學(xué)校食堂食品安全考試題

學(xué)校食堂食品安全知識(shí)考試題分?jǐn)?shù)：1姓名：

學(xué)校：一、

填空題（每空

2

分共

40

分）1、2018

年國家要嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品藥品安全風(fēng)險(xiǎn)，著力解決非法添加、制假售假、虛假宣傳以及（校園食品安全）等問題。2、學(xué)校要管好，重點(diǎn)抓“兩堂”：一是課堂，二是食堂。

抓食堂就是要提供學(xué)生需要的（安全的營養(yǎng)膳食）和防止（食物中毒）事件的發(fā)生。3、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，每年全部進(jìn)行健康體檢并取得健康證明，健康證明有效期為（一年）。4、采購食品時(shí)庫管員應(yīng)查驗(yàn)食品供貨者的(許可證)和(食品出廠檢驗(yàn)合格證)或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。5、供貨商的檔案、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、發(fā)票、貨物清單等購物憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（6

個(gè)）月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于(2)年。6、學(xué)校食堂食品留樣要規(guī)范，每個(gè)品種食品成品的留樣量在（100）g

以上，且在（冷藏）條件下留存（48）小時(shí)以上。7、具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。餐飲具消毒方法分為（熱力消毒）和（化學(xué)消毒）。提倡（熱力消毒）。28、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的（傷寒）、（痢疾）、（病毒性肝炎）、（活動(dòng)性肺結(jié)核）及（化膿性或滲出性皮膚?。┑扔械K食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。9、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）等必須制定與其主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目相適應(yīng)的（食品安全事故）處置方案。在方案中明確其組織架構(gòu)、人員、職責(zé)，有具體的處置程序和處置措施。根據(jù)人員的調(diào)整變化，及時(shí)調(diào)整、修訂處置方案。10、學(xué)校食堂等的（主要負(fù)責(zé)人）知曉食品安全責(zé)任，掌握食品安全法律法規(guī)和基本知識(shí)，牽頭建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，明晰各個(gè)崗位的食品安全工作責(zé)任；二、選擇題（每題

2

分共

20

分,多選或少選不得分）1、學(xué)校食堂食品安全管理中要實(shí)行晨檢制度，晨檢內(nèi)容包括（ABCD）A、發(fā)燒 B、腹瀉 C、咽炎 D、手外傷2、危險(xiǎn)溫度帶溫度范圍是指（ A ）A、5-60

度

B、10-60

度 C、15-70

度

D、10-70度3、餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表中屬于重點(diǎn)項(xiàng)目的是（

ABC ）A、食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。B、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。C、建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食3品召回等食品安全管理制度。D、在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證。4、餐館中以下哪種是高風(fēng)險(xiǎn)食物品種（ABCD）A、涼拌生鮮蔬菜 B、老豆角 C、雞蛋、裱花蛋糕D、盒飯5、屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（ABC）A、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；B、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；C、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；D、散裝的熟肉制品6、食物中毒分為（ABC）A、細(xì)菌性

B、化學(xué)性、C、有毒動(dòng)植物

D、投毒7、食品安全量化分級(jí)管理中食品安全級(jí)別最高的是（A）A、A

級(jí) B、B

級(jí) C、C

級(jí) D、D

級(jí)8、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣4級(jí)人民政府哪些部門報(bào)告。（

AB

）A、食品藥品監(jiān)督管理B、衛(wèi)生行政部門

C、縣委、D、縣政府9、以下說法正確的是：(

A

C

D)A、目前允許用于畜禽脫毛處理的食品工業(yè)用加工助劑為松香甘油酯B、松香被列入我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的加工助劑名單，可用于畜禽脫毛。C、有毒有害物質(zhì)不得與食品一同貯存、運(yùn)輸。D、制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)識(shí)，或者能夠通過形狀、顏色、材質(zhì)、大小等予以區(qū)分并在加工場所醒目位置張貼有區(qū)分說明。10、中共中央政治局

2015年

5

月

29

日下午中共中央總書記習(xí)近平在主持學(xué)習(xí)時(shí)強(qiáng)調(diào),要牢固樹立安全發(fā)展理念,努力為人民安居樂業(yè)、社會(huì)安定有序、國家長治久安編織全方位、立體化的公共安全網(wǎng)。提出的四個(gè)最嚴(yán)是（A）A、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)B、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)范、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)C、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的制度、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé),D、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的刑罰、最嚴(yán)肅的問5責(zé)三、判斷題（每題

2分共

20

分）1、食品安全社會(huì)關(guān)注度高，輿論燃點(diǎn)低，一旦出問題，很容易引起公眾恐慌，甚至釀成群體性事件。（

對 ）2、學(xué)校食堂加工饅頭時(shí)可以加入含鉀明礬和銨明礬的泡打粉。（ 錯(cuò) ）3、學(xué)校食堂必須建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品召回等食品安全管理制度。（

對 ）4、食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄。（ 對

）5、豆角所含的皂貳和紅細(xì)胞凝集素，具有凝血作用。

吃豆角中毒主要是因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)未熟透，煮熟燉透很少發(fā)生中毒。（

對 ）6、綠葉蔬菜開水漂燙除農(nóng)藥（

對 ）7、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。藥膳食品可以加藥品。（ 錯(cuò)）8、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，并按照要求對訂購的食品進(jìn)行查驗(yàn)。供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，確保食品安全。（

對 ）69、學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)可以自制涼拌菜。（

錯(cuò)

）10、“

十三五

”

國家食品安全規(guī)劃

中指出

1

、實(shí)施餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程。獲證餐飲服務(wù)單位全面推行“明廚亮灶”。推進(jìn)餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點(diǎn)城市建設(shè)。2

、現(xiàn)場檢查全覆蓋重點(diǎn)檢查農(nóng)村、學(xué)校、幼兒園等重點(diǎn)區(qū)域，小餐飲等重點(diǎn)對象，大力推進(jìn)學(xué)校食堂、幼兒園食堂實(shí)時(shí)監(jiān)控工作。（

對）四、案例分析題（共

20

分.每題

10

分）1、2013年秋我市某縣一中學(xué)當(dāng)日下午

5

時(shí)有

60

余名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐，并就診，個(gè)別出現(xiàn)腹痛。無腹瀉、發(fā)熱、頭疼、頭暈、視力模糊等癥狀。無危重、死亡病例。當(dāng)日午餐為豆沙包、雞蛋湯。經(jīng)調(diào)查豆沙包為昨天晚上蒸好后未出籠在大廳室溫下存放。流行病調(diào)查結(jié)論為蠟樣芽孢桿菌食物中毒。分析簡要說明中毒原因。（食品存放應(yīng)在冷藏

0-10

度或視頻中心溫度

60

度以上存放。豆沙包在蒸熟后在危險(xiǎn)溫度下，較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放下造成蠟樣芽孢桿菌大量繁殖引起的食物中毒。）2、2014

年

5

月，某市一小學(xué)

100

余名學(xué)校食堂午餐師生發(fā)生嚴(yán)重腹痛、腹瀉、高燒、里急后重等癥狀，對該校食堂調(diào)查表明：食堂內(nèi)沒有專用餐具清洗消毒池、雖規(guī)定餐具需蒸汽消毒但為落實(shí)，餐具清洗與