餐飲服務(wù)中的經(jīng)典案例

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流餐飲服務(wù)中的經(jīng)典案例.精品文檔.一段時(shí)間以來(lái)，很多經(jīng)理人的困惑差不多集中在客人的投訴問(wèn)題上。究其原因，原來(lái)是因?yàn)榉?wù)員的服務(wù)不到位，因而遭到顧客的紛紛投訴。為了能夠給酒店管理者提供切實(shí)有效的幫助，我在此特別推出幾個(gè)經(jīng)典服務(wù)案例，也許你可以從中學(xué)習(xí)到一定的服務(wù)技巧。餐飲服務(wù)案例分析:第一、案例選自餐飲服務(wù)過(guò)程中常見(jiàn)、突發(fā)與疑難事例，具有代表性；第二、案例的分析與疑難問(wèn)題的處理，經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明是行之有效的，具有實(shí)用性；第三、案例問(wèn)題的分析處理中較好地體現(xiàn)了原則性與靈活性的統(tǒng)一，具有技巧性。案例一：一碗豆面引出的話題一天，有10位客人來(lái)到餐廳就餐，在

2、進(jìn)餐即將進(jìn)入尾聲時(shí)，客人點(diǎn)了主食，每人一碗豆面。服務(wù)員將豆面送到每位客人面前后，客人們并未立即食用，而是繼續(xù)交談著。大約10分鐘后，有的客人開(kāi)始吃面，其中一位客人剛吃了一口，便放下筷子，面帶不悅地對(duì)服務(wù)員說(shuō)：“這豆面怎么這么難吃，還都粘到一起。你知道嗎？這頓飯對(duì)我來(lái)說(shuō)是很重要的?！狈?wù)員連忙解釋說(shuō)：“先生，我們都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，一般的面條在做出幾分鐘后就會(huì)粘到一起，而豆面的粘性比其它面的粘性大。如果做出來(lái)不馬上吃的話，必然會(huì)影響到面條的口味和口感。我們通知廚房再給每位客人做一碗面好嗎？”客人說(shuō)：“不用了，再做一碗豆面也不能挽回我的損失！”此時(shí)恰逢餐廳經(jīng)理走了過(guò)來(lái)，服務(wù)員當(dāng)即向她匯報(bào)了情況。餐廳經(jīng)理

3、讓領(lǐng)班為客人送上水果并對(duì)客人說(shuō)：“對(duì)不起，先生。由于我們未能及時(shí)向您及您的客人介紹豆面的特性，沒(méi)有讓您很圓滿地結(jié)束用餐。您如果對(duì)今天的服務(wù)感到不滿意的話，我將代表酒店向您及您的客人賠禮道歉?！笨腿苏f(shuō)：“服務(wù)態(tài)度沒(méi)問(wèn)題，不過(guò)我希望服務(wù)員在上菜時(shí)能給我們介紹一下。”點(diǎn)評(píng)：經(jīng)了解，這位客人是請(qǐng)生意伙伴在飯桌上談生意的，因生意未談成，所以心情不好。再加之豆面的“不可口”，更增添了客人的不快。服務(wù)員在上“豆面”時(shí)，如果能夠向客人介紹豆面粘性大的特性，并提醒客人要立即吃才會(huì)有好口味，那么客人的不快是應(yīng)該而且能夠避免的。服務(wù)員在對(duì)客人服務(wù)的過(guò)程中，應(yīng)把工作做得細(xì)致些，不可有半點(diǎn)馬虎。案例二：語(yǔ)言的魅力一天，

4、餐廳里來(lái)了三位衣著講究的客人，服務(wù)員引至餐廳坐定，其中一位客人便開(kāi)了口：“我要點(diǎn)菜，你們一定要將味調(diào)得濃些，樣子擺得漂亮一些?！蓖瑫r(shí)轉(zhuǎn)身對(duì)同伴說(shuō)：“這道菜很好吃，今天你們一定要嘗嘗?！辈它c(diǎn)完后，服務(wù)員拿菜單去了廚房。再次上來(lái)時(shí)，便禮貌地對(duì)客人說(shuō)：“先生，對(duì)不起，今天沒(méi)有這道菜，給您換一道菜可以嗎？”客人一聽(tīng)勃然大怒：“你為什么不事先告訴我？讓我們無(wú)故等了這么久，早說(shuō)就去另一家餐廳了?！卑l(fā)完了脾氣，客人仍覺(jué)得在朋友面前丟了面子，于是，拂袖而去。點(diǎn)評(píng)：這位服務(wù)員犯了兩個(gè)錯(cuò)誤，一是在班前未了解廚房備貨、菜式情況，致使客人點(diǎn)這道菜時(shí)未及時(shí)指出無(wú)貨；二是在語(yǔ)言上用詞不恰當(dāng)，未朝有利于事物發(fā)展的方向做出解

5、釋。如果知道無(wú)貨，可換個(gè)方式向客人說(shuō)明，像“先生，這道菜是這里的特色菜，今天點(diǎn)這道菜的人特別多，已經(jīng)賣(mài)完了，您能不能換道其它菜？菜也是我們這里的特色菜，您不妨嘗嘗?！边@時(shí)，客人會(huì)想酒店生意真不錯(cuò)，看來(lái)英雄所見(jiàn)略同，自己很有品味，能夠吃到這里的特色菜，這樣在朋友面前也有面子，很自然地接受服務(wù)員推薦的其它菜。案例三：一瓶酒引起的爭(zhēng)執(zhí)某酒店一客人在用完餐結(jié)賬時(shí)，對(duì)一瓶酒收費(fèi)80元提出異議，他說(shuō)有位男主管告訴他這瓶酒的價(jià)錢(qián)是60元。負(fù)責(zé)為之結(jié)賬的領(lǐng)班第一時(shí)間尋找那位男主管，但他已下班離開(kāi)了，無(wú)法與之取得聯(lián)系。雖然這位領(lǐng)班拿出價(jià)格表讓客人看，證明這瓶酒的價(jià)格確實(shí)是80元，但這位客人仍不加理會(huì)，強(qiáng)調(diào)是那位

6、男主管告訴他這瓶酒的價(jià)錢(qián)是60元。由于與這位主管聯(lián)系拖延了結(jié)賬時(shí)間，加之與客人產(chǎn)生爭(zhēng)執(zhí)，使這位客人非常不滿，認(rèn)為餐廳在推銷(xiāo)酒水時(shí)有欺騙行為。最后，餐廳經(jīng)理出面，同意按60元收取，同時(shí)又再三向客人道歉，雖如此，客人仍是滿面怒容，結(jié)完賬揚(yáng)長(zhǎng)而去。點(diǎn)評(píng)： 樹(shù)立相信客人、尊重客人的服務(wù)理念，對(duì)服務(wù)行業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要，也是做好服務(wù)工作的關(guān)鍵所在?？腿颂岢霎愖h，在不會(huì)給企業(yè)帶來(lái)較大損失的前提下，應(yīng)相信客人，特別是在沒(méi)有強(qiáng)有力的證據(jù)顯示客人錯(cuò)的情況下，更不應(yīng)該與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。本案例中，即使結(jié)賬領(lǐng)班找到那位男主管，他也不外乎有三種解釋：一是不記得了；二是堅(jiān)決否認(rèn)；三是承認(rèn)是自己搞錯(cuò)了。前兩種解釋，與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)

7、在所難免，第三種解釋雖然相對(duì)好一些，但客人也會(huì)因?yàn)榻Y(jié)賬時(shí)間長(zhǎng)和不信任自己而產(chǎn)生不滿。做廣告可以一擲千金，但為這區(qū)區(qū)20元錢(qián)得罪客人實(shí)在不值，因?yàn)檫@位不滿的客人，會(huì)將心中的怨氣，傳播給親朋好友，對(duì)企業(yè)的聲譽(yù)極為不利。當(dāng)然，我們不排除也有不文明的“上帝”，弄虛作假，但畢竟是少數(shù)，企業(yè)應(yīng)權(quán)衡利弊，千萬(wàn)不要因小失大。要適當(dāng)向第一線服務(wù)人員授權(quán)。第一線人員面對(duì)面為客人服務(wù)，隨時(shí)都會(huì)有各種各樣的事情發(fā)生。適當(dāng)授權(quán)，第一線人員就可在不違背大的原則條件下，靈活、及時(shí)處理客人的投訴，將客人欲產(chǎn)生的不滿，扼殺在“搖籃”之中，甚至變“危”為“機(jī)”。否則，一線人員遇事要左請(qǐng)示、右匯報(bào)，會(huì)延誤解決問(wèn)題的最佳時(shí)機(jī)。因?yàn)閱?wèn)

8、題發(fā)生后，時(shí)間越長(zhǎng)，顧客的情緒就越差，解決問(wèn)題的難度也就越大。此外，適當(dāng)授權(quán)，對(duì)一線人員的服務(wù)素質(zhì)的培養(yǎng)，也會(huì)有很大的促進(jìn)作用。案例四：打包盒快過(guò)年了，上海一家四星級(jí)酒店的中餐廳內(nèi)，所有的桌子都坐滿了客人。其中第18桌落座了3位客人，他們是某大學(xué)李教授夫婦以及李教授 20多年未見(jiàn)的老同學(xué)，剛從美國(guó)回來(lái)探親的蔡先生。故人相逢，李教授為盡地主之誼，一下點(diǎn)了七八道菜，兩道點(diǎn)心，外加四小碟冷菜和三聽(tīng)飲料。由于大家都已年近半百，胃口已大大不如學(xué)生年代，所以幾個(gè)人吃飽后桌上還剩下不少菜，還有兩個(gè)菜沒(méi)怎么動(dòng)，李教授覺(jué)得不免有點(diǎn)惋惜。負(fù)責(zé)這個(gè)區(qū)域的服務(wù)員小張是旅游學(xué)校的畢業(yè)生，在用餐過(guò)程中，她對(duì)這幾位客人服務(wù)

9、得非常得體，而且臉上自始至終都掛著甜甜的微笑。此刻她見(jiàn)3位客人已有離席之意，便準(zhǔn)備好賬單，隨時(shí)聽(tīng)候招呼。果然，李教授向她招手了。賬很快便結(jié)清，當(dāng)小張轉(zhuǎn)身送來(lái)發(fā)票和找回的零錢(qián)時(shí)，她手里多了幾個(gè)很精美的盒子，里面有若干食品袋。她很有禮貌地對(duì)客人說(shuō)：”剩下這些菜多可惜,請(qǐng)問(wèn)是否需要打包？”李教授見(jiàn)小張手中拿著飯盒，很高興地對(duì)她說(shuō)：”你想得真周到，我也正想打包呢！”李教授滿意而歸。點(diǎn)評(píng)： 目前絕大部分飯店和餐館都給客人提供打包服務(wù)，但在服務(wù)實(shí)踐中，往往是被動(dòng)的多，主動(dòng)的少，即基本上都是當(dāng)客人提出要打包時(shí)，服務(wù)員才會(huì)給客人打包。其實(shí)，主動(dòng)服務(wù)和被動(dòng)服務(wù)給客人的感覺(jué)是不一樣的，特別是當(dāng)客人想打包而又羞于開(kāi)

10、口時(shí)，服務(wù)的效果就會(huì)大相徑庭。比如，單位請(qǐng)客吃飯或AA制吃飯，即使飯菜剩得很多，礙于面子，恐怕也不會(huì)有人提出來(lái)打包。而此時(shí)只有服務(wù)員主動(dòng)向客人提出打包，客人才有可能把剩下的飯菜帶走?，F(xiàn)在全國(guó)很多酒店都在積極開(kāi)展“創(chuàng)綠”活動(dòng)，“創(chuàng)綠”不僅體現(xiàn)在硬件設(shè)施的改造上，還體現(xiàn)在服務(wù)流程的變遷中。綠色理念只有落實(shí)到服務(wù)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，酒店才能成為真正的“綠色酒店”。站在客人的立場(chǎng)上，主動(dòng)提供打包服務(wù)，而且在飯盒上印上富有警示意義的題字，顯示了本案例中酒店經(jīng)營(yíng)者與服務(wù)員超前的服務(wù)理念及對(duì)社會(huì)效益的關(guān)注。當(dāng)然，如果服務(wù)員小張?jiān)诶罱淌邳c(diǎn)菜超量時(shí)就及時(shí)予以提醒，效果就會(huì)更好，服務(wù)也更為到位。案例五：菜上錯(cuò)了某晚，

11、海越交通公司在我店餐廳8號(hào)包廂內(nèi)用餐（該單位已連續(xù)幾餐在該包廂用餐了），菜是我協(xié)助點(diǎn)的，其中有一道菜是“廣式鱖魚(yú)”。在上菜過(guò)程中，服務(wù)員急匆匆地端著一盆“水晶鱖魚(yú)”跑來(lái)對(duì)我說(shuō)：“主管，菜單上是廣式鱖魚(yú)，而跑菜員送來(lái)的卻是水晶鱖魚(yú)，是不是跑菜員送錯(cuò)菜了？”我馬上去廚房了解情況。經(jīng)調(diào)查得知，由于這幾日水晶鱖魚(yú)（我店的特色菜）的點(diǎn)擊率相當(dāng)高，廚房師傅沒(méi)有看清楚菜單給弄錯(cuò)了。我心里想：如果重新做，會(huì)使酒店有所損失,不如和客人協(xié)商一下。于是，我端著這盆水晶鱖魚(yú)走進(jìn)8號(hào)包廂，先對(duì)主人輕聲地說(shuō)：先生，我們給您點(diǎn)的廣式鱖魚(yú)換了種做法，也讓您嘗嘗鮮。這位客人的素質(zhì)很好，再加上連續(xù)幾天用餐下來(lái)，對(duì)我店的菜肴口味及

12、質(zhì)量均相當(dāng)滿意，他爽快地答道：“可以?！甭?tīng)到客人這句話，我總算放心了。我將這盆水晶鱖魚(yú)端放到玻璃轉(zhuǎn)臺(tái)上，并笑著向客人介紹：“這道菜是水晶鱖魚(yú)，用鱖魚(yú)頭尾做裝飾，將肉身滑炒，味道爽滑鮮美，底部是水燉蛋，顯得晶瑩剔透，整個(gè)菜造型優(yōu)美，是我們酒店的招牌菜，請(qǐng)慢用！”主人見(jiàn)到如此優(yōu)美的造型，便笑著對(duì)他的客人說(shuō)：“這道菜真是好看，味道肯定不錯(cuò)，大家快動(dòng)筷子嘗嘗?！秉c(diǎn)評(píng)：雖然這個(gè)案例是由于廚房?jī)?nèi)部的失誤造成的，但是通過(guò)員工隨機(jī)應(yīng)變的合理解說(shuō)，并且掌握客人的心理及基本情況，把壞事變成了好事，既可以使酒店免受損失，同時(shí)又讓客人吃到了本店的特色菜，一舉兩得，讓客人心悅口服。請(qǐng)你分析：請(qǐng)大家來(lái)探討一下這兩個(gè)案例：1、某餐廳晚間開(kāi)餐生意火爆，服務(wù)員小王忙得手腳不停，直到閉餐時(shí)間。這時(shí)，小王看到一先生與小姐正坐在那兒聊天，盤(pán)子里的菜已沒(méi)有多少了，小王以為客人不吃了，便撤去盤(pán)子，為客人提供更好的談話環(huán)境。