食品生產(chǎn)過程的安全控制

第1章食品熱處理和殺菌一、食品熱處理的作用（主要目的）殺菌鈍化酶穩(wěn)定或改進色澤、氣味，軟化或改進組織結構破壞食物中的有害因子，如大豆、豆角提高營養(yǎng)成分的可消化性當前第1頁\共有111頁\編于星期二\15點二、熱處理的類型和特點工業(yè)烹飪熱燙（燙漂）熱擠壓熱殺菌當前第2頁\共有111頁\編于星期二\15點1.燙漂--預煮燙漂（果蔬加工）主要目的：1.鈍化酶2.軟化或改進組織結構3.穩(wěn)定或改進色澤4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快氣味5.降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量當前第3頁\共有111頁\編于星期二\15點方法：熱水和蒸汽兩種糖液燙漂：罐頭，兼有排氣的作用加堿燙漂：兼有護色的作用（葉綠素）在染色劑中燙漂：0.08-0.1%的葉綠素鈉染色液中1:1燙漂的程度：組織透明，失去鮮果蔬的硬度，半生不熟（罐頭）鈍化最耐熱的過氧化氫酶為標準：干制和速凍類燙漂后及時浸入冷水中冷卻，防止組織變軟當前第4頁\共有111頁\編于星期二\15點2.熱殺菌主要目的：殺滅微生物殺菌的方法巴氏殺菌：殺死致病菌和滅酶，<100℃商業(yè)滅菌:以殺死食品中的致病菌和腐敗菌為標準，使殺菌后的食品符合安全衛(wèi)生要求和具有一定的貯藏期。二者的區(qū)別和聯(lián)系當前第5頁\共有111頁\編于星期二\15點三、食品殺菌條件的選擇與確定分類低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品臨界pH熱力殺菌要求105~121℃沸水或100℃以下介質3.74.65.0當前第6頁\共有111頁\編于星期二\15點熱力致死速率曲線：加熱時間-殘存菌數(shù)的半對數(shù)坐標軸上，為一直線。

D值：一定致死溫度下每殺死90%雜菌總數(shù)所需時間。

Z值：溫度的影響：D值降低一個對數(shù)期時加熱溫度的變化。

F值：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細菌所需要的加熱時間。指121℃時對象菌的熱力致死時間。四、加熱對微生物的影響當前第7頁\共有111頁\編于星期二\15點當前第8頁\共有111頁\編于星期二\15點微生物的耐熱性細菌嗜熱菌嗜溫菌低溫菌芽孢菌酵母霉菌當前第9頁\共有111頁\編于星期二\15點當前第10頁\共有111頁\編于星期二\15點五、加熱對酶的影響（果蔬）過氧化物酶類多酚氧化酶脂肪氧合酶脂肪酶（油脂，肉、奶和谷物）蛋白酶類當前第11頁\共有111頁\編于星期二\15點六、殺菌時的傳熱和殺菌條件的確定影響因素食品的物理性質，食品初溫，容器，殺菌設備及其他傳熱曲線：圖解法殺菌加熱時間的推算一般法或推算法；公式法，列線圖計算法當前第12頁\共有111頁\編于星期二\15點常規(guī)的罐頭殺菌殺菌目的：殺死絕大部分微生物和食品中的酶（商業(yè)無菌）方法：高溫殺菌和低溫殺菌

殺菌公式(午餐肉，198克）15’-50’-反壓冷卻/121℃（反壓：147kPa)冷卻：從殺菌鍋取出后，用冷水噴淋，冷卻至37℃，檢驗七、典型的熱殺菌工藝及應用當前第13頁\共有111頁\編于星期二\15點保溫檢驗外檢：剔除密封不嚴、變形嚴重的保溫檢驗：37℃/7天，剔除膨聽、有膨音的不良罐頭。罐頭貯藏：適宜溫度0-10℃，不高于30℃，也不要低于0℃。RH75%，防止生銹。當前第14頁\共有111頁\編于星期二\15點流態(tài)食品的殺菌pH<4.6，果（蔬）汁的加工（巴氏殺菌/UHT）pH>4.6，牛乳等的加工（高溫滅菌、UHT)當前第15頁\共有111頁\編于星期二\15點殺菌的設備和灌裝方法殺菌的目的——全部致病菌和大部分腐敗菌；破壞酶的活性殺菌方式和設備巴氏殺菌高溫短時殺菌（85-95℃/15-30s）（板式換熱器）UHT（125-135/2-5s）灌裝方法：高溫灌裝法低溫灌裝法當前第16頁\共有111頁\編于星期二\15點1.板式熱交換器用于：高溫短時殺菌法優(yōu)點：能連續(xù)處理大量產(chǎn)品殺菌設備當前第17頁\共有111頁\編于星期二\15點超高溫滅菌法：UHT（商業(yè)無菌）當前第18頁\共有111頁\編于星期二\15點當前第19頁\共有111頁\編于星期二\15點無菌冷灌裝當前第20頁\共有111頁\編于星期二\15點總體上，致病菌的熱致死點較低，60-70℃/1-30min工藝上，把結核桿菌作為對象菌，但把大腸桿菌作為病原菌的指示菌，確定殺菌溫度和時間。殺菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐熱性芽孢菌并未被全部殺死，因此消毒乳并不都是無菌的。巴氏消毒奶的殺菌對象當前第21頁\共有111頁\編于星期二\15點第2章食品的低溫保藏食品低溫保藏就是利用低溫技術將視頻溫度降低并維持食品在低溫（冷卻或凍結）狀態(tài)以阻止食品腐敗變質，延長食品保存期?？捎糜谛迈r食品物料的貯藏；或成品、半成品的貯藏。分類冷藏，15~-2℃，幾小時~十幾天凍藏，-2~-30℃，十幾天~幾年當前第22頁\共有111頁\編于星期二\15點1.1低溫對微生物的影響嗜溫菌，10℃以下延緩增殖速度；0℃基本停止生長。凍結時，電解質濃度升高，引起細胞質變性；冰結晶產(chǎn)生機械損傷導致細胞膜破裂1.2低溫對酶活性的影響溫度系數(shù)Q10一.低溫冷藏原理當前第23頁\共有111頁\編于星期二\15點大多數(shù)微生物在低于0℃的溫度下使之活動可被抑制；霉菌和酵母比細菌耐低溫的能力更強，但低溫下生育及活動逐漸減弱；原料在冷凍前易被感染：在包裝前將原料冷卻至冰點；冷凍抑菌，但會有部分霉菌、酵母和細菌存留。一旦解凍后，溫濕度合適，殘存的微生物活動加劇，會造成腐爛變質。冷凍對不同種類微生物的影響當前第24頁\共有111頁\編于星期二\15點二、冷藏方法2.1肉的冷卻：冷卻室內(nèi)進行，-2—-3℃

；不超過4℃

；RH90%以上2.2冷卻肉的貯藏豬肉：0-1℃

，RH85-90%；3-7d牛肉：0-1℃

，RH85-90%；1-6周當前第25頁\共有111頁\編于星期二\15點果蔬的冷藏貯存期間仍然保持最低生命力，利用免疫性以防止微生物性腐敗變質，減緩其固有酶的活動，推遲成熟時間。大部分可在-1~0℃貯藏，相對濕度90-95%，冰點在-0.56~-2.22℃部分水果、蔬菜易受冷害如香蕉、黃瓜、土豆、嫩豆角等當前第26頁\共有111頁\編于星期二\15點凍結率=1—肉的凍結點凍結肉的平均溫度1.有關概念凍結率：物料中凍結水分與總水分之比三、冷凍當前第27頁\共有111頁\編于星期二\15點2.冷凍過程及冰點溫度冷凍過程包括降溫和結晶兩個過程水的結冰過程：降溫至冰點→晶核形成－冰晶的增長冰點溫度純水為0℃，果蔬比純水要低，在－1～－5℃冷凍過程中，果蔬品溫下降會出現(xiàn)一個過冷現(xiàn)象活組織的冰點低于死組織當前第28頁\共有111頁\編于星期二\15點凍結前的冷卻最大冰晶形成區(qū)為-5℃以下繼續(xù)凍結到所規(guī)定的溫度3.凍結的三個階段當前第29頁\共有111頁\編于星期二\15點冰結晶的最大生成區(qū)（Zoneofmaximumicecrystal):凍結時肉汁形成結晶。隨著水分的凍結，冰點下降，至溫度降至-5至-10℃時，組織中的水分大約有80-90%已凍結成冰。通常將這以前的溫度，即-1至-5℃，稱作冰結晶的最大生成區(qū)。肉汁的冰晶點：全部水分凍結成冰，-62~-65℃當前第30頁\共有111頁\編于星期二\15點凍結過程1）慢速冷凍2）快速冷凍問題：為什么快速凍結比慢速凍結形成的冰晶顆粒小且均勻，對肉質的影響??？4.冷凍方法當前第31頁\共有111頁\編于星期二\15點5.速凍與緩凍時冰晶體形成的特點純水結冰時，體積增大約9％，冰晶的體積越大，對細胞的機械損傷越嚴重冰晶形成的大小與晶核的數(shù)目有關，晶核的數(shù)目多少與冷凍速凍有關速凍：冰晶在細胞內(nèi)外同時形成數(shù)量多、分布又比較均勻的晶核、冰晶小，對細胞的損傷小，品質好。緩凍：晶核數(shù)目少，晶體體積大，造成機械損傷，細胞破裂，汁液外流，果蔬軟化，分為消失。當前第32頁\共有111頁\編于星期二\15點6.肉的冷凍快速凍結的劃分方法以單位時間內(nèi)肉的凍結厚度分：快速≥5cm/h另以度過最大冰晶形成區(qū)的時間區(qū)分：30min內(nèi)當前第33頁\共有111頁\編于星期二\15點堆放密度：豬肉450kg/m3、牛肉420kg/m3、羊肉300kg/m3庫溫-18——-23℃相對濕度95%風速0.25m/s貯藏期限7-12月凍肉的貯藏當前第34頁\共有111頁\編于星期二\15點凍肉在貯藏中的變化1.干縮(freezerburn)2.變色3.微生物和酶4.脂肪的變化

防止凍傷的辦法當前第35頁\共有111頁\編于星期二\15點7.果蔬的速凍對果蔬組織結構的影響：增加細胞膜的通透性，降低膨壓緩凍：冰晶體主要在細胞間隙中形成，胞內(nèi)水分外流，原生質體中無機鹽濃度不斷上升，達到足以沉淀蛋白質，使其變性，造成細胞死亡。速凍：冰晶體非常細小，細胞間隙沒有擴大，對細胞膜和原生質的損害極微。一般認為，冷凍造成的組織破壞、軟化、流汁等是由于晶體膨大造成的機械損傷。當前第36頁\共有111頁\編于星期二\15點色澤：由綠色變?yōu)榛揖G色；褐變風味：積累羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味質地：軟化(果膠酶，汁液流失)營養(yǎng)成分：冷凍前的處理造成維生素的損失1)果蔬在凍結和冷藏期間的化學變化當前第37頁\共有111頁\編于星期二\15點2）速凍蔬菜的加工工藝工藝流程原料選擇→預冷→清洗→去皮、切分→燙漂→瀝干→快速冷凍→包裝工藝要點

當前第38頁\共有111頁\編于星期二\15點燙漂目的：抑制酶的活性，軟化纖維組織，去掉辛辣澀味適合于熱燙的品種：含纖維素較多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；不宜燙漂的品種：青椒、黃瓜、角瓜、西紅柿燙漂溫度：90-100℃，品溫70℃以上燙漂時間：1-5min

菜水比：1:3冷水降溫至10-12℃當前第39頁\共有111頁\編于星期二\15點3）快速凍結很短時間內(nèi)使菜體迅速通過冰晶形成階段（-0.5~-3.5℃）形成大量的細小的晶體，不致?lián)p傷細胞組織凍結溫度：常用-35℃冷凍所需時間:3-10分鐘當前第40頁\共有111頁\編于星期二\15點4）速凍的方法及設備鼓風冷凍法：隧道式，產(chǎn)品以一定速度通過隧道(-35℃)流動床式凍結器：帶孔的傳送帶，-35℃的冷風由下而上吹送，使產(chǎn)品懸浮。青豆等板式凍結器：將原料夾在兩凍結板之間，加壓使之與凍結板緊密接觸(-35℃)鼓式凍結器：可旋轉，適用與果汁等液體的凍結當前第41頁\共有111頁\編于星期二\15點5）凍結果蔬的貯藏溫度：-18℃庫溫相對穩(wěn)定：防止再結晶作用采用不透氣的塑料薄膜包裝，防止冰的升華當前第42頁\共有111頁\編于星期二\15點6）解凍解凍后立即食用，切忌室溫下擱置時間過長解凍越快，對色澤和風味影響越小解凍方法冰箱中室溫下冷水或溫水中微波爐中：解凍迅速而均勻當前第43頁\共有111頁\編于星期二\15點第3章食品的干制食品干制是指在自然條件下或人工控制條件下使食品中的水分蒸發(fā)的過程。干制包括自然干燥（曬干、風干）和人工干燥，如熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等。干制品的保藏：水分含量少，導致水分活度低，抑制微生物和酶水分活度：食品所含的水分有結合水和游離水分，食品中所含的游離水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓的比。水分活度反映了游離水的多少。當前第44頁\共有111頁\編于星期二\15點一、干制保藏原理水分與微生物的關系——水分活度Aw<0.90，細菌不能生長Aw<0.87，大多數(shù)酵母不能生長Aw<0.60，絕大多數(shù)微生物無法生長當前第45頁\共有111頁\編于星期二\15點干制對微生物的影響：微生物處于休眠狀態(tài)，一旦重新吸濕就恢復生長繁殖干制對酶的影響：Aw在0.25-0.30受到強烈抑制；酶對濕熱敏感，但對干熱并不敏感（即使高至204℃）當前第46頁\共有111頁\編于星期二\15點三、果蔬干燥過程的變化體系縮小，重量減輕色澤變化：非酶褐變（，最大）對脂肪氧化等變質反應的影響對維生素的影響（VitC）對食品質構的影響當前第47頁\共有111頁\編于星期二\15點四、干制機理干燥曲線1.物料加熱階段2.恒速干燥期（濕球溫度，干燥速率速度不變）表面氣化控制3.減速干燥期內(nèi)部擴散控制當前第48頁\共有111頁\編于星期二\15點圖7氣流和微粒溫度在干燥過程中的變化當前第49頁\共有111頁\編于星期二\15點四、食品的干燥方法及控制空氣對流干燥（噴霧干燥）曬干及風干傳導干燥（滾筒干燥）當前第50頁\共有111頁\編于星期二\15點1.噴霧干燥

噴霧干燥是噴霧和干燥的密切結合，用單獨一次工序將濃縮乳干燥成乳粉。采用機械力量，通過霧化器將濃縮乳在干燥室內(nèi)噴成極細小的霧狀乳滴，使比表面積大大增加，同時與熱空氣接觸，水分瞬間大量蒸發(fā)。可將物料中含有50-70%水分迅速干燥成為水分為2.0%左右的粉狀成品當前第51頁\共有111頁\編于星期二\15點圖6立式順流壓力噴霧干燥流程示意圖1.排風機2.攪龍3.股型閥4.袋濾器5.干燥室6.噴頭7.分風箱8.加熱器9.進風口10.濾塵器噴霧干燥設備當前第52頁\共有111頁\編于星期二\15點150-180℃出風口80℃濃奶40-45℃噴霧器干燥室空氣加熱器鼓風機集粉裝置空氣過濾56-60℃奶粉旋風分離機或袋濾器排風機廢氣熱風新鮮空氣<30℃圖5噴霧干燥的流程當前第53頁\共有111頁\編于星期二\15點噴霧干燥機理噴霧干燥具有恒速干燥和降速干燥兩個階段，但均很短暫（10-15sec)恒速干燥階段，乳滴溫度只能達到周圍空氣的濕球溫度恒速干燥的速度取決于熱空氣的溫度和乳滴之間的溫差由恒速干燥階段轉入降速干燥階段的轉折點，稱為臨界點，在水分為３０－４０％發(fā)生降速干燥階段乳滴中結合水將部分地不被排除，平衡水分是干燥階段的極限水分當前第54頁\共有111頁\編于星期二\15點1.干燥介質的溫度2.干燥介質的濕度3.氣流循環(huán)的速度4.果蔬的種類和狀態(tài)5.原料的裝載量影響干燥速度的因素當前第55頁\共有111頁\編于星期二\15點自然干制技術——柿的干制2.曬干及風干當前第56頁\共有111頁\編于星期二\15點工藝流程原料的采收和預處理→干制→上霜→回軟→包裝→貯藏原料的采收：柿皮由黃橙色轉為紅色時預處理：留T形果柄；削皮干制：掛晾，晾曬幾天后，捏餅，再5-6天，2次捏餅，成蝶形。上霜：封缸，陰涼處生霜（甘露醇和葡萄糖）當前第57頁\共有111頁\編于星期二\15點五、干制的最終水分果干：水分含量15-25%脫水蔬菜：3-13%其中，葉菜4-8%；根菜10-12%乳粉：2-3%魚干、肉干：僅僅依靠低Aw難以使其常溫長期保藏。常常結合其他保藏方法，如腌制、煙熏、低pH、添加亞硝酸鹽等。當前第58頁\共有111頁\編于星期二\15點六、干制品包裝前的預處理均濕處理（回軟）分級除雜：粉體的篩分除蟲處理：煙熏干制品的壓塊（先回軟）干制品的復原性和復水性處理干制品的包裝與儲運當前第59頁\共有111頁\編于星期二\15點乳粉的復水性與沖調(diào)性乳粉的復水過程乳粉顆粒→下沉→潤濕→崩解→分散溶解度：表示乳粉當用水沖調(diào)時復原性能是否良好，借以反映原料乳的質量及其在熱處理過程中蛋白質變性的程度若在加工過程中乳固體基本未受損害，則可達99.9%；若受損嚴重，溶解度小于95%沖調(diào)性：即速溶度，在一定溫度下，將一定量的乳粉與水（100ml）混合，加以一定強度的攪拌，一定時間后，將未溶解部分分離出去，測定乳液濃度。沖調(diào)性與顆粒大小沖調(diào)性隨著乳粉顆粒平均直徑的增大而提高，工藝上采取增大粒徑或細粉回噴復聚等途徑當前第60頁\共有111頁\編于星期二\15點第4章食品的微波處理與輻照一、微波加熱原理微波：波長1m~1mm的電磁波，頻率在300MHz~300GHz。工業(yè)上只有915MHz和2450MHz兩個頻率被廣泛應用。食品材料屬于介電物質：其性能介于導體和絕緣體之間，具有吸收、穿透和反射微波的性能。穿透能力：穿透深度與微波波長成正比，與頻率成反比。由于微波的波長遠高于紅外、遠紅外線，故微波有穿透力強的特點，能深入物料內(nèi)部加熱，使物料表里幾乎同時吸熱升溫。當前第61頁\共有111頁\編于星期二\15點2.影響材料介電特性材料的組成成分：陶瓷、玻璃、紙、塑料等穿透力好食品水分含量和狀態(tài)：水和冰溫度的影響：以冰點為界，低于冰點，正相關；高于冰點，相反微波頻率：隨頻率的增加而下降物料的密度：介電常數(shù)和介電損耗因子隨密度增大當前第62頁\共有111頁\編于星期二\15點微波加熱原理介電加熱有兩種機制離子極化和偶極子轉向食品水分含量越高、含鹽量越高則效果越好控制不當會出現(xiàn)局部過熱的現(xiàn)象當前第63頁\共有111頁\編于星期二\15點微波加熱特點加熱效率高，節(jié)約能源加熱速度快，易控制利用食品成分對微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的（干制品的殺蟲、殺菌）缺點：易出現(xiàn)加熱過度或不足或不均勻的現(xiàn)象當前第64頁\共有111頁\編于星期二\15點應用微波干燥：干燥的后期微波膨化：方便食品，爆米花微波烘烤微波殺菌與滅酶：熱效應與非熱效應微波解凍微波萃?。杭毎扑?、加速擴散速率當前第65頁\共有111頁\編于星期二\15點食品輻照保藏果蔬輻照保藏：微生物和發(fā)芽糧食類輻照保藏：昆蟲和霉菌水產(chǎn)類和畜禽肉：細菌和寄生蟲香辛料和調(diào)味品（15個國家）當前第66頁\共有111頁\編于星期二\15點輻照的化學與生物學效應初級輻射和次級輻射化學效應：蛋白質與氨基酸、脂肪和糖類生物學效應：致死劑量：高級動物<昆蟲<無芽孢細菌<芽孢菌<病毒當前第67頁\共有111頁\編于星期二\15點第5章食品的腌漬和煙熏保藏腌漬（肉和蔬菜）糖漬（果醬、蜜餞）煙熏（肉）當前第68頁\共有111頁\編于星期二\15點一、腌漬保藏原理細菌的細胞膜：磷脂等組成的液晶態(tài)物質：半透性，維持正常生理代謝作用環(huán)境溶液：等滲溶液、低滲溶液和高滲溶液鹽或糖在腌漬中的作用使食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低了食品的水分活度，提高其滲透壓，可是微生物得不到足夠的自由水分，其正常生理活動受到抑制。當前第69頁\共有111頁\編于星期二\15點腌制：用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鹽、糖和各種調(diào)料的腌制材料加工處理的過程稱為腌制。腌制既是一種加工方法，又是一種貯藏方法主要腌制材料：食鹽、硝酸鹽、食糖、香料等此外還用磷酸鹽、抗壞血酸等改良劑（一）肉的腌制二、食品的腌制工藝當前第70頁\共有111頁\編于星期二\15點1)提高肉的持水性與持水性、結著性有關的蛋白質是肌球蛋白質，為鹽溶蛋白質未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質是處于非溶解狀態(tài)，即凝聚狀態(tài)；腌制后轉變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)。也就是由有限膨潤轉變?yōu)闊o限膨潤，實現(xiàn)高度溶劑化的過程1.食鹽的作用當前第71頁\共有111頁\編于星期二\15點2）具有防腐作用脫水作用：溶液的Aw與滲透壓是相關的毒性作用（Cl-）對酶活力的抑制作用3）改善風味當前第72頁\共有111頁\編于星期二\15點2.硝酸鹽、亞硝酸鹽的作用1）發(fā)色作用：亞硝基肌紅蛋白2）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(Clostridiumbotulium)3）賦予特殊鹽漬風味4）具有抗氧化的作用當前第73頁\共有111頁\編于星期二\15點3.常用的保水劑：磷酸鹽復合磷酸鹽的作用：a.增加了離子強度b.提高pH值c.螯合作用d.肌球蛋白B與低聚合度磷酸鹽的特異作用當前第74頁\共有111頁\編于星期二\15點4.抗壞血酸的作用（還原）幫助發(fā)色的作用：使亞硝酸直接生成一氧化氮當前第75頁\共有111頁\編于星期二\15點腌制方法干腌法濕腌法：NaCl≥25%;K2NO3≥1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后濕腌熱腌法：60-65℃腌制液當前第76頁\共有111頁\編于星期二\15點二、蔬菜腌漬

發(fā)酵性蔬菜腌漬品

酸菜類：菜體晾曬→食鹽揉搓→下缸腌漬→自然發(fā)酵→酸菜泡菜類：鹽水調(diào)制→濕腌→泡菜非發(fā)酵性蔬菜腌漬品

咸菜類：腌白菜、腌雪里蕻醬菜類糖醋菜類：糖醋大蒜頭、酸辣蘿卜等當前第77頁\共有111頁\編于星期二\15點1、腌漬品為什么能保存

1.食鹽的防腐作用2.香料的防腐力3.微生物發(fā)酵的防腐作用——酸度（果酒：乙醇）4.腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素當前第78頁\共有111頁\編于星期二\15點（1）食鹽的防腐作用高滲透壓作用（脫水）食鹽的抗氧化作用：溶液含氧量低

降低水分活性的作用對微生物的毒性作用（Na+)對酶的影響

當前第79頁\共有111頁\編于星期二\15點（2）微生物的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵當前第80頁\共有111頁\編于星期二\15點酸度對微生物的影響溫度對微生物的影響

空氣對微生物和維生素的作用

營養(yǎng)成分對腌漬物發(fā)酵的影響

腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素（3）影響乳酸發(fā)酵的因素當前第81頁\共有111頁\編于星期二\15點

Trimming(擇菜，清洗)

Cutting(切菜)

Salting(腌漬)

Fermentation(泡制)

出壇2.四川泡菜的制作工藝當前第82頁\共有111頁\編于星期二\15點1.原料的精選和清洗泡菜以脆為貴，常用的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外還用紅辣椒作為配菜。原料要求鮮嫩適度，沖洗干凈，瀝干水分。當前第83頁\共有111頁\編于星期二\15點蘿卜、胡蘿卜等切成條形，5-10mm寬、5-8cm長，卷心菜、白菜切成小塊，紅辣椒保持完整或切成段。

2.切菜工序當前第84頁\共有111頁\編于星期二\15點3.泡頭道菜(腌漬）配制2-6%的鹽水，將洗凈的蔬菜在其中浸漬一下，目的是利用食鹽滲透壓除去菜中的部分水分、殺死部分腐敗菌，同時能保持正式泡制時的鹽水濃度。當前第85頁\共有111頁\編于星期二\15點將蔬菜放入鹽水中進行泡制，鹽水根據(jù)需要配制成從2%到10%不等

同時加入20-30%的老湯（老酸水）和適量的調(diào)味料。為增進泡菜的品質和風味，一般在鹽水中加入2.5%白酒、2%紅糖，有些泡菜還加入酒釀。

常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在紗布袋中，泡在鹽水中。

泡制在專用的泡菜壇子中進行。4.泡制當前第86頁\共有111頁\編于星期二\15點四川泡菜及壇子當前第87頁\共有111頁\編于星期二\15點醬菜（醬黃瓜）當前第88頁\共有111頁\編于星期二\15點韓國泡菜（辣白菜）當前第89頁\共有111頁\編于星期二\15點發(fā)酵腸類肉經(jīng)絞碎或斬成粒料，用食鹽、硝酸鹽、糖等輔料腌制，以自然或人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，充填后經(jīng)煙熏、干燥和長期發(fā)酵制成的一類生腸制品。質地緊密，切片性好。分為干（水分<35%)或半干發(fā)酵香腸。發(fā)酵早期亞硝和食鹽抑菌，發(fā)酵香腸中防腐劑隨時間的推移作用減弱，乳酸菌的生長導致pH抑菌增強；隨后乳酸菌逐減，Aw始終呈下降態(tài)勢，aw成為保證可貯性的決定因子。當前第90頁\共有111頁\編于星期二\15點（二）食品的糖漬1.食糖的保藏作用高濃度的糖液是微生物的脫水劑高濃度糖液降低制品的水分活性高濃度糖液具有抗氧化作用高濃度糖液能加速脫水吸糖當前第91頁\共有111頁\編于星期二\15點按產(chǎn)品形態(tài)及風味分類產(chǎn)品：蜜餞和果醬類濕態(tài)蜜餞：飽滿、細軟、半透明，如蜜金橘干態(tài)蜜餞：外干內(nèi)濕，半透明，橘餅，冬瓜條涼果：咸果胚為原料的干草制品，陳皮，話梅當前第92頁\共有111頁\編于星期二\15點蜜餞的加工干態(tài)蜜餞糖制→烘干→上糖衣→干態(tài)蜜餞濕態(tài)蜜餞糖制→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→濕態(tài)蜜餞涼果蜜制→加配料→烘干→涼果當前第93頁\共有111頁\編于星期二\15點蜜餞的包裝和貯藏包裝：防潮和防霉，便于轉運和貯藏干態(tài)和半干態(tài)蜜餞：塑料食品包裝袋。帶汁的糖漬蜜餞，罐頭形式，密封后用90℃進行巴氏殺菌20-30分鐘，冷卻。貯藏12-15℃，避免低于10℃而引起蔗糖晶析。RH：70%以下當前第94頁\共有111頁\編于星期二\15點（三）煙熏技術煙熏風味是西式肉制品特有的風味1.煙熏的目的及作用防止腐敗變質，提高保存性（干燥、甲醛）形成煙熏風味促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機酸）當前第95頁\共有111頁\編于星期二\15點2.熏煙成分是硬木不完全燃燒而得到的，由空氣和燃氣（包括氣體、液體和固體物質的粒子）所形成的氣溶膠系統(tǒng)熏制的實質就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過程，木柴分解產(chǎn)物是煙熏作用的關鍵成分有200多種，其中重要的化合物包括：醛類、酚類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類當前第96頁\共有111頁\編于星期二\15點化合物濃度(ppm)甲醛20~40高級醛140~180甲酸90~125乙酸以及高級酸460~500酚類20~30酮類190~200樹脂類1000以上表2一般木材熏煙中各成分的濃度當前第97頁\共有111頁\編于星期二\15點表3每千克各種鋸屑產(chǎn)生的熏煙成分（g）當前第98頁\共有111頁\編于星期二\15點3.煙熏方法冷熏法：15-30℃，進行較長時間(4-7天)的煙熏，主要產(chǎn)品色拉米香腸，風干香腸中溫法：30-50℃，1-2天，西式火腿、培根等采用這種方法高溫法：50-80℃，應用較廣泛，短時間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤。常用于灌腸產(chǎn)品的加工液熏法：用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法，在國外已廣泛使用。從硬木干餾制成并經(jīng)過特殊凈化。優(yōu)點為：a.不需煙熏發(fā)生器b.有較好的重現(xiàn)性c.無致癌危險當前第99頁\共有111頁\編于星期二\15點第6章食品的化學保藏一、防腐劑防腐劑是用于防止食品在貯存、流通過程中主要有微生物生長繁殖引起的腐敗變質，提高保存性，延長實用期限而在視頻中使用的一類添加劑。作用：1.使微生物蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長或繁殖；2.改變膜的通透性導致其失活；3.抑制酶的活性。當前第100頁\共有111頁\編于星期二\15點二、常用的防腐劑山梨酸及其鉀鹽(pH<5.5)苯甲酸及其鈉鹽（酸性條件）二氧化硫或亞硫酸鹽類丙酸及其鹽抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用尼泊金酯類：對霉菌和酵母的抗菌作用強葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯：霉菌和細菌當前第101頁\共有111頁\編于星期二\15點生物代謝產(chǎn)物微生物和植物的新陳代謝產(chǎn)物中具有殺菌或抑菌作用的成分微生物代謝產(chǎn)物：乳酸鏈球菌素（抑制厭氧芽孢菌生長）植物：揮發(fā)性物質，精油大蒜素、丁香酚、百里香酚、肉桂醛、茶樹油、桉葉油、芥子油等等當前第102頁\共有111頁\編于星期二\15點抗氧化劑主要用于防止脂肪氧化（毫?。┖秃肿兒铣煽寡趸瘎築HT、BHA天然抗氧化劑：維生素、酚類和抗氧化肽防止褐變：抗壞血酸、檸檬酸、二氧化硫當前第103頁\共有111頁\編于星期二\15點食品添加劑的使用問題防腐劑只能延長細菌生長的滯后期，只有未遭細菌嚴重污染的視頻才有利于用化學防腐劑保藏；不應在食品加工的衛(wèi)生條件極差的情況下使用；不可能利用防腐劑將已腐敗變質的食品改變成合格食品；只能作為輔助手段以提高食品的保藏性。當前第104頁\共有111頁\編于星期二\15點添加劑使用量工藝上能取得良好的保藏效果時，不應再添加食品添加劑；少量使用時就能達到防止腐敗變質或改善品質的要求；不會引起食品發(fā)生不可逆轉的化學變化，但允許改善風味；不會和生