食堂食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核試題

食堂食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核試題學(xué)校 姓名 得分一、是非題（對的打V,錯的打X）TOC\o"1-5"\h\z1、 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。 （”）2、 食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。 （V）3、 《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。 （V）4、 餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（X）5、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。 （X）6、 由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。 （X）7、 學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個小時。 （V）8、 食品加工的過程中人員操作不當(dāng)、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。 （V）9、 從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。 （V）10、 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（V）11、 保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 （X）12、 霉?fàn)€水果食用時將腐爛部分挖除還能吃。（X13、 冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔(dān)心食物變質(zhì)。 （X ）14、 反復(fù)燒開的水亞硝酸鹽含量增高，不宜飲用。 （ V ）15、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。 （X ）16、 細菌性食物中毒多見于夏秋季。（V17、 生熟案板分開有利于防止細菌污染食品。（VTOC\o"1-5"\h\z18、 保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。 （X）19、 操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。 （V）20、 發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。 （V）21、 餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。 （V ）22、 扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。 （V ）23、 食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。 （X ）24、 由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應(yīng)該加強亞硝酸鹽的保管。（V ）25、 長期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應(yīng)及時處（V）26、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。 （V）27、 保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 （V）二、單選題（A）1.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品從業(yè)人員每體檢一次。A一年 B二年C三年 D四年（D）2.食品留樣的標(biāo)準(zhǔn)是：每餐的菜肴應(yīng)取不少克的樣品用密閉的容器盛放，留置于冷藏設(shè)備中保存 小時以上，以備杳檢。A、50克、12小時B、100克、24小時C、50克、48小時D、100克、48小時（A）3.強調(diào)公共飲食餐具消毒的目的是為了。A殺死餐具上的微生物 B漂白餐具 C防止傳播肺炎（D）4.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在銷售直接入口食品時，必須使用。A直接銷售 B用保鮮袋C用勺子 D售貨工具（D）5.《食品衛(wèi)生法》第九條中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有。A霉變、生蟲 B含有毒、有害物質(zhì) C摻假、摻雜D以上都是(A)6.《食品衛(wèi)生法》第二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。A檢驗合格證或者化驗單 B營業(yè)執(zhí)照C衛(wèi)生許可證 D進貨單(D)7.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品從業(yè)人員進行健康體檢時，查出凡患的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。A痢疾、傷寒 B病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)C活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病 D以上都是(A)8.發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位，除采取搶救措施外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，及時向報告。A所在地衛(wèi)生行政部門B公安部門C政府部門D以上都不是(A)9.《食品衛(wèi)生法》中所指的食品生產(chǎn)經(jīng)營者是指。 。A一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或者個人B食品攤販 C職工食堂 D以上都是(D)10、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容。A、保質(zhì)期和生產(chǎn)日期B、詳細的廠址和企業(yè)名稱C、批號D、以上都必須具有(A)11、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上保持85度30分鐘以上 D.以上都不對(B)12、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)?shù)臈l件下存放。A.高于60°C低于0°C B.高于60°C或低于10°C高于70C或低于0C E.以上都不是(B)13、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛 D.靠頂懸掛(D)14、食物中毒的應(yīng)急處置方法。A、立即停止食用可疑食品向120呼救 B、大量飲用潔凈水，催吐并留好嘔吐物或糞便C、不輕易服用止瀉藥 D、以上三項都是(B)15、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：A.一年 B.二年C.三年 D.四年 E.以上都是(A)16、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：A.5CM以上 B.10CM以上C.15CM以上 D.20CM以上 E.以上都不是(B)17、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。A.分別 B.分池C.分時 D.分人 E.以上都不是(D)18、對滅蚊無效的方法是A、清除積水B、清除垃圾C、清除雜草D、投放毒餌(C)19、滅鼠的有效方法是：A、清除積水B、清除垃圾C、投放毒餌D、噴灑殺蟲劑(B)20、餐具藥物消毒的程序是A、除渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔 B、除渣、洗滌、消毒、沖洗、保潔C、除渣、消毒、洗滌、沖洗、保潔 D、除渣、洗滌、沖洗、保潔、消毒(B)21、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源:A.15米以上A.15米以上C.35米以上B.25米以上D.100米以上E.以上都不是(A)22、保證食品安全的第一責(zé)任人是：A、食品生產(chǎn)者 B、各級政府 C、監(jiān)管部門 D、食品銷售者(B)23、乘U飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5—6小時，我們應(yīng)注意的是。A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用。 B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用。C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用。D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用。(C)24、以下哪種食品可以食用？A、發(fā)霉的茶葉B、發(fā)芽的土豆 C、變綠的豆芽D、變紅的湯圓(A)25、為預(yù)防食物中毒，應(yīng)該做到什么？A、少吃涼拌菜B、多吃水果 C、多吃熱的飯菜D、多喝水三、多選題( )1、下列防范食品污染采取的正確措施是：A、飲用潔凈的水，把水燒開了再喝。 B、買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶C、菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食。 D、盡量用封閉的容器裝食物( )2( )2、下列哪些人員必須進行健康檢查，A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員( )3、食堂從業(yè)人員做到四勤：A.勤洗手剪指甲C?勤洗被褥( )4、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求取得健康證明后方可參加工作。B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員勤洗澡理發(fā)D.勤換工作服A、 烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有