餐飲管理制度

Word第第頁(yè)餐飲管理制度餐飲管理制度1

1、準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違背，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

2、請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)假條一天前送到，必需由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必需由本人送達(dá)，如有特別狀況，可親屬代送。

3、上班時(shí)必需按規(guī)定著裝，戴工號(hào)牌，著裝要整齊潔凈，不佩帶首飾〔手表除外〕，不留長(zhǎng)指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤(pán)花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長(zhǎng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。

4、站位期間，站位要端正，不行背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭(zhēng)吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

5、要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必需“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。

6、上班期間不得玩或接聽(tīng)私人電話(huà)，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必需走餐飲員工通道，不行走前門(mén)，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。

7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品〔客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等〕。

8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩玩耍玩耍。

9、熟識(shí)本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)峻者將轉(zhuǎn)交司法部門(mén)處理。

11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不行帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必需檢查好燈，門(mén)窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；

13、餐飲員工用餐時(shí)不行倒飯倒菜，禁止鋪張。

14、下級(jí)必需聽(tīng)從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先聽(tīng)從后投訴，要有層級(jí)管理，不得頂撞，爭(zhēng)吵。

15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。

餐飲管理制度2

1、學(xué)校食堂必需事先取得衛(wèi)生答應(yīng)證，按規(guī)定驗(yàn)證。

2、保證食品在生產(chǎn)過(guò)程中符合衛(wèi)生和平安要求。

3、健全學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)所經(jīng)營(yíng)的食品和食品加工過(guò)程，加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等的衛(wèi)生管理。

4、選購(gòu)食品及其原料，按規(guī)定向供貨單位索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

5、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具以及洗滌劑、消毒劑。

6、發(fā)生食物中毒或可疑發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向所在地的.衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。

7、接受衛(wèi)生行政部門(mén)和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實(shí)施的監(jiān)督檢查。

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，把握必需的食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和食品衛(wèi)生法律學(xué)問(wèn)，培訓(xùn)合格后上崗。

9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員工作期間若患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的應(yīng)向所在單位領(lǐng)導(dǎo)或者有關(guān)負(fù)責(zé)人反映，準(zhǔn)時(shí)診治，在治療過(guò)程中不得參與接觸直接人口食品的工作。

10、從業(yè)人員必需根據(jù)所從事的崗位規(guī)范化操作，保證食品平安和衛(wèi)生

11、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)常常保持個(gè)人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接人口食品，必需使用已消毒的工具。

12、選購(gòu)和使用新奇、良好的原料保證食品平安。

13、杜絕選購(gòu)感官性狀異樣的食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者感官性狀異樣的不得加工或使用。

14、各種食品原料在使用前必需洗凈，并且要求蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

15、食堂不供應(yīng)小水產(chǎn)和改刀菜。

16、加工后的熟食品在室溫下存放不得超過(guò)4小時(shí)，當(dāng)天加工當(dāng)天食用，未食用完畢的應(yīng)進(jìn)冷藏室，隔天取出應(yīng)加熱徹底后食用。

17、食品操作間應(yīng)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)合理，應(yīng)清潔明快以削減食品污染的危急性，所處環(huán)境應(yīng)當(dāng)干凈衛(wèi)生，遠(yuǎn)離垃圾處理場(chǎng)所。四周環(huán)境中不容許有適合鼠、蠅或其它有害齒齒類(lèi)或昆蟲(chóng)繁殖場(chǎng)所。

18、管理好滅鼠等有害藥品，以防誤入食品中引起中毒。

19、食品必需能根據(jù)從粗加工、烹飪、保存到設(shè)備洗滌區(qū)等傳送點(diǎn)有次序地傳送。

20、食品庫(kù)房應(yīng)靠近廚房的食品進(jìn)口處，并做到陰涼、枯燥、通風(fēng)良好。食品庫(kù)房應(yīng)安裝紗門(mén)、紗窗防蠅。內(nèi)部設(shè)計(jì)應(yīng)保證食品能整齊地排放，離地離墻，防止食品污染。

21、食堂設(shè)有的泔積桶應(yīng)有蓋，做到當(dāng)天產(chǎn)當(dāng)天清。

22、熟食間應(yīng)有紫外線(xiàn)燈，每天消毒30分鐘。

23、加工食品的設(shè)備應(yīng)保持良好的狀態(tài)，并常常保潔和消毒。洗刷、消毒餐飲具所用的洗滌劑的、消毒劑必需符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

24、保持環(huán)境干凈，消退老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)對(duì)食品污染。

25．法規(guī)規(guī)定餐飲加工人員每年必需至少進(jìn)行一次健康檢查，并持健康證上崗。

26、向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證并妥當(dāng)保存以備查驗(yàn)。

27、選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查：包裝是否完善，標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

28、選購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新奇和衛(wèi)生，避開(kāi)不必要的損失。

29、如受到污染收貨方應(yīng)拒絕接收送來(lái)的食品

30、嚴(yán)格做到生食品和熟食品分開(kāi)保藏，避開(kāi)交叉污染

31、保持冰箱內(nèi)的干凈，常常擦洗外表

32、涼菜間必需每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間，并有明顯標(biāo)志。

33、保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。

34、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工的食品與直接入口的食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

餐飲管理制度3

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)談天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”〔動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕〕、“四勤”〔眼勤、嘴勤、手勤、腿勤〕。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行。

八、愛(ài)惜設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

其次節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必需存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四、餐具要潔凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、常常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要準(zhǔn)時(shí)更換。

第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必需有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必需潔凈，無(wú)污漬。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺(tái)每班要準(zhǔn)時(shí)加水，避開(kāi)干燒狀況發(fā)生。

三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避開(kāi)用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再去除污垢。

六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備消失異樣狀況準(zhǔn)時(shí)報(bào)告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發(fā)覺(jué)異樣狀況準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛(ài)惜公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)平安防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的平安。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。

七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

第六節(jié)冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品必需清洗潔凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不行用抹布擦拭。

七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到全部原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗潔凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必需持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚必需更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽干凈，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨便品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新奇無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類(lèi)是否新奇，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要準(zhǔn)時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類(lèi)食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀干凈。

七、嚴(yán)格根據(jù)原料、半成品和成品加工挨次操作，避開(kāi)交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避開(kāi)交叉污染。

九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗潔凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物準(zhǔn)時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾準(zhǔn)時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗潔凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

三、操作臺(tái)臺(tái)面要干凈，無(wú)雜物、污物。

四、灶臺(tái)要干凈無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要干凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清晰，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器干凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀干凈，蒸箱內(nèi)準(zhǔn)時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外潔凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。