即食鮮切果蔬生產(chǎn)許可審查方案

即食鮮切果蔬生產(chǎn)許可審查方案第一章

總則第一條

為加強食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范即食鮮切果蔬生產(chǎn)許可，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施辦法、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法律法規(guī)、規(guī)章和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB31652）等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定本方案。第二條

本方案所稱即食鮮切果蔬，是指以新鮮的水果、蔬菜為原料，采用預(yù)處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等處理，密封包裝后經(jīng)冷鏈貯運銷售，可直接入口食用的產(chǎn)品。第三條

即食鮮切果蔬申證類別為其他食品，類別編號3101，類別名稱：其他食品；品種明細(xì)：即食鮮切果蔬。

第四條

本方案應(yīng)與《食品生產(chǎn)許可審查通則》（以下簡稱《審查通則》）結(jié)合使用，適用于XX省即食鮮切果蔬食品生產(chǎn)許可條件審查。僅有包裝場地、工序、設(shè)備，沒有完整生產(chǎn)工藝條件的，不予生產(chǎn)許可。第五條

本方案中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本方案的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。第二章

生產(chǎn)場所第六條

廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應(yīng)當(dāng)符合《審查通則》的相關(guān)要求。第七條

生產(chǎn)車間種類、布局應(yīng)與產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)能力相適應(yīng)。生產(chǎn)車間和庫房總使用面積應(yīng)不少于2000平方米（不包括檢驗室）。第八條

廠房和車間按照清潔程度要求可劃分為一般作業(yè)區(qū)（如倉儲區(qū)、外包裝區(qū)和預(yù)處理區(qū)等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（如蔬菜切分區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)及漂洗區(qū)等）和清潔作業(yè)區(qū)（如去除表面水區(qū)、待包裝果蔬切配區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等）。不同清潔程度要求的車間之間應(yīng)采取有效分隔，避免交叉污染。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉（如安裝自動感應(yīng)器或閉門器等）的門和（或）空氣幕。原料、包裝材料、廢棄物、設(shè)備等進(jìn)出清潔作業(yè)區(qū)時，應(yīng)有防止交叉污染的措施（如專用物流通道以及廢棄物通道等）。第九條

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)溫度應(yīng)不高于10℃，清潔作業(yè)區(qū)溫度應(yīng)不高于5℃。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔，每小時換氣不少于10次（適用于層高小于4.0m的車間），并保持正壓。第十條

原料庫應(yīng)根據(jù)不同原料特性設(shè)置適宜的貯存溫度，需要冷藏的原料儲存溫度應(yīng)不高于10℃。成品庫儲存溫度應(yīng)不高于5℃。第三章

設(shè)備設(shè)施第十一條

生產(chǎn)設(shè)備根據(jù)實際工藝需要配備，一般包括：原料預(yù)處理設(shè)備、清洗設(shè)備（不銹鋼水槽、清洗機等）、去皮和切分設(shè)備（如切塊機、去皮機、切菜機等）、消毒和漂洗設(shè)備、去除表面水設(shè)備（甩干機、離心機、瀝水設(shè)備等）、包裝設(shè)備（半自動或自動包裝機、生產(chǎn)日期打印裝置等）、計量稱重設(shè)備、金屬探測等。用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。第十二條

與食品直接接觸的生產(chǎn)設(shè)備和工器具的內(nèi)壁應(yīng)采用不與物料反應(yīng)、不吸附物料的材料，并應(yīng)光滑、平整、無死角、耐腐蝕且易于清洗。第十三條

供排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控等設(shè)施應(yīng)符合《審查通則》中的相關(guān)要求。清潔作業(yè)區(qū)的入口應(yīng)設(shè)置二次更衣室，進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前設(shè)置手消毒設(shè)施。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施，供員工定時洗手和消毒。生產(chǎn)車間應(yīng)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。第十四條

應(yīng)具備檢驗室，配備滿足過程檢驗和出廠檢驗的檢驗設(shè)備。檢驗設(shè)備和檢驗用計量器具應(yīng)按照定期檢定或校驗。檢驗設(shè)備一般包括：1.分析天平（0.1mg）；2.天平（0.1g）；3.滅菌鍋；4.微生物培養(yǎng)箱；5.顯微鏡；6.無菌室或超凈工作臺；7.干燥箱；8.水浴鍋；9.生物安全柜等。第四章

設(shè)備布局與工藝流程第十五條

設(shè)備布局與工藝流程應(yīng)符合《審查通則》的相關(guān)要求。第十六條

鮮切水果的主要工藝流程為預(yù)處理、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分、去除表面水、包裝、金屬探測、冷藏等。鮮切蔬菜的主要工藝流程為預(yù)處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、包裝、金屬探測、冷藏等。第十七條

應(yīng)通過危害分析方法制定各生產(chǎn)工序所需的工藝文件，明確關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、技術(shù)參數(shù)等控制要求，有效監(jiān)控并記錄各項控制指標(biāo)。第五章

人員管理第十八條

應(yīng)符合《審查通則》中人員要求、人員培訓(xùn)、人員健康管理制度的相關(guān)要求。第十九條

應(yīng)對從業(yè)人員開展上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對食品安全管理人員、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行上崗前考核，經(jīng)考核合格后方能上崗。第六章

管理制度第二十條

進(jìn)貨查驗記錄制度應(yīng)符合《審查通則》的相關(guān)要求。果蔬原料應(yīng)符合GB2762和GB2763等有關(guān)規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760等有關(guān)規(guī)定，使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定，包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。第二十一條

應(yīng)建立下列原料控制要求：（一）建立主要原料供應(yīng)商審核制度，定期或者隨機對主要原料供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價、實地查驗，并做好記錄。（二）建立果蔬原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存等管理制度。果蔬原料應(yīng)及時貯存，保持新鮮。相關(guān)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個月。（三）制定生產(chǎn)用水控制要求。與食品直接接觸的生產(chǎn)用水、設(shè)備清洗用水、制冰和蒸汽用水等應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）的相關(guān)規(guī)定。必要時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點進(jìn)行處理（如去離子法、離子交換法、反滲透法或其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ?，以確保滿足產(chǎn)品質(zhì)量和工藝的要求。第二十二條

應(yīng)當(dāng)建立下列生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制要求：（一）參照GB31652中的附錄A，制定清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)微生物監(jiān)控要求。（二）定期對清潔作業(yè)區(qū)進(jìn)行空氣質(zhì)量監(jiān)測，每年應(yīng)請有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)進(jìn)行檢測并出具空氣潔凈度的檢測報告。在工藝設(shè)備安裝完畢或重大改造后應(yīng)對清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度進(jìn)行監(jiān)測，符合要求后方可投入生產(chǎn)。清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度要求和監(jiān)控按照下表進(jìn)行。項目內(nèi)容檢測方法控制要求監(jiān)控頻次微生物最大允許數(shù)浮游菌GB/T16293≤200cfu/m31次/月沉降菌GB/T16294≤100cfu/4h（φ90mm）1次/周表面微生物參照GB15982采樣，按GB4789.2計數(shù)≤50cfu/皿（φ55mm）1次/周（三）應(yīng)對新鮮果蔬進(jìn)行挑揀和分選并清洗干凈；去除表面水工藝應(yīng)確保果蔬表面無明顯水珠。應(yīng)控制各生產(chǎn)工序的操作、轉(zhuǎn)序時間，保證半成品、成品的新鮮。（四）制定清潔和消毒計劃，包括所有設(shè)備、貯存區(qū)域、加工區(qū)域、空氣系統(tǒng)和水貯存容器的清洗消毒程序和時間表，以保證即食鮮切果蔬加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染。根據(jù)即食鮮切果蔬工藝特點選擇合理的清潔消毒方法、消毒液濃度和消毒時間，消毒水溫應(yīng)不高于5℃。應(yīng)定時監(jiān)測末次漂洗水的消毒液濃度，盡可能降低消毒液殘留。合理使用消毒劑并進(jìn)行地面和設(shè)備的清洗和消毒。用于清潔和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保存。第二十三條

應(yīng)制定下列檢驗管理制度：（一）建立原料檢驗管理制度。根據(jù)生產(chǎn)需求和保證質(zhì)量安全的需要，制定原料檢驗（或驗收）管理制度，規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨檢驗（或驗收）標(biāo)準(zhǔn)、程序和判定準(zhǔn)則。對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，合格后方可使用。新鮮水果、蔬菜進(jìn)廠應(yīng)每批進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測（原料供應(yīng)商提供合格證明文件的除外）。（二）建立半成品檢驗管理制度。根據(jù)生產(chǎn)過程控制需求，設(shè)立監(jiān)控半成品食品安全的檢驗管理制度。按照GB31652附錄A的要求，對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響食品安全性和（或）食品品質(zhì)的半成品（過程產(chǎn)品）進(jìn)行致病菌監(jiān)控。（三）建立成品出廠檢驗管理制度。成品出廠檢驗項目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定的，應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目。一般情況下，自行出廠檢驗項目包括感官、凈含量、標(biāo)簽等項目。應(yīng)定期對成品中的致病菌、重金屬等項目進(jìn)行監(jiān)測。每年應(yīng)按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)至少進(jìn)行2次全項目檢驗。每年應(yīng)與有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)至少進(jìn)行一次檢驗?zāi)芰︱炞C。企業(yè)可使用的非國標(biāo)方法進(jìn)行檢驗，但應(yīng)保持檢測結(jié)果準(zhǔn)確。企業(yè)使用的非國標(biāo)方法應(yīng)至少每半年與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行比對或者驗證。非國標(biāo)方法結(jié)果呈陽性時，應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行復(fù)檢。第二十四條

應(yīng)建立產(chǎn)品貯存和運輸要求。明確原料及成品貯存的溫度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。與第三方物流簽訂運輸協(xié)議的，明確查驗第三方物流冷鏈資質(zhì)要求，明確相關(guān)責(zé)任及保障食品安全的措施要求。應(yīng)采取全程冷鏈運輸形式，冷藏車內(nèi)溫度應(yīng)不高于5℃，并有全程記錄。運輸工具應(yīng)按照規(guī)定檢查、清潔、消毒，確保安全衛(wèi)生，并記錄。第二十五條

出廠檢驗記錄制度、不安全食品召回制度及不合格品管理、食品安全自查制度、食品安全事故處置方案等應(yīng)符合《審查通則》的相關(guān)要求。第二十六條

應(yīng)建立下列保障食品安全的制度：（一）建立食品安全追溯體系，確保對食品從原料采購到食品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。（二）建立保質(zhì)期確認(rèn)制度，根據(jù)使用的食品原料、生產(chǎn)工藝、加工條件、包裝形式、儲存條件等因素，通過驗證和確認(rèn)，合理確定成品保質(zhì)期。原則上成品保質(zhì)期不超過72小時。（三）建立產(chǎn)品留樣制度。留樣應(yīng)冷藏保存在專門區(qū)域，保存期限應(yīng)超過保質(zhì)期后24小時。（四）建立記錄和文件管理制度。如實記錄從原料采購、加工、檢驗、貯存、運輸、銷售各環(huán)節(jié)信息。對文件進(jìn)行有效