克東腐乳系細(xì)菌類型發(fā)酵

克東腐乳細(xì)菌類型發(fā)酵，有別于毛霉類型發(fā)酵，其產(chǎn)品特點是色澤鮮艷，質(zhì)地細(xì)膩而柔軟，味道鮮美而綿長，具有特殊的芳香氣味?？藮|腐乳在腐乳之林中獨樹一幟，因此，在全國享有盛名，是黑龍江省特獨的名牌發(fā)酵食品?？藮|腐乳采用獨一無二的“微球菌”釀造工藝，以東北優(yōu)質(zhì)綠色大豆為原料，配以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草藥為調(diào)香料，加之得天獨厚的火山泉水，經(jīng)行業(yè)先進(jìn)的太陽能恒溫發(fā)酵技術(shù)等三十幾道工序精心加工而成，世界罕見，國內(nèi)唯一，在釀造食品中堪稱全國一枝獨秀。食品簡介原產(chǎn)地：黑龍江克東外觀：深紅色，浸在濃濃的紅色湯汁中，散發(fā)出類似楊梅混合花的香氣，腐乳表面沒有黏稠的那一層，比較清爽。口味：中藥材的香味和特殊的芳香味道很明顯，咸鮮味重，幾乎沒有什么甜味，回味非常深厚持久，水果、花香、酒香層層展開，耐人尋味，與其他腐乳都不同。克東腐乳來自“中國腐乳（微球菌）之鄉(xiāng)”的“中華老字號”企業(yè)。產(chǎn)品榮獲“烏蘭巴托國際食品博覽會金獎”、“中國腐乳十強品牌”、“中國行業(yè)十大知名品牌”、“中國著名品牌”、“黑龍江名牌”、“黑龍江著名商標(biāo)”等殊榮。因其色澤鮮艷、味道鮮美、質(zhì)地細(xì)膩、后味綿長的特點，深受廣大消費者喜愛，在北方市場馳名遐邇。原料配方白酒1公斤良姜克白芷克砂仁克白叩克公丁香克紫叩克肉叩克母丁香克貢桂1克管木1克三奈克陳皮1 克甘草 克食鹽 克面粉1 公斤 紅曲公斤。制作方法1原料選擇：主料選用優(yōu)質(zhì)大豆，平均千粒重1?克以上，含蛋白質(zhì)約左右，這有利于制造質(zhì)量好的豆腐坯。豆?jié){與豆坯制作：首先浸泡大豆，使大豆組織中的蛋白質(zhì)能吸收水而膨脹，使干豆中的凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變立溶膠狀態(tài)。這樣浸泡后便于磨漿?？筛鶕?jù)季節(jié)和大豆品種調(diào)整水溫，冬季需加溫至15℃左右，浸泡時間近小時，如果浸泡時起白沫，應(yīng)立即換水，以免酸敗。當(dāng)大豆浸泡后重量增加?倍時，即可用手掰開豆瓣，其相對處呈平面狀，豆瓣無硬心即為浸泡適宜。最忌浸漬不透，因浸不透蛋白質(zhì)不易溶出，混雜于豆腐渣中

降低蛋白利用率。磨豆腐漿要保證粉碎細(xì)度和均勻度，磨下豆汁應(yīng)成魚鱗狀下滑，取1000毫升豆汁，用0目銅網(wǎng)過濾10分鐘，干物質(zhì)不應(yīng)高于30%“要求磨細(xì)是為了破壞大豆細(xì)胞壁組織，使蛋白質(zhì)能很好地游離溶于水中，加水量應(yīng)是大豆的10倍，這樣可溶出80%蛋白質(zhì)。用滾漿機分離豆汁與豆渣。要保證不糊網(wǎng)，不流渣子。煮漿溫度要達(dá)到100℃,并保持5?10分鐘，一定要少用油腳等消沫劑。點漿溫度必須達(dá)到95℃以上，如果溫度低于90℃就會殘留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，點漿操作要求：細(xì)倒鹵汁，慢打粑，微見清溝，凝結(jié)塊加黃豆粉大小。點漿后養(yǎng)花3分鐘再開漿，5分鐘撒黃漿水，值為5.?5.8。上榨工藝使用壓力不要過猛，否則造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色為淡黃無白點，豆胚面無高低不平，有彈性。有特殊香味，豆坯厚度為1.9?2.1厘米，水分為69?0%.豆坯的蒸、腌與前發(fā)酵：將合格的豆腐坯先蒸20分鐘，要蒸透，表面無水珠，有彈性。蒸后將白坯立起冷卻到30℃以下再進(jìn)行腌制。腌時擺一層豆腐塊，均勻撒一次鹽；腌24小時后，將豆坯上下倒一次，每層再撒少量鹽，腌48小時，使其含鹽量為6.5?%腌后，用溫水洗凈浮鹽及雜質(zhì)水溫冬季40℃左右，夏季20℃左右。切塊，然后放入前發(fā)酵室，將豆坯串空擺在盤子里，要排緊，防止倒。然后噴灑菌液，菌液的制法是，將發(fā)酵好的風(fēng)味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用涼水稀釋過濾而成。接種后的豆坯放置的溫度28?30℃的發(fā)酵室內(nèi)培養(yǎng)，使其品曾在36?38℃,發(fā)酵3?4天后，坯上的菌呈黃色后倒垛一次，發(fā)酵?8天豆坯呈紅黃色，菌衣厚而質(zhì)密即為成熟。.裝缸與后發(fā)酵：將紅黃色的豆胚進(jìn)行12小時50?60℃的干燥，使其軟硬適度，有彈性，不裂紋，含水量在45?48%之間，含鹽份8?9%,即可裝缸，將輔料配成湯料加入缸內(nèi)。裝缸時，加一層湯料裝一層坯子，裝上層要裝緊，坯子間隙為1厘米，裝完后，坯子距缸口9?12厘米。然后將缸放在裝缸室內(nèi)，坯子在缸內(nèi)浸泡12小時，然后再進(jìn)入后發(fā)酵庫內(nèi)，墊平缸，再加二遍湯子，其深度為5厘米，然后用紙封嚴(yán)，決不可透氣。后發(fā)酵溫度要保護(hù)在28?30℃。裝滿庫后經(jīng)50?60天，要上下倒一次，再經(jīng)30天即可成熟食用。五大產(chǎn)品優(yōu)勢.“微球菌” 獨一無二的工藝克東腐乳采用騰黃球菌“微球菌”技術(shù)釀造，世界罕見，國內(nèi)唯一，在釀造食品中堪稱全國一枝獨秀。.“中草藥” 舉世無雙的品味克東腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草藥為調(diào)香料，結(jié)合現(xiàn)代工藝手段，加之得天獨厚的水、土壤，使其具有色澤鮮艷、味道鮮美、質(zhì)地細(xì)膩、后味綿長的特點，亦有健脾補陽、溫中散寒、開胃止脹、解膻去膩、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效.“高營養(yǎng)”——腐乳家族中的精華4克克東腐乳，蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于4克木耳、45克花生米、5克雞蛋、5克烤鴨；鈣含量相當(dāng)于45克牛奶、5克田雞、5克鰱魚、克黃鱔；鐵、鋅含量相當(dāng)于5克蝦米、5克牛肉、55克魷魚、克菠菜。克克東腐乳的必需氨基酸、維生素含量可供成人一日需要量。.“前后酵” 別于同行業(yè)的超長釀造克東腐乳采用前后酵兩次達(dá) 天的長期發(fā)酵，故而味道醇厚，后味綿長，營養(yǎng)豐富。是不可多得的美味佳肴。.“綠色食品”一一中國馳名商標(biāo)、中華老字號克東腐乳以獨有工藝技術(shù)、百年傳承敢承諾不添加任何防腐劑、不添加任何甜蜜素的綠色健康食品。營養(yǎng)價值克東腐乳中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、鐵、鋅、維生素。不含任何防腐劑，是老少皆宜的高檔調(diào)味佐餐佳品。具有健脾補陽、溫中散寒、開胃止脹、解去膩、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效，是國內(nèi)唯一特許以中草藥配方的腐乳。相關(guān)典故【克東腐乳史話】在平展如畫的松嫩大平原上，有一座拔地而起雙峰挺直的二克山?？藮|縣城就座落在在這座名山之下。克東建縣雖不過百十個年頭，但克東腐乳卻歷史悠久、遠(yuǎn)近聞名。提起克東腐乳，人們不僅為它的獨特風(fēng)味、細(xì)膩質(zhì)地、誘人醇香而垂涎欲滴，同時也為它獨一無二的生產(chǎn)工藝而贊嘆不已。隨著克東腐乳的名播于世，克東腐乳已猁了“神洲美食”、“食林奇珍”的美譽。長久以來，人們在贊美克東腐乳的絕妙之處時，一直流傳著這樣幾句名謠：“豆腐裹金綢，取水巖中流，寶方宮遷傳，菌群罩在頭”。如今雖然已進(jìn)入了高科技時代，盡管克東腐乳的名謠略帶神秘色彩。然而，只要揭開玄妙面紗，細(xì)細(xì)品味，就會令人心悅誠服，茅塞頓開。玄妙之一：豆腐裹金綢克東地處黑龍江省的松嫩平原，歷史上雖然開發(fā)較晚，但早在金代，曾在距二克山五公里之遙建立過北方軍事重鎮(zhèn)“蒲峪路”。由于克東縣有豐富的物產(chǎn)資源和得天獨厚的自然條件，自古以來就以盛產(chǎn)“賽珍珠”（即東北大豆）著稱北大荒。從過去到現(xiàn)在，盛產(chǎn)的“賽珍珠”及其制品，品位高、質(zhì)量好，經(jīng)久不衰，深得人們青睞。古代曾成為“宮廷”貢品，現(xiàn)在，國家已將克東定為大豆出口商品糧基地。隨著產(chǎn)量的巨增，已有相當(dāng)數(shù)量出口國外。由于克東腐乳一直選用當(dāng)?shù)責(zé)o任何污染的優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，并采用獨特工藝，自然發(fā)酵“微球菌”釀造，因此，在制作腐乳的豆腐坯上圍著一層絨絨的金黃色菌衣，具有極強的分解蛋白的能力，這種菌衣肉眼看去薄而不露，故而被稱為“豆腐裹金綢”，且唯克東腐乳獨有。玄妙之二：取水巖中流克東地處小興安嶺邊沿的嫩江至黑河地脈上，地下礦物質(zhì)繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。據(jù)歷史考證記載，大約 多年前，在克東至黑河一帶曾發(fā)生過一次大規(guī)模，多噴口的火山爆發(fā)，噴發(fā)出的巖漿冷卻后，就形成了如今的五大連池、老黑山口、藥泉山和二克山一帶的火山群，由于熔巖的高溫，釋有元素的放射，地質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變，故而這一帶的水源、空卸等環(huán)境與其它地區(qū)截然有別，尤其是二克山周圍就更為不同。很早以前，人們曾流傳著這樣的民謠：“平地起奇峰，處處有泉聲，四季不干涸，清澈味甘醇”。近百年來，克東腐乳一直取用清泉之一水?，F(xiàn)在盡管使用的是機電井但井深已超過 多米地下巖層，井水全是從巖石縫中流出來的，水如泉涌，清澈透明。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)化驗，各種礦物質(zhì)含量豐富，并有某些不常見的例如鍶、鋰、鋅、碘、硒等微量元素。由于不受污染，涓涓不停，故而有取水地下流之稱。玄妙之三：寶方宮廷傳克東腐乳配方確實帶有神奇而又玄妙的色彩，雖然有過不少傳聞，但說法不一。經(jīng)過查閱當(dāng)?shù)厥分竞陀嘘P(guān)資料以及搜尋歷代傳人的記憶，克東腐乳配方的傳奇可以追溯到很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)的歷史。相傳在金代（ 3天興年間，位于現(xiàn)今克東境內(nèi)的北疆軍事重鎮(zhèn)蒲裕路（此故城遺址已被國務(wù)院列為國家級重點文物保護(hù)單位），要恭迎哀宗（完顏守緒）到府巡查。蒲裕路節(jié)度使命膳部皰武友印而為之。武用當(dāng)?shù)卮蠖梗∩饺?，廢寢忘食，精工細(xì)作，數(shù)天內(nèi)做出四、五種。但恭請節(jié)度使品嘗后，其晝思夜想，身心憔悴，結(jié)果胃疾復(fù)發(fā)，無奈何去藥鋪向郎中而述之。郎中給其開了砂仁、紫蔻、良姜、丁香等九位中草藥囑其服用。武回至廚房將藥放在了調(diào)制腐乳的配料旁邊后因體力不支，求庖夫喬明云代勞煎之，自己便去歇息。喬明云調(diào)制完豆腐乳再去給武煎藥時，才發(fā)現(xiàn)武治病的中藥已被其誤做了調(diào)制腐乳的配料。于是其十分焦急，迅即實情向武而敘之，武驚恐萬狀，大汗淋漓，爺天一聲哀嘆，撒物而去。喬隱事在心，佯裝悲痛，并靠假送武回關(guān)內(nèi)老家