門店蔬果區(qū)排面優(yōu)化管理和損耗控制辦法

門店蔬果區(qū)排面優(yōu)化管理和損耗控制辦法I蔬菜篇一、 葉菜類1綠色葉菜分揀、捆扎要求葉菜陳列前必須經(jīng)過嚴格的分揀、捆扎；葉菜在捆扎時每把的重量要均勻,400g-500g/把，蔬菜膠帶捆扎在從根部向上十公分處，膠帶的使用量為一圈半即可，使用太多或捆扎太緊時則會對葉菜捆扎處造成損壞.2綠色葉菜的陳列要求一葉菜的水分含量較大，新鮮度的保持時間較短,因此,綠色葉菜在陳列時要避免平放疊壓，應(yīng)以其生長特性來進行斜立（50度）擺放.商品不能掉下來為限.葉菜的陳列量不宜過大，保持平框和適度豐滿，隨時銷售隨時補充，避免一次性超量陳列，造成顧客翻檢挑選的大量殘損。3葉菜損耗的控制方法綠色葉菜的新鮮時間保持較短，水分散失的速度較快,因此在陳列時應(yīng)注意少上貨勤上貨，并在陳列當(dāng)中給予葉菜灑水（抖動使淋水均勻）延長葉菜的新鮮程度.韭菜韭黃不宜灑水（易爛葉）.4綠色葉菜的銷售要求葉菜排面上不準有黃葉，在銷售中有專人對葉菜整理負責(zé)，同時要好言相勸掰菜葉的顧客，排面上的散落的菜葉及時清理干凈，5綠色葉菜的銷售后期打折處理--綠色葉菜在晚上的七點以后，排面陳列量達到最低值,商品的新鮮程度下降了70%，這時賣場主管要對剩余的排面葉菜進行變價動作（建議半價或更低）進行特價清貨處理,處理不完進行再次的挑揀、整理、捆扎，如能繼續(xù)售賣，留到第二天早時段做特賣，沒有售賣價值的部分做報廢處理，以便門店打烊前對葉菜處理干凈。不降價不做及時處理剩余的葉菜若放到第二天再銷售，則損耗更大（顧客的眼睛是雪亮的）.6綠色葉菜的庫存管理要求綠色葉菜的溫度要求：8-12度綠色葉菜的濕度要求：25-35度葉菜在冷藏庫存放應(yīng)以購進時的原包裝存放為好，如有零星葉菜禁止不加覆蓋入冷藏庫，可以裝入塑料袋（局部打孔）中,或者少量灑水后平放在周轉(zhuǎn)框內(nèi)覆蓋報紙或麻袋布然后放入冷藏庫，以防止水分被抽干，這樣才能保持新鮮，第二天能夠繼續(xù)銷售.葉菜在冷藏庫中存放時不要被擠壓，同時要遠離冷風(fēng)口.綠色葉菜在冷藏庫里存放不宜超過24小時二、 果實類蔬菜1果實類蔬菜上貨動作要求原則上，果實類蔬菜陳列前要經(jīng)過分揀處理，剔除不良品，或分等級定價銷售；整包整箱的果實蔬菜不允許倒到排面上，一是貨物重商品在倒的過程中易壓壞，二是整包整箱中有不好的商品不宜被發(fā)現(xiàn).因此要求:在上貨時應(yīng)先從包或箱中取物，商品分大小規(guī)格,同時注意商品不要上貨太高以免商品滾落損壞.商品在二次或多次上貨時,要對排面上的商品進行翻堆（新貨在左老貨在右）動作，質(zhì)量不好的商品及時挑揀出來.2果實類蔬菜陳列要求西蘭花和白菜花在陳列時應(yīng)對花菜的根部進行剪切動作，保留三指長的根即可，另花菜的葉子保留兩層（顧客還會掰葉），賣場銷售的花菜個頭不要太大（顧客不愿意買，營業(yè)主管要告戒采購）.果實類中的瓜類商品在陳列時也需做規(guī)格劃分,從賣場實際銷售結(jié)果來看,剩余的瓜類商品都是小的,彎的,形狀怪異的.不同規(guī)格的商品分開陳列，兩種價格，有助于損耗減少或彌補（好的商品多加10%--15%，不好的商品少加5%即可）.果實類蔬菜豆類在陳列時應(yīng)注意：A正常銷售時，豆角（梅豆角.四季豆等）長度較短的以散賣為主,長豆角（龍豆）以每把一斤左右進行捆扎，捆扎的長度為豆角兩端10公分為宜.B豆角特價促銷時，貨物堆放不應(yīng)太多，因為貨物中間溫度過高易發(fā)生腐爛，尤其在夏季，因此在盛放豆類商品時要用帶孔的周轉(zhuǎn)筐,同時加強翻堆動作.3果實蔬菜商品存放應(yīng)注意-豆類商品不耐低溫.梅豆角/四季豆/龍豆等可以原包裝放在冷藏庫,特別注意如無泡沫箱長豆角不能存放在冷庫中.排面剩余的豆角不應(yīng)回收到冷藏庫，應(yīng)在晚上及時特價處理.處理不完的可挑揀后存放在常溫通風(fēng)處，如適當(dāng)攤薄平放在排面上豆角類商品自然損耗率在5%左右，但在銷售過程中損耗率在8%,在冷藏庫里存放損耗將在10%以上（大多為低溫凍壞造成）。三、 莖類蔬菜1莖類菜的分揀、捆扎要求莖類菜陳列前必須經(jīng)過分揀捆扎；蒜薹在捆扎時以一斤為單位進行捆扎，捆扎時為蒜薹的兩端各10公分處，捆扎的蒜薹底部要平整，捆扎要緊（減少顧客抽揀）,蒜薹底部較老時要適當(dāng)進行剪切.本地西芹和小芹菜在捆扎時以一斤左右為單位，去老枝、剪去有泥土的根，捆扎在距根部10公分處，捆扎不宜過緊，以免損壞莖枝。進口西芹帶原包裝袋陳列銷售。大蔥的捆扎以一斤為單位，蔥葉保留10公分左右，剝?nèi)ダ掀ぢ妒[白，抖去根部泥土，膠帶捆扎在根部以上10公分葉部以下15公分為宜。2莖類菜陳列銷售要求芹菜在賣場陳列時應(yīng)以斜立方式擺放（芹菜葉怕平壓），在銷售中注意給芹菜葉灑水動作，芹菜的損耗在于芹菜葉子（5%的損耗）,在銷售中顧客可能掰枝去葉，現(xiàn)場人員要注意勸阻，顧客挑揀下的芹菜吐營業(yè)人員及時清理。（可收集起來特價轉(zhuǎn)賣給涼菜部做蒸菜）.蒜薹、大蔥以橫向陳列在蔬菜框里為宜，蒜薹陳列銷售中出現(xiàn)黃頭、干尾要及時剪去，時時保持新鮮莖類菜的損耗主要產(chǎn)生在銷售過程中，其陳列要適量控制，特別是做促銷特賣時，盡量讓顧客排隊發(fā)放，如使用地堆陳列，要使用假象填充物，控量陳列，隨時補充，以保持新鮮、控制損耗。3莖類菜存放要求莖類菜庫存存放于常溫通風(fēng)處即可，如入冷藏庫，芹菜、蒜薹則必須裝入有透氣孔的塑料袋或裝箱保持水分。.四、 根類蔬菜根類一帶土的（土豆/紅薯/紅白蘿卜/蓮菜）根類一帶皮的（洋蔥/大蒜）口帶土的根類商品土的損耗在5%左右，商品大小不均勻造成賣不出去的6%--15%左右（采購人員要注意控制商品質(zhì)量）.口帶皮的根類商品皮被顧客剝掉在3%左右，顧客在購買挑揀時把蒜掰成一粒一粒的，造成的損耗又增加4%左右.1根類蔬菜陳列、銷售中的要求土豆/紅薯/紅白蘿卜/蓮菜等帶土商品,此類商品應(yīng)以薄利的形式進行銷售，加快商品的周轉(zhuǎn)（從鮮土到干土過程中，商品的新鮮程度變化很大），有效降低商品的損耗.大蒜/洋蔥等帶皮的商品在陳列時應(yīng)以基本陳列量為準或者商品整理去皮后銷售價格加上5%的損耗即可.根類商品特別是土豆、紅薯、洋蔥、大蒜等陳列前或在排面上務(wù)必進行分揀，分出大（優(yōu)）/?。ㄆ胀ǎ﹥煞N，按不同等級進行定價，分別陳列銷售。并根據(jù)商品的鮮度變化及時進行變價處理。被顧客掰開的大蒜要及時挑揀分離，在另一個商品檔進行銷售（如蒜米）陳列過程中要定時翻臺，把商品和泥土、洋蔥皮、蒜皮、蒜米等及時分離，保持排面的整潔和美觀。4-2存放要點帶土的商品在常溫庫內(nèi)存放，帶皮的商品在冷藏庫內(nèi)存放,防止溫度較高大蒜洋蔥長芽（長芽的商品顧客不會購買，損耗將加大6%左右）五、 菌菇類蔬菜商品的陳列、銷售、損耗控制要求菌菇商品的損耗一水分/去根/霉變（散賣損耗8%,包裝后損耗4%）菌菇類商品的陳列注意:平菇擺放一個周轉(zhuǎn)筐,散賣時要做適當(dāng)?shù)那懈鶆幼?，香?草菇/雞腿菇/不宜散賣（散賣:顧客去根損耗會大量增加），菌菇商品包裝后要用竹簽扎孔便于商品透氣,夏季高溫時菌菇商品以陳列在冷藏柜為好（既保鮮又減少損耗），排面剩余菌菇要及時挑揀處理，做特價時有專人給顧客分裝販售最好菌菇的庫存注意一不能擠壓，不能裸露，需用塑料袋或紙箱盛裝.II水果篇水果商品的排面優(yōu)化和損耗控制要點水果的損耗主要表現(xiàn)在:商品的采買環(huán)節(jié)，商品的上貨環(huán)節(jié)，商品的挑揀環(huán)節(jié)，商品的存放環(huán)節(jié)，商品的轉(zhuǎn)化和二次加工環(huán)節(jié)等.一、 果實類1-1采買環(huán)節(jié)水晶紅蘋果/SOD蘋果/優(yōu)質(zhì)紅富士/花牛蘋果等，以上單品采購人員在采買時一定要買A級商品，從源頭上來控制商品的損耗。普通蘋果在采買時多以B級商品為主，貨量較大,商品周轉(zhuǎn)較快.但B級商品質(zhì)量要差一些，因此在買的時候要注意貨比多家，絕對不能買批發(fā)市場的處理陳舊貨品，否則蘋果的損耗將超過10%.香梨/紅梨/黃金梨等單價較高的商品要以整箱購買保證外包裝箱無損傷,水晶梨/貢梨/碭山梨等單價較低的商品，要保證商品在周轉(zhuǎn)筐中無積壓,做到貨比多家，控制壞果率。較熟的桃李不能購買，因在運輸中在上貨銷售中都可能產(chǎn)生較大損耗1-2上貨、分揀蘋果在上貨時應(yīng)注意的事項-----開箱時小心用刀劃傷蘋果,上貨時對蘋果規(guī)格進行分揀（優(yōu)質(zhì)優(yōu)價），不準將整件蘋果倒在貨架上，人為地造成商品擠壓、碰撞損失，同時應(yīng)注意商品的堆放高度,以免商品滾落摔傷.梨類商品因水分含量高,皮較薄，易損傷等，損耗比蘋果更大，所以在上貨時底層商品不要去掉商品的包裝袋（保護商品堆壓作用）,最上面的商品在銷售時去掉包裝袋展示商品即可。低單價的梨類在銷售中應(yīng)采取薄利多銷的方法,加快商品的周轉(zhuǎn)速度，尤其在夏季溫度較高商品損壞更快.桃李類商品陳列時應(yīng)注意-----商品的底部做假象陳列，商品上貨不能整箱倒在排面上,排面商品發(fā)現(xiàn)有軟的或腐爛的要及時清理，二次上貨時要區(qū)分剩貨和新貨，有利老貨及時變價處理.桃李在上市初期定價可以稍高一些，在旺季時毛利在10-12%即可有利商品周轉(zhuǎn)，商品末期時在減少損失的前提下少量上貨或低價銷售.因為桃李類商品無法在賣場轉(zhuǎn)化.較熟的桃李還不能過夜,賣場夜間溫度較高商品腐爛很快.果實類水果使用地堆陳列時，為做到既突出量感有控制貨量，必須使用假象陳列在銷售時注意的事項-----蘋果、梨類排面有爛的摔傷的要安排人員及時挑揀挑揀出來的不良品做成水果切盤或包裝特價處理，一部分做現(xiàn)場試吃（損失部分吸引顧客）。在處理時要避免堆放在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，顧客在挑揀過程中不良果會更爛損耗更多賣象更糟.腐爛后的水果傳染速度極快，務(wù)必及時挑揀下架。3果實類的存放注意事項：單價高的蘋果以整件的形式存放在冷藏庫里,普通蘋果在常溫庫里存放,普通蘋果的合理存放時間為三天,超過三天蘋果的損耗將增大3%左右,優(yōu)質(zhì)蘋果庫存較大時需在箱外張貼庫存保管卡,避免時間過長，也會對商品造成損失.紙箱裝的梨存放于冷藏庫，但周轉(zhuǎn)筐裝盛的梨不能在冷藏庫內(nèi)陳列，以免被凍傷。桃李杏等可在冷藏庫陳列，低溫可以延緩果實的成熟，但周轉(zhuǎn)期一兩天為限。庫存較大時要在包裝箱明顯處標(biāo)識入庫日期，務(wù)必按采購批次遵循先進先出的原則二、 橘柚類1采購環(huán)節(jié)——柑橘和橙子箱裝的損耗比麻袋裝的損耗要少，因此在柑橘剛上市期間采購應(yīng)以箱裝的商品為主，控制商品的損耗；中期以袋裝為主，突出大量陳列和價格優(yōu)勢；季末桔柚類失水嚴重，要控制采購量。2陳列銷售環(huán)節(jié)-----門店在陳列柑橘和橙子商品時一般都會大量陳列，因此要做到幾點一1.商品要有假象襯托2.商品要經(jīng)常翻堆挑揀3.商品的葉子不要在銷售前去掉保持新鮮感4.大的橙子不要和小的金橘或砂糖橘陳列在一起.3橘柚類商品在銷售時應(yīng)注意的事項裂口的川橘和橙子要挑揀出來做剝皮用生鮮盤包裝或做顧客試吃用.特價的橘柚商品要在人流量較多時以叫賣的方式進行快速銷售.禮盒的橘柚商品要做定期檢查.門店晚上下班前要對賣剩的商品進行挑揀，翻臺至地堆一邊，第二天再補新貨，新貨在下，舊貨在上，做到先進先出。4橘柚類商品在倉庫存放要求避免放在高溫環(huán)境下，避免堆放積壓，存放時間不宜超過兩天.三、 瓜類1瓜類商品在采買環(huán)節(jié)要點瓜皮較綠的紋路較清晰的/瓜蒂新鮮不干的/瓜的重量在十斤左右的/同時還需了解該批瓜的產(chǎn)地來源，試吃一個瓜看其瓜瓢品其甜度。新鮮的瓜損耗較少，新鮮、賣相好，若買的是陳瓜，不僅商品沒有賣相而且在銷售中損耗會成倍的增加（熟過了/發(fā)酸）2瓜類商品在運輸和裝卸環(huán)節(jié)要求車輛上要鋪草墊減少瓜在運輸中躉爛或積爛；在卸車時要注意一個一個的搬下來或已裝麻袋的小心抬下來,盡量減少商品損失；不大量堆壓。3瓜類商品在賣場中陳列及售賣要求要貨賣堆山但又要加強商品翻堆，新鮮的瓜和頭一天賣剩的瓜要區(qū)分開.太大的西瓜或哈密瓜等要現(xiàn)場切開來賣,加強賣場氣氛若在銷售過程中被顧客不小心摔爛的瓜和從排面上下架的不良品,營業(yè)人員要及時進行二次銷售轉(zhuǎn)化-----制作水果拼盤或切成小塊請顧客試吃.在瓜類旺季銷售期間不同批次的瓜進價差別較大，門店要以市場價格為基準，調(diào)整商品的銷售價，否則害怕毛利損失而不愿意調(diào)價，最終導(dǎo)致商品銷售不暢出現(xiàn)積壓，損耗將比降價損失更多.四、 漿果類 漿果類水果以獼猴桃/葡萄為代表：1獼猴桃 目前賣場實際情況是一熟的容易爛，損耗高，不能賣；生的硬的賣不動，顧客不原買，新上市時門店又不愿尚失新品展示機會.獼猴桃的損失有兩種情況：1.新品上市單價較高商品在陳列過程中損耗了；2.禮品箱裝沒挑揀或禮品箱商品轉(zhuǎn)為散賣。因此，采購和賣場都要注意量的控制，保持新鮮，減少損耗。4葡萄高單價的品種-青提/紅提/瑪奶等在陳列時應(yīng)以塑料袋套裝為宜，陳列在冷藏柜中保鮮.普通葡萄在陳列時應(yīng)以藤筐或平臺為宜，筐內(nèi)要墊填充物，上貨量不要太多，每串葡萄盡量不要疊壓，減少葡萄脫落，同時在陳列時應(yīng)有專人做挑揀動作（剪枝或剪去個別腐爛的果實）。脫落的葡萄收集一起用清水洗凈，現(xiàn)場做試吃或用生鮮盤包裝/包裝后的葡萄要適當(dāng)降價銷售，并切不能過夜）3漿果類水果排面優(yōu)化和控制損耗得要求適量進貨（一天半的銷售量即可）商品少上勤上（減少顧客的拿捏）陳列在兩層即可不造成壓傷變價要及時（晚上七點左右），當(dāng)天上排面的貨當(dāng)天最好銷售完整件的商品要存放在冷藏庫里但不要和蘋果類商品放在一起.五、 熱帶水果類1香蕉香蕉在采買時注意:檢查紙箱夾層/箱底水分太多香蕉有腐爛或掉角/香蕉不要太黃要帶點青頭.香蕉在陳列時要用軟墊墊底減少香蕉硬傷，從箱中提取香蕉時要拿住香蕉柄手托香蕉,避免掛掉香蕉.有條件的可以借助道具把成把的香蕉掛起來進行空間展示香蕉陳列時要有整把和分把，分把是用小刀自根部切成1/2或1/3或1/4,以滿足不同量的購買需求，避免顧客自己收掰造成殘損。香蕉在銷售中存在顧客掰掉的,營業(yè)人員要整理出來以進價的價格處理掉（有面包房的門店可以降價轉(zhuǎn)賣給面包房做香蕉蛋糕），時間一長香蕉顏色變黑就沒有銷售價值只能報廢.香蕉的存放應(yīng)在陰涼的地方，不要放在冷藏庫.5-2進口水果進口水果在陳列上有包裝（禮藍或生鮮盤）和散賣（藤筐）兩種形式，目前門店陳列的道具為平立式風(fēng)幕柜，有效保證商品的新鮮程度。但使用周轉(zhuǎn)筐盛放沒有形象、質(zhì)感，建議訂購藤編框鋪墊格子棉布做美化陳列。進口水果在陳列時貨量不要太大，營業(yè)人員每天都要用干軟毛巾對散賣的水果進行擦拭使其更有光澤.排面上有不好的進口水果要挑揀出來，不能影響進口商品的形象.進口水果在做店內(nèi)特價時可以以地堆散賣形式進行銷售，部分進口水果應(yīng)做試吃活動，并要有商品說明介紹.進口水果的補貨數(shù)量不宜太大，旺季或新上市時可以多補一些，在周六或周日高峰期做店內(nèi)試吃和品嘗活動.進口水果的存放在冷藏庫中，箱外張貼保管卡，周轉(zhuǎn)期以七天為宜?？傊?，蔬果商品的排面美化和損耗控制要加強工作中各個細節(jié)管理，各個環(huán)節(jié)都要有控制，抓落實，不能流于形式：1，營業(yè)補貨作業(yè)要合理化,細到每個單品和商品的價格變化；采購采買要貨比多家，注重質(zhì)量，因時因地，看質(zhì)論價，緊跟季節(jié)變化和價格趨勢；本地季節(jié)性優(yōu)勢品種做到采買產(chǎn)地化；商品驗收要控管質(zhì)量和損耗（采購損耗暫以5%左右為控制標(biāo)準），杜絕劣質(zhì)貨品流入賣場；商品的搬運和上貨細節(jié)要督促到檢查到,落實輕拿輕放減少不必要的損傷；提高商品在賣場的周轉(zhuǎn)速度，保證商品的新鮮感，不降低商品的價值，多做商品的挑揀和轉(zhuǎn)化，從而進一步縮小商品的損耗.6，季節(jié)化商品的了解和運作得當(dāng)（熟悉商品的上市周期）；7，庫存商品管理到位，不出現(xiàn)積壓時間過長商品，認真落實商品先進先出的原則；8，蔬果商品每周做盤點，從盤點的結(jié)果上再進一步分析部分商品損耗異常的原因。m蔬果采買和驗收環(huán)節(jié)的損耗控制和管理生鮮蔬果類商品作為一類對鮮度要求極高的特殊商品，在購買、運輸過程中，因各種因素，使其品質(zhì)、重量與鮮度的降低，商品價值的跌落，造成采購損耗產(chǎn)生。一、 生鮮采購損耗的形成蔬果采購損耗是指商品在采購、運輸過程中所造成的損失。1、 稱重的損失目前由于蔬菜、水果市場管理不夠規(guī)范，經(jīng)營戶意識素質(zhì)參差不齊，大量不規(guī)范的磅稱、桿稱、電子稱混際其中，有些電子稱、桿稱經(jīng)常做手腳，有些磅稱存有磅底，一些雖能將其識別出來，但如要將其除去，商販往往不再交易或是提高售價。諸多因素造成不可避免的稱重損失，成為損耗。2、 水分的損失大部分葉菜類蔬菜為保持其新鮮度及外觀，往往經(jīng)過水浸處理，如：上海青、小白菜、茴蒿、空心菜、菠菜、油麥菜等等，經(jīng)采買人員空水處理后仍有殘留水分；葉菜類蔬菜的呼吸作用，使水分大量蒸發(fā)減重；3、 其他損失裝運過程中，新鮮蔬菜的多次搬運，導(dǎo)致的擠壓受損（主要是質(zhì)量下降，形成的跌降），蔬菜莖葉脫落及商品漏失的減重；根莖類帶土商品的運輸、驗收減重等。二、 生鮮采購損耗控制要點1、采購員要積累和具備商品品質(zhì)鑒別的基本技能，了解重點商品的產(chǎn)地、生長周期、季節(jié)變化等業(yè)務(wù)常識。2、 了解市場行情，分析、預(yù)測市場變化，做到所購商品質(zhì)優(yōu)價廉。3、 了解重點商品的質(zhì)量標(biāo)準和裝箱標(biāo)準，了解庫存反季水果的通用壞果率標(biāo)準和夾板紙箱的重量，亦能在最快時間做出商品實價是否合理的判斷。4、 采買前，首先對市場商品供應(yīng)總量、商品質(zhì)量、報價、包裝形態(tài)（箱裝/袋裝/散裝）等情況作全面的了解，真正做到貨比多家、以質(zhì)論價，做到心中有數(shù)，不盲目下單。5、 散裝商品當(dāng)面挑貨裝箱，箱裝商品