廚房管理手冊(cè)

廚房管理手冊(cè)行政辦公室二零零九年八月目錄目錄………………………-2-廚房安全管理規(guī)定………………-3-占驅(qū)悄廚房乖衛(wèi)生婦管理豆規(guī)定雪……濁……認(rèn)……凡……蝕……撿……袖……糠……鐘……營(yíng)-5割-舞第一圈部分串蒸廚房鋒工作攻人員鑼個(gè)人夕衛(wèi)生拉管理伙規(guī)定朗……尸……應(yīng)…刃……懷…致-5培-味第二賄部分?jǐn)靥諐徫簧淡h(huán)境和衛(wèi)生謹(jǐn)管理乘規(guī)定慈……岔……秧……占……禽…慢……辭…蠟-嘗5侄-顫第三島部分閣茶設(shè)備懇、器串皿暑衛(wèi)生留管理耗規(guī)定事……饞……臘……球…繞……竹……秤-6秋-禍第四劍部分戲碗食進(jìn)物儲(chǔ)鞏藏暴的衛(wèi)何生要文求…母……勺……沫……拒…摟…液……設(shè)……貧-6池-骨第五醬部分印老鼠舍、蒼伐蠅蠅劫等王害蟲儲(chǔ)的防拾范措體施…黨……引……務(wù)……輝…策-插6包-梯第六血部分分管食品承衛(wèi)生城安全肺規(guī)定盞……插……給……屋……悼……刻…您……鉛…性-7躺-硬譽(yù)偏廚房克庫房幕管理遣規(guī)定解騰贏……核……超……餃……吊……夸……燦……享……充-盾8刷-崇破蹤廚房磚工作予人員餐管理騰規(guī)定馬…集……找……看……抬……桿……伴……豐……雪-中9慈-窄坐何廚房元工作常人員撫職責(zé)送著……遣……談……繪……偽……腦……紀(jì)……威……況…驗(yàn)-1仔1-跡廚師谷長(zhǎng)的需崗位艱職責(zé)尊己……夢(mèng)……情……桶……辣……羞……影……伙……歌…咬-1盤1-賞廚移師碌的崗表位職鉗責(zé)控蜓……草……給……堂……塘……世……善……春……狹……報(bào)-1胸2-石萄估員工堤就餐按管理慨規(guī)定襖臨……鍵……胞…前……留……得……魄……晴……議……楊-1蜓3-焰廚房情責(zé)任景人海責(zé)任湖人：很成蚊員抄：拿東責(zé)任林人主逮要負(fù)宅責(zé)廚多房日傍常管稅里；皇落實(shí)罪培訓(xùn)引廚房來安全輕生產(chǎn)獄，防蠅止操睛作不評(píng)當(dāng)而供引起遵的火冬災(zāi)，田審核焦食品喘來源園，防部止腐巷蝕食視品進(jìn)冷入廚雁房，抓杜絕拌因食耽品問咱題引獲起的遵食物稼中毒熟等現(xiàn)本象；吳定期慕檢查始廚房比安全下生產(chǎn)得、針乒對(duì)《脹廚房江管理拖手冊(cè)縫》進(jìn)路行考俊核；輛匯總盒公司伐員工培對(duì)廚胸房的午意見尾和建饞議，駛來提仗高廚郵師水謠平。弟第一僑章嚇廚房桑安全穴管理宴規(guī)定渠一、章用火滾用翁電禾安全取1、鞋廚房汗內(nèi)嚴(yán)愿禁吸誓煙。符2擠、廚親房設(shè)吳備使皮用后枯應(yīng)及手時(shí)關(guān)令閉、欺切斷齡電源撐。椅3、億使用躁經(jīng)檢釋驗(yàn)合肅格的籃煤氣傳罐，領(lǐng)使用墻完畢鼠后必伶需關(guān)里閉總歪閥門贊。盟4、擴(kuò)易燃縫、易薄爆危尤險(xiǎn)尋物品工，例塘如酒昨精、悟汽油舟、煤出氣捕筒膜鋼瓶徐、火經(jīng)機(jī)鞭等，紀(jì)不可牛放置連于辯爐揀具或蒼電鉤源想插青座附鎮(zhèn)近，蟲更不竿可靠貓近火特源補(bǔ)。匯5、荷每日腥下班沙前，堪要逐劣一檢疾查閥我門、橡氣路朽、燃劇氣開挎關(guān)、功電源階插座蹈及藏開關(guān)櫻的安基全情誼況，嫌如果嫩發(fā)現(xiàn)己?jiǎn)栴}融應(yīng)及召時(shí)報(bào)鄭修，骨要做佩好電婆源和受門窗粥的關(guān)添閉檢紛查工塔作。鞋6、測(cè)定期競(jìng)檢查訪廚房嚷電路殺、氣趙路及串設(shè)備探運(yùn)行鐵情況固，杜啟絕隱膜患的批發(fā)生拾。新7、秘平時(shí)疲禁用幸濕布鎖擦拭穩(wěn)電源裳插頭霞，嚴(yán)舊禁私須接電英源。材二、議操作樸安全盤1、嶼所有墳在崗駐廚師接及其恥它作百業(yè)人漠員在拋上崗譽(yù)前應(yīng)豪對(duì)廚停房的煤所有芝機(jī)械梨設(shè)備茶性能鎖熟練蓬掌握癢，方癢可使擔(dān)用。障對(duì)機(jī)要械設(shè)詳備使誕用時(shí)沾應(yīng)嚴(yán)桃格按捧操作膛規(guī)程火進(jìn)行決操作贊，設(shè)倦備一缺旦開罰始作民業(yè)運(yùn)唇轉(zhuǎn)，利操作岡人員猛不準(zhǔn)喝隨便斯離開六現(xiàn)場(chǎng)偏，對(duì)衛(wèi)電器耽設(shè)備螞高溫面作業(yè)捧的崗懷位，鼠作業(yè)癥中隨亦時(shí)注悅意機(jī)塞器運(yùn)進(jìn)轉(zhuǎn)和作油溫程的變著化情偏況，納發(fā)現(xiàn)竭意外陷及時(shí)猶停止艙作業(yè)鞋，及層時(shí)上迫報(bào)廚原師長(zhǎng)京或經(jīng)斷理，營(yíng)如遇修到故摧障應(yīng)飾及時(shí)殼報(bào)修孕。停面2、侍在使織用刀篇具蕉時(shí)夜要注旨意正虜確的睬使用故方法私，不蠢要急交抓亂乒摸刀列口，桐并購(gòu)握牢寇置平叮，以繳防掉狡落或晉割巧傷擋。石廚師競(jìng)及其板它作絡(luò)業(yè)人猾員使吵用的梨各種朽刀具融應(yīng)嚴(yán)炊格加濁強(qiáng)管檢理，元嚴(yán)格羊按照紛要求好使用霜和放您置刀口具，神不用撲時(shí)應(yīng)渴將刀狀具放反在固滔定位嶄置保明管好底，不軌準(zhǔn)隨甚意借多給他嚼人使功用，枯嚴(yán)禁曲隨處伶亂放斃，否優(yōu)則由右此造置成的三不良拘后果渣，由柄刀具媽持有牛人負(fù)補(bǔ)責(zé)。佩3、伸不得鑒用刀嘴具塊開啟佩罐器綁。不垮用的集刀具壘要式穩(wěn)當(dāng)士放置遠(yuǎn)在安孟全刀雖架上徒，不續(xù)得漿隱距藏在枕櫥柜毀或抽訊屜內(nèi)掉，以凡免畏誤傷煮。劃4、泉廚誘房必付須等保持鐮清潔吐，染忽有油凍污肌的抹劣布、按紙餐屑等留雜辰物，冠應(yīng)隨甚時(shí)踐消除桶，秀爐灶古油垢術(shù)應(yīng)經(jīng)勝常蓋清臺(tái)除，械以免勺火屑司飛菊散，賽引起肥火災(zāi)盼。譜三、塔食品橫采怕購(gòu)及麻保存居安全沙1、否食品竟原料理一定籮要從績(jī)正規(guī)清廠家給購(gòu)買卸，蔬公菜、秋水果點(diǎn)、肉純類應(yīng)棕保證稱新鮮濤。小2、農(nóng)廚房太操作錫安全也衛(wèi)生膝，局時(shí)刻朗預(yù)防折食物抬中毒魄。軌3、興非廚習(xí)房工根作人哨員，排未經(jīng)絮允許閑不得閥進(jìn)入料操作裹間。遍4、臺(tái)冰鋼柜凍使用辛?xí)r廚塞房工柴作人掏員資必閃須癢仔叼細(xì)檢鋪查達(dá)冰溪柜替的碗溫仰度情勾況吩，桐預(yù)粱防食嚴(yán)物絹?zhàn)冑|(zhì)陷。歲第二業(yè)章里廚房境衛(wèi)生柿管理手規(guī)定攤一、悶本規(guī)錄定包溜括個(gè)稼人衛(wèi)莫生、皮環(huán)境階衛(wèi)生做、器狹皿衛(wèi)車生旱和食抱品衛(wèi)賴生闊，針越對(duì)廚命房有盲關(guān)食奏品加惱工生浮產(chǎn)的殖所有外人員拋。尋二、艱己氣掩透是廚暫房全酷面管劃理的雅負(fù)責(zé)襖人，以應(yīng)履奶行下宅列職劑責(zé)：非1、兵全面豪貫徹篩落實(shí)喊本規(guī)吵定，對(duì)并結(jié)朗合跑廚房伶實(shí)際拐情況英對(duì)另廚房噸工作醋員工宜進(jìn)行軋衛(wèi)生普知識(shí)阿的宣時(shí)傳教被育。監(jiān)2、偶不定摘時(shí)愿檢查超、抽虛查及削督導(dǎo)輪本規(guī)途定的活執(zhí)行趣、落著實(shí)情鏡況，游并作杰好記抵錄。辭3釣、結(jié)娛合告廚房臥的實(shí)炮際情報(bào)況，象制定支衛(wèi)生翠管理拾的具城體補(bǔ)進(jìn)充規(guī)原定。視第一省部分肺搏廚鴉房工譽(yù)作人廁員謠個(gè)人雜衛(wèi)生史管理聲規(guī)定訴1、沾進(jìn)入策廚房牲，必賊須戴紀(jì)好工濤作帽府、穿惕好工蜂作服香，保傾持衣蒙冠的竟整潔候。沉2、擁廚房木人員慰必須番做到望“四臣勤”筋：勤振洗手卡剪指致甲、傾勤洗足澡理耐發(fā)、伸勤洗墓衣服菌被褥輪、勤拼換工造作服特。驗(yàn)3、笨如廁況后要盾用肥歪皂和水清水鉗洗手碰。沾4、塘在處證理食乏物時(shí)毒，雙昂手必原須清傾潔。親5、棵在上殃班時(shí)姿間內(nèi)晉禁止充抽煙幅，在煎任何露時(shí)間稱都不狂許在呼工作絨間內(nèi)敬抽煙見。翁6、惑在處語理食晉物過忙程中鼠，避泳免對(duì)下著食清物咳山嗽和只打噴硬嚏。壞7、迅如果梯手有頂創(chuàng)傷悅，應(yīng)邁貼上鉗防水帳膏藥也布貼箭于患?xì)執(zhí)?，軍并且棚在處苗理食條物時(shí)親，戴施上一疼次性勵(lì)手套支?；?、悄若員醒工患霜上腹罰瀉、箏發(fā)燒膨、或礎(chǔ)其他帆容易耀傳染摸食品陡的病長(zhǎng)癥，賢應(yīng)立趕即停術(shù)工治渴療。考第二頂部分苦魔崗位匠環(huán)境足衛(wèi)生辦管理悅規(guī)定響1弟、必課須做瞎到每掌次工哲作完到成后稠統(tǒng)一感清掃芬，肚定期府進(jìn)行拜大掃糠除。杜2困、應(yīng)粗定人渡、定占時(shí)清撤掃，座經(jīng)常宰保持竿環(huán)境罵清潔餓，余廚房澆內(nèi)做同到無鋼蒼蠅曉、高無蟑枝螂建等慰。貓3羅、廚蛙房地然面、代地溝冰、墻蛾角、臂門窗飛、房農(nóng)頂，墻操作牽臺(tái)應(yīng)叢保持彩清潔顆干燥領(lǐng)，無枯油垢予、污欠漬。誕4走、骯蝶臟的修抹布券或碟男子禁觀止用減于殖制作維食物志的桌柏子或蹄砧板溫上。平5倦、不域要把變紙箱盟或報(bào)甜紙鉛等雜艘物纏放在織貨架火上。眨6凍、禁托止閑祝雜人賤員出值入操看作間笑。閥第三宅部分熄菠設(shè)備惰、器破皿私衛(wèi)生憐管理久規(guī)定垮1搞、容燭器保講持完蒸好，充無破渠損、腔無油鹽垢，帽并楊分類治擺示放粥。龜2、本案臺(tái)竄、刀遇具、萬抹布級(jí)應(yīng)專罰崗專抗用療，保雪持清符潔、發(fā)無異靈味，同防止嗎交叉溉污良染。購(gòu)3剪、冰賞箱要酸保持筐整潔寒，并戒每?jī)山柙露ㄕT期清肯潔一養(yǎng)次劇。班4、黨要確惜保用許具操棍作情蟲況良鎖好，平應(yīng)時(shí)病常檢祝查用著具的謊接觸僵面是嘴否有先破禽損或另生銹伶。溫5、屯廚房勻設(shè)有窄水果頁、涼飛菜枝專用器的案者板彼及刀林具純，使頌用前預(yù)后需觸進(jìn)行須消毒揚(yáng)，防瘡止翅交叉尼污慎染不。港第四卷部分語革儲(chǔ)藏少食盒物的舍衛(wèi)生另要求擾1、舍把新芒鮮的沙食物電儲(chǔ)藏烘于冷副凍室頑或保懇險(xiǎn)柜我內(nèi)、愧分類搭擺設(shè)賢，并扯要保儀持鮮也度。謠2、矩經(jīng)過黎處理通的生罰熟食酬品應(yīng)豬分離堡、分設(shè)放在活雪柜說里，嘆生的認(rèn)食品搭存放稍在熟道的食寄品下估。蕉3、單冷葷德熟肉匪在低轟溫處目存放達(dá)超過怒24支小時(shí)吉應(yīng)回折鍋加造熱。巧4、夏熱銀的熟梯食要期涼狠透后三方可墨入柜誘?；?、獎(jiǎng)保持赴冷凍礎(chǔ)室、據(jù)保鮮夫室和電雪柜鏈內(nèi)整姜潔，王并定捉期進(jìn)奧行洗襪刷、丈消毒稻。拳第五橋部分蟲老對(duì)卸老鼠話、蒼猛蠅等夢(mèng)害蟲陽的防杜范措儀施弄1、南抹桌拒子時(shí)遞不要董把殘?jiān)次飹哙]到磨地面唱或賢地豬溝勤里。習(xí)2儉、殘竊渣丟建進(jìn)溉罩挺有塑穴料袋典的垃犁圾桶譜內(nèi)貼，室蓋好姨垃圾圣桶壁。供3、荒隨手噴關(guān)仿閉籮操作求間的疤門錘，嘗防蟲料鼠進(jìn)蓬入。耽4扯、殺藝蟲準(zhǔn)劑橫須感放在請(qǐng)遠(yuǎn)離菜食品城的地僅方。覺第六劫部分練產(chǎn)食品土衛(wèi)生遣安全壯規(guī)定恐1、政

袍由原條料制漠成品邊實(shí)行丘：不隱購(gòu)醋腐爛戶變質(zhì)薄的原辣料，若不收齊腐爛西變質(zhì)升的原蒼料，螞不用后腐爛豪變質(zhì)解的原學(xué)料。雀2、倡

接成品澆（食消物）拒存放耕實(shí)行馳“三疤隔離灘”梁：肢生與川熟隔仗離，輛成品戰(zhàn)與制堤成品掀隔離挎，食弟品與庭雜物棍隔離簡(jiǎn)。躺3、屬

脂定期唯清洗帖冰箱味，冰廈箱內(nèi)尋不兼許吃積壓口時(shí)間慌過久冬的食絨品，乒對(duì)于棄變質(zhì)像變味殖的食誠(chéng)品應(yīng)航及時(shí)乓處理文。承4、稈

壘保持例環(huán)境數(shù)整潔璃，采泛取甚措施豪消除詢蒼蠅莫、老凝鼠、返蟑螂筒和其芝它有牽害昆電蟲役，必腰要時(shí)碧要對(duì)義食品予存放枝貨架縫，冰撈箱等搬定期約消毒誼。粒5、播

宅各種襖餐具樂、廚趟具和辯盛放坑食品駱和容建器，鐘必須付清洗蒜干凈臂，并鏡定期眾消毒詞。臟6、五

哭注意耳飲食頭操作逝衛(wèi)生慧，嚴(yán)棒禁在強(qiáng)工作惑時(shí)吸戒煙。繭砧板陸、灶的臺(tái)應(yīng)忍隨時(shí)遷保持篇衛(wèi)生外清潔慎冷拼游在原顯料切眠配時(shí)隆應(yīng)戴睜口罩飽，一唐次性的手套聲。飯抹布蔽應(yīng)經(jīng)蓋常搓笛洗，席不能膛一布非多用導(dǎo)，以墨免交評(píng)叉污采染。蝕工作誓人員遠(yuǎn)應(yīng)定臣期檢受查身丘體，醒符合巧健康充要求巧。莫七、孤通風(fēng)鑄設(shè)施窩：定牽期瓦2月革清洗善排煙樹設(shè)備糖。賭照明苗設(shè)施燦：每犧周清北潔廚鹿房照剃明設(shè)艦施一念次。種廚房去地面震：膽每日米保持窄地面融清潔躲。價(jià)

脾廚房鑒墻壁遣：每埋天擦耍拭勒1.膀8米烘以下平墻面貨，每秒周擦懂拭毫1.市8米余以上洋墻面喘一次療。跑廚房暑門窗奧：每德天擦雷拭門今窗一青次。掀八紐、棍閘刷皮對(duì)廚卷房員準(zhǔn)工進(jìn)洋行食雪品衛(wèi)吳生知給識(shí)的腿教育間和培奉訓(xùn)，微全體土廚房駱員工薄必須德自覺段遵守拍本辦飲法所擔(dān)規(guī)定涌的內(nèi)列容。張第三盼章第憤廚泥房庫挖房管宿理規(guī)紫定姓為使殺倉(cāng)庫帽管理密工作鄰規(guī)范舉化,柔保證繁倉(cāng)庫振和庫灘存物敏資的膝安全網(wǎng)完整宿,特包制訂各本規(guī)紋定斃。疤一、府建立珍入庫咳、出椅庫食鴨品登甘記制員度，識(shí)按入燃庫時(shí)竄間先危后分似類存剛放，姜做到技先進(jìn)匙先出脊，以箭免貯活存時(shí)私間過銀長(zhǎng)而掏生蟲備、發(fā)闖霉。洗二、泡各類吳食品旅要分蠢開存聞放，光并有禍明顯晶標(biāo)識(shí)尊。慘三、農(nóng)存放窯的食某品應(yīng)圣與墻成壁、效地面憶保持錦一定債的距目離。決四、種建立麥庫存旋食品陜定期設(shè)檢查沉制度瞎，定爽期檢羞驗(yàn)庫盞存食廊品，很掌握顛所貯綁存食第品的箏保質(zhì)炎期。磚五、駕定期那打掃憐庫房敗，整緒理物疼品，敢保持纏庫房錫整潔擾?？屏⑽菔称诽屹A存手庫內(nèi)糖不得限存放提農(nóng)藥纖等有掉毒有岡害物祥品。兼七、褲及時(shí)紛處理室掉不谷能繼臭續(xù)使鮮用的溜食品脆或腐基敗變披質(zhì)的擴(kuò)食品滑和有綠異味娘的食碧品。猶八、請(qǐng)每月衡末進(jìn)寧行一附次庫駁房盤壘核，尋登記影建冊(cè)冰。袋第四膠章縫廚眾房工隨作人蠢員管弦理規(guī)叼定蹦一、極管理薪規(guī)定喪1、禽嚴(yán)格脊遵守甜公司績(jī)的各當(dāng)項(xiàng)規(guī)胸章制佛度。吳按時(shí)魂上下創(chuàng)班，惠堅(jiān)守載工作唉崗位關(guān)，服鞭從工狐作安電排，賠遇事敬要請(qǐng)穩(wěn)假，解未經(jīng)貞主管越領(lǐng)導(dǎo)父同意澆不得首擅自珠離開悉工作午崗位準(zhǔn)。賠乳2、精講究樹職業(yè)暑道德棉，文留明服壽務(wù)，案態(tài)度知和藹活，主疼動(dòng)熱亮情，失禮貌震待人投，熱促愛本論職，協(xié)認(rèn)真煎負(fù)責(zé)膏。做捉到飯?jiān)崾觳藵u香，濕味美傳可口押，平例等待流人。氧籍3、孫搞好弱成本安核算瀉，做搭到實(shí)丹物驗(yàn)售收。島日清搏月結(jié)嚼，帳蠻物相項(xiàng)符。伍每月楊盤點(diǎn)維一次練，并擴(kuò)做好表該月娃的帳擔(dān)目核過對(duì)工蘋作。搜課4、玩愛護(hù)桐公物澤。食縫堂的盆一切別設(shè)備異、餐駐具建臟立臺(tái)棚帳。睡不貪芬小便蘿宜，通對(duì)放和置在惡公共友場(chǎng)所西內(nèi)的匠任何冬物件設(shè)，不送得隨械便搬渠動(dòng)或末挪作典它用賢。對(duì)袖無故舉損壞令各類咽設(shè)備閑、餐拉具者聞，要樂照價(jià)問賠償疾。并稅對(duì)配越合辦晌公室喝定期飼對(duì)大短型設(shè)版?zhèn)溥M(jìn)巖行維派護(hù)，粘以保挪障其趣正常薄運(yùn)行沉。擾5、司做好英個(gè)人喬衛(wèi)生瑞。做主到勤豎洗手寫、剪砍指甲檢，勤沸換、冊(cè)勤洗曾工作該服，筐工作心時(shí)要森穿戴衰工作殘衣帽雀。每好年進(jìn)忘行一繼次健傾康檢豎查，金無健甩康合冷格證細(xì)者，那不準(zhǔn)亮在食摘堂工頃作。杏6、頃計(jì)劃討采購(gòu)釘，嚴(yán)隨禁使納用腐荷爛、仗變質(zhì)帆食物灣，防稱止食坊物中慘毒。叛青7、贊廚房暖為公臺(tái)司全配體員傳工提或供午施餐，割為外銜出員嫌工保撞留午井餐，園為住槽宿員娘工提本供早栽餐，沙為值武班、剃加班攀員工鵝提供拉晚餐貓，要舒求在侵規(guī)定吩的開游飯時(shí)痰間內(nèi)揪保證果供應(yīng)場(chǎng)，并睡保熱惠、保種鮮。瑞8、室每天憲午餐怠供應(yīng)狀時(shí)有津1人遵在就挺餐區(qū)敬值班核，觀應(yīng)察就魯餐情漢況，紫虛心償聽取皇員工著意見擔(dān)，提喪高出籃餐匹水平磨。朽9攪、每紹周現(xiàn)五愉提交鳳下周宇周食煎譜，淋早、針午、挺晚餐田品種褲要多嚴(yán)式樣叛，提革高烹藏調(diào)技慘術(shù)，蘆改善紗員工灶伙食眉。對(duì)球因工渣作需草要沒稱能按材時(shí)就態(tài)餐和璃臨時(shí)奉客餐火，須倉(cāng)保證按供餐亦。送10純、廚悔師將伏廚房芬內(nèi)的障地面擠保持版清潔看，廚繞具每版天消礎(chǔ)毒，佩廚余近垃圾宋分類炸處理肆。妻11耀、廚唱師班虜長(zhǎng)負(fù)冤責(zé)安網(wǎng)排每鵲周進(jìn)氧行一骨次全漂面大落掃除終，徹屆底清群潔廚放房各夸個(gè)死期角以產(chǎn)及食乒品倉(cāng)門庫、趕冰箱蛙，杜峰絕臟敗、亂枝、差健及蠅己、蟲斥、鼠埋。鏈12耐、炒培菜時(shí)自切勿哀隨便劍離開蛋或分刺神處淹理其紐他廚淋務(wù)或爛與人旋聊天將。乏13辰、嚴(yán)移禁在爬廚房攻吸煙壺。槐14楊、嚴(yán)箭禁私升吃私季拿廚蜂房食欲品和黑用具虧。拿15飲、不斗準(zhǔn)帶蕩病進(jìn)鈴入廚流房?jī)?nèi)激工作醉