定義所謂的全粉,是指用優(yōu)質(zhì)的農(nóng)副產(chǎn)品原料,經(jīng)預(yù)處理(如清洗去皮或切片等),破碎,打漿,均質(zhì),干燥,粉碎等工序制成的包含全部或大部分原料的可食部分及其大部分的營(yíng)養(yǎng)成分的粉末狀產(chǎn)品.如全紅小麥粉,簡(jiǎn)稱紅小麥全粉.當(dāng)前第28頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)(二)全粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全粉產(chǎn)品經(jīng)過滾筒干燥，熟化和干燥的時(shí)間比較短，能更好的保留食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。富含膳食纖維。所有原料都是采用純天然的食物，不添加任何色素、香精、著色劑和防腐劑。具有特有的濃郁的天然的香氣。當(dāng)前第29頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)1世界上四大膳食模式:東方模式(谷物食物為主)日本模式(動(dòng)物植物食物為主)歐洲模式(動(dòng)物性食物為主)地中海模式(橄欖油紅葡萄酒及新鮮果蔬沙司等)(三)形式分析當(dāng)前第30頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)2我國(guó)的現(xiàn)狀五谷類食物被三白類食物取代,三高癥等富貴病的高發(fā).生活越來(lái)越好,醫(yī)院越來(lái)越多.國(guó)家發(fā)改委宏觀院公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心發(fā)起的“喝營(yíng)養(yǎng)”工程在幾年前已正式啟動(dòng)，向公眾推薦“喝健康水”、“喝水果”、“喝粗糧”等健康的飲食方式，列為公共營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目.這對(duì)于平衡膳食、提高免疫力、改善健康等非常有用，對(duì)改善國(guó)人“現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)不良癥”也將起到非常積極的作用。(三)形式分析當(dāng)前第31頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)(四)產(chǎn)品分類1營(yíng)養(yǎng)代餐類固體產(chǎn)品以一種或幾種全粉進(jìn)行復(fù)配,添加糖,糊精或其他的食品作料調(diào)制而成的可直接用熱水沖泡飲用的能起到充饑作用的固體飲料.產(chǎn)品特點(diǎn):飲用方便,安全,營(yíng)養(yǎng).適用人群:所有人群,早餐工程,辦公室白領(lǐng),酒店餐飲業(yè)等.(四)產(chǎn)品分類當(dāng)前第32頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)2家庭裝五谷雜糧類固體產(chǎn)品該產(chǎn)品以一種或幾種全粉進(jìn)行簡(jiǎn)單復(fù)配,加糖或不加糖,飲用時(shí)酌情添加糖,牛奶,果汁,豆?jié){,水果等攪拌后口味更佳.產(chǎn)品特點(diǎn):產(chǎn)品特征風(fēng)味明顯,營(yíng)養(yǎng)豐富.適用人群:家庭,酒店餐飲業(yè).(四)產(chǎn)品分類當(dāng)前第33頁(yè)\共有36頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)3休閑類時(shí)尚飲品該產(chǎn)品以一種或幾種全粉進(jìn)行簡(jiǎn)單復(fù)配,加糖或不加糖,飲用時(shí)酌情添加糖,牛奶,果汁,豆?jié){,水果等攪拌后口味更佳.產(chǎn)品特點(diǎn):產(chǎn)品特征風(fēng)味明顯,營(yíng)養(yǎng)豐富.產(chǎn)品有