學生營養(yǎng)知識精講

學生營養(yǎng)(yíngyǎng)知識金少華安徽省疾病(jíbìng)預防控制中心2013.11.14第一頁，共六十五頁。1整理課件在中小學生生理特點與營養(yǎng)需要的基礎上，考慮到該人群常見(chánɡjiàn)的營養(yǎng)問題，來談該人群的“合理營養(yǎng)與平衡膳食”。第二頁，共六十五頁。2整理課件中小學生的生理與營養(yǎng)(yíngyǎng)特點快速生長發(fā)育期與高營養(yǎng)需求生長高峰期與營養(yǎng)需要的適應易出現(xiàn)(chūxiàn)營養(yǎng)需要的相對不足，導致缺乏病第三頁，共六十五頁。3整理課件農村(nóngcūn)中小學生常見營養(yǎng)問題營養(yǎng)不良（生長(shēngzhǎng)遲滯、消瘦率）微量營養(yǎng)素缺乏（鈣、鐵、維生素A、D）膳食不合理（缺乏動物性食品、食物單一）第四頁，共六十五頁。4整理課件㈠營養(yǎng)不良發(fā)生(fāshēng)：中西部貧困農村地區(qū)7-12歲兒童(értóng)營養(yǎng)不良患病率為23-24%，（我省不到10%），貧血患病率約20%，（我省12%左右），維生素A缺乏率10%左右，鈣攝入量不足推薦攝入量（RNI）40%。第五頁，共六十五頁。5整理課件㈡膳食(shànshí)不合理：每日兩餐現(xiàn)象普遍（47%），不吃早餐（66%），膳食結構單一(dānyī)，動物性食品攝入不足，新鮮蔬菜品種少、攝入不足，缺乏奶類和水果。第六頁，共六十五頁。6整理課件㈢營養(yǎng)不良的危害(wēihài)：可使身高低3～4厘米，智商降低10～15分，勞動力損失2～9%，增加(zēngjiā)兒童患感染性疾病的風險，降低學習能力，等等。第七頁，共六十五頁。7整理課件安徽省學生營養(yǎng)改善(gǎishàn)計劃試點縣（12年）監(jiān)測縣監(jiān)測縣阜陽市臨泉縣安慶市潛山縣阜南縣太湖縣穎上縣（重點縣）宿松縣（重點縣）六安市壽縣望江縣霍邱縣岳西縣金寨縣（重點縣）亳州市利辛縣第八頁，共六十五頁。8整理課件《計劃(jìhuà)》核心內容：補助經(jīng)費：3元/人/日×200日＝600元/年提供符合“安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生”標準的學生餐食。以提供完整的午餐為主。供餐形式：食堂(shítáng)供餐、企業(yè)供餐、家庭托餐。第九頁，共六十五頁。9整理課件我省試點縣學校(xuéxiào)供餐情況：“企業(yè)供餐”占

90.4%，“食堂供餐”占

9.6%，

無“家庭(jiātíng)托餐”。僅24.6%的學校有食堂，且多數(shù)食堂規(guī)模較小。第十頁，共六十五頁。10整理課件學生(xuésheng)體格發(fā)育身高、體重指標(zhǐbiāo)低于全省農村平均水平。第十一頁，共六十五頁。11整理課件圖1試點縣7—18歲年齡組男生身高均值與安徽省2010年鄉(xiāng)村

男生身高均值的比較(bǐjiào)（學生體質調研數(shù)據(jù)）第十二頁，共六十五頁。12整理課件圖2試點縣7—18歲年齡組女生身高均值與安徽省2010年

鄉(xiāng)村女生身高均值的比較（學生(xuésheng)體質調研數(shù)據(jù)）第十三頁，共六十五頁。13整理課件圖3試點縣7—18歲年齡組男生體重均值與安徽省2010年

鄉(xiāng)村男生體重均值的比較（學生體質(tǐzhì)調研數(shù)據(jù)）第十四頁，共六十五頁。14整理課件圖4試點縣7—18歲年齡組女生體重均值與安徽省2010年

鄉(xiāng)村女生體重均值的比較（學生體質調研(diàoyán)數(shù)據(jù)）第十五頁，共六十五頁。15整理課件學生營養(yǎng)(yíngyǎng)不良狀況：14.7%學生生長(shēngzhǎng)遲滯率達3.2%，消瘦率達到11.5%（接近全國鄉(xiāng)村的平均水平）。第十六頁，共六十五頁。16整理課件學生微量營養(yǎng)素營養(yǎng)(yíngyǎng)狀況：學生貧血(pínxuè)率9.1%，男生9.2%，女生9.0%。學生維生素D缺乏率低1.4%，但不足率達高到25.2%。第十七頁，共六十五頁。17整理課件（一）合理(hélǐ)營養(yǎng)第十八頁，共六十五頁。18整理課件

1、什么(shénme)是營養(yǎng)？“營養(yǎng)”是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程(guòchéng)，這些營養(yǎng)物質稱為“營養(yǎng)素”。第十九頁，共六十五頁。整理課件

2、什么是合理營養(yǎng)？合理營養(yǎng)是通過(tōngguò)平衡膳食來實現(xiàn)的！第二十頁，共六十五頁。整理課件合理營養(yǎng)(yíngyǎng)---四個前提！科學的烹調加工

足夠的能量和各種營養(yǎng)素

保持各營養(yǎng)素之間平衡

滿足(mǎnzú)人體正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)注意：并非有錢才能講究營養(yǎng)！也不是越貴的食物越有營養(yǎng)！第二十一頁，共六十五頁。21整理課件3、食物(shíwù)分類？谷類、薯類：米、面、雜糧，馬鈴薯、紅薯等動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等豆類及其制品：大豆及其他干豆類蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純熱能食品(shípǐn)：動植物油、淀粉、食用糖和酒類第二十二頁，共六十五頁。整理課件4、各類食物提供(tígōng)的主要營養(yǎng)素食物種類提供的營養(yǎng)素谷類、薯類

碳水化物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素動物性食物

蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素豆類及其制品

蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素蔬菜水果類

膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素純熱能食物能量第二十三頁，共六十五頁。整理課件各類食物(shíwù)搭配要平衡

各類食物(shíwù)所含的營養(yǎng)素不盡相同，沒有任何一種天然食物(shíwù)，能單獨提供人體所需的全部營養(yǎng)素。

因此，要選擇多種食物進行合理搭配！第二十四頁，共六十五頁。整理課件（二）均衡搭配

科學(kēxué)烹調第二十五頁，共六十五頁。25整理課件1、什么(shénme)叫烹調？2、怎樣做到食物均衡搭配？3、影響食物營養(yǎng)價值的因素有哪些？第二十六頁，共六十五頁。整理課件1、什么(shénme)叫“烹調”？用不同的溫度和制作方法將生的食物原料制作成熟食物，這種制作過程被稱之為“烹調”。烹調方式是否合理，會直接影響到飯菜的營養(yǎng)。所以，要特別注意保存各種(ɡèzhǒnɡ)營養(yǎng)素，尤其是維生素。第二十七頁，共六十五頁。整理課件2、怎樣(zěnyàng)做到食物均衡搭配？（1）中國居民膳食指南（2007）（2）平衡(pínghéng)膳食寶塔第二十八頁，共六十五頁。整理課件（1）中國居民膳食(shànshí)指南一般人群膳食指南：6歲以上人群特定(tèdìng)人群膳食指南：

孕婦與乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、

兒童青少年、老年人群平衡膳食寶塔第二十九頁，共六十五頁。整理課件一般人群(rénqún)膳食指南（10條）1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配2）多吃蔬菜水果和薯類3）每天吃奶類、大豆或其制品4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5）減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食6）食不過量，天天運動，保持健康體重7）三餐分配(fēnpèi)要合理，零食要適當8）每天足量飲水，合理選擇飲料9）如飲酒應限量（不適用于兒童）10）吃新鮮衛(wèi)生的食物第三十頁，共六十五頁。整理課件1）食物多樣，谷類為主，粗細(cūxì)搭配人體需要多種營養(yǎng)素合理搭配(dāpèi)食物：

沒有不好的食物，只有不合理的搭配！第三十一頁，共六十五頁。整理課件谷類為主

成人(chéngrén)每天攝入250g~400g第三十二頁，共六十五頁。整理課件粗細(cūxì)搭配

適當多吃傳統(tǒng)的粗糧谷類：小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米雜豆：紅小豆、綠豆、蕓豆適當增加(zēngjiā)一些加工精度低的米面：

標準粉，全麥粉第三十三頁，共六十五頁。整理課件2）多吃蔬菜水果和薯類第三十四頁，共六十五頁。整理課件蔬菜(shūcài)的選擇選擇新鮮和應季蔬菜選擇多種蔬菜食用。多吃深色蔬菜（占到蔬菜總量的一半(yībàn)）適當多吃十字花科蔬菜、菌藻類少吃腌菜和醬菜！吃土豆、芋頭、蓮藕、山藥等含淀粉較多的蔬菜時，要適當減少主食第三十五頁，共六十五頁。整理課件水果(shuǐguǒ)水果制品不能代替(dàitì)新鮮水果果汁不能代替新鮮水果

水果(shuǐguǒ)不能代替蔬菜第三十六頁，共六十五頁。整理課件3）每天吃奶類、大豆(dàdòu)或其制品第三十七頁，共六十五頁。整理課件奶類的特點(tèdiǎn)奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高含優(yōu)質蛋白質：鮮奶含量3％左右一定量脂肪：鮮奶含量3％－5％一定量乳糖：促進腸道蠕動(rúdòng)和鈣吸收另外乳糖不耐受癥狀的原因豐富的鈣、維生素A和維生素B2第三十八頁，共六十五頁。整理課件含乳飲料？乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料：主要成分(chéngfèn)水和牛奶含乳飲料：蛋白質含量≥1％含乳飲料不是奶，購買時注意閱讀食品標簽，認清食品名稱。一般來說，牛奶和酸奶的營養(yǎng)價值優(yōu)于含乳飲料，含乳飲料優(yōu)于汽水。第三十九頁，共六十五頁。整理課件大豆(dàdòu)包括黃豆、黑豆和青豆大豆制品非發(fā)酵豆制品:豆?jié){(dòujiāng)、豆腐、豆腐干、腐竹…發(fā)酵豆制品:豆豉、腐乳、豆汁…第四十頁，共六十五頁。整理課件大豆(dàdòu)的特點

含有豐富(fēngfù)的優(yōu)質蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素含大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖…第四十一頁，共六十五頁。整理課件4）常吃適量(shìliàng)的魚、禽、蛋和瘦肉第四十二頁，共六十五頁。整理課件魚類的特點(tèdiǎn)魚類蛋白質含量為15％～22脂肪含量為1％～10％，不同魚種含脂肪量有較大(jiàodà)差異。多為不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）少量單不飽和脂肪酸：棕櫚油酸和油酸一定量的維生素A、D、E：魚肝油礦物質：豐富的硒、鋅、鈣、碘（海魚）第四十三頁，共六十五頁。整理課件禽類的特點(tèdiǎn)蛋白質含量為16％～20％脂肪含量差別(chābié)大：單不飽和脂肪酸為主維生素A和B族維生素礦物質：鴨肝含鐵最豐富（11mg/兩)第四十四頁，共六十五頁。整理課件畜肉的特點(tèdiǎn)富含蛋白質、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等不同種類、肥瘦、部位(bùwèi)的營養(yǎng)成分差別很大飽和脂肪酸為主牛羊肉蛋白質（20%）高于豬肉（13.2%）豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低第四十五頁，共六十五頁。整理課件蛋類的特點(tèdiǎn)蛋白質為12%左右，蛋黃(dànhuáng)高于蛋清脂肪含量約10%～15%，98%在蛋黃蛋黃的維生素含量豐富，種類完全礦物質：主要在蛋黃鐵的生物利用率較低（3%）

蛋黃：卵磷脂：具有降低血膽固醇的效果，并能促進脂溶性維生素的吸收。膽固醇：高第四十六頁，共六十五頁。整理課件5）減少烹調油用量

吃清淡(qīngdàn)少鹽膳食6克食鹽(shíyán)就是裝滿一啤酒瓶蓋。第四十七頁，共六十五頁。整理課件少吃鹽…糾正(jiūzhèng)口味過咸采取總量控制，用量具量出如果菜肴需要用醬油和醬類，應按比例減少其中的食鹽用量烹制菜肴時放少許醋，提高菜的鮮香味烹制菜肴時如果加糖會掩蓋咸味少吃醬菜、腌制食品以及其他過咸食品第四十八頁，共六十五頁。整理課件10）吃新鮮(xīnxiān)衛(wèi)生的食物認準市場和品牌注意食物包裝的標識(biāozhì)注意鑒別食物新鮮度合理儲藏食物合理烹調食物第四十九頁，共六十五頁。整理課件中國居民(jūmín)平衡膳食寶塔第五十頁，共六十五頁。整理課件中小學生膳食(shànshí)指南增四條三餐定時定量(dìngliàng)、保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食多吃富含鐵和維生素C的食物每天進行充足的戶外活動不抽煙、不飲酒第五十一頁，共六十五頁。51整理課件1）三餐定時定量、保證(bǎozhèng)吃好早餐，避免盲目節(jié)食養(yǎng)成健康(jiànkāng)的飲食行為不吃早餐影響學習和健康早餐的營養(yǎng)要充足不要盲目節(jié)食第五十二頁，共六十五頁。52整理課件2）多吃富含鐵和維生素C的食物(shíwù)兒童(értóng)青少年中缺鐵性貧血發(fā)生率較高貧血影響兒童青少年的發(fā)育和健康積極預防貧血第五十三頁，共六十五頁。53整理課件3）每天進行(jìnxíng)充足的戶外活動運動不足是超重或肥胖的主要原因如何避免超重或肥胖的發(fā)生適度運動有助于保持健康體重和促進骨骼(gǔgé)發(fā)育鼓勵參與家務勞動和課外活動第五十四頁，共六十五頁。54整理課件4）不抽煙(chōuyān)、不飲酒兒童青少年吸煙嚴重危害身心健康兒童青少年飲酒(yǐnjiǔ)影響體格和精神發(fā)育第五十五頁，共六十五頁。55整理課件2、影響食物(shíwù)營養(yǎng)價值的因素加工貯存(zhùcún)烹調第五十六頁，共六十五頁。整理課件營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素維生素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥(xiǎomài)的營養(yǎng)組成(%)第五十七頁，共六十五頁。整理課件5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸0.080.030.700.110.040.720.260.051.200.310.071.600.400.126.00不同(bùtónɡ)出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)第五十八頁，共六十五頁。整理課件合理(hélǐ)儲存食物

（1）谷類食物高溫、高濕可促進谷物中多種維生素的破壞。谷類應保存在避光、通風、干燥和陰涼環(huán)境下。（2）蔬菜、水果隨著貯存時間增加，亞硝酸鹽的含量(hánliàng)也會增加，而維生素C卻在日漸損失。所以，蔬菜、水果應提倡現(xiàn)買現(xiàn)吃。（3）肉類鮮肉可存放于冰箱冷凍室中，為保證食品新鮮，存放期約1個月；熟食可存放于冷藏室內，存放時宜用保鮮膜包裝好，期限約一星期。

第五十九頁，共六十五頁。整理課件烹調主食(zhǔshí)時應注意掏米不要用力(yònglì)搓洗，盡量減少掏米次數(shù)不要丟棄米湯，提倡燜飯法煮粥時不要加堿，但煮玉米粥時例外蒸饅頭時應用鮮酵母發(fā)酵，盡量避免加堿盡可能少用油炸的方法煮面條、水餃時，應盡量把湯利用起來第六十頁，共六十五頁。整理課件食物原料烹調方法硫胺素核黃素尼克酸烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)飯粥饅頭饅頭面條面條大餅燒餅油條窩頭稻米(標稻米(標一)小米富強粉標準粉富強粉標準粉標準粉標準粉玉米面撈、蒸熬發(fā)酵酵、蒸煮煮烙烙、烤炸蒸0.210.660.070.270.290.610.350.450.490.330.070.120.200.190.200.310.340.2900