食品化學(xué)第十章食品風(fēng)味物質(zhì)

食品化學(xué)第十章食品風(fēng)味物質(zhì)第一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

“廣義”的觀點(diǎn)認(rèn)為，“風(fēng)味”主要是指由攝入人口腔的食物使人產(chǎn)生的各種感覺，主要是指味覺、嗅覺、觸覺等所具有的總的特性，它包括了食物刺激人類感官而引起的化學(xué)感覺和物理感覺，認(rèn)為是這些感覺的總和。第二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四“更加廣義”的觀點(diǎn)認(rèn)為，“風(fēng)味”意指食物在攝入前、后刺激人的所有感官的綜合而產(chǎn)生的各種感覺的綜合，它包含了味、嗅、視、聽等感官反應(yīng)而引起的化學(xué)、物理和心理感覺，是這些感覺的綜合效應(yīng)。第三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

二、風(fēng)味的評(píng)價(jià)感官評(píng)定分析色譜分析方法三、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)：食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有以下的特點(diǎn)：(1)種類繁多，相互影響。(2)含量極微，效果顯著在水中乙酸異戊酯含量達(dá)到5×10-6mg/Kg，就會(huì)產(chǎn)生香蕉氣味。第四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

（3）大多數(shù)是非營養(yǎng)物質(zhì)。（4）呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系。（5）穩(wěn)定性差，容易被破壞。第五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四10.1味覺生理一、味的概念

味感是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感應(yīng)系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時(shí)是單一性的，但是多數(shù)情況下是復(fù)合性的。第六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

目前世界各國對味感的分類并不一致。日本：甜、苦、酸、咸、辣5類。歐美：甜、苦、酸、咸、辣、金屬味6類。印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、澀、不正常味8類。我國：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀7類。還有其它國家和地區(qū)的分類有涼、堿味等。

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從生理學(xué)角度看，只有甜、苦、酸、咸4類，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。澀味是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關(guān)。這二種味感與甜、苦、酸、咸四種刺激味蕾的基本味感有所不同，但是就食品的調(diào)味而言，也可以看作是兩種獨(dú)立的味感。第八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時(shí)可以使食品的整個(gè)風(fēng)味更為鮮美，在歐美各國將鮮味物質(zhì)列為風(fēng)味增效劑或強(qiáng)化劑，而不看作是一種獨(dú)立的味感。但在我國食品調(diào)味的長期實(shí)踐中，鮮味已形成一種獨(dú)特的風(fēng)味，故仍將鮮味作為一種單獨(dú)的味感列出。第九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

至于其他的幾種味感，如堿味、金屬味和清涼味，一般認(rèn)為不是直接通過刺激味蕾細(xì)胞而產(chǎn)生，不列為單獨(dú)的味感。二、味感的生理基礎(chǔ)口腔內(nèi)味感的主要受體是味蕾。味蕾的數(shù)目會(huì)隨著人的年齡的增加而減少。第十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，尤其是甜味、苦味和鮮味物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)有嚴(yán)格的空間專一性要求，這反映在舌頭上不同部位會(huì)產(chǎn)生不同的敏感性。位置：一般來說，舌在前端對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮的兩邊對酸味敏感，舌根對苦味最為敏感（因人而異，并不一定絕對）。第十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

時(shí)間：人的味覺從味感物質(zhì)刺激味蕾到感受滋味，時(shí)間僅僅需要1.5~4.0ms，比視覺、聽覺、觸覺都要快，這是神經(jīng)傳遞的結(jié)果，而其他感覺的傳遞需要通過一系列次級(jí)化學(xué)反應(yīng)來傳遞，因此比較慢。第十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

三、味的閾值人對4種味感的感覺速度以咸味最快，苦味反應(yīng)最慢，但是從對味的敏感性來看，苦味往往更容易被察覺到，這就涉及到一個(gè)味感強(qiáng)度的測量和表達(dá)問題，目前一般采用的方法是品嘗統(tǒng)計(jì)法，由味覺專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評(píng)定，得出一個(gè)統(tǒng)計(jì)值，并采用閾值味衡量標(biāo)準(zhǔn)。

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所謂閾值是指能夠感受到該物質(zhì)的最低濃度（以mol/m3，%或mg/kg單位表示），一種物質(zhì)的閾值越小，表明該物質(zhì)的敏感性越強(qiáng)。第十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四10.2風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征一、甜味和甜味物質(zhì)1、甜味：用甜度表示2、甜味物質(zhì)

分為天然甜味劑和合成甜味劑第十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

糖及其衍生物、非糖物質(zhì)（1）山梨糖醇（2）甘草（3）甜葉菊苷（4）氨基酸和二肽衍生物（5）糖精：其鈉鹽、銨鹽更甜（6）甜蜜素

第十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

二、酸味與酸味調(diào)味料1、酸味：PH在3.0下，酸味強(qiáng)烈2、酸味物質(zhì)（1）醋酸（2）檸檬酸（3）蘋果酸（4）酒石酸（5）乳酸

第十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

三、苦味及其苦味物質(zhì)1、苦味：各種生物堿、糖苷、某些多烯類和氨基酸。小分子肽片斷。2、苦味物質(zhì)：（1）茶堿、咖啡堿、可可堿（2）啤酒中的苦味（3）糖苷類氨基酸和肽類苦味物質(zhì)

第十八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

四、咸味與咸味物質(zhì)：食鹽五、鮮味與鮮味物質(zhì)1、鮮味：原味和香氣以及質(zhì)地協(xié)調(diào)時(shí)，可感覺到鮮味。2、鮮味物質(zhì)：（1）鮮味氨基酸鹽：谷氨酸鈉（2）鮮味核苷酸（3）其他鮮味劑

第十九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

六、澀味及澀味物質(zhì)澀味：茶水、紅葡萄酒七、辣味及辣味物質(zhì)1、辣味：分類：熱辣和辛辣兩種2、辣味物質(zhì)：紅辣椒、胡椒、花椒、姜、蒜、蔥、韭菜

第二十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四10.3食品的香味和香味物質(zhì)

一、食品中香味物質(zhì)形成途徑1.生物合成直接由生物體合成形成的香氣成分。主要是由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶酶促生物合成的揮發(fā)物。第二十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

2.酶直接作用酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。3.酶間接作用酶促反應(yīng)的產(chǎn)物再作用于香味前體，形成香氣成分。第二十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

4.加熱分解麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、Strecker降解反應(yīng)可產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。

第二十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

二、植物性食品的香味成分1.水果的香氣成分主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。水果中的香氣成分主要為C6～C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。第二十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四①桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及α-寧烯等；②紅蘋果則以正丙~己醇和酯為其主要的香氣成分；③柑橘以萜類為主要風(fēng)味物；④菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物；⑤西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c,6c壬二烯醛（閾值為10-5）。第二十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

2.蔬菜的香氣成分蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。(1)葫蘆科和茄科

具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。如:黃瓜、青椒、番茄等第二十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

(2)傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜烯類化合物。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。(3)百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。第二十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

(4)十字花科蔬菜具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。第二十八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四3、簟類的香味氣成分蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。

4、茶葉的香氣成分第二十九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

三、動(dòng)物性食品的香氣成分1.水產(chǎn)品的氣味新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。第三十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

魚中令人不愉快的氣味形成途徑：主要是微生物和酶的作用。魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。鮮魚肉內(nèi)中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。

第三十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

2.肉類的氣味熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。3.乳及乳制品的氣味新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚，含量稍高就會(huì)產(chǎn)生異味。此外，

還有低級(jí)脂肪酸、醛、酮等。

第三十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

乳中分離出的δ-癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。酸奶中丁二酮是其特征風(fēng)味成分。奶酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸等。第三十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四四、

發(fā)酵食品的香氣成分主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是：微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時(shí)期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵食品的后熟階段對風(fēng)味的形成有較大的貢獻(xiàn)。第三十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

1、酒類主要是酵母菌發(fā)酵。白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。第三十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四

2、

醬及醬油類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。3、食醋食醋是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)4%，香氣成分以乙酸乙酯為主。第三十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四10.4不同因素對風(fēng)味影響

一、呈味物質(zhì)的種類和濃度人們衡量呈味的敏感性標(biāo)準(zhǔn)是閾值，即感受到某種物質(zhì)的最低摩爾濃度。閾值越低，說明其感受性越高。呈味物質(zhì)濃度低于閾值幾乎無感覺，過高則感到不快。如蔗糖閾值為0.03mol/L,食鹽為0.01mol/L,谷氨酸鈉0.03mol/L。第三十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期四二、溫度呈味物質(zhì)對于味受體的作用與進(jìn)食時(shí)的溫度有關(guān)，因而味覺受溫度影響。如食鹽在常溫下的閾值大于00C時(shí)的閾