肉制品加工關(guān)鍵控制點控制程序

關(guān)鍵控制點危害分析關(guān)鍵限值過程監(jiān)控點

肉制品生產(chǎn)加工關(guān)鍵控制點控制程序編號：NDLS-GL-21關(guān)鍵控制點（CCP1）原料生物性危害、致病菌生長；車間溫度控制在4℃下，醒制后成型時間不能超過4小時；監(jiān)控對象工藝時間、溫度監(jiān)控方法計量器具測定、巡回檢查、抽檢監(jiān)控頻率隨時監(jiān)控人員質(zhì)檢員、車間人員自檢關(guān)鍵控制點（CCP2）關(guān)鍵控制點腌制危害分析人工操作過程中、工藝時間控制過程中造成肉變質(zhì)及環(huán)境M的繁殖，給產(chǎn)品造成的污染1、原料肉解凍時間呈麻酥狀態(tài)，在0—4℃下醒制24h以上，在7—8℃下醒制15—16h。2、大肉分割，去除筋膜、血污、脂肪等雜物。關(guān)鍵限值（1）烤干：切寬1.8cm方條狀,長度不限,切條均勻;（2）原味、風干:切寬2*3cm條狀,長度不限,切條均勻;（3）五香牛腱:按自然紋理切割成450g自然塊;精選文檔，供參考?。?） 燉牛肉:切割5cm方塊;（5） 醬牛肉:分割15cm*12cm*4cm塊3、腌制：必須在腌制間進行，溫度0—4℃，腌制時間12—14h，腌制過程中加蓋防護措施；（注：食品添加劑使用執(zhí)行國家標準，調(diào)料按比例投放；監(jiān)控對象工藝時間、溫度過監(jiān)控方法計量器具測定、巡回檢查、抽檢程監(jiān)控監(jiān)控頻率隨時點監(jiān)控人員質(zhì)檢員、車間人員自檢關(guān)鍵控制點（CCP3）關(guān)鍵控制點 烤制危害分析 工器具消毒不徹底導致的 M參留，水份不達標導致產(chǎn)品出廠后發(fā)霉精選文檔，供參考！工藝器具使用前必須進行清洗、消毒；牛肉干：1、預熱烤箱，進料溫度升至130℃，迅速將肉條送入烤箱，溫度緩關(guān)鍵限值慢下降，待溫度升至80℃,烤制時間：30min出箱；2、根據(jù)肉條粗細、干濕分類放入托盤，并置入烤箱托架；3、水分標準41±2%；4、0—4℃冷卻后，進行一次包裝；監(jiān)控對象時間、溫度、壓力、水分、M過監(jiān)控方法計量器具測定、巡回檢查、抽檢、化驗程監(jiān)控監(jiān)控頻率隨時（一批產(chǎn)品不少于3次）點監(jiān)控人員質(zhì)檢員、車間人員自檢關(guān)鍵控制點（CCP4）關(guān)鍵控制點 高壓殺菌、微波殺菌精選文檔，供參考！危害分析 消毒、殺菌不到位導致 M參留工藝器具使用前必須進行清洗、消毒；一次包裝：1、牛肉干每小包裝 8—12g左右，合格率不得低于 60%；2、牛板筋每小包裝 10g；3、包裝前包裝袋、托盤等必須臭氧殺菌 2h以上；4、操作前人員必須進行消毒，操作過程中間隔半小時進行手部消毒一次；殺菌：（采用高壓殺菌）1、殺菌溫度不得低于 121℃，鍋爐氣壓不得低于 3.5—4MPa；關(guān)鍵限值2、五香牛腱、燉牛肉、醬牛肉、紅燒牛排、牛蹄筋不得低于20min，牛板筋、五香牛肉、筋頭殺菌時間不得低于2min；3、降溫緩慢下降，降溫不得低于 10℃；4、出鍋溫度不得高于 44℃；5、殺菌預熱30min；微波殺菌：1、烤干在烘房烤制完后，待自然回潮3小時后，進行微波殺菌，殺菌溫度85℃；2、烤干殺菌后立刻冷卻后進行二次包裝，每袋放除氧劑1袋；過監(jiān)控對象時間、溫度、壓力、包裝（感官）、程監(jiān)控方法計量器具測定、巡回檢查、抽檢監(jiān)控點監(jiān)控頻率隨時（一批產(chǎn)品不少于3次）精選文檔，供參考！監(jiān)控人員 質(zhì)檢員、車間人員自檢關(guān)鍵控制點（CCP5）關(guān)鍵控制點包裝、貯存危害分析異物潛入、貯存溫度過高會引起脹袋、微生物茲生；關(guān)鍵限值嚴格監(jiān)控人員及環(huán)境衛(wèi)生，按產(chǎn)品生產(chǎn)過程防護措施做好防護，貯存、運輸溫度控制在20℃以下監(jiān)控對象工藝時間、溫度過監(jiān)控方法計量器具測定、巡回檢查、抽檢程監(jiān)控監(jiān)