自助餐食堂的運(yùn)營(yíng)模式

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，轉(zhuǎn)Word此處可刪除頁(yè)眉頁(yè)腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除，謝謝！一、什么是自助餐模式?者的主觀能動(dòng)性，而由其自己動(dòng)手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴。二、食堂運(yùn)營(yíng)為什么選用自助餐模式?1、優(yōu)點(diǎn)：①它可以招待多人。食堂需要為眾多的人士提供飲食時(shí)，自助好地處理眾口難調(diào)的問(wèn)題。②它可以各取所需。用餐者碰上自己偏愛(ài)的菜肴，只管自行取用就是了，滿足了就餐者的目的。就算沒(méi)遇到自己理想中的菜肴，出于自己的選折也不會(huì)產(chǎn)生在此花錢(qián)不值得的想法。③它明碼標(biāo)價(jià)。將每種菜肴用小的碗碟分成每一份，每一份標(biāo)物是不是物超所值。④它可以多人同時(shí)挑選。在就餐時(shí)，我們采用流水作業(yè)方式，公共秩序，講究先來(lái)后到，排隊(duì)選用食物。不允許亂擠、亂搶、亂加隊(duì)，更不允許不排隊(duì)。⑤它可以重復(fù)選用食物。就餐者用餐時(shí)可以量力而用，選菜從排隊(duì)重復(fù)夠用食物。⑥自助餐將食物按量分成每一份，更有利于營(yíng)養(yǎng)師對(duì)人群的營(yíng)養(yǎng)飲食指導(dǎo)。⑦它減少了食物的接觸人數(shù)，流程更簡(jiǎn)單，食物更清潔衛(wèi)生。2、缺點(diǎn)：①自助餐要求有食堂提供公共餐具，而且餐具的數(shù)量比普通用餐要大，這樣就增加了食堂前期固定成本。②由于餐具的使用數(shù)量增加，餐具需要食堂統(tǒng)一清洗消毒會(huì)增加清潔操作上的人力資源成本和消毒成本。③自助餐分開(kāi)小份盛放容易變冷，因此就餐時(shí)間要求比較短。④自助餐對(duì)可選擇的食物種類(lèi)要求越多越好，這樣就可能造成浪費(fèi)比其它就餐方式要嚴(yán)重。3、解決方案：①餐具可以采用不銹鋼餐具，方便反復(fù)清洗消毒，而且防摔不易破損。雖然成本比較高但可以長(zhǎng)時(shí)間使用。②清潔時(shí)增加的人力成本從打餐的結(jié)余人力中調(diào)用，一般會(huì)與其它運(yùn)營(yíng)模式持平。③自助餐在冬春季較冷天供應(yīng)時(shí)間較短(20~30分鐘)供應(yīng)時(shí)間可相對(duì)延長(zhǎng)（30~50需求。另外的少數(shù)人就餐，我們?cè)鲈O(shè)小炒窗口隨時(shí)服務(wù)。④自助餐要求可選擇的食物種類(lèi)越多越好，但也不是沒(méi)有一定大眾口味餐。增設(shè)報(bào)餐統(tǒng)計(jì)，為報(bào)餐人群量身制定套餐，再在此基數(shù)上增加10%~20%量滿足大家的選擇渴望和額外需求。三、怎樣給菜肴定價(jià)？1、菜肴的價(jià)格根據(jù)物價(jià)的變動(dòng)調(diào)整，以下為總方針：①、每份菜肴價(jià)格包括幾個(gè)部分：原始材料的成本+制作成本+餐飲服務(wù)成本+過(guò)剩支出+盈利②、每份套餐價(jià)格包括幾個(gè)部分：每份菜肴價(jià)格總和‐讓利2、具體操作方案：①主食：米飯0.5/份②將素菜類(lèi)設(shè)為1元/1.5元份兩個(gè)等級(jí)。③將葷菜類(lèi)設(shè)為2元/2.5元份、3元份三個(gè)等級(jí)。*10%以上每個(gè)價(jià)位的菜肴分別提供1~3天1046四、效益分析12.5/10.25元，定價(jià)0.5元，毛收益50%。2、現(xiàn)在市場(chǎng)時(shí)令青菜約1.5~4元/斤，每份菜約合2兩，成本0.3~0.8元，定價(jià)1~1.5元，毛收益約。3、由于市場(chǎng)物價(jià)較高，我們應(yīng)該大量使用植物蛋白來(lái)代替動(dòng)物蛋白。2元區(qū)以豆類(lèi)等高植物蛋白食物為主；2.5元區(qū)高植物蛋白食3元區(qū)以肉類(lèi)為主。少使用價(jià)格較高紅肉類(lèi)，多使用價(jià)格相對(duì)偏低白肉和魚(yú)類(lèi)等?？偸找婵刂圃?0%~60%。4、剩余干凈菜肴回收再利用，保證成本的回收。5、食物殘?jiān)幕厥铡⑾竞驮倮帽ＷC清潔消毒成本的回收。五、市場(chǎng)分析最優(yōu)收益平均約2~3元每人每餐次，