餐飲部色標(biāo)管理課件

foodandbeveragedepartment----ColorsManagement餐飲部--色標(biāo)管理1色標(biāo)管理-分類色標(biāo)管理-標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范圖例展示-色標(biāo)管理色標(biāo)管理的總結(jié)CONTENTS目錄一二三四色標(biāo)管理的依據(jù)五2一PART色標(biāo)管理-分類(1)顏色分類(2)原材料分類(3)切配工用具色標(biāo)分類(4)工用具類別和色標(biāo)標(biāo)注部位(5)工作服的分類3

紅色一、（1）顏色分類SubtitleTextGoesHere

綠色

藍(lán)色為常用主要顏色一、（2）原材料分類說明：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品。動(dòng)物性食品原料包括畜禽肉和蛋類（不含水生動(dòng)物）；水產(chǎn)品原料包括水產(chǎn)動(dòng)物和藻類。類別顏色動(dòng)物性食品原料紅色植物性食品原料綠色水產(chǎn)品原料藍(lán)色陸地上動(dòng)物禽類蛋類動(dòng)物性原料2.1原材料分類6嫩莖類、菌類鮮果類、干果類植物性原料葉菜類、根莖類瓜菜類、果實(shí)類2.1原材料分類水產(chǎn)品原料鮮嫩爽口2.1原材料分類一、（3）原材料切配工用具的分類類別顏色動(dòng)物性食品原料工用具紅色植物性食品原料工用具綠色水產(chǎn)品原料工用具藍(lán)色說明：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品。動(dòng)物性食品原料包括畜禽肉和蛋類（不含水生動(dòng)物）；水產(chǎn)品原料包括水產(chǎn)動(dòng)物和藻類。紅色綠色藍(lán)色工用具顏色分類的展示圖一、（4）工用具類別和色標(biāo)標(biāo)注部位序號(hào)類

別材

質(zhì)標(biāo)注部位1刀具金屬刀柄2剪刀金屬手柄3砧板食品級(jí)塑料整體（木質(zhì)砧板局部）4抹布毛巾整體5刷子鬃質(zhì)或塑料手柄或整體6原料容器食品級(jí)塑料整體備注1.半成品和成品容器均采用不銹鋼盤，不需標(biāo)注色標(biāo)，半成品容器為圓形不銹鋼盤；成品容器為長(zhǎng)方形不銹鋼盤。2.各類原料清洗池用20×20mm相對(duì)應(yīng)色標(biāo)的不干膠粘貼，作為標(biāo)識(shí)。11砧板手柄道具膠筐手柄剪刀請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容切配工用具色標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)圖示例類別顏色專間（含冷菜間、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕制作）淺藍(lán)色

淺藍(lán)色

宜用白色或淺色，但須與專間有較明顯區(qū)別。一、（5）工作服分類二PART色標(biāo)管理-標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范(1)企業(yè)文化-顏色規(guī)范(2)餐飲部-制度文件(3)設(shè)備操作規(guī)程VI標(biāo)識(shí)(4)區(qū)域劃分VI標(biāo)識(shí)(5)其他類VI標(biāo)識(shí)14（2）色標(biāo)管理-顏色規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)色紅色綠色藍(lán)色1.公司統(tǒng)一規(guī)范LOGO、司徽等；2.辦公室人員辦公標(biāo)識(shí)牌；3.員工工牌；4.文件、宣傳牌等；1.動(dòng)物類原材料標(biāo)識(shí)；2.動(dòng)物類加工間；3.動(dòng)物類工用具；4.動(dòng)物類存放區(qū)的設(shè)備等；1.植物類原材料標(biāo)識(shí)；2.植物類加工間；3.植物類工用具；4.植物類存放區(qū)的設(shè)備等；1.水產(chǎn)品類原材料標(biāo)識(shí)；2.水產(chǎn)品類加工間；3.水產(chǎn)品類工用具；4.水產(chǎn)品類存放區(qū)的設(shè)備等；二、（1）企業(yè)文化-顏色規(guī)范序號(hào)區(qū)域標(biāo)牌內(nèi)容建議尺寸備注1制度文件VI標(biāo)識(shí)餐廳管理標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)84寬60

2原材料采購(gòu)驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)63寬30

3餐品加工管理標(biāo)準(zhǔn)A4紙

4餐廳泔水收取管理的規(guī)定A4紙

5食品衛(wèi)生“五四”制長(zhǎng)81寬62

6廚房設(shè)備和工具安全操作規(guī)范長(zhǎng)81寬122

7食堂應(yīng)急預(yù)案管理規(guī)定長(zhǎng)81寬182

8商業(yè)用戶安全操作規(guī)程長(zhǎng)80寬55

9冷藏冷庫管理規(guī)定長(zhǎng)63寬30

10倉(cāng)庫管理規(guī)定長(zhǎng)63寬30

11衛(wèi)生管理規(guī)定長(zhǎng)63寬30

12安全管理規(guī)定長(zhǎng)63寬30

13低值資產(chǎn)固定資產(chǎn)管理長(zhǎng)63寬30

14夜班值班制度長(zhǎng)63寬30

15火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案長(zhǎng)63寬30

16雨雪天氣應(yīng)急預(yù)案長(zhǎng)63寬30

17食物中毒應(yīng)急預(yù)案長(zhǎng)63寬30

18電器設(shè)備操作規(guī)程長(zhǎng)63寬30

二、（2）餐飲部—制度文件VI標(biāo)識(shí)序號(hào)區(qū)域標(biāo)牌內(nèi)容建議尺寸備注1設(shè)備操作規(guī)程VI標(biāo)識(shí)

保溫售飯臺(tái)安全操作規(guī)程A4紙

2電餅鐺安全操作規(guī)程A4紙

3電磁爐使用注意事項(xiàng)A4紙

4電烤箱安全操作規(guī)程A4紙

5電蒸鍋安全操作規(guī)程A4紙

6和面機(jī)安全操作規(guī)程A4紙

7絞肉機(jī)安全操作規(guī)程A4紙

8冰箱安全操作規(guī)程A4紙

9饅頭機(jī)安全操作規(guī)程A4紙

10盆式菜餡機(jī)安全操作規(guī)程A4紙

11切菜機(jī)安全操作規(guī)程A4紙

12去皮機(jī)安全操作規(guī)程A4紙

13食品攪拌機(jī)安全操作規(guī)程A4紙

14微波爐安全操作規(guī)程A4紙

15消毒柜安全操作規(guī)程A4紙

16壓面機(jī)安全操作規(guī)程A4紙

17油炸機(jī)安全操作規(guī)程A4紙

18蒸箱安全操作規(guī)程A4紙

19冷凍、冷藏庫安全操作規(guī)程A4紙

20熱水器安全操作規(guī)程A4紙

21餐廳如有新增設(shè)備，新增設(shè)備需嚴(yán)格按照使用說明書來進(jìn)行規(guī)范操作。A4紙

……

二、（3）餐飲部—設(shè)備操作規(guī)程VI標(biāo)識(shí)序號(hào)區(qū)域標(biāo)牌內(nèi)容建議尺寸備注1區(qū)域劃分VI標(biāo)識(shí)前廳區(qū)長(zhǎng)35寬20

2后廚區(qū)長(zhǎng)35寬20

3洗碗間長(zhǎng)35寬20

4切配間長(zhǎng)35寬20

5冷房區(qū)長(zhǎng)35寬20

6更衣室長(zhǎng)35寬20

7垃圾房長(zhǎng)35寬20

8休息室長(zhǎng)35寬20

9吸煙室長(zhǎng)35寬20

10配電室長(zhǎng)35寬20

二、（4）餐飲部—區(qū)域劃分VI標(biāo)識(shí)序號(hào)區(qū)域標(biāo)牌內(nèi)容建議尺寸備注1前廳區(qū)VI標(biāo)識(shí)開餐時(shí)間表A4紙

2健康證信息板長(zhǎng)120寬120亞克力42*303飲水機(jī)放置處長(zhǎng)35寬20

4溫馨提示長(zhǎng)16寬11貼紙5工作臺(tái)長(zhǎng)35寬20

6現(xiàn)金充值長(zhǎng)35寬20

7保溫臺(tái)售飯臺(tái)操作A4紙

8餐具回收處長(zhǎng)90寬70

9男衛(wèi)生間長(zhǎng)35寬20

10女衛(wèi)生間長(zhǎng)35寬20

1后廚區(qū)VI標(biāo)識(shí)一級(jí)倉(cāng)庫長(zhǎng)35寬20

2二級(jí)倉(cāng)庫長(zhǎng)35寬20

3手推車存放處長(zhǎng)35寬20

4廚房操作間長(zhǎng)35寬20

5蒸房長(zhǎng)35寬20

6面點(diǎn)間長(zhǎng)35寬20

7擋鼠板長(zhǎng)35寬20

二、（4）餐飲部—區(qū)域劃分VI標(biāo)識(shí)序號(hào)區(qū)域標(biāo)牌內(nèi)容建議尺寸備注1洗碗間VI標(biāo)識(shí)洗刷間長(zhǎng)35寬20

2漏眼餐盤擺放處長(zhǎng)35寬20

3不漏眼餐盤擺放處長(zhǎng)35寬20

4一刮長(zhǎng)35寬20

5二洗長(zhǎng)35寬20

6三沖長(zhǎng)35寬20

7四消毒長(zhǎng)80寬55

8食堂餐車、餐具、用具消毒管理辦法長(zhǎng)35寬20

9節(jié)約用水長(zhǎng)35寬20

10小心地滑長(zhǎng)35寬20

1切配間VI標(biāo)識(shí)切配間長(zhǎng)35寬20

2粗加工長(zhǎng)35寬20

3節(jié)約用水長(zhǎng)35寬20

4涼菜間長(zhǎng)35寬20

5手推車存放處長(zhǎng)35寬20

6圍裙擺放處長(zhǎng)35寬20

7毛巾擺放處長(zhǎng)35寬20

1冷庫區(qū)VI標(biāo)識(shí)監(jiān)督人：冷凍庫責(zé)任人：出入請(qǐng)隨手關(guān)門35*20

監(jiān)督人：冷藏庫責(zé)任人：出入請(qǐng)隨手關(guān)門35*20

2冷藏長(zhǎng)35寬20

3冷凍長(zhǎng)35寬20

4冰柜責(zé)任人長(zhǎng)20寬16亞克力13*2.656食品留樣柜長(zhǎng)1米寬22貼紙二、（4）餐飲部—區(qū)域劃分VI標(biāo)識(shí)二、（5）其他類VI標(biāo)識(shí)序號(hào)區(qū)域標(biāo)牌內(nèi)容建議尺寸備注1提示語

VI標(biāo)識(shí)

廚房重地閑人免進(jìn)長(zhǎng)35寬20

2物品不回家我就不回家長(zhǎng)35寬20

3人走氣電水?dāng)嗬斡洶踩谝婚L(zhǎng)35寬20

4禁止吸煙長(zhǎng)35寬20

5其他標(biāo)識(shí)……

說明：以上VI標(biāo)識(shí)包括但不限于其他。三PART圖例展示-色標(biāo)管理(1)切配間-工用具(2)后廚操作間-工用具22圖例展示—工用具色標(biāo)管理部分展示圖例展示—工用具色標(biāo)管理部分展示四PART色標(biāo)管理的總結(jié)(1)特點(diǎn)(2)優(yōu)點(diǎn)(3)體會(huì)25特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)體會(huì)1、形象直觀2、信息清晰3、警示明顯4、自我管理四個(gè)簡(jiǎn)：學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單操作簡(jiǎn)便尋找簡(jiǎn)易監(jiān)督簡(jiǎn)明“簡(jiǎn)單、直觀、實(shí)用、有效”容易落地，值得推廣色標(biāo)管理：是一種行之有效的科學(xué)管理色標(biāo)管理的總結(jié)總結(jié)五PART色標(biāo)管理的依據(jù)(1)2013年8月《浙江省餐飲服務(wù)食品切配工用具色標(biāo)管理操作指南（試行）》(2)2015年8月浙江省食藥監(jiān)管理局再次發(fā)文，正式全面推行色標(biāo)管理的規(guī)定27依據(jù)色標(biāo)管理-國(guó)家餐飲標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)文件2010年浙江省在餐飲服務(wù)企業(yè)啟動(dòng)了陽光（透明）廚房2012年陽光廚房在社會(huì)餐飲