食品理化檢驗(yàn)第八章-食品中有毒有害物質(zhì)

食品理化檢驗(yàn)第八章-食品中有毒有害物質(zhì)第一頁(yè)，共63頁(yè)。食品中的有毒有害物質(zhì)：食品中內(nèi)源性有害成分（過敏原、有害糖苷類、凝集素、皂素等）食品中外源性有害成分（重金屬、農(nóng)藥殘留、二噁英、獸藥等）食物中的真菌毒素第二頁(yè)，共63頁(yè)。8.1農(nóng)藥8.1.1農(nóng)藥殘留概述農(nóng)藥殘留物是指由于噴施農(nóng)藥后存留在環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料、藥材中的農(nóng)藥及其降解代謝產(chǎn)物、雜質(zhì)，還包括環(huán)境背景中存有的污染或持久性農(nóng)藥的殘留物再次在商品中行成的殘留。農(nóng)藥殘留物量是指農(nóng)藥本體物及其代謝物的殘留量的總和，并構(gòu)成不同程度的毒性。第三頁(yè)，共63頁(yè)。農(nóng)藥的殘留毒性（殘毒）：殘留農(nóng)藥在食物上達(dá)到一定的濃度（即殘留量）后，人或其它高等動(dòng)物長(zhǎng)期進(jìn)食這些食物，就會(huì)使農(nóng)藥在體內(nèi)積累起來(lái)，引起慢性中毒。農(nóng)藥的殘毒的三個(gè)來(lái)源：施用農(nóng)藥后藥劑對(duì)作物的直接污染；作物對(duì)污染環(huán)境中農(nóng)藥的吸收；生物富集與食物鏈。農(nóng)藥的殘毒所造成的污染是多方面的。在農(nóng)藥殘留的分析過程中，分離技術(shù)往往占主導(dǎo)地位。由于各種色譜檢測(cè)器的選擇性，針對(duì)不同類型的有機(jī)化合物常需要不同的前處理技術(shù)。第四頁(yè)，共63頁(yè)。8.1.2農(nóng)藥的分類根據(jù)防治對(duì)象的不同，常將防治害蟲的農(nóng)藥稱為殺蟲劑，防治紅蜘蛛的稱為殺螨劑，防治作物病菌的稱為殺菌劑，防治雜草的稱為除草劑，防治鼠類的稱為殺鼠劑。根據(jù)化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)可分為無(wú)機(jī)農(nóng)藥、有機(jī)農(nóng)藥（例如有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)砷、有機(jī)氟等）。主要介紹有機(jī)氯殺蟲劑、有機(jī)磷殺蟲劑、擬除蟲菊酯殺蟲劑的殘留分析技術(shù)。第五頁(yè)，共63頁(yè)。8.1.3有機(jī)氯殺蟲劑的殘留分析有機(jī)氯農(nóng)藥（Organochlorinepesticides,OCPs)是具有殺蟲活性的氯代烴的總稱。OCPs分為三種類型：六六六；DDT及其類似物；環(huán)戊二烯衍生物。這三類不同的氯代烴均為神經(jīng)毒性物質(zhì)，正常環(huán)境下不易分解。易通過食物鏈在生物體脂肪中富集和積累。從20世紀(jì)70年代開始，許多工業(yè)化國(guó)家相繼限用或禁用DDT、六六六及狄氏劑。第六頁(yè)，共63頁(yè)。有機(jī)氯殺蟲劑的殘留分析方法在農(nóng)藥殘留中是研究最早的。在有機(jī)氯農(nóng)藥（OCPs）分析領(lǐng)域最為廣泛使用的檢測(cè)技術(shù)是氣相色譜/電子捕獲檢測(cè)器（GC-ECD），它具有靈敏度高、分離效果好、定量準(zhǔn)確等特點(diǎn)，是一種經(jīng)典的分析方法。色譜柱通常是弱極性至中級(jí)性柱，檢測(cè)器一般用ECD。第七頁(yè)，共63頁(yè)。DDT1874年Baeyer首次合成。Müller發(fā)現(xiàn)它的殺蟲作用，獲瑞士專利，并于1948年獲諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。對(duì)溫血?jiǎng)游锛倍拘缘?，?duì)大白鼠的口服急性毒性LD50為250-500mg/kg，但DDT以及主要的代謝物DDE容易在動(dòng)物脂肪中積累。第八頁(yè)，共63頁(yè)。六六六（BHC）六六六的工業(yè)品是多種異構(gòu)體的混合物，其活性組分γ-BHC僅占15%左右，其余均為無(wú)效組分。廣譜性殺蟲劑。γ-BHC積累體內(nèi)的危險(xiǎn)性很小，對(duì)大白鼠口服急性毒性LD50為76-200mg/kg，積累在動(dòng)物脂肪、奶中的BHC能很快排出體外。但工業(yè)品中β-BHC積累的可能性和慢性中毒性很大。γ-BHC第九頁(yè)，共63頁(yè)。艾氏劑艾氏劑具有較高的蒸氣壓，可以以顆粒劑的形式作為土壤殺蟲劑。大鼠口服急性毒性LD50為67mg/kg，由于它在血液中有較高的溶解度，因此容易擴(kuò)散到所有的組織中，特別是脂肪組織。第十頁(yè)，共63頁(yè)。有機(jī)氯殺蟲劑殘留的分析方法有關(guān)有機(jī)氯殺蟲劑的殘留分析方法在農(nóng)藥殘留中是研究最早的，對(duì)于僅有BHC和DDT農(nóng)藥的前處理可用濃硫酸磺化法處理，對(duì)同時(shí)含有艾氏劑、狄氏劑等多種有機(jī)氯殺蟲劑時(shí)，一般采用氟羅里硅土柱凈化。選用的色譜柱通常是弱極性至中極性柱。檢測(cè)器一般用ECD和MSD。第十一頁(yè)，共63頁(yè)。水果、蔬菜中多種有機(jī)氯殘留農(nóng)藥的毛細(xì)管氣相色譜測(cè)定方法：樣品的提取與凈化水果、蔬菜類樣品置于組織搗碎機(jī)中高速搗碎，作為試驗(yàn)樣品。稱取樣品20g于250ml具塞三角燒瓶中，加入100ml石油醚－丙酮（4：1），振蕩30min。用布氏漏斗抽濾，以適量石油醚洗滌殘?jiān)瑸V液合并于500ml分液漏斗中，用水洗滌除去丙酮。上層石油醚經(jīng)無(wú)水硫酸鈉脫水收集于三角瓶中，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至5ml。第十二頁(yè)，共63頁(yè)。在2cm（ID）×25cm玻璃層析柱中，于底部加入少許玻璃棉，依次加入1cm高的無(wú)水硫酸鈉，5gFlorisil和1cm無(wú)水硫酸鈉。先以40ml無(wú)水乙醚－石油醚液（15：85）預(yù)洗柱子，棄掉淋出液。把濃縮的樣液移入柱內(nèi)，以適量無(wú)水乙醚－石油醚液（15：85）洗脫，收集全部洗脫液，于40℃水浴上減壓濃縮至40ml，以石油醚定容，供色譜分析。第十三頁(yè)，共63頁(yè)。2.色譜條件

色譜柱：50m

×0.25mm（內(nèi)徑）；膜厚0.20um，固定相為CP-Sil19CB，彈性石英毛細(xì)管柱。氮?dú)庾鳛榱鲃?dòng)相，進(jìn)樣溫度250℃，檢測(cè)器溫度300℃，采用不分流進(jìn)樣方式，進(jìn)樣量1uL，進(jìn)樣0.75min后吹掃。柱溫程序：柱溫100℃，恒溫4min以后以8℃/min的速率程序升溫至240℃，繼續(xù)恒溫20min至樣品全部流出。第十四頁(yè)，共63頁(yè)。近幾年來(lái)有機(jī)氯農(nóng)藥殘留分析結(jié)果：海鳥蛋，海豹，魚粉，魚油：毒殺芬地表水，橄欖油：硫丹淡水魚：DDE飲用水：16種OCPs水果蔬菜：9~24種OCPs藥材：7~18種OCPs第十五頁(yè)，共63頁(yè)。8.1.4有機(jī)磷殺蟲劑殘留的分析有機(jī)磷農(nóng)藥（OPPs)是含有C-P鍵或C-O-P、C-S-P、C-N-P鍵的有機(jī)化合物。大部分不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。在中性和酸性條件下穩(wěn)定，不易水解，在堿性條件下易水解失效。接觸可造成中毒，它們的毒性依賴于其結(jié)構(gòu)和功能團(tuán)。例如，含P=O鍵（如敵百蟲、對(duì)氧磷）的毒性通常比含P=S（如馬拉硫磷）大。這些化合物主要是抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶的酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿這種傳導(dǎo)介質(zhì)代謝紊亂，產(chǎn)生遲發(fā)性神經(jīng)毒性，引起運(yùn)動(dòng)失調(diào)、昏迷、呼吸中樞麻痹甚至死亡。有機(jī)磷殺蟲劑由于藥效高，易被水、酶及微生物所降解，很少殘留毒性等，因此目前在殺蟲劑的使用方面，它仍然起主要作用。第十六頁(yè)，共63頁(yè)。目前正式商品化的有機(jī)磷農(nóng)藥有上百種，如敵敵畏、敵百蟲、馬拉硫磷等。敵敵畏（DDV）O，O-二甲基-O-（2，2-二氯）乙烯基磷酸酯無(wú)色液體，有芳香味，在水中約能溶1%，能與大部分有機(jī)溶劑相溶。DDV是一種觸殺和胃毒殺蟲劑。對(duì)蠅、蚊、飛蛾等擊倒速度很快。對(duì)雄大鼠的口服急性毒性LD50為80mg/kg，在溫血?jiǎng)游矬w內(nèi)很快降解。第十七頁(yè)，共63頁(yè)。敵百蟲

O，O-二甲基-1-羥基-2，2，3-三氯乙基磷酸酯敵百蟲是一種觸殺和胃毒殺蟲劑。對(duì)雙翅目昆蟲很有效。敵百蟲本身對(duì)乙酰膽堿酯酶抑制力很弱，但它在生理pH條件下就能轉(zhuǎn)變成強(qiáng)抑制劑DDV。第十八頁(yè)，共63頁(yè)。樂果O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代磷酸酯第一個(gè)對(duì)哺乳動(dòng)物低毒的有機(jī)磷內(nèi)吸殺蟲劑。樂果是一種觸殺性和內(nèi)吸性殺蟲殺螨劑。樂果在貯存中不很穩(wěn)定，特別在溫度高和存在堿及二硫代磷酸二甲酯時(shí)會(huì)分解，主要是發(fā)生烷基化反應(yīng)。鐵可加速其分解。第十九頁(yè)，共63頁(yè)。檢測(cè)方法檢測(cè)有機(jī)磷的分析方法有波譜法、色譜法、酶抑制法三大類。波譜法是跟據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥中某些官能團(tuán)或水解、還原產(chǎn)物與特殊的顯色劑在一定的條件下，發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特定波長(zhǎng)的顏色反應(yīng)來(lái)進(jìn)行定性和定量測(cè)定，檢測(cè)限在μg級(jí)水平。第二十頁(yè)，共63頁(yè)。色譜法(1)薄層色譜法是一種比較成熟的、廣泛應(yīng)用的微量快速檢測(cè)方法，檢出限達(dá)0.1~0.01μg。GCAOAC在20世紀(jì)80年代就對(duì)大部分有機(jī)磷農(nóng)藥建立了氣相色譜分析方法，我國(guó)食品理化檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法也采用了氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷殺蟲劑。隨著氣相色譜儀的普及，對(duì)可能存在有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的樣品，如食品、果蔬、飼料、水產(chǎn)品、土壤、水體及血液、化妝品等都建立了氣相色譜分析方法。第二十一頁(yè)，共63頁(yè)。(3)HPLC對(duì)氣相色譜不能檢測(cè)的高沸點(diǎn)或熱不穩(wěn)定、易裂解變質(zhì)的有機(jī)磷農(nóng)藥可以采用HPLC法檢測(cè)。AOAC中有近半數(shù)的有機(jī)磷農(nóng)藥都建立了HPLC法，研究報(bào)道也較多。當(dāng)使用GC或HPLC發(fā)現(xiàn)違規(guī)的農(nóng)藥殘留時(shí)，必須使用其它方法來(lái)確認(rèn)?？梢岳肎C借助其在兩根或多根極性不同的柱子上的保留時(shí)間來(lái)確認(rèn)，也可以用GC/MS。第二十二頁(yè)，共63頁(yè)。酶抑制法是利用有機(jī)磷殺蟲劑的毒理性質(zhì)建立的一種快速檢測(cè)方法。由于有機(jī)磷能抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使該酶分解乙酰膽堿的速度減慢或停止，再利用一些特定的顏色反應(yīng)來(lái)反映被抑制程度，從而達(dá)到檢測(cè)目的。操作簡(jiǎn)單、速度快，不需昂貴儀器，特別適合現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)以及大批量樣品的篩選。靈敏度、重復(fù)性和回收率相對(duì)較差。新方法：酶抑制-生物芯片分析法。第二十三頁(yè)，共63頁(yè)。茶葉中多種有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量測(cè)定方法：提取稱取0.5g粉碎茶葉于試管中，加入2ml蒸餾水和無(wú)水硫酸鈉，在混勻器上混勻，加入2ml乙酸乙酯，混勻，離心，取上清液。殘?jiān)靡宜嵋阴ズ驼和椋?：1）混合液再提取一次，合并兩次提取液，過活性炭小柱，用乙酸乙酯：正己烷（1：1）混合液洗脫，將洗脫液低溫濃縮至0.5ml，供氣相色譜分析。外標(biāo)法峰面積定量。第二十四頁(yè)，共63頁(yè)。色譜條件色譜柱：HP-1石英毛細(xì)管柱，氮磷檢測(cè)器，流動(dòng)相：氮?dú)?、氫氣和空氣。程序升溫?0℃（保持0.5min），以10℃/min，至250℃（保持3min）。進(jìn)樣口溫度：250℃。檢測(cè)器溫度：300℃。不分流進(jìn)樣：進(jìn)樣量1uL。第二十五頁(yè)，共63頁(yè)。8.1.5擬除蟲菊酯的殘留分析擬除蟲菊酯（pyrethroids)是一類重要的殺蟲劑，具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性。擬除蟲菊酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有共同的特點(diǎn)之一是分子結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個(gè)不對(duì)稱碳原子，因而包含多個(gè)光學(xué)和立體異構(gòu)體。它們具有不同的生物活性，即殺蟲效果也不大相同。第二十六頁(yè)，共63頁(yè)。擬除蟲菊酯的檢測(cè)

在植物樣品中擬除蟲菊酯的測(cè)定要點(diǎn)：提取一般采用勻漿提取法，對(duì)于色素較深的樣品，可在勻漿時(shí)加入活性炭再進(jìn)行。也有用索氏提取器用乙醚提取的報(bào)道。提取溶劑多用丙酮。凈化通常采取液液分配加柱層析法，層析柱填料多用氟羅里硅土和硅膠。檢測(cè)儀器一般用氣相色譜帶電子捕獲檢測(cè)器，但也有用HPLC/UV的報(bào)道。氣相色譜測(cè)定一般采用非極性至弱極性柱。第二十七頁(yè)，共63頁(yè)。除蟲菊酯農(nóng)藥熱穩(wěn)定性較高，使用毛細(xì)管色譜柱在高溫區(qū)段（250-280℃）有利于分離，雜質(zhì)干擾較少，用ECD檢測(cè)靈敏度較高，可以滿足食品中擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定。將有機(jī)氯和擬除蟲菊酯農(nóng)藥同時(shí)測(cè)定，在一般情況下，有機(jī)氯如BHC、DDT出峰在前，而擬除蟲菊酯出峰在后。第二十八頁(yè)，共63頁(yè)。水果、蔬菜中擬除蟲菊酯殘留量測(cè)定1.前處理稱取約20g試樣，至于錐形瓶中，加入適量丙酮，振蕩40min，過濾。用丙酮洗滌殘?jiān)?，將濾液收集在100ml容量瓶中，并用丙酮定容。吸取5ml提取液于具塞離心管中，加入20ml2％硫酸鈉溶液，用正己烷萃取兩次。合并萃取液，并通過無(wú)水硫酸鈉柱脫水并以少量正己烷洗滌柱。流出液合并后濃縮至1ml。在微型層析柱的下端填入少量脫脂棉，依次裝入0.5cm高的無(wú)水硫酸鈉、1g硅膠和1cm高的無(wú)水硫酸鈉。用5ml正己烷預(yù)淋洗層析柱，棄去流出液。將濃縮液倒入柱內(nèi)，以二氯甲烷淋洗層析柱，收集洗脫液，濃縮至干，再以正己烷定容，供氣相色譜測(cè)定。第二十九頁(yè)，共63頁(yè)。2.色譜條件色譜柱：HP-5MS石英毛細(xì)管柱氮?dú)猓?ml/min柱溫：60℃（保持0.5min），以10℃/min，至280℃（保持20min）進(jìn)樣口溫度：260℃檢測(cè)器ECD溫度：280℃進(jìn)樣方式：不分流第三十頁(yè)，共63頁(yè)。8.2獸藥在食用動(dòng)物飼養(yǎng)過程中廣泛使用藥物，會(huì)造成藥物殘留在可食用產(chǎn)品中。動(dòng)物性食品的藥物殘留會(huì)對(duì)人類健康產(chǎn)生影響。獸藥的檢測(cè)方法包括：篩查，檢測(cè)和確認(rèn)。篩查方法是就某種基質(zhì)中一定濃度的某種藥物做出陽(yáng)性或陰性反應(yīng)的試驗(yàn)方法：微生物抑制試驗(yàn)（用于對(duì)大批量樣品進(jìn)行抗生素篩查）、放射和酶免疫快速測(cè)試盒（對(duì)指定藥物的篩查）。只能分類，不能確認(rèn)是某種具體的化合物。如果樣品中確實(shí)存在違規(guī)的藥物殘留，就需要使用其它的分析方法來(lái)確認(rèn)：薄層色譜法、GC、HPLC、GC/MS和HPLC/MS。第三十一頁(yè)，共63頁(yè)。8.2.1β-興奮劑的殘留分析β-激動(dòng)劑，在化學(xué)上屬苯乙醇胺，為兒茶酚胺、腎上腺素和去甲腎上腺素的化學(xué)類似物。一般可分為含取代基的苯胺型（如克倫特羅）和苯酚型（如沙丁胺醇）兩大類。它能與肌體絕大多數(shù)組織細(xì)胞膜上β-受體發(fā)生作用。某些合成的β-激動(dòng)劑，當(dāng)以高劑量飼養(yǎng)動(dòng)物時(shí)，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從脂肪組織向肌肉組織的轉(zhuǎn)移，使畜禽瘦肉增加。由于這種用法造成的可是用組織中的藥物殘留在毒理學(xué)等方面的種種問題，致使許多國(guó)家禁止在使用動(dòng)物中使用該類藥物。第三十二頁(yè)，共63頁(yè)。測(cè)定方法檢測(cè)β-興奮劑的樣品種類很多，有飼料、尿、血漿、內(nèi)臟（肝、腎）、肌肉、毛發(fā)、視網(wǎng)膜等。其中最能積累β-興奮劑的是內(nèi)臟、視網(wǎng)膜。所以，在上述樣品中，檢測(cè)是否違法使用β-興奮劑作為生長(zhǎng)促進(jìn)劑的合適樣品是肝臟。另外，尿樣本前處理較簡(jiǎn)單，可實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)。第三十三頁(yè)，共63頁(yè)。樣品的前處理樣品的前處理包括樣品提取、酶解（酸解）、凈化，如果采用GC檢測(cè)，還增加衍生化步驟。β-興奮劑檢測(cè)進(jìn)行酸解、酶解的必要性：因?yàn)棣?興奮劑在樣品中往往會(huì)與其它成分形成結(jié)合物，如在葡糖苷酸酶、硫酸酯蛋白相結(jié)合，所以樣品在提取氏要用酸或酶水解。酶解、酸解的條件選擇：酶的品種、酶解的酶用量、酶解時(shí)間第三十四頁(yè)，共63頁(yè)。提取提取的方法有液液萃取法、固相萃取法、超臨界提取法。凈化最常用的凈化手段是固相萃取法（SPE），也有人采用免疫親和色譜法、液液凈化法。免疫親和色譜法：用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生產(chǎn)出特異性抗體，抗體純化后被結(jié)合到瓊脂糖膠上制成柱，樣品上柱后，β-興奮劑就與這些柱上的抗體結(jié)合在一起而保留下來(lái)，然后再用溶劑洗脫?，F(xiàn)在已有商品化的可重復(fù)使用的IAC柱。第三十五頁(yè)，共63頁(yè)。衍生化GC/MS、GC/FTIR確證前，采用衍生化技術(shù)以提高檢測(cè)靈敏度。最常用的衍生化試劑有：三甲基硅烷（TMS）、環(huán)狀二甲基硅烷嗎啉（DMS）。另外還有碳酰氯（COCl2）、甲基硼酸（MBA）、五氟一丙酐。第三十六頁(yè)，共63頁(yè)。2.檢測(cè)GC/MS這是β-興奮劑檢測(cè)非常有效、靈敏、準(zhǔn)確的手段，電離方式有電子轟擊EI、化學(xué)離子化CI兩種方式。采用TMS作衍生化試劑、EI電離方式電離某些β-興奮劑的碎片如下：克倫特羅：86，262，243，333，277，187沙丁胺醇：86，369，350，440，384，294特布他林：86，356，336，426，370，280第三十七頁(yè)，共63頁(yè)。HPLC

常用的檢測(cè)器有紫外（UV）、熒光、電化學(xué)等。免疫分析法放射免疫分析法、酶免疫分析法優(yōu)點(diǎn)：一次可處理多個(gè)樣品、有商品化試劑盒供應(yīng)，檢測(cè)靈敏度高薄層色譜法HPLC/MSGC/FTIR第三十八頁(yè)，共63頁(yè)。合成的β-激動(dòng)劑瘦肉精——克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺?；瘜W(xué)名為“2-「（叔丁氨基）甲基」－4-氨基-3，5-二氯苯甲醇鹽酸鹽”，是一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物；也稱羥甲叔丁腎上腺素,

是一種強(qiáng)效興奮劑。第三十九頁(yè)，共63頁(yè)。

上世紀(jì)80年代初，美國(guó)脂胺公司研究人員意外地發(fā)現(xiàn)，將一定量的鹽酸克倫特羅加入飼料中，能夠改變營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝途徑，促進(jìn)動(dòng)物肌肉特別是骨胳肌蛋白質(zhì)的合成，同時(shí)抑制脂肪合成，從而促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，增加瘦肉率。根據(jù)試驗(yàn)得出，在飼料中添加適量的鹽酸克倫特羅，可以提高飼料轉(zhuǎn)化率、生長(zhǎng)速率、瘦肉相對(duì)增加10％以上，于是這項(xiàng)技術(shù)開始在養(yǎng)殖業(yè)中大行其道。瘦肉精用于養(yǎng)殖的發(fā)現(xiàn)第四十頁(yè)，共63頁(yè)。作用機(jī)理它的主要作用機(jī)理是作為一種強(qiáng)效激動(dòng)劑，選擇性的作用于腎上腺素β2受體上，激活腺苷酸環(huán)化酶(cAMP)，使環(huán)磷腺苷增加，加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)再分配，故又將瘦肉精稱作“生長(zhǎng)促進(jìn)劑(growthpromoter)”和營(yíng)養(yǎng)“重分配劑(repartitioningagent)”。第四十一頁(yè)，共63頁(yè)。為提高豬肉的瘦肉率，瘦肉精作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上。它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以屠宰后上市的豬肉中瘦肉精殘留量很大。同時(shí)該藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般加熱方法不能將其破壞。殘留藥物通過食物進(jìn)入人體，大量積蓄使人中毒。如果一次攝入量過大，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重中毒。瘦肉精的危害第四十二頁(yè)，共63頁(yè)。對(duì)人的危害的主要表現(xiàn)反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短?？藗愄亓_還可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)產(chǎn)生蓄積，從而影響子代。易引起急性中毒：表現(xiàn)為心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動(dòng)過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。第四十三頁(yè)，共63頁(yè)。8.3食品中動(dòng)植物毒素生物毒素（Biotoxin)是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，包括動(dòng)物毒素、植物毒素和微生物毒素。生物毒素已經(jīng)對(duì)食品安全和人類健康構(gòu)成了威脅，因此，食品/飼料中生物毒素的研究也日益顯現(xiàn)出其必要性和迫切性。第四十四頁(yè)，共63頁(yè)。8.3.1真菌毒素真菌毒素（Mycotoxins）是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢酶、棒孢酶和毛殼酶等。最先被分離純化的真菌毒素是麥角生物堿（ErgotAlkaloid,1875)和青霉酸（PenicillicAcid,1913)。然而，對(duì)真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開始的。第四十五頁(yè)，共63頁(yè)。8.3.2海洋藻類毒素海洋藻類毒素是由海洋中的微藻或海洋細(xì)菌產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì)的總稱。由于這些毒素通常是通過海洋貝類或魚類等生物媒介造成人類中毒的，因此這些毒素常被稱作貝毒或魚毒。常見的貝毒有麻痹性貝毒，腹瀉性貝毒，記憶缺失性貝毒，神經(jīng)性貝毒等。我國(guó)浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。第四十六頁(yè)，共63頁(yè)。麻痹性貝毒麻痹性貝毒是分布最廣，危害最大的一類毒素。它是由甲藻產(chǎn)生的一類四氫嘌呤毒素的總稱。主要癥狀表現(xiàn)為面部、肢端麻木，嚴(yán)重的會(huì)因呼吸肌麻痹而導(dǎo)致死亡。腹瀉性貝毒腹瀉性貝毒毒素主要來(lái)自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬。主要癥狀為嘔吐和腹瀉，長(zhǎng)期毒性效應(yīng)可能導(dǎo)致癌癥。第四十七頁(yè)，共63頁(yè)。記憶缺失性貝毒記憶缺失性貝毒的活性成分為軟骨藻酸。中毒者表現(xiàn)出腸道癥狀和神經(jīng)紊亂，嚴(yán)重的有短暫的記憶喪失現(xiàn)象。神經(jīng)性貝毒神經(jīng)性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類毒素。表現(xiàn)出神經(jīng)中毒的癥狀。第四十八頁(yè)，共63頁(yè)。腹瀉性貝毒檢測(cè)腹瀉性貝毒的分析主要采用熒光化合物ADAM標(biāo)記－反相高效液相色譜分析的方法。由于ADAM不穩(wěn)定，而且不易獲得，因此又有了一些改進(jìn)的方法，包括采用不同的衍生劑和提取方法。但由于目前樣品前處理及色譜過程，對(duì)DSP結(jié)構(gòu)類似物不能有效分離，因此HPLC法測(cè)定DSP效果不是很理想。目前HPLC-MS技術(shù)已用于DSP的分析，成為DSP液相色譜法的重要補(bǔ)充。第四十九頁(yè)，共63頁(yè)。麻痹性貝類毒素檢測(cè)麻痹性貝毒（PSP）是一類四氫嘌呤化合物，這類毒素通常是非結(jié)晶、高極性、難揮發(fā)的物質(zhì)，檢測(cè)方法主要采用液相色譜法。由于PSP本身生色基團(tuán)很弱，不易被檢測(cè)，因此檢測(cè)前須氧化修飾，將PSP分子的環(huán)結(jié)構(gòu)氧化成熒光生色基團(tuán)。LC/MS和毛細(xì)管電泳/質(zhì)譜（CE/MS）聯(lián)用技術(shù)已用于麻痹性貝毒分析。第五十頁(yè)，共63頁(yè)。神經(jīng)性貝毒檢測(cè)神經(jīng)性貝毒（NSP）色譜分析包括薄層層析法（TLC）和HPLC。TLC不夠靈敏，目前已很少應(yīng)用。HPLC法由于流出物背景干擾，在檢測(cè)靈敏度和選擇性方面存在問題。近年來(lái)，HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)開始應(yīng)用于神經(jīng)性貝毒分析。第五十一頁(yè)，共63頁(yè)。河豚毒素(Tetrodotoxin)

河豚(Spheroidesvermicularis)又名鈍魚，它的某些臟器及組織中均含有毒素，是一種神經(jīng)毒，其毒性穩(wěn)定（220℃），經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞，可使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。中毒癥狀始發(fā)于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低和脈搏快而弱，如不及時(shí)治療可出現(xiàn)死亡。第五十二頁(yè)，共63頁(yè)。Tetrodotoxin第五十三頁(yè)，共63頁(yè)。治療：

1、盡快排除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。

2、應(yīng)用吸附劑減少毒物的吸收。

3、補(bǔ)液、利尿，可給予葡萄糖、維生素Ｃ、輔酶Ａ、ＡＴＰ等，促進(jìn)毒素的排泄。

4、使用腎上腺皮質(zhì)激素，如地塞米松，提高組織對(duì)毒素的耐受性。

5、對(duì)癥治療：防治呼吸衰竭。

河豚毒素中毒目前無(wú)特殊解毒劑，但由于毒素存在體內(nèi)解毒和排泄很快，如果發(fā)病后８小時(shí)未死亡，多能恢復(fù)，因此，一旦發(fā)現(xiàn)中毒，應(yīng)盡快給予各種排毒和對(duì)癥處理的措施，讓病人度過危急期。

第五十四頁(yè)，共63頁(yè)。河豚毒素測(cè)定方法小鼠生物試驗(yàn)法免疫化學(xué)測(cè)定法毛細(xì)管等速電泳電壓檢測(cè)法熒光法TLC/火焰離子檢測(cè)法TLC/快原子轟擊質(zhì)譜法HPLCHPLC/MS第五十五頁(yè)，共63頁(yè)。HP