2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師考試歷年高頻難、易錯(cuò)點(diǎn)題庫(kù)精華版答案

2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師考試歷年高頻難、易錯(cuò)點(diǎn)題庫(kù)精華版答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.綜合考核題庫(kù)(共18題)1.簡(jiǎn)述副食中高和低脂肪食物。2.資料核查的步驟一般是先做人工核查，再做進(jìn)一步的計(jì)算機(jī)檢查。（）3.試述成人腰圍測(cè)量的方法及其意義。4.在制作餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定其檢測(cè)項(xiàng)目？5.試述食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的主要內(nèi)容6.維生素A原7.明天要到社區(qū)進(jìn)行膳食調(diào)查，實(shí)習(xí)生張東決定先準(zhǔn)備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。(3)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。(4)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。(5)計(jì)算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個(gè)程序，并提出了自己的看法和修改意見(jiàn)。請(qǐng)你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見(jiàn)。8.用杠桿式體重秤測(cè)量成人體重。9.食物可食部和廢棄率的概念是什么?10.輸入的數(shù)據(jù)可以在錄完后保存。（）11.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。12.請(qǐng)計(jì)算肉片炒西蘭花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）這道菜中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各為多少？總能量為多少？已知食物成分表主要營(yíng)養(yǎng)成分如下表所示（菜花的食部為95%，其余皆為100%）：13.計(jì)算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。14.以下是一組膳食調(diào)查中常用的食物，營(yíng)養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)實(shí)際重量或折算，請(qǐng)回答下列問(wèn)題。一個(gè)雞蛋的重量大約是（）g。A、60B、100C、80D、2515.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。16.成年女性.25歲，公司員工，身高165cm，體重65kg。通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、雞蛋50g、草魚(yú)50g、大豆油50g、牛奶100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。要求分析：(1)計(jì)算能量來(lái)源及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量。(2)進(jìn)行膳食能量來(lái)源評(píng)價(jià)。(3)膳食組成是否合理？有哪些值得改進(jìn)的地方？17.多不飽和脂肪酸18.維生素E有哪些作用?第1卷參考答案一.綜合考核題庫(kù)1.正確答案:一般干果類，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在50%以上；豬脖肉、鴨、肉雞含脂肪都在40%以上；瘦豬肉類含脂肪10%左右；除了鰻魚(yú)外，魚(yú)貝類含脂肪大都在6%以下；新鮮蔬菜的脂肪含量都在1%以下。脂肪是人體重要的能量來(lái)源。脂肪不但為人體提供能量，而且還參與機(jī)體重要的生理功能。一般認(rèn)為，脂肪提供的膳食能量應(yīng)占總能量的25%～30%，一般不超過(guò)30%，其中以飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10%，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。膳食脂肪占總能量來(lái)源大于35%為高脂肪膳食，小于15%為低脂肪膳食。2.正確答案:正確3.正確答案:(1)腰圍測(cè)量的方法一般使用無(wú)伸縮性材料制成的塑料帶尺測(cè)量腰圍。測(cè)量時(shí)，讓被測(cè)者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用塑料帶尺通過(guò)該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。(2)腰圍測(cè)量的意義腰圍測(cè)量對(duì)于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。①腰圍可以很好地預(yù)測(cè)腹部脂肪是否堆積過(guò)多，所以是預(yù)測(cè)代謝綜合征的有力指標(biāo)。②即使是對(duì)于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險(xiǎn)升高的一個(gè)標(biāo)志。4.正確答案:根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，餅干的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定。5.正確答案:(1)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販實(shí)行衛(wèi)生許可證管理。(2)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員實(shí)行健康檢查。(3)對(duì)保健食品、利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的新品種實(shí)行審批。(4)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)實(shí)施衛(wèi)生審查并參加工程驗(yàn)收。(5)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及食品原料實(shí)行索證管理。(6)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查(7)食品及食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實(shí)施監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)。(8)對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施。(9)對(duì)違反食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰。(10)設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。6.正確答案:β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。7.正確答案:(1)主要不足之處有5點(diǎn)：①應(yīng)攜帶稱量器具、記錄紙筆等到調(diào)查戶家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作。②應(yīng)記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序。③應(yīng)記錄調(diào)味品的名稱和使用量。④調(diào)查完成后，應(yīng)請(qǐng)調(diào)查戶簽字。⑤注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。(2)修改的操作程序和過(guò)程如下：①入戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。③記錄調(diào)味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽字。⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。⑨注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。8.正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備①核對(duì)被測(cè)者姓名、性別、年齡、住址等。②詢問(wèn)進(jìn)食時(shí)間和排便情況。(2)體重秤的正確擺放和校正。①體重秤水平放置。②調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位。③用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校對(duì)。(3)測(cè)量體重①囑被測(cè)者脫去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短褲，平靜站于踏板中央。②先將粗游碼置于接近被測(cè)者體重的整數(shù)刻度位置上，再調(diào)節(jié)細(xì)游碼直至杠桿平衡時(shí)讀取兩游碼讀數(shù)，兩數(shù)相加，即為被測(cè)者體重，精確到0.1kg。③測(cè)量完畢后將兩游碼歸零。④囑被測(cè)者上、下秤的動(dòng)作要輕，手不能亂動(dòng)或接觸其他物體。(4)記錄結(jié)果①正確記錄測(cè)量結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后1位。②測(cè)量者簽測(cè)量日期。③測(cè)量者簽名。9.正確答案:食物的可食部(EP)和食物的廢棄率是一個(gè)相對(duì)的概念。“可食部”的數(shù)值表示某一種食物中可以食用部分占該食物的比例；而“廢棄率”則是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。有的食物如蕓豆、蜜棗等，它們的可食部為100，也就是說(shuō)這些食物可以全部的被人食用；而還有很多食物都具有不可食部分，如蘋果，它的可食部是76%。食物的可食部數(shù)值主要用于計(jì)算食物可食部分的重量。根據(jù)每單位可食部中營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)值可以計(jì)算出食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食部中各種營(yíng)養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)。10.正確答案:錯(cuò)誤11.正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。B、主要食物來(lái)源：亞油酸最好的食物來(lái)源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)：(1)消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。12.正確答案:(1)肉片炒西蘭花的營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算①瘦肉的蛋白質(zhì)量(g)=50÷100×20.4=10.2g；瘦肉的脂肪量(g)=50÷100×6.2=3.1g；瘦肉的碳水化合物量(g)=50÷10×1.6=0.89。②菜花的蛋白質(zhì)量(g)=200×95%÷100×2.1=3.99g；菜花的脂肪量(g)=200×95%÷100x0.2=0.38g；菜花的碳水化合物量(g)=200×95%÷100×3.4=6.46g。③食油的脂肪量(g)=10÷100×99=9.99g。因此，肉片炒西蘭花的蛋白質(zhì)量(g)=10.2+3.99=14.19g；肉片炒西蘭花的脂肪量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g；肉片炒西蘭花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)總能量的計(jì)算肉片炒西蘭花的總能量(kcal)=14.19×4+13.47×9+7.26×4=207kcal。由此可知，這道菜中蛋白質(zhì)為14.19g、脂肪為13.47g、碳水化合物為7.26g，總熱量為207kcal。13.正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼大白菜：04-5-101；菠菜：04-5-301；桃：06-2-101；炒花生：07-2-003；牛肉：08-2-101。(2)維生素E的計(jì)算①食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：大白菜(g)=150×87%=130.5g；菠菜(g)=150×89%=133.5g；桃(g)=150×86%=129.0g；炒花生(g)=150×71%=106.5g；牛肉(g)=150×99%=148.5g。②維生素E含量的查找：?jiǎn)挝?mg/100g)大白菜：0.76，菠菜：1.74，桃：1.54，炒花生：12.94，牛肉：0.65。③食物中維生素E含量的計(jì)算：可食部分=150g毛重×可食部大白菜(mg)=130.5÷100×0.76=0.99mg；菠菜(mg)=133.5÷100×1.74=2.32mg；桃(mg)=129.0÷100×1.54=1.99mg；炒花生(mg)=106.5÷100×12.94=13.78mg；牛肉(mg)=148.5÷100×0.65=0.97mg。④結(jié)果單位為mg，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留兩位小數(shù)。14.正確答案:A（）碗米飯的量(約50g)是日常生活中一份的量。A、1/4B、1/3C、1/2D、1正確答案:A日常生活中一個(gè)中號(hào)香蕉的可食量是（）g。A、100B、110C、140正確答案:B生熟比的計(jì)算公式是（）。A、生熟比=生食物體積÷熟食物體積B、生熟比=熟食物重量÷生食物重量C、生熟比=生食物重量÷熟食物重量D、生熟比=熟食物體積÷生食物體積正確答案:C標(biāo)準(zhǔn)體重的公式是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-90B、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)：身高(cm)-95C、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-100D、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)：身高(cm)-105正確答案:D15.正確答案:(1)母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長(zhǎng)和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力(3)不易發(fā)生過(guò)敏(4)有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)(5)方便、經(jīng)濟(jì)16.正確答案:(1)能量來(lái)源計(jì)算BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=62÷1.652=23.9，判斷其為正常體重(18.5～23.9)：查表知能量需要：2100kcal/日，蛋白質(zhì)65g，按照脂肪占25%，碳水化合物60%計(jì)算，得出參考攝入量，再根據(jù)給出的成分表計(jì)算實(shí)際攝入量，結(jié)果如下表所示。(2)該女性膳食熱能來(lái)源的評(píng)價(jià)(3)膳食組成的合理性評(píng)價(jià)及改進(jìn)方法①評(píng)價(jià)。該膳食的能量適宜，來(lái)源分配較合理。②改進(jìn)方法。估計(jì)維生素A、鈣、鐵不足。改進(jìn)方法如下：A.可增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類的攝入量，以提供豐富的維生素A和鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素。B.增加牛奶、海產(chǎn)品的攝入量，以增加鈣的攝入量。C.可適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的攝入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入量。D.碳水化合物和脂肪的攝入要控制。17.正確答案:指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。18.正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對(duì)眼睛的影響；(5)對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；(6)抗不孕作用；(7)節(jié)約維生素A的作用。第2卷一.綜合考核題庫(kù)(共18題)1.稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點(diǎn)是什么?2.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：請(qǐng)根據(jù)下面某品牌乳酪營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀。4.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，請(qǐng)給其制定一日食譜。5.食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？6.食品防霉去毒的措施是什么？7.抗生酮作用8.張某，女，從事輕體力活動(dòng)，現(xiàn)為產(chǎn)后2個(gè)月的乳母，每天自行服用鈣300mg。以下是其一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表，請(qǐng)根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》、《中國(guó)居民膳食指南》及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的總能量2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量3.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天鈣的攝入量4.針對(duì)以上計(jì)算對(duì)該乳母存在的飲食問(wèn)題提出改善建議相關(guān)資料：表Ⅰ該乳母早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表表Ⅱ該乳母午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表表Ⅲ該乳母晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表9.血紅素鐵10.社區(qū)資料收集的途徑有哪些？11.孟女士，29歲，身高164cm，體重60Kg，懷孕8周，每天早晨起來(lái)感到惡心，一吃東西就吐。平時(shí)對(duì)飲食不太講究，因工作需要經(jīng)常外出吃飯，每次都喝大量的啤酒或飲料；2—3天大便一次。請(qǐng)為孟女士進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并給出營(yíng)養(yǎng)建議。企業(yè)管理人員趙某，男，36歲，近期體檢結(jié)論：血糖和膽固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平時(shí)感覺(jué)身體無(wú)異常，經(jīng)深入咨詢了解到趙某經(jīng)常外出應(yīng)酬吃飯，且很少有時(shí)間驚醒體育活動(dòng)。問(wèn)題：(1)趙某可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？(2)針對(duì)目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整飲食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類食物？13.防止油脂酸敗的措施是什么？14.MSPA16.預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？17.案例描述：某女教師30歲，BMI正常，身體健康。根據(jù)下表確定其中午一餐能量，三大營(yíng)養(yǎng)所提供的能量比例和實(shí)際量。成年女子膳食能量推薦攝入量18.試述兒童體重測(cè)量的方法及其意義。第2卷參考答案3.正確答案:工作準(zhǔn)備：當(dāng)信息資料收集后，應(yīng)盡可能及時(shí)設(shè)法彌補(bǔ)缺漏、糾正錯(cuò)誤等；準(zhǔn)備好調(diào)查表；按照分組和順序排列調(diào)查表，檢查是否有缺號(hào)或重號(hào)；檢查數(shù)據(jù)編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯(cuò)誤；備一臺(tái)計(jì)算機(jī)，能夠滿足工作條件的；準(zhǔn)備筆記本和記錄筆，隨時(shí)記錄錄入中的問(wèn)題和疑問(wèn)。工作程序：?jiǎn)?dòng)和關(guān)閉計(jì)算機(jī)操作；啟動(dòng)應(yīng)用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；檢查調(diào)查表；數(shù)據(jù)輸入；數(shù)據(jù)保存和編輯；關(guān)閉工作簿。注意事項(xiàng)：除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫(kù)的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同；數(shù)據(jù)庫(kù)中不應(yīng)有空行和空列；輸入數(shù)據(jù)過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)保存數(shù)據(jù)；重點(diǎn)是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法，以減少錄入過(guò)程中的錯(cuò)誤。4.正確答案:(1)計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重（kg）÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)；該男子為超重，其為教師，因此，其體力勞動(dòng)為輕體力勞動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）=70×30=2100kcal。④全日蛋白質(zhì)供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×15%÷4=2100×15%÷4=79g；全日脂肪供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×25%÷9=2100×25%÷9=58g；全日碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×60%÷4=2100×60%÷4=315g。(2)確定全天主食數(shù)量和種類主食選用米、面，已知3種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多二根據(jù)上一步的計(jì)算，查食物成分表得知，每100g大米（標(biāo)一）含碳水化合物76.8g，每100g小麥粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麥粉在主食中的比重分別為20%和80%，則：所需大米數(shù)量(g)=315×20%÷76.8%=82g；所需小麥粉數(shù)量(g)=315×80%%÷74.3%=340g。(3)確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量提供蛋白質(zhì)副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此，副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量來(lái)確定。計(jì)算步驟如下；①計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。②用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。③設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動(dòng)物性食物供給，1/4由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。④查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。由食物成分表得知，100g小麥粉（特二粉）含蛋白質(zhì)10.4g，100g大米（標(biāo)一）含蛋白質(zhì)7.7g，則：主食中蛋白質(zhì)含量(g)=82×(7.7÷100)+340×(10.4÷100)=6.3+35.36=42g；副食中蛋白質(zhì)含量(g)=79-42=37g。(4)計(jì)算全天副食的需要量和確定原料品種若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）、雞蛋(60g)、牛奶(250ml)和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.8g，每100ml牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.Og，每100g豆腐（北）中蛋白質(zhì)含量為12.2g。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/4應(yīng)由豆制品供給，則：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量(g)=37×75%=28g；豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量(g)=37×25%=9g。所以：豬肉（里脊）質(zhì)量(g)=（28-60g雞蛋蛋白質(zhì)含量-250ml牛奶的蛋白質(zhì)含量）÷(20.2/100)=［28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)］÷(20.2÷100)=63g；豆腐（北）質(zhì)量(g)=9÷(12.2/100)=74g。確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入，最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)、市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定注意葉菜類應(yīng)占一半以上。(5)配備蔬菜設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量，如西芹、油菜等。主要增加維生素和礦物質(zhì)。(6)確定烹調(diào)用油的量烹調(diào)用油應(yīng)以植物油為主，可有一定量動(dòng)物脂肪的攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。查食物成分表得知每100g豬肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g雞蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶中含脂肪3.Og，每100g豆腐（北）中含脂肪4.8g，每100g大米中含脂肪0.6g，每100g小麥粉（特二粉）中含脂肪1.1g。植物油=58-63g豬肉脂肪含量-60g雞蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g小麥粉脂肪含量=58-63×(7.9÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3÷100)-74×(4.8÷100)-82×(0.6÷100)-340×(1.1÷100)=31g。(7)配制一日食譜根據(jù)上述步驟確定的主、副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中，如下表所示。食譜提供的營(yíng)養(yǎng)素量如下表所示。6.正確答案:(1)防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲(chóng)咬、鼠傷。使用防霉劑。(2)去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒(3)限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出7.正確答案:由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過(guò)多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。8.正確答案:1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天總能量攝入的合理性（1)：DRIS推薦該乳母全天攝入的總能量=2100+500=2600（kcal)（2)計(jì)算：該乳母全天攝入總能量：E總=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)（3)評(píng)價(jià)：該乳母全天攝入總能量占推薦攝入總能量的比例：實(shí)際攝入量的比例1863.5/2600=71.7%結(jié)論：該乳母總能量攝入不足。2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量（1)查表：DRIS推薦該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量=65+20=85（g)（2)計(jì)算：實(shí)際攝入蛋白質(zhì)總量=21.9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)（3)評(píng)價(jià)：a.該乳母實(shí)際攝入蛋白質(zhì)與推薦量的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.該乳母推薦攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量為總蛋白質(zhì)50%以上實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與推薦量比例：（29.4g/85g)*100%=34.6%…結(jié)論：該乳母蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)均攝入不足。3..計(jì)算及評(píng)價(jià)該乳母全天鈣攝入量（1)查表：DRIS推薦該乳母每日攝入鈣的RNI：1200mg（2)計(jì)算：實(shí)際食物鈣攝入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（mg)（3)評(píng)價(jià)：該乳母實(shí)際攝入鈣與推薦量的比例：（807.7/1200)*100%=67.3%結(jié)論：雖然自行補(bǔ)鈣300mg，但該乳母仍有鈣攝入不足情況4.改善飲食建議：評(píng)價(jià)結(jié)果顯示：該乳母能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣等營(yíng)養(yǎng)素均攝入不足，長(zhǎng)期按此模式進(jìn)食將影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，建議：每天增加能量至2600kal蛋白質(zhì)增加至85g且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占42.5g以上注意補(bǔ)充鈣每天不少于1200mg還需要觀察并及時(shí)補(bǔ)充鐵、鋅、碘及各類維生素，以保證嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育和自身的需求。9.正確答案:主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。10.正確答案:社區(qū)資料獲得的途徑包括：(1)通過(guò)收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學(xué)術(shù)部門（院校、研究所）及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)根據(jù)需要，通過(guò)訪談、信函調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、電話調(diào)查等方法，有目的地收集相關(guān)的資料。11.正確答案:(1)趙某由于應(yīng)酬多，從而造成膳食結(jié)構(gòu)不夠合理(如飲食過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，高脂肪，高鈉鹽等)，且缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足加上可能的過(guò)量飲酒甚至酗酒以及工作緊張出項(xiàng)了亞健康狀態(tài)。目前主要的表現(xiàn)是高血脂和中度脂肪肝。(2)針對(duì)目前的狀況，應(yīng)該對(duì)趙某進(jìn)行健康生活方式的宣教和指導(dǎo)。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣，具體措施包括：①防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)鍛煉相結(jié)合。②減少鈉鹽，每日食鹽用量不超過(guò)6g③減少膳食脂肪，脂肪攝入量占總熱量應(yīng)控制在20%，其中烹調(diào)每天不超過(guò)25g，限制食用油煎油炸食物，攝入脂肪酸的比例控制在1(飽和脂肪酸)：1(單不飽和脂肪酸)：1(多不飽和脂肪酸)。膽固醇每天攝入量小于300mg。④控制單雙糖攝入量，碳水化合物總能量的55%～60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入⑤增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g⑥戒酒趙某應(yīng)多攝入水果和蔬菜，豆類食品以及深海魚(yú)及制品等。12.正確答案:營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把食物分成五大類：第一類為谷類及薯類，如米面雜糧、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素。第二類是動(dòng)物性食物，如雞、鴨、魚(yú)、肉、奶、蛋、蝦、貝等主要含蛋白質(zhì)的食物，也含有脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素等。第三類是大豆及其他干豆制品，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維。第四類是蔬菜、水果類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類是純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。13.正確答案:(1)防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿?2)控制水分含量(3)低溫儲(chǔ)存(4)避免接觸金屬離子(5)避免接觸陽(yáng)光、空氣(6)加抗氧化劑14.正確答案:即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。15.正確答案:(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機(jī)化合物即激素，經(jīng)過(guò)血液循環(huán)，傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用。16.正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標(biāo)準(zhǔn)17.正確答案:1.選擇能量應(yīng)該是2100kcal。2.三大營(yíng)養(yǎng)素的比例分別是：碳水化合物55%～65%，蛋白質(zhì)10%～15%，脂肪25%～30%。3.實(shí)際重量計(jì)算可得到：蛋白質(zhì)：2100×15%÷4=78g脂肪：2100×25%÷9=58g碳水化合物：2100×60%÷4=315g或者：［2100-(78×4+58×9)］÷4=316g18.正確答案:(1)兒童體重測(cè)量的方法兒童體重測(cè)量時(shí)間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10時(shí)左右進(jìn)行。①7歲以下的兒童用杠桿式體重計(jì)，最大載重量為50kg，精確度讀數(shù)不得超過(guò)50g。②8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數(shù)不得超過(guò)100g。(2)兒童體重測(cè)量的意義①體重是跟蹤兒童生長(zhǎng)狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。②低體重不僅表示營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。③準(zhǔn)確地測(cè)量?jī)和捏w重可及時(shí)發(fā)現(xiàn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育速度改變的有關(guān)問(wèn)題，如是否出現(xiàn)肥胖趨勢(shì)等。第3卷一.綜合考核題庫(kù)(共18題)1.描述乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原料乳有什么差別？2.一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力勞動(dòng)者，身高為170cm，體重68kg，請(qǐng)估算該男子的能量需要量和產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量。4.蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?5.簡(jiǎn)述食品抽樣的基本原則和方法。6.一餅干的食品標(biāo)簽如下：食品名稱：巧克力餅干配料：小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。凈含量：100g執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：QB/T1344.2保質(zhì)期：12個(gè)月生產(chǎn)日期：見(jiàn)封口處（2009年12月25日）貯藏方法：請(qǐng)置于陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射開(kāi)封后請(qǐng)立即食用食品制造商：×××生產(chǎn)商：×××衛(wèi)生許可證號(hào)：×衛(wèi)食證字(2009)第000001號(hào)請(qǐng)你對(duì)該標(biāo)簽進(jìn)行解讀。7.簡(jiǎn)答烹調(diào)加工的目的。8.請(qǐng)將《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》推薦的食物內(nèi)容及份量填于下面寶塔內(nèi)。9.企業(yè)新實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品新性面包，試列出對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)的主要指標(biāo)及其描述。10.冬天一個(gè)外國(guó)人到西藏科學(xué)考察，長(zhǎng)期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請(qǐng)回答：冬季最容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)是（）A、蔬菜水果缺乏導(dǎo)致的維生素CB、能量的匱乏C、基礎(chǔ)代謝增加導(dǎo)致的B族維生素的消耗D、必需脂肪酸的缺乏11.案例描述：以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，公共營(yíng)養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)實(shí)際重量，請(qǐng)回答選擇下面問(wèn)題。一袋牛奶約為（）mL。A、200～250B、100～150C、100～200D、300～35012.案例描述：北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學(xué)生膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。1.上述案例中利用了哪兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理或原則?2.寫出其中一個(gè)原理遵循的原則。3.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。13.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？14.有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收15.1.幼兒一日食譜2.該幼兒膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)3.該幼兒食譜中餐次能量比列及宏亮營(yíng)養(yǎng)素供能比4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)5.營(yíng)養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整6.幼兒的膳食烹調(diào)應(yīng)注意哪些方面？16.簡(jiǎn)述食物加工進(jìn)程中產(chǎn)生有致癌作用的物質(zhì)。17.現(xiàn)在社會(huì)上食品標(biāo)簽比較混亂，其中標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容也不規(guī)范，請(qǐng)結(jié)合中華人民共和國(guó)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，回答食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中健康聲稱的主要內(nèi)容。18.治療膳食第3卷參考答案一.綜合考核題庫(kù)1.正確答案:乳是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。它主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素和鈣。(1)蛋白質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)約為，3.0%～3.5%，其中酪蛋白約占80%，乳清蛋白約占20%。牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值為85，容易被人體消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量約為2.8%～4.0%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量約為20～50mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，其含量約占4.6%，占牛奶碳水化合物的99.8%，比人奶低。乳糖可調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于鈣吸收和消化液分泌，且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊意義。但是對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來(lái)說(shuō)，體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量飲用乳制品可能會(huì)引起乳糖不耐癥的發(fā)生。(4)礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6%～0.7%，主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。(5)維生素。牛奶中幾乎包括所有種類的維生素，牛奶是B族維生素的良好來(lái)源。發(fā)酵乳通過(guò)乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪降解，可溶性鈣和磷提高，并合成了一些B族維生素，所以，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般鮮奶高且適合乳糖不耐受的人群。2.正確答案:(1)計(jì)算每千克標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量根據(jù)被測(cè)者的年齡、身高、體重、體型、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況的不同，確定每千克標(biāo)準(zhǔn)體重所需能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=170－105=65kg；BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=68÷1.72=23.5，體型正常(18.5～23.9)；則該男子的能量需要量為35kcal/kg。(2)計(jì)算該被測(cè)者全天能量需要量全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=65×35=2275kcal。(3)計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量①蛋白質(zhì)需要量約占總能量的10%～15%，每克蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，蛋白質(zhì)需要量(g)=2275×15%÷4=85g。②脂肪需要量約占總能量的20%～30%，每克脂肪的能量系數(shù)為9kcal(37.62kJ)。則，脂肪需要量(g)=2275×30%÷9=76g。③碳水化合物需要量約占總能量的55%～65%，每克碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，碳水化合物需要量(g)=2275×55%÷4=312g。3.正確答案:(1)原因：①遺傳因素②運(yùn)動(dòng)減少，肥胖③高能量、高脂肪、低纖維的飲食結(jié)構(gòu)(2)治療：①適宜能量攝入，防止肥胖，選用血糖生成指數(shù)低的食物②三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質(zhì)蛋白少于30%③多食膳食纖維④多食富含纖維素和礦物質(zhì)食物，尤其富含鉻分食物4.正確答案:(1)蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維A、維D豐富。5.正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標(biāo)不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機(jī)抽樣。純隨機(jī)抽樣是先將總體樣本中的每個(gè)個(gè)體進(jìn)行編碼，然后用隨機(jī)編號(hào)或隨機(jī)抽簽的方法抽取個(gè)體號(hào)。(2)類型抽樣。類型抽樣又稱分層抽樣，將總體中的個(gè)體按屬性特征分為若干類型或?qū)樱缓笤僭诟鲗踊蝾愋椭须S機(jī)抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個(gè)體按順序編號(hào)，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個(gè)抽取1個(gè)樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準(zhǔn)確性差。如將5000個(gè)樣品分裝于100個(gè)大包裝中，成群抽取1個(gè)包裝，雖也包含了50個(gè)樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產(chǎn)品批量定出抽樣百分?jǐn)?shù)，如抽取1%。(3)閱讀配料表。7.正確答案:(1)消毒滅菌；(2)使?fàn)I養(yǎng)成分易于消化吸收；(3)增進(jìn)食欲。8.正確答案:9.正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結(jié)構(gòu)(4)氣味和滋味10.正確答案:A,D高原的飲食營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)是（）B、高蛋白質(zhì)C、高碳水化合物D、高脂肪正確答案:A,B,D對(duì)長(zhǎng)期吃罐頭食品導(dǎo)致的危害有哪些？（）A、罐頭食品在制作過(guò)程中都加入一定量的添加劑，如人工合成色素、香精、防腐劑等。盡管這些添加劑對(duì)健康成人影響不大，但孕婦食入過(guò)多則對(duì)健康不利B、罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高，經(jīng)高溫處理后，食物中的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分都已受到一定程度的破壞C、罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅度“縮水”D、很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高，可在進(jìn)食后短時(shí)間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅攀升，胰腺負(fù)荷加重。同時(shí)，由于能量較高，有導(dǎo)致肥胖之嫌正確答案:A,B,C,D你認(rèn)為該外國(guó)人出現(xiàn)雙下肢水腫的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素有哪些（）A、維生素C缺乏B、低蛋白水腫C、維生素B1D、維生素B2正確答案:A,B該外國(guó)人出現(xiàn)皮膚瘀斑和牙齦出血的最可能的營(yíng)養(yǎng)因素是（）A、維生素C缺乏B、膠原蛋白缺乏C、維生素K缺乏D、蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致的血小板降低正確答案:A,D綜上所述，你認(rèn)為該外國(guó)人最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、必需脂肪酸正確答案:A,B,C,D針對(duì)維生素C缺乏，你認(rèn)為該外國(guó)人在當(dāng)?shù)貤l件下補(bǔ)充VC的比較現(xiàn)實(shí)的方法是（）A、吃新鮮的蔬菜水果B、在醫(yī)院輸液中添加維生素C制劑C、攝入酥油茶和青稞面D、吃松針葉正確答案:C,D針對(duì)B族維生素的缺乏，你認(rèn)為該外國(guó)人最好采用何種方法補(bǔ)充（）A、酥油茶B、糌粑C、青稞茶D、羊肝和內(nèi)臟正確答案:A,D你認(rèn)為該外國(guó)人今后旅游最好的食物準(zhǔn)備有哪些（）A、維生素保健品B、帶上大量的水果C、攜帶水果罐頭正確答案:DA、根據(jù)條件，可適量供給動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品，如瘦肉和乳制品B、要少吃多餐，禁暴飲暴食。C、晚餐更宜少吃，以免腹痛腹脹影響睡眠D、補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽類如鐵質(zhì)有利于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服正確答案:A,B,C,D11.正確答案:A1茶勺醬油的重量大約是（）g。A、5～10B、10～20C、2～5D、15～20正確答案:A一個(gè)中號(hào)蘋果的重量大約是（）g。A、150～180B、150～250C、100～150D、250～500正確答案:A一個(gè)雞蛋的重量大約是（）g。A、50B、100C、80D、25正確答案:A吐司面包一片的重量大約是（）g。A、25～30B、20～25C、10～20D、15～20(2)蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類越多越好，食用時(shí)間越近越好。因?yàn)檫@樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。谷類中