(全)中式烹調(diào)師（中級）作業(yè)證模擬考試題庫(內(nèi)部2024版)

中式烹調(diào)師（中級）作業(yè)證模擬考試1、【判斷題】()花生原產(chǎn)于中國。（×）2、【判斷題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。（×）3、【判斷題】腌菜是以營養(yǎng)碘鹽腌制為基礎(chǔ)，后再加改制形成各種風(fēng)味。（×）4、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（√）5、【判斷題】食品添加劑不是食品。（√）6、【判斷題】通過對原料的切配成形加工，最終是讓菜品原料在三個方面達(dá)到協(xié)調(diào)一致。（√）7、【判斷題】煨制法的主料纖維多，筋膜多，成品特點即為柔韌無汁。（×）8、【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。（×）9、【判斷題】脂肪是食物中能量密度最高的營養(yǎng)素。（√）10、【判斷題】()不同類型的凈料成本核算方法相同。（×）11、【判斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌握，以觀色為主。（√）12、【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（×）13、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。（×）14、【判斷題】要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時調(diào)芡的時機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。（√）15、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（√）16、【判斷題】白糖的質(zhì)地應(yīng)粉質(zhì)均勻，干燥不潮，不粘手。（×）17、【判斷題】餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。（√）18、【判斷題】施芡可以提高湯汁對原料的附著力。（√）19、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（√）20、【判斷題】食堿，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20%。（×）21、【判斷題】燈籠辣椒果實大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。（√）22、【判斷題】鱖魚性情兇猛，鰭骨豐滿，出肉率較低。（×）23、【判斷題】芡汁均勻是對芡汁的成品提出的最基本的要求。（√）24、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（√）25、【判斷題】半圍點綴花的關(guān)鍵是要處理好菜肴點綴花的形態(tài)相配合程度。（×）26、【單選題】煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到的乳白色液體。（C）A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低27、【單選題】紫菜的口感要求是。（D）A、爽滑，脆嫩B、柔軟，爽滑C、柔軟，無雜質(zhì)D、細(xì)嫩，無雜質(zhì)28、【單選題】在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味29、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。（C）A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸30、【單選題】指出成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。（A）A、降低B、提高C、改變D、完善31、【單選題】水禽蛋必須加熱才可食用。（D）A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上32、【單選題】下列中屬于胃液主要成分的是。（C）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶33、【單選題】粵菜料頭中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米34、【單選題】含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物35、【單選題】關(guān)于火腿的評述正確的是()。（B）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿36、【單選題】耍形成里外酥脆沏的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。（D）A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次37、【單選題】植物油中主要含有()。（B）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ38、【單選題】道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。（A）A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗39、【單選題】完全蛋白質(zhì)主要來源于()。（B）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯40、【單選題】靠制法多選用的動物性原料為主料。（D）A、軟嫩B、軟爛C、脆嫩D、軟韌41、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原42、【單選題】油拔時如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。（A）A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)43、【單選題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。（C）A、對比B、轉(zhuǎn)換C、突出D相乘44、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場45、【單選題】把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。（A）A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法46、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。（C）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解47、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量48、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽光直射的地方。（D