第二章第三節(jié)小麥與面粉

第二章第三節(jié)小麥與面粉第一頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五一、小麥的概述小麥（wheat）屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植物。起源于中東地區(qū)（土耳其、伊朗、巴勒斯坦）可作多種主食和副食加工原料，也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，比較耐儲(chǔ)藏的重要商品糧食。全世界約有35％~40％的人口以小麥作為主要糧食。第二頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五小麥、玉米、水稻的主產(chǎn)區(qū)小麥的分布、栽培面積及總貿(mào)易額均居糧食作物第一位小麥?zhǔn)鞘澜缧缘闹匾Z食作物。第三頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五我國(guó)是世界上種植小麥面積最大、產(chǎn)量最高的國(guó)家，占世界小麥總種植面積的13.3%；小麥產(chǎn)量是世界總產(chǎn)量的19%；平均單產(chǎn)達(dá)到4100kg/公頃，在世界主要產(chǎn)麥國(guó)家中，是單產(chǎn)較高國(guó)家。我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)在河南、山東、河北、江蘇、四川、安徽等地。一、小麥的概述第四頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（一）小麥品種、分類（1）植物學(xué)分類：一粒系小麥（染色體數(shù)14）：產(chǎn)量少，目前極少栽培二粒系小麥（染色體數(shù)28）：因意大利面的用途，廣泛栽培外，其他品種只在極地少量栽培普通系小麥（染色體數(shù)42）：占種植總面積的90%。二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通第五頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（2）播種季節(jié)分類①冬小麥

冬小麥系指當(dāng)年秋季播種，翌年夏季收獲的小麥。北方冬小麥：白麥，質(zhì)硬，含雜少，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)較好，因而出粉率較高，占我國(guó)小麥總產(chǎn)量的65％以上。河南、河北、山東、山西、陜西以及蘇北、皖北等；南方冬小麥：紅麥，質(zhì)軟，皮厚，面筋質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量都比北方冬小麥差，含雜也較多，出粉率比北方冬小麥低，約占全國(guó)小麥產(chǎn)量的20%-25%。第六頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（2）播種季節(jié)分類②春小麥

春小麥系指當(dāng)年春季播種，秋季收獲的小麥一般為紅麥，皮較厚，籽粒大，多系硬質(zhì)面筋質(zhì)含量高，但品質(zhì)不如北方冬小麥主要產(chǎn)于黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆等氣候嚴(yán)寒的省區(qū)產(chǎn)量占全國(guó)小麥總產(chǎn)量的15％左右。第七頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（3）商品學(xué)分類分類依據(jù)種類名稱胚乳質(zhì)地粒硬度粒形狀粒大小粒顏色容積重蛋白含量面筋性能播種期角質(zhì)硬質(zhì)小麥圓形種大粒小麥白小麥豐滿小麥多筋小麥強(qiáng)力小麥春小麥粉質(zhì)軟質(zhì)小麥長(zhǎng)形種小粒小麥紅小麥脊細(xì)小麥少筋小麥薄力小麥冬小麥第八頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（一）小麥的消費(fèi)與流通二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通第九頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（一）小麥的消費(fèi)與流通全球小麥消費(fèi)國(guó)180個(gè)，根據(jù)產(chǎn)量和消費(fèi)的情況分三類：自給自足型：中國(guó)、印度、俄羅斯有余出口型：澳大利亞、加拿大、法國(guó)、匈牙利、德國(guó)、阿根廷等依賴進(jìn)口型：日本、意大利、阿西、阿爾及利亞、摩洛哥等二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通第十頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五小麥籽粒的頂端生長(zhǎng)著茸毛（稱麥毛）、下端為麥胚。胚的長(zhǎng)度約為子粒長(zhǎng)度的1/4~1/3。在有胚的一面稱為麥粒的背面，與之相對(duì)的一面稱為腹面。小麥籽粒的形狀大致可分為長(zhǎng)圓形、橢圓形、卵圓形和圓形幾種。三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第十一頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五1、麩皮層（占籽粒的6％～7％）由6層組成：第1-3層分別為表皮層、外果皮層、內(nèi)果皮層。以上3層總稱果皮，是小麥的外皮，在磨粉時(shí)較易被除去，果皮的灰分含量18%~22%。第4-6層為色素層、胚珠層、糊粉層（細(xì)胞較大，灰分含量很高，體積約占麩皮層總量的1/3）。以上3層總稱為種子種皮；種皮灰分含量達(dá)7％～11％。小麥籽粒在解剖學(xué)上分為三部分，即麩皮層、胚乳和胚。三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第十二頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五小麥的麩皮主要由木質(zhì)纖維和易溶型蛋白組成。由外到內(nèi)，木質(zhì)纖維越來越少，蛋白含量逐漸增加內(nèi)果皮和種皮的色素較多三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第十三頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五2.胚乳：胚乳占籽粒質(zhì)量的80％～86％。胚乳基本上有兩種不同的結(jié)構(gòu)。角質(zhì)胚乳即硬質(zhì)麥粒:胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)，則胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏色較深，斷面呈透明狀粉質(zhì)胚乳即軟質(zhì)麥粒:淀粉顆粒及其與細(xì)胞壁之間具有空隙，基于細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙，則形成結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第十四頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五2.胚乳：小麥粉就是把胚乳分離出來得到的。胚乳本身由無數(shù)的細(xì)胞組成，細(xì)胞極小，細(xì)胞膜很薄，內(nèi)含淀粉和面筋蛋白。胚乳中約含淀粉70％，水分13％，蛋白質(zhì)13％。三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第十五頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五3、小麥胚芽：麥粒中胚芽約占2％，是發(fā)芽與生長(zhǎng)的器官含有麥粒的脂肪及類脂質(zhì)的大部分，蛋白質(zhì)不僅含量豐富且氨基酸組成合理，B族維生素和維生素E含量豐富，特別是維生素E是谷物胚芽中含量最高的。它還含有脂肪酶等酶類、礦物質(zhì)和鹽類。這些脂肪及其酶類的存在，會(huì)對(duì)面粉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第十六頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)小麥胚芽在面粉加工時(shí)需要除掉原因：1.小麥胚芽的酶活性較強(qiáng)，而且是淀粉酶較多，未去除時(shí)有可能會(huì)導(dǎo)致面粉加水后的粘彈性不好。2.而且脂肪較高時(shí)對(duì)于加水后的粘彈性會(huì)有不好的影響。分離出的小麥胚芽可以用來制造小麥胚芽油等產(chǎn)品，以獲取更高的價(jià)值。（VE含量最高的植物油）第十七頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第十八頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（二）小麥粉的營(yíng)養(yǎng)（1）碳水化合物約占麥粒重的70%，其中淀粉占絕大部分，還有纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。粗纖維大多存在于麥皮中。戊聚糖小麥胚乳中只有2.2%~2.8%，雖不能消化，但對(duì)面團(tuán)的流變性質(zhì)影響很大，有增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，防止成品老化的功能。三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第十九頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五戊聚糖在谷物（如小麥、黑麥、高粱等）中廣泛存在，但含量極少。它是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的重要成分：大多數(shù)谷物的糊粉層細(xì)胞外薄壁和胚乳層細(xì)胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖構(gòu)成。戊聚糖，將蛋白質(zhì)和淀粉粘結(jié)站一起。其含量以及與其他物質(zhì)之間結(jié)合的強(qiáng)弱直接影響小麥硬度。戊聚糖的含量和小麥粉精度呈顯著的負(fù)相關(guān)三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第二十頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五小麥胚乳中戊聚糖的作用對(duì)面團(tuán)吸水率的影響戊聚糖可以吸收相當(dāng)于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的水分約占面團(tuán)總吸水量的20%。對(duì)于面團(tuán)持氣性能的影響戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的強(qiáng)度與延展性，是蛋白質(zhì)泡沫的抗熱破裂能力增強(qiáng)，提高了面團(tuán)的持氣性，從而使發(fā)酵過程中生產(chǎn)的CO2擴(kuò)散速率得到延緩，面制品的芯質(zhì)構(gòu)更加細(xì)膩和均勻，同時(shí)增大面制品的體積。三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第二十一頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五面包的制作面包面團(tuán)的發(fā)酵原理，主要是由構(gòu)成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。面粉是基礎(chǔ)，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力。第二十二頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五面包的制作淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。第二十三頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第二十四頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（2）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之間。主要為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。前兩種為面筋蛋白，不溶于水，具有其他動(dòng)物蛋白所沒有的特點(diǎn)：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后兩者易溶于水而流失。三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第二十五頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（2）蛋白質(zhì)小麥面筋將小麥面粉加水和成面團(tuán)，靜止后，把面團(tuán)放在流動(dòng)的水中揉洗，面團(tuán)中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質(zhì)也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)就是面筋。這種面筋因含有55%～70%的水分，故稱為“濕面筋”，將濕面筋烘干去除水分，即為“干面筋”。三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第二十六頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五形成過程：麥谷蛋白分子量大，以分子間－S－S－鍵組合而成；麥膠蛋白則以分子內(nèi)的－S－S－鍵組合而成。兩種蛋白都含有相當(dāng)多的半胱氨酸，使分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)比較容易。麥谷蛋白富有彈性而無伸展性，麥膠蛋白有良好的伸展性和強(qiáng)的粘性，但無彈性。這兩種蛋白質(zhì)經(jīng)吸水膨潤(rùn)，充分?jǐn)嚢韬?，相互結(jié)合成具有充分彈性和伸展性的面筋，分子在膨潤(rùn)狀態(tài)下接觸，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而淀粉就填充在面筋的網(wǎng)狀組織內(nèi)。三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第二十七頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（3）脂質(zhì)主要存在于胚芽和糊粉層中，含量為2%~4%，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，所以在制粉過程中一般要將麥芽除去。（4）礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。以鹽類形式存在。含量豐富，其中鐵、鉀等含量比大米高出3~5倍。灰分大部分在麥皮中，灰分越少面粉越白。三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第二十八頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（5）維生素主要有VB、VE、VA含量少，幾乎不含VC和VD。（6）酶類淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。淀粉酶中有α-淀粉酶和β-淀粉酶，這兩種酶可以使一部分淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，是酵母發(fā)酵的碳源。三、小麥的性狀與營(yíng)養(yǎng)第二十九頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（一）主食品-面粉硬粒小麥粉：面包、意大利面軟粒小麥粉：餅干、糕點(diǎn)、燒餅等中間質(zhì)小麥粉：饅頭及各種中式面點(diǎn)（最普遍）四、小麥粉的利用第三十頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（二）其他加工品1．專用粉：預(yù)混合粉：將小麥粉根據(jù)用途所需比例，預(yù)先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食鹽等做成的專用粉。披薩粉、面包粉、蛋糕粉等四、小麥粉的利用第三十一頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五2．面包屑面包經(jīng)過冷卻、粉碎、干燥、篩分制成。主要用于油炸西點(diǎn)或其他油炸食品的表面黏貼料。四、小麥粉的利用第三十二頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五3．谷朊粉谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%～85%具有吸水性、粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性。

谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是高檔水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。四、小麥粉的利用第三十三頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五四、小麥粉的利用3．谷朊粉面包專用粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)添加2—3%的谷朊粉，可明顯提高面團(tuán)的吸水性，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大方便面、長(zhǎng)壽掛面、面條、水餃專用粉生產(chǎn)上添加1—2%谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性第三十四頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五4．其他用途葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬油的原料傳統(tǒng)的濃香型白酒一般多采用小麥為原料醬油原料：小麥粉+大豆四、小麥粉的利用第三十五頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五5．小麥胚芽產(chǎn)品-胚芽油小麥胚芽含有脂肪10%，蛋白含量30%以上，必須氨基酸組成合理，可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用加工成胚芽油：富含維生素E，尤其是a-生育酚含量最高，但是產(chǎn)量低（每噸小麥可成產(chǎn)100g胚芽油）四、小麥粉的利用第三十六頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五四、小麥粉的利用5．麩皮制品麩皮是制粉的副產(chǎn)品，但往往混有胚芽，膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素B、維生素E豐富，有效膳食纖維含量47%。優(yōu)質(zhì)的飼料膳食纖維添加劑：麥麩面包、粗糧面包、全麥面包優(yōu)秀的真菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)源和載體：霉菌發(fā)酵產(chǎn)酶第三十七頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（一）小麥貯藏小麥具有較好的耐藏性，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性好，適當(dāng)條件下可儲(chǔ)藏10年以上，儲(chǔ)3~5年仍能保持良好的品質(zhì)貯藏要點(diǎn)：吸濕性強(qiáng)、后熟期長(zhǎng)、防止過熱、易受蟲害(蟲卵)貯藏時(shí)應(yīng)注意：濕度，溫度的影響和防止蟲害。此外，還應(yīng)特別注意后熟期的貯藏管理五、小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理第三十八頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五新麥儲(chǔ)藏初期，由于處在后熟期，呼吸旺盛，會(huì)向糧堆放出大量的濕熱，并易出現(xiàn)出汗、亂溫、發(fā)熱、結(jié)露、生霉等現(xiàn)象。小麥的含水量、含雜量及儲(chǔ)藏條件是決定小麥能否安全度過后熟期的重要因素，如果小麥含水量在13.5％以下，沒有害蟲感染，小麥溫度在后熟期經(jīng)過一段時(shí)間的升高后，一般會(huì)自行恢復(fù)正常，不必采取特殊辦法處理。但如果水分高，含雜多，在后熟期間麥溫會(huì)出現(xiàn)持久不降并發(fā)生水分轉(zhuǎn)移等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)糧堆的發(fā)熱霉變。五、小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理第三十九頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五（二）面粉的貯藏與小麥相比，小麥粉是儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，在儲(chǔ)藏期容易吸濕和氧化。影響因素1.高溫會(huì)引起面粉發(fā)熱，霉變，害蟲和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)和貯藏期限。2.面粉有很強(qiáng)的吸濕性，因此需要嚴(yán)格控制環(huán)境濕度。3.小麥粉的吸附性很強(qiáng)，一旦出現(xiàn)異味，很難除去，嚴(yán)重時(shí)，無論做什么食品都有異味殘留。（機(jī)油、潤(rùn)麥、糧庫(kù)交叉）五、小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理第四十頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五面粉熟化：半胱氨酸轉(zhuǎn)化為二硫鍵原因：由于小麥粉蛋白質(zhì)中含有游離的半胱氨酸，它的存在往往使得面團(tuán)發(fā)粘，結(jié)構(gòu)松散，不僅加工時(shí)不易操作，而且發(fā)酵時(shí)的面團(tuán)的保氣力下降，造成成品品質(zhì)下降。熟化操作1.自然成熟：面粉在儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，由于半胱氨酸的巰基會(huì)逐漸氧化成二硫鍵，形成網(wǎng)絡(luò)，加工品質(zhì)會(huì)因此得到改善。2.熟化劑：為了使-SH盡快氧化成-S-S-，常采用熟化劑促使面粉氧化。這些改良劑有二氧化氯、氯氣、溴酸鉀等。五、小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理第四十一頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五其他麥類-大麥大麥：人類最早栽培的作物之一在中國(guó)的種植面積和產(chǎn)量居第四位（排在水稻、小麥和玉米之后）主產(chǎn)地：甘肅、新疆、內(nèi)蒙第四十二頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五大麥的營(yíng)養(yǎng)大麥含淀粉46-68%，蛋白質(zhì)7-14%，脂肪2.0%，維生素B1、B2、鐵、鈣含量豐富。營(yíng)養(yǎng)組成與小麥相似。蛋白質(zhì)主要以麥谷蛋白和大麥醇溶蛋白為主缺乏麥膠蛋白的粘性，因此大麥粉不能形成面筋第四十三頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五大麥的用途大麥用于飼料、食品或制成麥芽。目前，食品和工業(yè)大麥用量約占60%，飼料和其他方面大麥用量占40%。啤酒的制造（麥芽）：把大麥在水中浸透，在控制條件下使其發(fā)芽。大麥在這一階段稱做綠麥芽。然后，把它放在窯里烘烤干、弄凈并放置一段時(shí)間。麥芽主要是作為中間產(chǎn)品，還需要進(jìn)一步加工。大部分麥芽用于生產(chǎn)啤酒。小部分麥芽用在釀酒業(yè)生產(chǎn)烈性酒，如威士忌第四十四頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五大麥的用途1kg優(yōu)質(zhì)大麥可產(chǎn)0.7-0.8kg麥芽，制成5-6kg的啤酒。我國(guó)的啤酒大麥主要以進(jìn)口為主。啤酒花：香味、泡沫、抗菌第四十五頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五其他麥類-燕麥我國(guó)燕麥的栽培源于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期燕麥的分布有嚴(yán)格的局限：北半球的溫帶前蘇聯(lián)地區(qū)的燕麥超過世界總面積的一半，美國(guó)居第二位。我國(guó)燕麥的栽培主要分布在西北、華北、云南、貴州等第四十六頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五燕麥的營(yíng)養(yǎng)淀粉含量21-55%，蛋白含量12-18%，脂肪4-6%。蛋白和脂肪含量都超過一般糧食作物。氨基酸組成合理維生素B1、鈣和膳食纖維含量豐富含有皂苷（禾谷類獨(dú)有），對(duì)降低膽固醇和血脂有一定效果第四十七頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五燕麥的用途1.直接食用2.制成各種面食，如莜麥面、莜面卷等等，但不能只做面包等面食3.飼料:馬飼料第四十八頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五其他麥類-黑麥北歐是黑麥的主要產(chǎn)區(qū)，德國(guó)、波蘭、俄羅斯等黑麥的抗逆性較強(qiáng)，主要種植在大麥、小麥都難以種植的高寒地區(qū)、酸性土壤等。中國(guó)只有云南、貴州、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆等有零星種植。第四十九頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五中國(guó)糧食生產(chǎn)格局變化一、由長(zhǎng)期短缺到供需總量基本平衡、豐年有余的歷史性轉(zhuǎn)變

上世紀(jì)末糧食產(chǎn)量達(dá)5億噸，2004年以來八年連續(xù)增產(chǎn)，目前達(dá)5.5億多噸，達(dá)到豐年有余、供需平衡。二、糧食增長(zhǎng)中心逐漸由南方向北方轉(zhuǎn)移，糧食供求格局由“南糧北調(diào)”變成“北糧南運(yùn)”

東南沿海糧食大量減產(chǎn)由凈調(diào)出變成凈調(diào)入?yún)^(qū)；北方相反,不僅小麥,玉米,大米等糧食大量南運(yùn)。

主產(chǎn)區(qū)包括：黑龍江、遼寧、吉林、內(nèi)蒙古、河北、江蘇、安徽、江西、山東、河南、湖北、湖南、四川等13個(gè)?。▍^(qū)）；產(chǎn)銷平衡區(qū)包括：山西、廣西、重慶、貴州、云南、西藏、陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆等11個(gè)?。▍^(qū)、市）；主銷區(qū)包括：北京、天津、上海、浙江、福建、廣東、海南等7個(gè)?。ㄊ校?。第五十頁(yè)，共六十頁(yè)，編輯于2023年，星期五中國(guó)糧食生產(chǎn)格局變化三、主要糧食品種生產(chǎn)格局發(fā)生變化，糧食生產(chǎn)布局逐漸向區(qū)位優(yōu)勢(shì)地區(qū)集中

華北地區(qū)產(chǎn)量占全國(guó)比重逐漸增加，