食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計劃

中大附屬外國語小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計劃（2014年3月------2015年1月）時間：2014、2、21主持：劉現(xiàn)慧參加人員：廚房全體員工內(nèi)容：食堂從業(yè)人員具體要求食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品之前都應(yīng)用流動清水洗手消毒。2、工作時應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。5、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

第三十九條

食品存放應(yīng)隔墻離地、分類分架，掛上標(biāo)牌；

第四十條

根據(jù)保質(zhì)期限，掌握先進先出，盡量縮短貯存時間。第四十一條

注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風(fēng)、干燥。

時間：2014、4、2主持：劉現(xiàn)慧參加人員：廚房全體員工內(nèi)容：第九章食品衛(wèi)生管理員制度

第四十二條

幼兒園實行由主管園長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理員制度。

第四十三條

幼兒園配備一名由衛(wèi)生保健教師兼職擔(dān)任園方食品衛(wèi)生管理員；餐飲公司聘請一名熟悉食品衛(wèi)生管理的同志擔(dān)任專職食品衛(wèi)生管理員。

第四十四條

食品衛(wèi)生管理員必須為全體師生負(fù)責(zé)，認(rèn)真履行職責(zé)，按照食品衛(wèi)生法律法規(guī)對食堂食品衛(wèi)生進行管理，依法進行食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

第四十五條

食堂或承包經(jīng)營者應(yīng)自覺貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)，誠懇接受食品衛(wèi)生管理提出意見和建議，認(rèn)真進行整改，不斷提高衛(wèi)生管理水平。

時間：2014、4、15主持：劉現(xiàn)慧參加人員：全體員工內(nèi)容：一、食品安全在校園的重要性：近年來食品安全事件頻發(fā)，如蘇丹紅事件、染色饅頭事件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化劑事件、有毒大米、地溝油事件等等均引起人們高度關(guān)注，胡錦濤主席在天津視察時曾說過“民以食為天，食以安為先，”新一屆政府總理李克強同志更是一再強調(diào)“食品安全是天大的事”。學(xué)校及幼兒園作為群體機構(gòu)，群體事件極易發(fā)生，食品安全的重要性和警惕性不言而喻。校園食品安全事故回放：二、從業(yè)人員實用操作規(guī)范：A、學(xué)校及幼兒園食堂必須遵循《中華人民共和國食品安全法》及《學(xué)校集體用餐管理規(guī)定》等相關(guān)條款進行操作;B、餐飲服務(wù)提供者的法定代表人是食品安全的第一責(zé)任人，即校長或園長責(zé)任制，負(fù)責(zé)承擔(dān)所有與食品安全有關(guān)的法律責(zé)任；C、學(xué)校及幼兒園食堂供餐人數(shù)達(dá)500人以上的必須配備專職的食品安全監(jiān)管員，達(dá)不到500人的要配備兼職的食品安全監(jiān)管員，專管員本身應(yīng)具有一定的食品安全意識和常識，經(jīng)常自學(xué)或定期接受培訓(xùn)，校方或園方應(yīng)與專管員、采購員、倉庫保管員、大廚等從業(yè)人員分別簽訂責(zé)任書，明確其職責(zé)，形成一級抓一級，層層抓落實的監(jiān)督機制；D、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進貨關(guān)。目前我縣的學(xué)校食堂基本實現(xiàn)主食品（米、面、油）的統(tǒng)一配送，2012年實現(xiàn)了營養(yǎng)餐（火腿腸、牛奶）的統(tǒng)一配送，學(xué)校的工作是負(fù)責(zé)接收、查驗、登記以及保留票證、建檔等；未實現(xiàn)配送的單位，更要嚴(yán)把進貨關(guān)，做到第一要索證索票：要選擇有資質(zhì)的放心的供應(yīng)商，索要相關(guān)的證件復(fù)印件，如工商營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品流通許可證、每個品種每個批次的質(zhì)量檢測報告或衛(wèi)生檢測報告；第二要做好臺賬登記：根據(jù)我局印發(fā)的食品及食品原材料臺賬登記本一一將所有的信息填寫完整，不得缺項或空項。做好了臺賬登記對校方或園方自行免責(zé)的最佳方式，其目的是食品溯源；第三是食品添加劑還必須執(zhí)行“五專、兩公開”的管理，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單。學(xué)校和幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。

時間：2014、4、29主持：劉現(xiàn)慧參加人員：全體員工內(nèi)容：食品采購應(yīng)注意的問題禁止采購以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（五）采購時掌握必要的食品感官檢查方法。首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。包括視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查等。采購時掌握定型包裝食品的包裝標(biāo)識要求：《中華人民共和國食品安全法》第四十二條明確規(guī)定預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。

時間：2014、5、13主持：劉現(xiàn)慧參加人員：全體員工內(nèi)容：食品貯存要求1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。3、每餐的各種飯菜應(yīng)各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標(biāo)識。4、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

時間：2014、5、27主持：劉現(xiàn)慧參加人員：全體員工內(nèi)容：加工、制作的具體要求1、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷葷涼菜。2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。時間：2014、6、9主持：劉現(xiàn)慧參加人員：全體員工內(nèi)容：食堂從業(yè)人員具體要求食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。之前都應(yīng)用流動清水洗手消毒。2、工作時應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。5、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。時間：2014、6、9主持：劉現(xiàn)慧參加人員：全體員工內(nèi)容：切配衛(wèi)生制度第二十一條

配菜在專用區(qū)內(nèi)進行。

第二十二條

檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。

第二十三條

刀、砧、盤等用具必須專用，配菜結(jié)束，應(yīng)對地面、臺面、工作用具清洗干凈、定位存放，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第二十四條

冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，未成品與原料分開存放。冰箱內(nèi)食品不得重疊，開罐的食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。

時間：2014、6、23主持：劉現(xiàn)慧參加人員：全體員工內(nèi)容：

第六章燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度

第二十五條

燒煮前檢查衛(wèi)生食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)的食品。

第二十六條

食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75℃。

第二十七條烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內(nèi)，并在相應(yīng)的操作臺或貨架上臨時放置。

第二十八條

烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于65℃或低于10℃的條件下存放。

第二十九條

燒煮、出菜流程合理，無主交叉污染；生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

第三十條

外購熟食品須回?zé)蠓侥芄?yīng)；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

第三十一條

禁止供應(yīng)下列食品:(1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品；

（2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產(chǎn)品；

（3）超過保質(zhì)期的食品；

（4）變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒