第二章 食品微生物檢驗室及配置

第二章食品微生物檢驗室及配置第一頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品微生物檢驗室第二頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四食品微生物檢驗室食品微生物檢驗室以質(zhì)量管理、衛(wèi)生以及監(jiān)控危害分析和關(guān)鍵控制點計劃的有效性進行評價為目的，進行檢測、鑒定或描述食品中致病微生物存在與否的實驗室。其完善的組織和管理、配套環(huán)境設(shè)施的科學(xué)性和合理性、檢驗人員的良好素質(zhì)、檢驗器具和耗材質(zhì)量、檢驗方法的合適性，不僅食品微生物的檢測質(zhì)量，而且還關(guān)系到個人安全、社區(qū)安全和經(jīng)濟貿(mào)易，因此必須通過適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控手段和科學(xué)合理的方式來進行管理。第三頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四2.1食品微生物檢驗室的基本要求2.1.1管理要求食品微生物檢驗室歸屬于國家食品安全部門的管理，并根據(jù)國際通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，要把管理納入到科學(xué)化和規(guī)范化管理軌道，并且有政策和程序保證其公正性、可信度，不可因經(jīng)濟或者政治因素而影響檢測。另外微生物檢驗室還應(yīng)該建立并實施一套技術(shù)記錄進行識別、收集、索引、訪問、存放全處置程序，記錄應(yīng)清晰明確，便于檢索。第四頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四2.1.1技術(shù)要求2.1.1.1檢驗人員的要求管理層保證所有人員接受勝任工作所必須的設(shè)備操作、微生物檢測技能（倒平板、菌落計數(shù)、無菌操作等）和實驗室生物安全的培訓(xùn)，另外應(yīng)具有一定資質(zhì)的的微生物學(xué)或者相近專業(yè)的人員來知道微生物檢測。檢驗室額管理者還應(yīng)授權(quán)專門人員進行特殊類型的抽樣、檢測、發(fā)布檢測報告、提出意見和解釋以及操作特殊類型的設(shè)備。第五頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四2.1.1.2設(shè)施的要求檢測設(shè)施和輔助設(shè)施（大門、走廊、管理區(qū)、樣品室、儲存室、文檔室等）；另外根據(jù)檢測等級不同，人員進出也有限制；要有科學(xué)合理的環(huán)境監(jiān)控程序；防護服的穿戴。第六頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四2.1.1.3設(shè)備的要求

已配備的設(shè)備主要有：控溫設(shè)備（培養(yǎng)箱、冰箱、冰凍機、烤箱）、測量器具（溫度計、計時器、天平、酸度計、菌落計數(shù)器等、定容設(shè)備（吸管、自動分液器、微量移液器等）、除菌和滅菌設(shè)備、其他設(shè)備（顯微鏡、離心機、均質(zhì)器等）設(shè)備的安裝和布局應(yīng)便于操作，易于維護、清潔、校準(zhǔn)，并在特定時間間隔內(nèi)進行維護和性能驗證，并保存相關(guān)記錄。第七頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四第八頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四第九頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)1.3.3致病菌能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌，常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀氏菌等1.3.4霉菌及其毒素主要對產(chǎn)毒霉菌進行檢驗，有黃曲霉、寄生曲霉等第十頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)1.4微生物檢驗的要求1.4.1微生物檢驗室的基本要求主要包括檢驗室的選址，檢驗室內(nèi)的用具擺放和清潔衛(wèi)生1.4.2微生物檢驗人員的要求高度的事業(yè)心和責(zé)任感，還必須有扎實的理論基礎(chǔ)和專業(yè)知識，以及熟練的檢驗技術(shù)1.4.3檢驗程序的基本要求檢驗人員必須安裝檢驗方法規(guī)定的檢驗程序進行操作，這是基本原則，這樣檢驗結(jié)果才能符合國家標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)無效。第十一頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)第十二頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)第十三頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)檢驗方法新進展為適應(yīng)社會發(fā)展的需要，微生物檢驗必須向著自動化檢驗和快速檢驗的方向發(fā)展，其趨勢是靈敏度高、特異性強、重復(fù)性大、快速、簡便和經(jīng)濟等。第十四頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四檢驗方法新進展2.1微量生化反應(yīng)系統(tǒng)微量生化反應(yīng)系統(tǒng)由10-24項生化指標(biāo)自合而成，通過對結(jié)果的判斷，得出3-7位數(shù)據(jù)，查閱編碼手冊（每個系統(tǒng)都有一本鑒定手冊，有該系統(tǒng)大數(shù)量菌種鑒定的試驗數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)）即可獲得相應(yīng)細(xì)菌的名稱，與計算機聯(lián)用，會更迅速、簡便。第十五頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)2.2氣相色譜技術(shù)2.2.1細(xì)菌分類

Reiner等用熱解氣相色譜法對分枝桿菌進行分類，原理就是該菌屬內(nèi)各菌具有獨特的熱解物指紋圖形。1.2.2細(xì)菌鑒定

厭氧菌的鑒定和霍亂孤菌的鑒定1.2.3傳染病的快速診斷氣相色譜可以檢測體液、組織或者離體培養(yǎng)物中菌種代謝產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物或者獨特的化合物。第十六頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)2.3放射測量法

原理是根據(jù)細(xì)菌在生長繁殖過程中課利用培養(yǎng)基中加有14C標(biāo)記的碳水化合物或者鹽類底物代謝產(chǎn)生14CO2，然后通過放射測量儀來確定標(biāo)本中有無細(xì)菌的產(chǎn)生。第十七頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)2.4電阻抗技術(shù)

電阻抗是交流電路中導(dǎo)電物質(zhì)對電流所起的阻礙和抵抗作用，微生物可使培養(yǎng)基中德電惰性物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)代謝