水油混合深層油炸與真空油炸

水油混合深層油炸與真空油炸第一頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三本章主要內(nèi)容第一節(jié)油炸的基本理論和方法第二節(jié)水油混合式深層油炸技術(shù)第三節(jié)真空低溫油炸第二頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三第一節(jié)油炸的基本理論和方法一、油炸的基本概念和方法1、油炸以食用油為傳熱介質(zhì)對(duì)食品原料進(jìn)行加熱使原料成熟，并賦予原料獨(dú)特風(fēng)味的食品加工過(guò)程。2、影響油炸的因素：食品原料的導(dǎo)熱系數(shù)；油的溫度；油炸的方法（淺層煎炸或深層油炸）

；食品原料的厚度。第三頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三

3、油炸的方法淺層油炸深層油炸常壓深層油炸真空深層油炸第四頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三二、油炸對(duì)食品的影響

1、加熱對(duì)油的影響（1）食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時(shí)，油便氧化生成揮發(fā)性的羰基化合物、羥基酸、酮基酸和環(huán)氧酸。這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味并使油發(fā)黑。（2）無(wú)氧情況下，油分子會(huì)聚合生成環(huán)狀化合物和高分子量的聚合物，這些物質(zhì)使油的粘度上升，因而降低傳熱系數(shù)和加劇食品的吸油，使油炸產(chǎn)品的含油率升高；（3）脂溶性維生素的氧化；視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化；維生素C的氧化。第五頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三2、熱對(duì)油炸食品的影響

油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。這些改善是通過(guò)美拉德反應(yīng)和食品對(duì)油中揮發(fā)性物質(zhì)的吸附來(lái)實(shí)現(xiàn)的。其主要取決于以下因素：

炸用油的品質(zhì)；油的使用時(shí)間及其熱穩(wěn)定性；油炸溫度和油炸時(shí)間；食品的大小和表面特性；油炸后的處理。這些因素都要影響食品的持油率和油炸食品的質(zhì)構(gòu)。第六頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三3、油炸的持油率不同的食品油炸后，產(chǎn)品的持油程度不同。油炸食品的持油率油炸食品持油率（％）油炸食品持油率（％）油炸堅(jiān)果6快餐食品20～40油炸土豆片40蔬菜類33～38炸面圈20～25方便冷藏食品10～15

產(chǎn)品的持油率不能太高，否則不僅直接關(guān)系到耗油量，同時(shí)也直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。含油率過(guò)高的食品也不受消費(fèi)者歡迎。一般對(duì)持油率高的食品在油炸后要進(jìn)行脫油處理，常采用常壓離心脫油和真空狀態(tài)下甩油。第七頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三三、炸用油

炸用油在使用前要進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的指標(biāo)包括色澤、香味、游離脂肪酸、過(guò)氧化值、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)和熱穩(wěn)定性等。使用后的油也要進(jìn)行檢驗(yàn)，指標(biāo)包括：色澤、游離脂肪酸、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)、三酰甘油脂和微量元素等。游離脂肪酸的升高，表明有分解作用發(fā)生。為了減少分解作用，常添加一些天然抗氧化劑（VE）和合成抗氧化劑（沒(méi)食子酸丙脂、丁基羥基茴香醚等。）第八頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三

傳統(tǒng)的油炸工藝，油溫在160℃以上，有時(shí)甚至達(dá)到230℃以上的高溫，如此高溫顯然對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是對(duì)一些熱敏性物質(zhì)有很大的破壞作用。當(dāng)然這種破壞作用是與油溫和停留時(shí)間相對(duì)應(yīng)的。油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響和油炸食品的安全性是人們所普遍關(guān)注的問(wèn)題，在油炸工藝方面，相繼開(kāi)發(fā)了水油混合式深層油炸工藝和低溫真空油炸工藝。第九頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三第二節(jié)水油混合式深層油炸技術(shù)第十頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三一、水油混合式深層油炸原理水油混合式深層油炸工藝是指在同一敞口容器中加入油和水,相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部,相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部,將電熱管水平安置在容器的油層中,油炸時(shí)食品處在油層中,油水界面處設(shè)置水平冷卻器以及強(qiáng)制循環(huán)風(fēng)機(jī)對(duì)水進(jìn)行冷卻,使油水分界的溫度控制在55℃以下。炸制食品時(shí)產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼜母邷赜蛯勇湎?積存于底部溫度較低的水層中,同時(shí)殘?jiān)兴挠徒?jīng)過(guò)水層分離后又返回油層,落人水中的殘?jiān)梢噪S水排出。第十一頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三二、優(yōu)點(diǎn)該工藝使油局部受熱,因而油的氧化程度顯著降低炸制食品時(shí)產(chǎn)生的食物殘?jiān)e存于底部的水層中,反復(fù)油炸食品后的油不需過(guò)濾避免了傳統(tǒng)純油油炸過(guò)程中油因氧化聚變而成為廢油的浪費(fèi),大大降低了油的損耗,節(jié)油效果十分明顯。炸制過(guò)程中油始終保持新鮮狀態(tài),所炸食品不但香、味俱佳,而且其外觀品質(zhì)良好。第十二頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三三、水油混合式油炸設(shè)備1、間歇式水油混合式油炸設(shè)備主要技術(shù)參數(shù)：（1）炸用油油面高出加熱器上方約60mm；（2）加熱器上方油層溫度保持在180～230℃之間，并通過(guò)溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)準(zhǔn)確顯示其最高溫度；（3）加熱器被設(shè)計(jì)僅在上表面240度圓周上發(fā)熱，所產(chǎn)生的熱量就能有效地被油炸層所吸收；（4）油水分界面的溫度自動(dòng)控制在55℃以下。第十三頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三油水混合油炸工藝原理示意圖第十四頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三圖5-2無(wú)煙型多功能水油混合式油炸裝置結(jié)構(gòu)圖1.箱體2.操作系統(tǒng)3.鍋蓋4.蒸籠5.濾網(wǎng)6.冷卻循環(huán)氣筒7.排油煙管8.溫控?cái)?shù)顯系統(tǒng)9.油位顯示儀10.油炸鍋11.電氣控制系統(tǒng)12.放油閥13.冷卻裝置14.蒸煮鍋15.排油煙孔16.加熱器17.排污閥18.脫排油煙裝置第十五頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三第十六頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三2、連續(xù)深層油炸設(shè)備連續(xù)式油水混合油炸設(shè)備由一條在恒溫油槽中的不銹鋼網(wǎng)格傳送帶構(gòu)成。食品被緩慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的傳送帶上,食品在炸熱和炸熟時(shí)呈懸浮狀,則被壓在另一條傳送帶下,食品卸下端采用傾斜傳送帶使多余的油流回油槽中第十七頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三圖5-3連續(xù)深層油炸設(shè)備(1)油炸機(jī)(2)成型機(jī)1.出自成型機(jī)的食品生坯2.油炸機(jī)入口3.潛油網(wǎng)帶4.炸貨輸送帶5.油炸機(jī)出口6.機(jī)體7.生坯輸送帶第十八頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三圖5-4連續(xù)深層油炸設(shè)備第十九頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三第三節(jié)真空低溫油炸一、真空低溫油炸的基本概念1、真空低溫油炸的基本原理

真空低溫油炸是指在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸。

第二十頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三

食品的真空低溫油炸，由于真空的存在，使得脫水占有相當(dāng)重要的地位，因此與原有意義上的油炸有所不同。真空低溫油炸是上世紀(jì)60年代末興起的，用于油炸土豆片，獲得了比傳統(tǒng)油炸工藝具有更好品質(zhì)的產(chǎn)品，以后廣泛應(yīng)用于果蔬制品。目前市場(chǎng)上出售的真空油炸食品有：水果類如：蘋(píng)果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類如：胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、青椒、洋蔥等；肉食品如：魚(yú)片、蝦、牛肉干等。第二十一頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三2、影響真空油炸過(guò)程的因素（1）溫度油炸溫度的控制是通過(guò)真空度的控制來(lái)控制的，一般控制在100℃左右。（2）真空度一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之間(即絕對(duì)壓力為60mmHg柱)，純水沸點(diǎn)大約為40℃。（3）油炸前的預(yù)處理預(yù)處理方式主要有：溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處理三種；目的是使酶充分失活及提高制品的組織強(qiáng)度。第二十二頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三圖5-5真空油炸過(guò)程溫度、真空度與時(shí)間的關(guān)系第二十三頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三3、真空低溫油炸的特點(diǎn)①溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少；②水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短；③對(duì)食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性；④油脂的劣化速度慢、油耗少。真空低溫油炸蘋(píng)果片第二十四頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三二、真空低溫油炸工藝1、油炸前處理2、真空炸制

3、炸后處理第二十五頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三（1）油炸前處理①原料的挑選②清洗：一般用清水直接清洗、對(duì)表面污染嚴(yán)重的果蔬可先用0.5％HCl溶液浸泡數(shù)分鐘。③切片：厚度一般為2～4mm。④護(hù)色、滅酶：護(hù)色采用一定濃度的亞硫酸氫鈉水溶液浸泡；在98℃的熱水中漂燙數(shù)分鐘滅酶。⑤漂洗：去除亞硫酸氫鈉和色素等物質(zhì)⑥糖置換：將準(zhǔn)備油炸的果蔬置于一定濃度的糖溶液中進(jìn)行熬煮。第二十六頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三（2）真空炸制①真空度和溫度的控制②如何克服真空低溫油炸過(guò)程中的瀑沸現(xiàn)象③油炸前油預(yù)熱④原料堆積厚度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：原料重力作用油層凈壓力作用第二十七頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三（3）炸后處理①脫油：通過(guò)溶劑法或離心分離法脫油將產(chǎn)品的含油率控制在10％以下。離心脫油的一般程序：原真空度下瀝油數(shù)分鐘→消除真空后1000～15000r/min離心脫油10min。②加香：為彌補(bǔ)油炸過(guò)程損失的香味，脫油后的產(chǎn)品可用0.2％的香精加香。

第二十八頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三三、真空低溫油炸設(shè)備1、間歇式低溫真空油炸設(shè)備

圖5-10間歇式真空油炸裝置1.油炸釜2.電機(jī)3.真空泵4.貯油箱5.過(guò)濾器第二十九頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三第三十頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三真空油炸鍋第三十一頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三第三十二頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三2、連續(xù)式低溫真空油炸設(shè)備

圖5-11連續(xù)式低溫真空油炸設(shè)備1.閉風(fēng)器2.輸送器3,4.無(wú)油區(qū)輸送帶5.出料閉風(fēng)器6.入油管7.出油口8.真空泵接口第三十三頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三圖5-12入料閉風(fēng)器結(jié)構(gòu)示意圖1,2.隔板3.落料斗4,5.氣動(dòng)裝置第三十四頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三四、真空低溫油炸產(chǎn)品品質(zhì)特性和包裝要求1、品質(zhì)特性

①吸濕性圖5-6真空油炸蘋(píng)果片和土豆片在不同濕度下的吸濕性第三十五頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三圖5-7真空油炸農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品的吸濕性條件：溫度20～30℃，相對(duì)濕度63％～65％，開(kāi)放狀態(tài)水產(chǎn)品在相對(duì)濕度為63％～65％，溫度為20～23℃條件下可保存24～25天，農(nóng)產(chǎn)品在相同的條件下只能保存13～14天。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，最好在1%左右第三十六頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三②過(guò)氧化物價(jià)和酸價(jià)日本的食品衛(wèi)生法規(guī)定：脂肪含量在10％以上的糕點(diǎn)，若其酸價(jià)超過(guò)3.0，同時(shí)過(guò)氧化物價(jià)超過(guò)30，或者僅酸價(jià)超過(guò)5.0或僅過(guò)氧化物價(jià)超過(guò)50，都是不允許的。過(guò)氧化物價(jià)升高的促進(jìn)因子：貯存溫度、氧氣濃度和生化物質(zhì)。第三十七頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三圖5-8過(guò)氧化物價(jià)與貯藏溫度的關(guān)系溫度對(duì)產(chǎn)品貯存期有很大的影響。37℃貯存12個(gè)月，產(chǎn)品的過(guò)氧化物價(jià)達(dá)到允許的上限，而50℃貯存2個(gè)月后，產(chǎn)品的過(guò)氧化物價(jià)就超標(biāo)了。貯存溫度第三十八頁(yè)，共四十二頁(yè)，編輯于2023年，星期三圖5-9氧氣濃度對(duì)真空油炸產(chǎn)品過(guò)氧化物價(jià)的影響氧氣濃度越高，氧化反應(yīng)速度越快，過(guò)氧化物價(jià)升高越快。因此，應(yīng)使包裝袋內(nèi)空氣盡可能減