制茶的工藝流程,茶葉的制作工序有哪些

制茶的工藝流程|茶葉的制作工序有哪些六大茶類的制作工藝流程綠茶【制茶的工藝流程】鮮葉堆放鮮葉采收后，應(yīng)及時(shí)攤放，可采用室內(nèi)自然攤青、萎凋槽、攤青機(jī)等分級(jí)分批依次攤放，攤放厚度2—5cm，時(shí)間2—6小時(shí)，至含水量70—72%，葉色變暗、茶香初顯為宜。鮮葉殺青高溫殺青，先高后低。所謂高溫殺青，就是在較短時(shí)間內(nèi)，將葉溫上升到80℃（鍋溫250—300℃），并保持2—4分鐘，同時(shí)散發(fā)青草氣，香。到殺青后期，可以適當(dāng)降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，并蒸發(fā)水分到適當(dāng)?shù)某潭?。徹底破壞鮮葉中酶的活性，發(fā)展茶進(jìn)一步殺透，揉捻用手反復(fù)揉搓，跟揉面差不多茶葉也涼了后，將揉成。當(dāng)茶葉揉搓成一團(tuán)，感覺(jué)入熱鍋中再炒熱。同樣再裝出揉搓。重復(fù)５遍炒、搓過(guò)程才能團(tuán)的茶葉散開(kāi)，這一遍搓茶就算結(jié)束了。將搓好的茶，放用雙手來(lái)回翻動(dòng)，直到茶葉充分加熱，后制出好茶。紅茶【制茶的工藝流程】采摘好紅茶的鮮葉，也就是茶摘。茶菁的選取和綠茶一樣，講究一心二葉或一心三葉，新鮮嫩芽，才是好紅茶的材料。菁，不是用機(jī)器采摘的，一般都必須采用傳統(tǒng)的手工采只有這兩種葉子組成的萎調(diào)萎凋這一過(guò)程使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。揉捻揉捻，將萎調(diào)后的茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。

發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。發(fā)酵由揉捻開(kāi)始，因揉捻的壓力作用，葉細(xì)胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進(jìn)行，而開(kāi)始發(fā)酵。干燥將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。這樣，紅茶就制作成成功了。黃茶【制茶的工藝流程】殺青黃茶制作的第一道工序，綠和茶類似，目的是鈍化鮮葉中酶的活性，喪失部分水分，使葉片變軟。揉捻這一步是黃茶的塑形工序。有的黃茶在制作過(guò)程中需要揉捻塑形，有的則沒(méi)有明顯的揉捻過(guò)程，而是在殺青過(guò)程中用手搓條做形。悶黃悶黃是黃茶制作特有的工序，也是關(guān)鍵工序。將茶葉趁熱堆積，利用濕熱的條件使茶葉變黃。黃茶悶黃的次序各有不同，有的在殺青后悶黃，有的在揉捻后悶黃，有的在初次干燥后悶黃。干燥這是黃茶制作的最后一道工序，通過(guò)干燥散發(fā)水分，進(jìn)一步促進(jìn)色、香、味的形成，為黃茶特有的品質(zhì)打下基礎(chǔ)。白茶【制茶的工藝流程】采摘白茶多采自福鼎、景谷、靖安等地，采摘時(shí)間在春季，選取一芽一葉、一芽二葉初展的白玉色鮮葉作為制作原料，鮮葉要葉芽成朵、干凈完整、大小均勻、采摘時(shí)茶柄留短。萎調(diào)

萎凋的方式有室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋、加溫萎凋三種，可根據(jù)氣候條件和鮮葉等級(jí)靈活選擇。將鮮葉采摘回來(lái)后攤放，然后進(jìn)行萎凋，當(dāng)茶葉七八成干時(shí)，室內(nèi)萎凋和復(fù)式萎凋都需要對(duì)茶葉進(jìn)行篩選。干燥烘干分為初烘、攤涼、復(fù)烘等步驟。將茶葉放入烘干機(jī)中，溫度在100~120℃之間，初烘10分鐘，然后將茶葉拿出來(lái)攤涼15分鐘后，放入烘干機(jī)中溫度在80~90℃，低溫長(zhǎng)烘溫度在70℃左右。黑茶【制茶的工藝流程】殺青殺青分為手工和機(jī)械殺青兩種，除雨水葉、露水葉和芽葉外都要按10：1的比例灑水，利用高溫蒸汽將茶葉均勻殺青。初揉殺青后趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附于表面，為渥堆做準(zhǔn)備。渥堆渥堆是黑茶色香味形成的蓑衣等物，溫濕度很講究，當(dāng)看到茶葉已經(jīng)變得黃褐，對(duì)光透視呈竹青色而透明，聞起來(lái)青氣也已經(jīng)消除，散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時(shí)候，渥堆就已經(jīng)完成了。重要環(huán)節(jié)，此時(shí)選擇較暗潔凈的地面，表面覆蓋濕布或復(fù)揉渥堆后茶條容易回松，需復(fù)揉使之緊卷，時(shí)間一般為6-8分鐘。干燥黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌煙味，烘焙時(shí)茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?rùn)，有獨(dú)特的松煙香，這樣黑茶的制作才算完成。烏龍茶【制茶的工藝流程】萎調(diào)烏龍茶是半發(fā)酵的茶葉種類，按照相關(guān)要求采摘制茶后，需要進(jìn)行萎凋，把鮮嫩的茶葉放置在溫度和濕度符合要求的位置均勻攤放，然后茶葉鮮葉酶活性的促進(jìn)和提升，用時(shí)鮮葉中水分也會(huì)被適量蒸發(fā)，從鮮活變?yōu)槲璧陌稻G色。做青

這是將搖青和晾青輪流交替的制茶工序，主要目的是通過(guò)茶與茶的相互碰撞，從而產(chǎn)生酶促褐變，在增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸水能力的同時(shí)，讓葉片梗脈中水分均勻的向細(xì)胞周圍滲透。炒青炒青是烏龍茶制茶過(guò)程中，最為重要的一項(xiàng)工序，完美的炒青工序能讓茶葉內(nèi)質(zhì)中保留鮮葉中的活性和精華部分，將通過(guò)萎凋和做青的茶葉，翻入加入的鍋中，通過(guò)雙手不斷的翻炒，讓茶葉中的水分快速蒸發(fā)，為成品茶葉打下基礎(chǔ)。揉捻揉捻是制作烏龍茶時(shí)，為茶葉定型的工序，通過(guò)雙手揉捻茶葉，讓茶葉內(nèi)質(zhì)稍微被破壞，促使內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，也讓茶葉形成緊結(jié)彎曲的茶形，此時(shí)的烏龍茶體積較小，為烘焙炒烘干提供一定的便利。烘焙烘焙是烏龍茶在整個(gè)制茶工藝之中的最后一步，也是決定茶葉品質(zhì)最重要的步驟，整個(gè)烘焙的過(guò)程被分為初烘，烘焙期間茶葉內(nèi)部的水分會(huì)被大量政法，茶葉內(nèi)含物起到熱化，等待攤涼后裝入器皿存放。、攤涼、復(fù)烘茶葉的制作工序有哪些傳統(tǒng)藏茶的五大制作工序?yàn)椋旱谝还ば蚴恰昂筒琛保⑶啵冈诓鑸?chǎng)將成熟茶葉和紅苔采摘后進(jìn)行的攤晾、蒸青、揉茶、溜板和做莊等?！昂汀痹谶@里是動(dòng)詞，發(fā)音為（Hú），是制作前期的原始坯料處理。第二工序是“順茶”（揉捻），進(jìn)入車間后的一系列篩選、條理、分類、清潔等理順工藝。第三工序是“調(diào)茶”（渥堆發(fā)酵），主要指在渥堆發(fā)酵過(guò)程中的調(diào)適、翻堆、保濕、恒溫和拼配各類等級(jí)茶的工序。第四工序是“團(tuán)茶”（干燥），將發(fā)酵成熟、已拼配好的茶葉和紅苔進(jìn)行格式化緊壓，使之成為磚型、餅型或其它形狀，是緊壓的古語(yǔ)說(shuō)法。第五工序是“陳茶”（壓型），讓磚茶上架陳化、通風(fēng)、反復(fù)吸收空氣中的水分和自然干燥，自然持續(xù)發(fā)酵和反復(fù)發(fā)酵的過(guò)程。在五大工序下有多達(dá)三十多道以上工藝：排梗、干燥、三蒸三揉、渥堆攤晾、做莊茶、篩分、風(fēng)選、揀剔、切鍘、干燥、停倉(cāng)、翻堆、精揀分級(jí)、選面茶、拼料、曬茶、上倉(cāng)、揀茶、清茶、鍘梗、配倉(cāng)、打吊、走帕、舂包、攤晾陳放、倒包、

揀刷、捆包、編蔸等等……所以從制作工藝上來(lái)講，傳統(tǒng)藏茶是目前世界上制作最為復(fù)雜的“黑茶”。傳統(tǒng)藏茶的加工與眾不同，三十多道工藝工序超過(guò)了其他茶類的加工制作。其中特別不同的是純正血統(tǒng)的傳統(tǒng)藏茶必須采用雅安區(qū)域典型的高山小葉種茶樹(shù)、成熟鮮葉作標(biāo)志性原料，并要經(jīng)過(guò)揉捻、渥堆、發(fā)酵、長(zhǎng)時(shí)間干燥、舂包壓型等工序制作，許多低海拔的、非雅安系的茶樹(shù)原料是經(jīng)不起以上嚴(yán)謹(jǐn)傳統(tǒng)工序的歷練。純正的傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)藏茶，一千多年來(lái)，其原料茶樹(shù)只來(lái)自雅安蒙頂山脈，茶源的地標(biāo)性北緯30°無(wú)法復(fù)制和模仿，其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膫鹘y(tǒng)制作工