食品添加劑防腐劑

食品添加劑防腐劑第一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四2隨著人們生活水平不斷提高，生活節(jié)奏的加快，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，促進(jìn)了我國食品工業(yè)的迅速發(fā)展，要求食品方便化、多樣化、營養(yǎng)化、風(fēng)味化和高級(jí)化。因此食品工業(yè)必須現(xiàn)代化，以滿足人們對(duì)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化和消費(fèi)質(zhì)量的需要。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，食品添加劑的發(fā)展刻不容緩。

第二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四3食品添加劑定義FAO和WHO的定義：有意識(shí)的一般以少量加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。中國的定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。第三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四4一、食品添加劑的分類

1、按來源天然食品添加劑：是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的物質(zhì)?；瘜W(xué)合成的食品添加劑：是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。第四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四5按照使用目的和用途分類①為提高和增補(bǔ)食品營養(yǎng)價(jià)值的，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑；②為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑；③為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑；④為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑；⑤食用酶制劑；⑥其他。C一般要求第五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四6膨松劑一般由碳酸鹽、酸類和面粉組成復(fù)合膨松劑。淀粉防止吸潮、結(jié)塊、失效及調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度等。第六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四7日——磷酸氫二鈉→奶粉；殺人糖——對(duì)硝基鄰氨基甲苯；20世紀(jì)60年代：合成色素毒性實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有的色素含有致癌物質(zhì)；二、對(duì)食品添加劑的一般要求第七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四8第八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四9食品添加劑磷酸二氫鈉使用標(biāo)準(zhǔn)第九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四10第十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四11三氯蔗糖第十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四12對(duì)食品添加劑的一般要求①食品添加劑應(yīng)進(jìn)行充分的毒理學(xué)鑒定，保證在允許使用的范圍內(nèi)長期攝入而對(duì)人體無害。②對(duì)食品的營養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。③食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過程，而不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。④食品添加劑最好在達(dá)到使用效果后除去而不進(jìn)入人體。⑤食品添加劑添加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來。⑥價(jià)格低廉，原料來源豐富，使用方便，易于貯運(yùn)管理。continue第十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四13中國啤酒甲醛含量超標(biāo)（2005）甲醛是一種無色、具有刺激性且易溶于水的氣體。它有凝固蛋白質(zhì)的作用，其35%～40%的水溶液通稱為福爾馬林，常作為浸漬標(biāo)本的溶液。甲醛為較高毒性的物質(zhì)。啤酒廠家在生產(chǎn)過程中往啤酒里加甲醛，可以通過化學(xué)反應(yīng)，去除多酚，避免絮狀沉淀，目的是提高啤酒的賣相。第十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四14三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用應(yīng)在嚴(yán)格控制下進(jìn)行，即應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的（工藝效果)和最大使用量。食品添加劑在食品中的最大使用量是使用標(biāo)準(zhǔn)的主要數(shù)據(jù)，它是依據(jù)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)和食品添加劑使用情況的實(shí)際調(diào)查而制定的。

第十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四15毒理學(xué)評(píng)價(jià)除作必要的分析檢驗(yàn)外，通常是通過動(dòng)物毒性試驗(yàn)取得數(shù)據(jù)，包括急性毒性試驗(yàn)、亞急性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)。在慢性毒性試驗(yàn)中還包括一些特殊試驗(yàn)，如繁殖試驗(yàn)、致癌試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)等。第十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四16⑴急性毒性試驗(yàn)是指給予一次較大的劑量后對(duì)動(dòng)物體產(chǎn)生的作用進(jìn)行判斷。半數(shù)致死量是指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物的一半中毒死亡所需要的劑量，單位為mg／kg體重。同一物質(zhì)對(duì)不同動(dòng)物的LD50是不一樣的，采取不同的投藥方式，LD50也不相同，食品添加劑主要使用經(jīng)口服LD50數(shù)據(jù)來粗略地衡量急性毒性高低。第十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四17毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小基本無害501～50005001～15000>15000200～300g500g>500g表4-1LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照

物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表4-2幾種物質(zhì)的LD50值

第十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四18（2）亞急性毒性實(shí)驗(yàn)是進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)物質(zhì)的毒性對(duì)機(jī)體重要器官和生理功能的影響，并估計(jì)發(fā)生這些影響的相應(yīng)劑量，為慢性毒性試驗(yàn)作準(zhǔn)備。其內(nèi)容與慢性毒性試驗(yàn)基本相同，僅試驗(yàn)期長短不同，亞急性毒性試驗(yàn)期一般為3個(gè)月左右。第十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四19(3)慢性毒性試驗(yàn)是考察少量被測(cè)物質(zhì)長期作用于機(jī)體所呈現(xiàn)的毒性，從而確定被試驗(yàn)物質(zhì)的最大無作用量和中毒試劑量。第十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四20制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒性學(xué)評(píng)價(jià)，制定程序一般如下：

平均體重安全系數(shù)（100）給定動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物最大無作用量（MNL）人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）第二十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四21§4.2防腐劑第二十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四22防腐劑的定義防腐劑是一類具有抗菌作用，能有效地殺滅或抑制微生物生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)的物質(zhì)。目前常用的食品防腐劑主要有4類：①苯甲酸及其鹽類②山梨酸及其鹽類③對(duì)羥基苯甲酸酯類④丙酸及其鹽類第二十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四23防腐劑的使用范圍可有選擇地直接添加于醬油、醋、軟飲料、果醬、罐頭、葡萄酒、焙烤食品、蜜餞等共約30多種，常用的有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸的鈣、鈉鹽等。山梨酸的毒性最小、無異味，防腐效果好，是防腐劑中耗用量最多的一種，由巴豆醛與乙烯酮經(jīng)催化反應(yīng)制得。

第二十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四24（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又稱安息香酸，純晶為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，質(zhì)輕無味或微有安息香或苯甲醛氣味。苯甲酸相對(duì)密度1.2659，熔點(diǎn)122.4℃，沸點(diǎn)249.2℃，于100℃左右開始升華，能與水汽同時(shí)揮發(fā)，常溫下難溶于水，溶于熱水及乙醇、氯仿等有機(jī)溶劑。是一種常用的有機(jī)殺菌劑，能抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性，酸性條件下（pH<4.5）防腐效果好，pH=3時(shí)抗菌效果最強(qiáng)，對(duì)很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體肝臟后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。第二十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四25苯甲酸的鈉鹽水溶性好，常代替苯甲酸作防腐劑使用。但其防腐效果不及苯甲酸，這是因?yàn)楸郊姿徕c只有在游離出苯甲酸時(shí)才能發(fā)揮防腐作用。第二十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四26(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學(xué)名稱2，4-己二烯酸

無色針狀或白色結(jié)晶粉末，無臭或微有刺激臭味，不溶于水而溶于乙醇，熔點(diǎn)132～135℃，沸點(diǎn)228℃(分解)，長期暴露于空氣中則被氧化變色。第二十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四27使用范圍目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢(shì)看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大。第二十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四28防腐機(jī)理山梨酸及其鹽可與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，破壞許多重要酶系的作用，從而起到抗菌防腐作用，山梨酸對(duì)阻止霉菌生長特別有效，其防腐效果在pH<5.5時(shí)較好，隨pH升高防腐效果降低，屬酸型防腐劑。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)參加正常代謝活動(dòng)，所以幾乎是無毒的，是目前各國普遍采用的一種防腐劑，但價(jià)格較高。

第二十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四29山梨酸鉀山梨酸鉀是山梨酸與碳酸鉀或氫氧化鉀中和生成的鹽，其水溶性比山梨酸好且溶解狀態(tài)穩(wěn)定，使用方便，但防腐效果稍差。第二十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四30（3）對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，主要有甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、異丁酯等。我國允許使用的品種為乙酯和丙酯。它們是一些無色或白色結(jié)晶，幾乎無臭、無味，稍有澀感，難溶于水而溶于NaOH溶液及乙醇、乙醚等溶劑。第三十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四31應(yīng)用尼泊金酯是國際上公認(rèn)的廣譜性高效食品防腐劑,美國、歐洲、日本、加拿大、韓國、俄羅斯等國都允許尼泊金酯在食品中應(yīng)用。被廣泛應(yīng)用于醬油、醋等調(diào)味品、腌制品、烘焙食品、醬制品、飲料、黃酒以及果蔬保鮮等領(lǐng)域。我國GB2760中規(guī)定尼泊金乙酯、尼泊金丙酯以及尼泊金甲酯鈉、尼泊金乙酯鈉、尼泊金丙酯鈉鹽可以作為食品防腐劑。

第三十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四32該類防腐劑的作用在于抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性以及破壞細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)，它們對(duì)霉菌、酵母菌的作用較強(qiáng)，而對(duì)細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。對(duì)羥基苯甲酸酯的抗菌力比苯甲酸、山梨酸強(qiáng)，其抗菌性也是來源于未電離分子發(fā)揮的作用。由于羧基酯化后，分子可以在更寬的pH范圍內(nèi)不發(fā)生電離，所以在pH4～8范圍內(nèi)抗菌效果均好。隨著烷基鏈的增長抗菌效果亦增加，但是淀粉的存在會(huì)影響其抗菌效果。第三十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四33（4）丙酸及其鹽類丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。丙酸及其鹽類的抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌、需氧芽孢桿菌和革蘭氏陰性桿菌有效，特別對(duì)能引起面包等食品產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌等抑制效果很好，而且對(duì)酵母菌幾乎無效，所以廣泛用于面包糕點(diǎn)類食品防腐。第三十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四34常用防腐劑比較⑴安全性：山梨酸類>對(duì)羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類⑵pH值范圍：⑶價(jià)格：苯甲酸類價(jià)格低廉，山梨酸類偏高，對(duì)羥基苯甲酸酯類更高。山梨酸類pH<5.5；苯甲酸pH<4.5；對(duì)羥基苯甲酸酯類pH4～8；第三十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四35影響因素PH值；食品污染程度；防腐劑在食品中的溶解分散狀態(tài)；加熱；多種防腐劑共用第三十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四36天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。第三十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期四37殺菌劑殺菌劑是用來殺滅微生物的物質(zhì)，也屬于防腐劑范疇。物質(zhì)殺菌和抑菌與濃度及作用時(shí)間有關(guān)。（1）漂白粉：CaCl(ClO)·Ca(OH)2·