凍裹面包屑魚

ICS67.120.30

CCSX20

中華人民共和國國家標準

GB/T22180—XXXX

代替GB/T22180-2014

`

凍裹面包屑魚（速凍裹衣魚制品）

Quickfrozenfishfillets-breadedorinbatter(Quickfrozencoatedfishproduct）

(點擊此處添加與國際標準一致性程度的標識)

（工作組討論稿）

（本草案完成時間：2023-02）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

GB/T22180—XXXX

凍裹面包屑魚（速凍裹衣魚制品）

1范圍

本文件確立了凍裹面包屑魚的術(shù)語和定義，規(guī)定了原輔料、加工用水、感官要求、理化指標和凈含

量，描述了相應(yīng)的試驗方法和檢驗規(guī)則，給出了標識、包裝、運輸和儲存的說明。

本文件適用于將鮮、凍魚加工的魚片、魚條或魚塊，經(jīng)掛漿和/或裹粉制成的速凍生制品或預(yù)炸品。

本文件可作為凍裹面包屑魚生產(chǎn)者聲明產(chǎn)品符合性，或作為生產(chǎn)者與采購方簽署貿(mào)易合同的依據(jù)，也可

作為市場監(jiān)管或認證機構(gòu)的依據(jù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T18108鮮海水魚通則

GB/T18109凍魚

GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標識通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術(shù)語和定義

GB/T36193界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

魚片fishfillet

從魚體上切割得到的片狀魚肉，可帶皮或無皮

條目注1：切割下來的魚片可進行接合或修補得到形狀或尺寸規(guī)則的產(chǎn)品。

[來源：GB/T36193-2018,4.15,有修改]

魚塊fishportion

由同一魚種或感官特性相似的混合魚種的魚片、碎魚肉或兩者的混合物加工而成的呈矩形或其他

規(guī)則形狀的產(chǎn)品。

[來源：GB/T36193-2018,4.14,有修改]

魚條fishstick

1

GB/T22180—XXXX

從凍魚塊上切割得到的重量不大于30g、長度不小于最大寬度的3倍，且厚度不小于10mm的指狀魚肉。

裹衣coating

包裹

在魚肉表面均勻涂掛面糊（漿）和/或裹面包糠（粉）的加工過程。

[來源：GB/T36193-2018,4.20,有修改]

3.4.1

掛漿wetcoating

用面糊（漿）包裹魚肉的過程。

3.4.2

裹粉drycoating

在掛漿后用面包糠（粉）完全覆蓋整個制品，使面包糠（粉）與面糊牢固粘貼、不脫落。

4產(chǎn)品分類

根據(jù)外層裹衣量的多少，將產(chǎn)品分為以下兩類：

——速凍常規(guī)裹衣魚制品：用適量的面糊和面包糠(粉)對魚片、魚塊、魚條等魚肉進行裹衣加工

得到的速凍產(chǎn)品；

——速凍輕微裹衣魚制品：用少量的面糊或面包糠(粉)對魚片、魚塊、魚條等魚肉進行輕微裹衣

加工得到的速凍產(chǎn)品。

根據(jù)是否經(jīng)過預(yù)烹制加工，將產(chǎn)品分為以下兩類：

——速凍生裹衣魚制品：魚肉經(jīng)掛漿和/或裹粉處理，未經(jīng)預(yù)熟制直接速凍得到的產(chǎn)品。

——速凍預(yù)炸裹衣魚制品：魚肉經(jīng)掛漿和/或裹粉處理，在熱油中預(yù)烹飪后速凍得到的產(chǎn)品。

5要求

原輔料

5.1.1原料魚

應(yīng)為品質(zhì)良好、無污染的鮮魚或凍魚，并符合GB/T18108、GB/T18109的規(guī)定。

5.1.2裹衣

裹衣所用面糊、面包糠（或粉）及其他成分應(yīng)為食品級，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的規(guī)定。在掛漿制備

和使用過程中，溫度應(yīng)控制在10℃以下。

5.1.3食用油

在預(yù)油炸時使用的油脂應(yīng)能使產(chǎn)品達到預(yù)期的成品品質(zhì)要求。

加工用水

加工用水應(yīng)為飲用水或清潔海水，并符合GB5749的規(guī)定。

感官要求

2

GB/T22180—XXXX

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目指標

色澤呈終產(chǎn)品固有的色澤且同批產(chǎn)品色澤基本一致

產(chǎn)品外觀平整且基本完好，面包糠(粉)蓬松，顆粒大小基本一致，外層裹衣應(yīng)完全包裹魚肉且附

形態(tài)著較均勻

熟制后外層裹衣不開裂、不脫落，具有產(chǎn)品固有的肉質(zhì)性狀，口感外酥里嫩

滋味與氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無異味，熟制后具有鮮美滋味

在聲稱無刺的包裝中，每kg產(chǎn)品中僅允許有1根長度≥10mm或直徑≥1mm（長度≤5mm且直徑≤

魚刺

2mm的魚刺除外）的魚刺。若魚刺的根部（與脊椎骨的連接處）寬度≤2mm，或可用指甲輕松剝除

（熟制狀態(tài)）

時，則可忽略不計

雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)

理化指標

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標

項目指標

a魚肉含量/（%）≥40

凍品中心溫度/℃≤-18

水分/（g/100g）≤86

a對于速凍輕微裹衣魚制品，魚肉含量不得低于65%。

凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。

6試驗方法

解凍

將樣品（約1kg）置于0℃~4℃條件下解凍，使其中心溫度達到-5℃~-2℃為止。

感官檢驗

將樣品（約300g）放入干凈的白瓷盤中,在光線充足、無異味的環(huán)境中按5.3的要求逐項檢驗：

a)解凍樣品后檢查其色澤、形態(tài)、滋味與氣味、骨刺（需要時）、雜質(zhì)及肉質(zhì)異常等;

b)對解凍后無法判定品質(zhì)的樣品，應(yīng)取約200g，按6.3的規(guī)定進行熟制處理。

熟制方法

6.3.1根據(jù)包裝說明烹飪樣品。若沒有具體的烹飪說明，則按照以下步驟進行油炸：先將食用油加熱

至180℃~200℃，放入樣品，油炸至其內(nèi)部溫度達到65℃~70℃。然后撈出控油15s，并將其放在

紙巾上吸收多余的油。

3

GB/T22180—XXXX

6.3.2熟制時間隨產(chǎn)品尺寸和加熱溫度不同而異，應(yīng)通過預(yù)實驗來確定適宜的熟制條件。

魚肉含量

按附錄A的規(guī)定執(zhí)行。

凍品中心溫度

將預(yù)冷的溫度計或測溫儀探頭插入冷凍樣品最小包裝的中心位置，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄溫度值。

水分

樣品解凍后，取魚肉部分絞碎混勻，按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。

凈含量

按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

7檢驗規(guī)則

組批規(guī)則與抽樣方法

7.1.1組批規(guī)則

在原料及生產(chǎn)工藝基本相同的條件下，同一天或同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一個檢驗批。按批號抽樣。

7.1.2抽樣方法

按GB/T30891的規(guī)定執(zhí)行。

檢驗分類

7.2.1出廠檢驗

每批產(chǎn)品應(yīng)進行出廠檢驗。出廠檢驗由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗部門執(zhí)行,檢驗項目為感官、凈含量、凍

品中心溫度、水分和魚肉含量，檢驗合格簽發(fā)合格證,產(chǎn)品憑檢驗合格證入庫或出廠。

7.2.2型式檢驗

有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗。檢驗項目為本文件中規(guī)定的全部項目。

a)停產(chǎn)6個月以上,恢復(fù)生產(chǎn)時；

b)原料產(chǎn)地變化或生產(chǎn)工藝有較大改變,可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

c)國家行政主管部門提出進行型式檢驗要求時；

d)出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；

e)正常生產(chǎn)時，每年至少兩次的周期性檢驗；

f)對質(zhì)量有爭議，需要仲裁時。

判定規(guī)則

7.3.1檢驗項目全部合格時，判定該批產(chǎn)品質(zhì)量符合本文件的規(guī)定。

7.3.2檢驗項目如出現(xiàn)不合格時，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準。

4

GB/T22180—XXXX

8標識、包裝、運輸、儲存

標識

8.1.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定，標簽上還應(yīng)標示產(chǎn)品類型、原料魚種類、魚肉含量和烹飪方法。

8.1.2非預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標示產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、原料魚種類、魚肉含量、產(chǎn)品等級、生產(chǎn)者或銷售

者名稱、生產(chǎn)日期、儲存條件等信息。

8.1.3運輸包裝的標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

8.1.4實施可追溯的水產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標識。

包裝

8.2.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。

8.2.2應(yīng)按同一種類、同一規(guī)格進行包裝，不應(yīng)混裝。

8.2.3箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，并有產(chǎn)品合格證明。

8.2.4包裝應(yīng)牢固、防潮、不易破損。包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無毒、無異味。

運輸

8.3.1用保溫車船運輸，保持產(chǎn)品溫度低于-15℃；

8.3.2運輸工具應(yīng)清潔、無異味，不應(yīng)接觸有腐蝕性的物質(zhì)或其他有害物質(zhì)。

8.3.3運輸過程中應(yīng)防止蟲害、有害物質(zhì)的污染或其他損害，不應(yīng)與氣味濃郁物品混運。

儲存

8.4.1產(chǎn)品應(yīng)儲存于清潔、無異味的冷庫內(nèi)，防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。

8.4.2冷凍儲存時應(yīng)保持產(chǎn)品溫度低于-18℃。

8.4.3不同品種、類型、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放、標示清楚，并用墊板墊起，與地面距離不少于10cm，

與墻壁距離不少于30cm，堆放高度以外包裝箱受壓不變形為宜。

5

GB/T22180—XXXX

A

A

附錄A

（規(guī)范性）

魚肉含量的測定

A.1方法原理

用預(yù)熱的水破壞外層裹衣的粘合特性，并去除粘附在冷凍魚肉表面的所有裹衣。

A.2儀器

A.2.1天平：精確稱量到0.1g。

A.2.2恒溫水浴鍋：配浸入式溫度計，精確度±0.1℃。

A.2.3軟橡膠刃或鈍刮鏟。

A.2.4橡膠頭玻璃攪拌棒。

A.3測定步驟

A.3.1將恒溫水浴鍋的初始溫度設(shè)置為≤40℃；第二次的水浴溫度設(shè)置為≤30℃。

注：通常根據(jù)待測試樣的尺寸和裹衣層厚度來設(shè)置適宜的水溫，正確的浸泡時間是確保外層裹衣易于刮除，而其中

心魚肉仍處于冷凍狀態(tài)的最短時間。

A.3.2稱取并記錄待測冷凍試樣質(zhì)量（m1）。

A.3.3將待測試樣浸入初始水浴中浸泡至裹衣層變軟，易于從凍結(jié)的中心肉核上刮除。

A.3.4將試樣從水浴中取出，用紙巾輕輕擦拭表面，快速吸掉多余的水分，用軟橡膠刀或鈍刮鏟從肉

上刮掉外層裹衣。

A.3.5若裹衣很難去除，則再次浸入二次水浴中，待裹衣層變軟，易于從凍結(jié)的魚肉上刮除。必要時

可重復(fù)浸泡，直至去除全部裹衣層。

A.3.6稱重，并記錄去除裹衣后魚肉的質(zhì)量（m2）。

A.4計算

魚肉含量的計算公式見A.1

m

X＝2100%Af…………（A.1）

m1

式中：

X—魚肉含量，單位為百分率(%)；

m1—去除裹衣前樣品質(zhì)量，單位為克(g)；

m2—去除裹衣后樣品質(zhì)量，單位為克(g)；

Af—校正因子，對于速凍生裹衣魚制品Af為2.0%，對于速凍預(yù)炸裹衣魚制品Af為4.0%。

6

GB/T22180—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件代替GB/T22180-2014《凍裹面包屑魚》，與GB/T22180-2014相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改

動外，主要技術(shù)變化如下：

——刪除了原標準中涉及食品安全指標的相關(guān)內(nèi)容（見2014年版的4.1.1、4.1.2、4.1.3、4.2、4.6、

5.6、5.7、7.1）；

——刪除了加工要求（見2014年版的4.3）；

——更改了感官要求（見4.3，2014年版的4.4）

——更改了魚肉含量指標（見4.4,2014年版的4.5）

——更改了判定規(guī)則（見6.3，2014年版的6.3）；

——更改了標識要求（見7.1，2014年版的7.1）

——刪除了資料性附錄A和資料性附錄B（見2014年版的附錄A和附錄B）

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。

本文件由全國水產(chǎn)標準化技術(shù)委員會(SAC/TC156)歸口。

本文件起草單位：中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所

本文件主要起草人：

本文件及其所代替文件的歷次發(fā)布情況為：

——2008年首次發(fā)布為GB/T22180-2008,2014年第一次修訂；

——本次為第二次修訂。

I

GB/T22180—XXXX

凍裹面包屑魚（速凍裹衣魚制品）

1范圍

本文件確立了凍裹面包屑魚的術(shù)語和定義，規(guī)定了原輔料、加工用水、感官要求、理化指標和凈含

量，描述了相應(yīng)的試驗方法和檢驗規(guī)則，給出了標識、包裝、運輸和儲存的說明。

本文件適用于將鮮、凍魚加工的魚片、魚條或魚塊，經(jīng)掛漿和/或裹粉制成的速凍生制品或預(yù)炸品。

本文件可作為凍裹面包屑魚生產(chǎn)者聲明產(chǎn)品符合性，或作為生產(chǎn)者與采購方簽署貿(mào)易合同的依據(jù)，也可

作為市場監(jiān)管或認證機構(gòu)的依據(jù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T18108鮮海水魚通則

GB/T18109凍魚

GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標識通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術(shù)語和定義

GB/T36193界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

魚片fishfillet

從魚體上切割得到的片狀魚肉，可帶皮或無皮

條目注1：切割下來的魚片可進行接合或修補得到形狀或尺寸規(guī)則的產(chǎn)品。

[來源：GB/T36193-2018,4.15,有修改]

魚塊fishportion

由同一魚種或感官特性相似的混合魚種的魚片、碎魚肉或兩者的混合物加工而成的呈矩形或其他

規(guī)則形狀的產(chǎn)品。

[來源：GB/T36193-2018,4.14,有修改]

魚條fishstick

1

GB/T22180—XXXX

從凍魚塊上切割得到的重量不大于30g、長度不小于最大寬度的3倍，且厚度不小于10mm的指狀魚肉。

裹衣coating

包裹

在魚肉表面均勻涂掛面糊（漿）和/或裹面包糠（粉）的加工過程。

[來源：GB/T36193-2018,4.20,有修改]

3.4.1

掛漿wetcoating

用面糊（漿）包裹魚肉的過程。

3.4.2

裹粉drycoating

在掛漿后用面包糠（粉）完全覆蓋整個制品，使面包糠（粉）與面糊牢固粘貼、不脫落。

4產(chǎn)品分類

根據(jù)外層裹衣量的多少，將產(chǎn)品分為以下兩類：

——速凍常規(guī)裹衣魚制品：用適量的面糊和面包糠(粉)對魚片、魚塊、魚條等魚肉進行裹衣加工

得到的速凍產(chǎn)品；

——速凍輕微裹衣魚制品：用少量的面糊或面包糠(粉)對魚片、魚塊、魚條等魚肉進行輕微裹衣

加工得到的速凍產(chǎn)品。

根據(jù)是否經(jīng)過預(yù)烹制加工，將產(chǎn)品分為以下兩類：

——速凍生裹衣魚制品：魚肉經(jīng)掛漿和/或裹粉處理，未經(jīng)預(yù)熟制直接速凍得到的產(chǎn)品。

——速凍預(yù)炸裹衣魚制品：魚肉經(jīng)掛漿和/或裹粉處理，在熱油中預(yù)烹飪后速凍得到的產(chǎn)品。

5要求

原輔料

5.1.1原料魚

應(yīng)為品質(zhì)良好、無污染的鮮魚或凍魚，并符合GB/T18108、GB/T18109的規(guī)定。

5.1.2裹衣

裹衣所用面糊、面包糠（或粉）及其他成分應(yīng)為食品級，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的規(guī)定。在掛漿制備

和使用過程中，溫度應(yīng)控制在10℃以下。

5.1.3食用油

在預(yù)油炸時使用的油脂應(yīng)能使產(chǎn)品達到預(yù)期的成品品質(zhì)要求。

加工用水

加工用水應(yīng)為飲用水或清潔海水，并符合GB5749的規(guī)定。

感官要求

2

GB/T22180—XXXX

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目指標

色澤呈終產(chǎn)品固有的色澤且同批產(chǎn)品色澤基本一致

產(chǎn)品外觀平整且基本完好，面包糠(粉)蓬松，顆粒大小基本一致，外層裹衣應(yīng)完全包裹魚肉且附

形態(tài)著較均勻

熟制后外層裹衣不開裂、不脫落，具有產(chǎn)品固有的肉質(zhì)性狀，口感外酥里嫩

滋味與氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無異味，熟制后具有鮮美滋味

在聲稱無刺的包裝中，每kg產(chǎn)品中僅允許有1根長度≥10mm或直徑≥1mm（長度≤5mm且直徑≤

魚刺

2mm的魚刺除外）的魚刺。若魚刺的根部（與脊椎骨的連接處）寬度≤2mm，或可用指甲輕松剝除

（熟制狀態(tài)）

時，則可忽略不計

雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)

理化指標

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標

項目指標

a魚肉含量/（%）≥40

凍品中心溫度/℃≤-18

水分/（g/100g）≤86

a對于速凍輕微裹衣魚制品，魚肉含量不得低于65%。

凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。

6試驗方法

解凍

將樣品（約1kg）置于0℃~4℃條件下解凍，使其中心溫度達到-5℃~-2℃為止。

感官檢驗

將樣品（約300g）放入干凈的白瓷盤中,在光線充足、無異味的環(huán)境中按5.3的要求逐