第三節(jié)碳水化合物

第三節(jié)碳水化合物演示文稿本文檔共25頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分（優(yōu)選）第三節(jié)碳水化合物本文檔共25頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主,即6個(gè)碳原子的多羥基醇類食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)本文檔共25頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖本文檔共25頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖本文檔共25頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱本文檔共25頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分

定義：膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，

分類：水溶性纖維與非水溶性纖維。非水溶性纖維：包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種形式，主要存在于植物細(xì)胞壁中；水溶性纖維：果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。作用：水溶性纖維可減緩消化速度和快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在理想的水準(zhǔn)上，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和甘油三脂。

大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維。本文檔共25頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分非水溶性纖維可降低患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可吸收食物中有毒物質(zhì)，預(yù)防便秘，減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜含較多非水溶性纖維。大多數(shù)植物都含有水溶性與非水溶性纖維，所以飲食均衡是攝取水溶性與非水溶性纖維的重要方法。本文檔共25頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分每日攝入量標(biāo)準(zhǔn)：美國(guó)防癌協(xié)會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30～40克，歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30克。什么食物中含膳食纖維最多？糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）和麥粉（黑面包的材料）等雜糧；此外，根菜類和海藻類中食物纖維較多，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等。本文檔共25頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分膳食纖維的好處：

保持消化系統(tǒng)健康

增強(qiáng)免疫系統(tǒng)

降低膽固醇和高血壓

降低胰島素和三酸甘油脂

通便、利尿、清腸健胃

預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病

平衡體內(nèi)的荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關(guān)的癌癥本文檔共25頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分膳食纖維的寶庫——魔芋

魔芋含淀粉35%，蛋白質(zhì)3%，以及多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質(zhì)，還含有人類所需要的魔芋多糖（即葡萄甘露聚糖）達(dá)45%以上。

每百克魔芋精粉中含蛋白質(zhì)4.6毫克，脂肪0.1毫克，以及鈣、磷、鐵、鋅、錳、銅等微量元素，其中葡萄甘露聚糖含量達(dá)744毫克。從營(yíng)養(yǎng)成分上看，魔芋確是一種低熱能、低蛋白、低脂肪、高膳食纖維的食品。本文檔共25頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分

魔芋的主要成分為膳食纖維，能有效吸附膽固醇和膽汁酸，降低血清膽固醇和甘油三酯；使腸道酶類分泌能力與活性加強(qiáng)，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，加快清除腸壁上沉積物，使體內(nèi)有害毒素盡快排出體外。因此魔芋被視為“胃腸清道夫”。

其次，葡萄甘露聚糖具有強(qiáng)大的膨脹力，膨脹系數(shù)可達(dá)原體積的80～100倍，不需多吃，即給人以飽腹感，又因所含熱量微乎其微，故可控制體重，達(dá)到減肥健美的目的。

其三，魔芋中含有一種凝膠樣的化學(xué)物質(zhì)，攝入體內(nèi)后，能形成半透明膜衣，附著在腸壁上，阻礙各種有害物質(zhì)，特別是致癌物質(zhì)的吸收，所以魔芋又被稱為“防癌魔衣”。本文檔共25頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分碳水化合物生理功能體內(nèi)CHO功能食物CHO功能貯存和提供能量機(jī)體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用主要熱能營(yíng)養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維本文檔共25頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分有利于腸道益生菌的增殖降低血漿膽固醇血脂水平減慢餐后血糖的迅速升高控制體重和減肥增強(qiáng)腸道功能有利糞便排出膳食纖維生理功能本文檔共25頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分表幾種食用糖及糖醇的相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度乳糖20果葡糖漿100-150[注]麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麥芽醇90[注]取決于果糖的濃度吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28本文檔共25頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分三、碳水化合物的消化吸收淀粉胰淀粉酶單糖雙糖麥芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝臟代謝器官利用血液乳糖不耐癥不能分解乳糖為葡萄糖和半乳糖，進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適，脹氣、痙攣和腹瀉等本文檔共25頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分乳糖不耐癥乳糖要分解為單糖后,才能被吸收進(jìn)入血液循環(huán)，但在缺乏乳糖酶的情況下，乳制品中的乳糖未被分解便直接進(jìn)入了結(jié)腸。在腸道內(nèi)細(xì)菌的作用下,在體內(nèi)發(fā)酵并制造出大量氣體。這個(gè)過程可能造成一些腹部癥狀，包括胃痙攣、腹脹以及胃氣脹。

乳糖酶缺乏發(fā)生率隨不同國(guó)家、不同種族人群的變化而變化。亞洲人75－100%，澳大利亞白人0－6%，歐洲白人30%以上，非洲黑人90－100%；美國(guó)白人12%，黑人70%；日本100%，瑞士3%，英國(guó)白人5%，黑人75%。中國(guó)兒童3-13歲乳糖酶缺乏發(fā)生率為87%。本文檔共25頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分乳糖不耐癥主要有三種類型：

1．原發(fā)性乳糖不耐癥：由環(huán)境因素所致，例如在一個(gè)沒有奶制品的環(huán)境下給小孩斷奶。這種情況經(jīng)常發(fā)生在亞洲與非洲國(guó)家。

2．繼發(fā)性乳糖不耐癥：患腸道寄生蟲（例如賈第蟲“giardia”）時(shí),制造乳糖酶的功能被永久性的破壞。腸胃炎會(huì)導(dǎo)致暫時(shí)性的乳糖不耐，尤其是在輪狀病毒(“rotavirus”一種致嬰兒或新生畜胃腸炎的病毒)致病的情況下。

3．先天性乳糖酶不足：這是由于遺傳功能紊亂造成的生產(chǎn)乳糖酶的功能失靈。本文檔共25頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分幾點(diǎn)建議1.配合谷物同吃。一般來講，乳糖不耐受者空腹喝奶會(huì)有較重癥狀，但混合膳食時(shí)，牛奶的乳糖濃度可能在特定環(huán)境中得到"稀釋"。2.少量多次。每一個(gè)乳糖不耐受者的耐受量是不同的，有的人喝一杯（12克），有的半杯就肚脹、腹瀉。所以，如果一杯奶分成兩次喝，或采取少量多次的方法可以化解或完全不發(fā)生任何癥狀。本文檔共25頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分4.喝酸奶。酸奶是加入一定乳酸菌經(jīng)發(fā)酵后生成的，發(fā)酵過程使原奶中的20~30%的乳糖分解，蛋白質(zhì)和脂肪也分解成為小的組分，使其更易消化吸收。

5.喝乳糖酶或含乳糖酶的奶粉。發(fā)生乳糖不耐受是因?yàn)闄C(jī)體缺少乳糖酶，如果喝奶時(shí)，吃一片乳糖酶就會(huì)容易預(yù)防不舒服癥狀，因?yàn)橥庠匀樘敲敢部梢蕴岣呷樘窍臀?。本文檔共25頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分CHOSaccharides單糖monosaccharode吸收較好本文檔共25頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分唾液腺淀粉酶3m多糖

STARCH胰淀粉酶(2y后成熟）小腸-淀粉酶本文檔共25頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分四、碳水化合物的供給

總能量包括碳水化合物的攝入不能過多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化合物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國(guó)FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。本文檔共25頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分五、血糖生成指數(shù)（GI)血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比。意義：GI高表示食物消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度升高快；GI低，表示食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，葡萄糖進(jìn)入血液后變化波動(dòng)小。本文檔共25頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期六\10點(diǎn)10分血糖生成指數(shù)的影響因素有哪些?1.食物種類不同，血糖生成指數(shù)不同。豆類食品一般比谷薯類食品的血糖生成指數(shù)低，因?yàn)槎诡愄妓?/p>