烹飪?cè)现R(shí)PPT完整全套教學(xué)課件

烹飪?cè)现R(shí)全套PPT課件緒論第一章糧食類原料第二章蔬菜類原料第三章果品類原料第四章畜類原料第五章禽類原料第六章水產(chǎn)品類原料

第七章干貨類原料第八章調(diào)輔料類原料緒論烹飪?cè)鲜强梢酝ㄟ^(guò)烹飪加工制成各種主食、菜肴、糕點(diǎn)的可食性原料的總稱。學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)，首先要了解烹飪?cè)系拿Q，掌握原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、外部特征、性質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用、品質(zhì)鑒定、儲(chǔ)存保鮮方法、營(yíng)養(yǎng)成分、烹調(diào)加工等注意事項(xiàng)（以下簡(jiǎn)稱注意事項(xiàng)）等方面的知識(shí)。只有了解和掌握這些基礎(chǔ)知識(shí)，才能對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)合理的使用，豐富菜肴花色品種。烹飪?cè)媳仨毦邆淙齻€(gè)要素，即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的口味和口感，以及食用安全性。一、烹飪?cè)涎芯康膬?nèi)容1.烹飪?cè)系漠a(chǎn)地與產(chǎn)季（1）產(chǎn)地烹飪?cè)掀贩N繁多，各國(guó)各地區(qū)都有自己的特色物產(chǎn)，了解烹飪?cè)系漠a(chǎn)地對(duì)加工制作菜肴有借鑒、指導(dǎo)和幫助作用。（2）產(chǎn)季烹飪?cè)系漠a(chǎn)季指天然原料在自然環(huán)境中的最佳出產(chǎn)季節(jié)或加工類原料的主要出產(chǎn)季節(jié)。因各國(guó)各地區(qū)所處地理位置不同，氣候差別較大，各種原料所適應(yīng)的生長(zhǎng)環(huán)境不同，所以各種原料的最佳出產(chǎn)季節(jié)不同。掌握原料的產(chǎn)季知識(shí)，有助于在烹飪中科學(xué)選料。2.烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)與烹飪應(yīng)用（1）特點(diǎn)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)指其色澤、外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、口味和質(zhì)地等。（2）烹飪應(yīng)用烹飪?cè)系呐腼儜?yīng)用指原料在烹飪中的主要用途和適用的最佳烹調(diào)方法。3.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定影響菜肴品質(zhì)的主要因素有兩個(gè)方面，一是原料的品質(zhì)，二是烹調(diào)技藝。烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定與選料十分重要，若選用劣質(zhì)或腐敗原料，菜肴的質(zhì)量就無(wú)法保證。（1）品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1）原料的固有品質(zhì)。2）原料的新鮮度。（2）品質(zhì)鑒定的基本方法1）理化鑒定法。2）感官鑒定法。4.烹飪?cè)系膬?chǔ)存方法、營(yíng)養(yǎng)成分、注意事項(xiàng)（1）儲(chǔ)存方法（2）營(yíng)養(yǎng)成分（3）注意事項(xiàng)二、烹飪?cè)系姆诸惛鶕?jù)各種烹飪?cè)系男再|(zhì)，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，可對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)的分類。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行分類，有助于烹飪?cè)蠈W(xué)科體系的科學(xué)化、系統(tǒng)化，有助于全面認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)，有助于合理利用烹飪?cè)?。烹飪?cè)铣Ｓ玫姆诸惙椒邦悇e如下圖所示。烹飪?cè)铣Ｓ玫姆诸惙椒邦悇e第一章糧食類原料010203第一節(jié)谷類糧食及其制品第二節(jié)豆類糧食及其制品第三節(jié)薯類糧食及其制品第一節(jié)谷類糧食及其制品學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握糧食類原料的分類方法及常見(jiàn)糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用。2.掌握常見(jiàn)糧食類原料的名稱、產(chǎn)地和產(chǎn)季，以及品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與儲(chǔ)存方法。谷類糧食主要包括米類（如秈米、粳米、糯米）、麥類（如小麥、大麥、燕麥、黑麥等）、玉米、高粱、粟、黍等。除蕎麥外，谷類的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成。不同谷類因種類、產(chǎn)地、生長(zhǎng)條件和加工方法不同，其營(yíng)養(yǎng)素含量有很大差別。一、大米及其制品大米是由水稻籽實(shí)經(jīng)加工脫殼得到的制品。大米含糖類75%左右，含蛋白質(zhì)7%～8%，含脂肪13%～18%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的糖類主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等糧食高，大米是谷類中含蛋白質(zhì)較高的一種。米類原料在烹飪中應(yīng)用廣泛，尤其是在面點(diǎn)制作中，主要作為皮坯原料之一。常用的大米有秈米、粳米和糯米三種。1.秈米秈米是我國(guó)大米中產(chǎn)量最大的一種，由秈稻加工而成。秈米2.粳米粳米由粳稻加工而成。粳米3.糯米糯米又稱酒米、江米，由糯稻加工而成。糯米4.米粉米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。米粉5.米線米線又稱米絲或米面，是以大米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品。米線6.年糕年糕是我國(guó)傳統(tǒng)食品，多作為春節(jié)時(shí)的美食，寓意年年高。年糕主要用黏性強(qiáng)的糯米或米粉加工而成。年糕7.鍋巴鍋巴是用谷類糧食燒飯時(shí)在貼鍋處所生成的黃脆部分，又名鍋焦、飯焦、飯鍋巴。鍋巴二、小麥、面粉及其制品小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主要糧食之一，含有淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、B族維生素、卵磷脂、精氨酸及多種酶，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面粉是一種由小麥磨成的粉末，為最常見(jiàn)的食品原料之一。面粉按其蛋白質(zhì)含量的多少可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和無(wú)筋面粉。1.小麥小麥屬禾本科植物，其在全世界的播種面積居各種糧食之首。小麥2.面粉面粉是由小麥經(jīng)過(guò)機(jī)械加工而得到的粉料，是制作面點(diǎn)皮坯的主要原料之一，面粉的質(zhì)量直接影響面點(diǎn)的制作方法及成品品質(zhì)。面粉3.面筋面筋又稱百搭菜、面根，是面粉中的蛋白質(zhì)遇水后形成的一種膠狀物質(zhì)。面筋制品有水面筋、素腸、烤麩、油面筋等。面筋4.澄粉澄粉又稱小麥澄面，是將面粉中的面筋提取出來(lái)后的產(chǎn)物，即將洗去面筋的面粉（含水）進(jìn)行沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)而成的粉料。澄粉面團(tuán)澄粉5.意大利面意大利面也稱意大利粉，以面粉為主要原料，輔以雞蛋、大豆粉、牛奶等制成。意大利面6.面包渣面包渣是將淡面包或咸面包焙干研屑制成的原料，為西餐菜肴制作時(shí)的常用配料，現(xiàn)在也多用于中餐烹調(diào)中。面包渣三、其他谷類糧食及其制品人們習(xí)慣將除大米和小麥兩種細(xì)糧之外的糧食稱為其他谷類糧食，如玉米、大麥、小米、高粱等。1.玉米玉米又稱苞谷、苞米、珍珠豆、玉蜀黍等，屬于禾本科植物。玉米2.大麥大麥?zhǔn)且环N主要的糧食，已有幾千年的種植歷史，是中國(guó)古老的糧食之一。世界谷類作物中，大麥的種植總面積和總產(chǎn)量?jī)H次于小麥、水稻、玉米。大麥3.小米小米又稱粟、黃粟、粟谷等，是谷子的谷穗去皮后所留的米粒。小米4.高粱高粱又稱蜀黍、蘆粟。高粱5.蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥、三角麥。蕎麥第二節(jié)豆類糧食及其制品豆類在我國(guó)種植范圍廣泛，按營(yíng)養(yǎng)成分不同可分成兩大類：一類是蛋白質(zhì)、糖類含量高而脂肪含量中等的豆類，如大豆、四棱豆等；另一類是含大量糖類、中等蛋白質(zhì)和少量脂肪的豆類，如綠豆、赤豆等。一、豆類糧食1.大豆大豆鮮嫩時(shí)可作為蔬菜，即稱毛豆，秋季收獲時(shí)為干豆。大豆2.綠豆綠豆又稱青小豆、植豆等。綠豆3.赤豆赤豆又稱紅豆、紅小豆、赤小豆等，因種皮呈赤紅色而得名。赤豆二、豆類制品1.豆腐豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵等工序壓制成形的產(chǎn)品。豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，距今已有2000多年的歷史。豆腐2.豆芽豆芽是豆類的種子在無(wú)光、無(wú)土環(huán)境和適宜的溫度、濕度下培育出的芽菜的總稱，也稱“活體蔬菜”。豆芽3.豆腐皮、腐竹豆腐皮又稱油皮、豆腐衣、挑皮，是將大豆磨漿并煮熟后在表面結(jié)成的一層薄膜揭起晾透吹干而成的豆制品。腐竹是將豆腐皮折疊成竹條狀再烘干而成的豆制品。豆腐皮腐竹第三節(jié)薯類糧食及其制品薯類屬于根莖類作物，主要包括甘薯、木薯、馬鈴薯、芋類等，這類作物的可食用部分主要是生長(zhǎng)在土壤中的塊根或塊莖。根據(jù)我國(guó)人民的飲食習(xí)慣和烹飪中的應(yīng)用情況，本書(shū)將較多用于主食或面點(diǎn)制作的甘薯等一、薯類糧食1.甘薯甘薯又稱山芋、番薯、紅薯、白薯、紅苕等。甘薯2.木薯木薯又稱樹(shù)薯、木番薯、槐薯等。木薯二、薯類糧食制品薯類糧食制品多利用薯類所含的淀粉制成，如用甘薯制作的粉絲、粉皮，用木薯制作的西米等。1.粉絲粉絲又稱粉條、粉干、線粉等，是用薯類、豆類或玉米等的淀粉加工成的面條狀制品。粉絲2.粉皮粉皮又稱拉皮，是用薯類或豆類淀粉制成的片狀制品。粉皮3.西米米又稱西谷米，多用木薯粉加工而成，也有用小麥淀粉、玉米粉加工而成，或用棕櫚科植物提取的淀粉制成，是一種加工米。西米第一章蔬菜類原料010203第一節(jié)根菜類蔬菜第二節(jié)莖菜類蔬菜第三節(jié)葉菜類蔬菜04第四節(jié)花菜類蔬菜050607第五節(jié)果菜類蔬菜第六節(jié)食用菌類蔬菜第七節(jié)常見(jiàn)蔬菜制品第一節(jié)根菜類蔬菜學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握蔬菜類原料的分類方法，以及常見(jiàn)蔬菜在烹飪中的應(yīng)用。2.掌握常見(jiàn)蔬菜的名稱、產(chǎn)季、產(chǎn)地，了解其品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與儲(chǔ)存方法。根菜類蔬菜是指以植物膨大的根部作為食用部位的蔬菜，簡(jiǎn)稱根菜。根菜按其肉質(zhì)根的生長(zhǎng)形狀不同，可分為肉質(zhì)直根類蔬菜和塊根類蔬菜兩種。一、肉質(zhì)直根類蔬菜1.蘿卜蘿卜又稱萊菔、蘿白、紫花松，屬肉質(zhì)直根類蔬菜。蘿卜2.胡蘿卜胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜等，屬肉質(zhì)直根類蔬菜。胡蘿卜3.根芥菜根芥菜又稱大頭菜、疙瘩菜、芥辣、土大頭、玉根等，屬肉質(zhì)直根類蔬菜。根芥菜二、塊根類蔬菜1.地瓜地瓜又稱豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，屬塊根類蔬菜。地瓜2.紫菜頭紫菜頭又稱紅菜頭、根甜菜、甜菜根等，屬塊根類蔬菜。紫菜頭第二節(jié)莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜。莖菜類蔬菜按其生長(zhǎng)環(huán)境不同可分為地上莖蔬菜和地下莖蔬菜兩類。地上莖蔬菜主要包括嫩莖類蔬菜和肉質(zhì)莖類蔬菜，地下莖蔬菜包括球莖類蔬菜、塊莖類蔬菜、根莖類蔬菜和鱗莖類蔬菜。一、地上莖蔬菜1.萵筍萵筍又稱萵苣、青筍、生筍、白筍、千金菜等，屬地上嫩莖類蔬菜。萵筍2.竹筍竹筍又稱筍，屬地上嫩莖類蔬菜。竹筍3.蘆筍蘆筍又稱露筍、石刁柏、龍須菜，屬地上嫩莖類蔬菜。蘆筍4.茭白茭白又稱茭瓜、茭筍、茭荀、高筍，屬地上嫩莖類蔬菜。茭白5.菜薹菜薹又稱菜心，屬地上嫩莖類蔬菜。菜薹6.莖芥菜莖芥菜又稱青菜頭、菜頭、羊角菜，屬地上肉質(zhì)莖類蔬菜。莖芥菜7.苤藍(lán)苤藍(lán)又稱球莖甘藍(lán)、玉蔓箐、撇藍(lán)、切蓮，屬地上肉質(zhì)莖類蔬菜。苤藍(lán)二、地下莖蔬菜1.荸薺荸薺又稱地栗、馬蹄、烏芋、地梨，屬地下球莖類蔬菜。荸薺2.慈姑慈姑又稱燕尾草、華夏慈姑、白地粟、茨菰、剪頭草，屬地下球莖類蔬菜。慈姑3.芋芋又稱芋艿、毛芋、芋頭，屬地下球莖類蔬菜。芋4.馬鈴薯馬鈴薯又稱土豆、地蛋、山藥蛋、洋山芋，屬地下塊莖類蔬菜。馬鈴薯5.山藥山藥又稱薯藥、白山藥、山芋、懷山藥，屬地下塊莖類蔬菜。山藥6.藕藕又稱蓮藕、蓮菜、菜藕、果藕，屬地下根莖類蔬菜。藕7.姜姜又稱生姜、黃姜，屬地下根莖類蔬菜。姜8.洋蔥洋蔥又稱玉蔥、圓蔥、元蔥、蔥頭、胡蔥，屬地下鱗莖類蔬菜。洋蔥9.大蒜大蒜又稱蒜頭、胡蒜、獨(dú)蒜，屬地下鱗莖類蔬菜。大蒜10.百合百合又稱蓬花、蒜腦、夜百合，屬地下鱗莖類蔬菜。百合11.藠頭藠頭又稱蕎頭、薤，屬地下鱗莖類蔬菜。藠頭第三節(jié)葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜是指以植物的葉片或葉柄作為主要食用部位的蔬菜。葉菜類蔬菜主要分為結(jié)球葉菜、香辛葉菜和普通葉菜三類。一、結(jié)球葉菜1.大白菜大白菜又稱黃秧白、卷心白、黃芽菜、結(jié)球白菜、牙菜、松菜，屬結(jié)球葉菜類蔬菜。大白菜2.甘藍(lán)甘藍(lán)又稱蓮花白、卷心菜、洋白菜、包心菜等，屬結(jié)球葉菜類蔬菜。甘藍(lán)二、普通葉菜1.菠菜菠菜又稱菠棱菜、波斯菜、赤根菜、雨花菜、鸚鵡菜，屬普通葉菜類蔬菜。菠菜2.小白菜小白菜又稱小油菜、油白菜、青菜，屬普通葉菜類蔬菜。小白菜3.瓢兒菜我國(guó)北方稱瓢兒菜為油菜，它屬普通葉菜類蔬菜。瓢兒菜4.葉芥菜葉芥菜又稱辣菜、春菜，屬普通葉菜類蔬菜。葉芥菜5.莧菜莧菜又稱莧、赤莧、雁來(lái)紅，屬普通葉菜類蔬菜。莧菜6.軟漿葉軟漿葉又稱落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果葉，屬普通葉菜類蔬菜。軟漿葉7.冬寒菜木薯又稱樹(shù)薯、木番薯、槐薯等。冬寒菜8.蕹菜蕹菜又稱空心菜、騰騰菜、甕菜、空筒菜、竹葉菜，屬普通葉菜類蔬菜。蕹菜9.生菜生菜又稱葉用萵苣、白苣、石苣、千層剝，屬普通葉菜類蔬菜。生菜10.茼蒿茼蒿又稱蓬蒿、春菊、蒿子稈、菊花菜，屬普通葉菜類蔬菜。茼蒿11.莼菜莼菜又稱水荷葉、湖菜，屬普通葉菜類蔬菜。莼菜12.豌豆尖豌豆尖又稱豌豆苗，為葉用豌豆的嫩梢或幼苗，屬普通葉菜類蔬菜。豌豆尖13.薺菜薺菜又稱護(hù)生草、雞心菜、煙盒草等，屬香辛葉菜類蔬菜。薺菜三、香辛葉菜1.椿芽椿芽又稱香椿，屬普通葉菜類蔬菜。椿芽2.韭菜韭菜又稱起陽(yáng)草、懶人菜，屬香辛葉菜類蔬菜。韭菜3.芹菜芹菜又稱芹、藥芹、旱芹、香芹、蒲芹，屬香辛葉菜類蔬菜。芹菜4.芫荽芫荽又稱香菜、胡荽、香荽、松須菜，屬香辛葉菜類蔬菜。芫荽5.茴香茴香又稱茴香菜、小絲菜，屬香辛葉菜類蔬菜。茴香6.蔥蔥又稱蔥白或香蔥，屬香辛葉菜類蔬菜。蔥7.蒜苗蒜苗又稱青蒜，屬香辛葉菜類蔬菜。蒜苗第四節(jié)花菜類蔬菜花菜類蔬菜是指以植物的花部器官作為主要食用部位的蔬菜。一、菜花菜花又稱花椰菜、花菜，屬花菜類蔬菜。菜花二、西藍(lán)花西藍(lán)花又稱青花菜、綠花菜、莖椰菜，屬花菜類蔬菜。西藍(lán)花三、黃花菜黃花菜又稱金針菜、黃花，屬花菜類蔬菜。黃花菜與木耳、香菇、冬筍并稱為四大素山珍。黃花菜四、韭菜花韭菜花又稱韭菜薹，為韭菜的花和莖，屬花菜類蔬菜。韭菜花五、油菜薹油菜薹又稱紅油菜、云薹，屬花菜類蔬菜。油菜薹六、蒜薹蒜薹又稱蒜梗，屬花菜類蔬菜。蒜薹第五節(jié)果菜類蔬菜果菜類蔬菜是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為主要食用部位的蔬菜。依食用果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)不同，可將果菜類蔬菜分為豆類蔬菜、茄果類蔬菜和瓜類蔬菜三類。一、豆類蔬菜1.豇豆豇豆又稱長(zhǎng)豆、長(zhǎng)豆角、線豆角、帶豆、裙帶豆、飯豆，屬豆類蔬菜。豇豆2.四季豆四季豆又稱菜豆、蕓豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，屬豆類蔬菜。四季豆3.扁豆扁豆又稱眉豆、蛾眉豆、鵲豆，屬豆類蔬菜。扁豆4.蠶豆蠶豆又稱胡豆、羅漢豆、佛豆，屬豆類蔬菜。蠶豆5.萊豆萊豆又稱棉豆、荷包豆、洋扁豆，屬豆類蔬菜。萊豆6.刀豆刀豆又稱大刀豆、中國(guó)刀豆，屬豆類蔬菜。刀豆7.豌豆豌豆又稱回豆、荷蘭豆、麥豆，屬豆類蔬菜。豌豆二、茄果類蔬菜1.茄子茄子又稱茄瓜、矮瓜、落蘇、呆菜子、昆侖瓜，屬茄果類蔬菜。茄子2.辣椒辣椒又稱番椒、大椒、辣子、海椒，屬茄果類蔬菜。辣椒3.番茄番茄又稱西紅柿、洋柿子，屬茄果類蔬菜。番茄三、瓜類蔬菜1.黃瓜黃瓜又稱胡瓜、玉瓜，屬瓜類蔬菜。黃瓜2.冬瓜冬瓜又稱白冬瓜、枕瓜、東瓜，屬瓜類蔬菜。冬瓜3.南瓜南瓜又稱番瓜、倭瓜、飯瓜、攪瓜、金瓜，屬瓜類蔬菜。南瓜4.絲瓜絲瓜又稱水瓜、錦瓜、開(kāi)絲瓜、布瓜、天絲瓜、蠻瓜、天羅瓜，屬瓜類蔬菜。絲瓜5.苦瓜苦瓜又稱癩瓜、錦荔枝、癩葡萄、涼瓜，屬瓜類蔬菜?？喙?.瓠瓜瓠瓜又稱大黃瓜、扁蒲、葫子、夜開(kāi)花、瓠子瓜，屬瓜類蔬菜。瓠瓜7.西葫蘆西葫蘆又稱美洲南瓜，是我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)栽培的品種，屬瓜類蔬菜。西葫蘆第六節(jié)食用菌類蔬菜食用菌類蔬菜是指以大型真菌的子實(shí)體作為食用部位的菌類。一、金針菇金針菇又稱金菇、毛柄金錢(qián)菇、樸菇、構(gòu)菇，屬食用菌類蔬菜。金針菇二、蘑菇蘑菇又稱雙孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，屬食用菌類蔬菜。蘑菇三、香菇香菇又稱香菌、香蕈、香信，屬食用菌類蔬菜。香菇在我國(guó)人工栽培量大，市場(chǎng)上既有鮮品供應(yīng)，也有干品供應(yīng)。香菇四、草菇草菇又稱包腳菇、蘭花菇、麻菇，屬食用菌類蔬菜。草菇五、平菇平菇又稱側(cè)耳、北風(fēng)菌，屬食用菌類蔬菜。平菇六、口蘑口蘑又稱白蘑，屬食用菌類蔬菜?？谀⑵?、猴頭菌猴頭菌又稱猴頭、猴頭菇、猴頭蘑，屬食用菌類蔬菜。猴頭菌八、雞

雞

又稱傘把菌、雞肉絲菌、白蟻菇，屬食用菌類蔬菜。九、雞腿蘑雞腿蘑又稱毛頭鬼傘，屬食用菌類蔬菜。雞腿蘑十、杏鮑菇杏鮑菇又稱刺芹側(cè)耳，屬食用菌類蔬菜。杏鮑菇十一、茶樹(shù)菇茶樹(shù)菇又稱茶菇、油茶菇、神菇，屬食用菌類蔬菜。茶樹(shù)菇第七節(jié)常見(jiàn)蔬菜制品一、腌制品與醬制品1.榨菜榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖芥菜為原料腌制而成，是四川四大腌菜之一，與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱為世界三大名腌菜。因芥菜嫩莖經(jīng)鹽腌后須用壓榨法榨出菜中水分，故稱榨菜。榨菜2.芽菜芽菜以葉芥菜的嫰尖為原料，經(jīng)過(guò)劃絲、晾曬、腌制、熬糖、配料等工序，裝壇密封一年制成。芽菜為四川四大腌菜之一，有咸、甜兩種口味。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州及重慶永川，以南溪所產(chǎn)為最佳。甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓一帶，特產(chǎn)有敘府芽菜。芽菜3.腌大頭菜腌大頭菜以根芥菜等根菜類蔬菜腌制或醬制而成。許多地區(qū)都有生產(chǎn)，較有名的如北京芥菜疙瘩、四川腌大頭菜等。腌大頭菜4.腌雪里蕻腌雪里蕻又稱石榴紅、雪菜，以葉芥菜中的鮮雪里蕻為原料，以食鹽、花椒等為輔料腌制而成。腌雪里蕻二、發(fā)酵制品1.酸菜酸菜以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)晾曬、燙熟、腌制、裝缸發(fā)酵制成。酸菜2.泡菜泡菜以新鮮蔬菜為原料，以食鹽、干紅辣椒、白酒、香辛料等為輔料，將之浸泡于特制的泡菜壇內(nèi)經(jīng)乳酸發(fā)酵制成。泡菜３.泡子姜泡子姜是四川傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系泡菜類食品。常以子姜為原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵而成。泡子姜第三章果品類原料010203第一節(jié)鮮果第二節(jié)果干與果仁第三節(jié)糖制果品第一節(jié)鮮果學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握果品類原料的分類方法，了解常見(jiàn)果品在烹飪中的應(yīng)用。2.掌握常見(jiàn)果品的名稱、產(chǎn)季、產(chǎn)地，了解果品類原料的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與儲(chǔ)存方法。鮮果通常指新鮮的、未經(jīng)加工的、肉質(zhì)柔軟多汁的植物果實(shí)，也就是人們常說(shuō)的水果。在烹飪中，鮮果是應(yīng)用最多的果品。一、中大型鮮果1.蘋(píng)果蘋(píng)果又稱平波、頻婆。蘋(píng)果2.梨梨又稱快果、玉乳、果宗、玉露。梨3.桃桃又稱桃子。桃4.橘橘又稱橘柑、橘子。橘5.橙橙又稱廣柑、黃果、甜橙。橙6.柚柚又稱文旦、香柑。柚7.香蕉香蕉又稱蕉子、蕉果。香蕉8.檸檬檸檬又稱洋檸檬、檸果、益母果。檸檬9.菠蘿菠蘿又稱鳳梨、露兜子。菠蘿10.芒果芒果又稱檬果、蜜望子。芒果11.獼猴桃獼猴桃又稱奇異果。獼猴桃12.西瓜西瓜又稱寒瓜、水瓜、夏瓜。西瓜13.甜瓜甜瓜又稱香瓜、甘瓜、梨瓜。甜瓜14.哈密瓜哈密瓜又稱厚皮甜瓜。哈密瓜15.椰子椰子又稱奶桃、可可椰子。椰子16.番木瓜番木瓜又稱萬(wàn)壽果、木瓜，為肉質(zhì)漿果。番木瓜17.火龍果火龍果又稱青龍果、紅龍果、情人果等?；瘕埞?8.石榴石榴又稱安石榴、山力葉、丹若、若榴木等。石榴19.無(wú)花果無(wú)花果又稱蜜果、奶漿果、優(yōu)曇果、品仙果等，無(wú)花果的花隱于囊狀總花托內(nèi)，外觀只見(jiàn)果而不見(jiàn)花，故名無(wú)花果。無(wú)花果20.人參果人參果又稱香瓜茄、長(zhǎng)壽果、鳳果、艷果。人參果二、小型鮮果1.葡萄葡萄又稱草龍珠。葡萄2.荔枝荔枝又稱離支、火荔。荔枝3.草莓草莓又稱洋梅、鳳梨草莓。草莓4.櫻桃櫻桃又稱荊桃、鶯桃、含桃。櫻桃5.龍眼龍眼又稱桂圓、荔枝奴、圓眼。龍眼6.枇杷枇杷又稱盧橘。枇杷7.藍(lán)莓藍(lán)莓又稱藍(lán)梅、篤斯、篤柿、甸果、地果、龍果等。藍(lán)莓8.毛葉棗毛葉棗又稱印度棗、臺(tái)灣青棗、西西果，因其葉背有茸毛而得名。毛葉棗9.杏杏又稱杏子、甜梅、文杏、接杏等。杏10.李子李子又稱夏李、李實(shí)、布霖、玉皇李、山李子等。李子第二節(jié)果干與果仁一般把鮮果的干制品稱為果干，烹飪中作為原料使用的果仁通常指某些干果的種子或種仁，有時(shí)也包括部分果實(shí)。一、果干果干由鮮果干制而成，采用干制法降低鮮果水分、重量和體積，為運(yùn)輸和銷售創(chuàng)造了有利的條件。此外，干制能提高某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，使成品具有特別的風(fēng)味，便于久存，并能調(diào)劑地區(qū)和季節(jié)之間的供應(yīng)差異。1.紅棗紅棗又名大棗、干棗、棗子，起源于中國(guó)，在中國(guó)已有4000多年的種植歷史。紅棗由成熟的鮮棗干制而成。紅棗2.烏棗烏棗又稱熏棗、黑棗，由鮮大棗煮熏而成。烏棗3.葡萄干葡萄干是在日光下曬干或在陰涼處晾干的葡萄的果實(shí)。葡萄干4.柿餅柿餅是由鮮柿燙去表皮后加工而成的干制品。柿餅5.桂圓干桂圓干又名益智、龍眼肉，是鮮桂圓經(jīng)過(guò)焙制或曬干而成的干果。桂圓干6.荔枝干荔枝干是用鮮荔枝經(jīng)曬干或火焙制成的干制品。荔枝干二、果仁1.核桃仁核桃又稱胡桃。核桃仁即核桃的種仁。核桃仁2.花生仁花生又稱長(zhǎng)生果、落花生?；ㄉ始椿ㄉ姆N仁。花生仁3.栗子栗子又稱板栗，一般指栗子樹(shù)果實(shí)中所藏的堅(jiān)果。栗子4.白果白果是銀杏的種子。白果5.杏仁杏仁又稱杏核仁、木落子等，是將杏的內(nèi)核去掉硬殼所得的種仁。杏仁6.蓮子蓮子又稱蓮實(shí)，是蓮的成熟種子。蓮子7.松子松子又稱海松子、新羅松子，是紅松樹(shù)的種子。松子8.榛子榛子又稱山板栗、尖栗、棰子等，是榛樹(shù)的果實(shí)，為我國(guó)特產(chǎn)。榛子9.腰果腰果是一種腎形堅(jiān)果，又名樹(shù)花生、槚如樹(shù)、雞腰果、介壽果等，是腰果樹(shù)的果實(shí)。腰果10.開(kāi)心果開(kāi)心果又稱阿月渾子、胡榛子、無(wú)名子。開(kāi)心果第三節(jié)糖制果品糖制果品是將新鮮水果加糖煮制或用糖腌漬，再經(jīng)過(guò)不同的加工程序，最后脫水干制成凝膠狀，并保持獨(dú)特風(fēng)味及色澤的鮮果制品的總稱。糖制果品大致可分為蜜餞類和果醬類兩類。一、蜜餞類1.蜜棗棗制成的果脯稱為蜜棗，由鮮棗加濃糖漿熬制而成。蜜棗2.橘餅橘餅是用帶皮的橘子加工而成的天然食品，選用柑橘經(jīng)洗滌、劃縫、硬化處理后，用糖浸漬，再拌糖粉制成。橘餅3.瓜條瓜條又稱糖冬瓜，選用青皮、瓜肉肥厚的鮮冬瓜為原料，經(jīng)過(guò)剝皮、切條等工藝，配以白砂糖精制而成。瓜條4.青紅絲青紅絲又稱紅綠絲，是選用柚皮或橘皮作為原料，染上色素，用糖腌漬并烘干而成。青紅絲二、果醬類1.草莓醬草莓醬是以草莓的鮮果為主要原料，輔以冰糖、蜂蜜、明膠等材料加工而成的果醬制品。草莓醬是各類果醬中的主要品種。2.山楂糕山楂糕又稱京糕、晶糕、金糕，是山楂的再制品。制作時(shí)，選用鮮山楂經(jīng)過(guò)清洗后煮沸，搗碎取泥，再加入熱的濃糖漿攪拌均勻，冷卻后即成山楂糕。山楂糕第四章畜類原料010203第一節(jié)常見(jiàn)畜肉及家畜副產(chǎn)品第二節(jié)畜肉制品第三節(jié)乳及乳制品第一節(jié)常見(jiàn)畜肉及家畜副產(chǎn)品學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握畜類原料的主要種類及其制品的相關(guān)知識(shí)。2.掌握乳及乳制品的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與儲(chǔ)存方法，熟練掌握其在烹飪中的應(yīng)用。一、常見(jiàn)畜肉家畜是人類為滿足生活需要，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動(dòng)物。家畜主要包括豬、牛、羊、兔、馬、驢、騾、狗、駱駝等。1.豬肉豬肉是我國(guó)人民最重要、最常見(jiàn)的動(dòng)物性食品原料之一。豬肉分檔1—豬頭2—豬尾3—上腦4—前胛肉5—前蹄髈（又名前肘）6—槽頭肉7—前腳爪8—里脊9—通脊10—五花肉11—拖泥（又名奶脯）12—臀尖13—坐臀肉14—彈子肉15—后蹄髈（又名后肘）16—后腳爪豬肉分檔及烹調(diào)用途2.牛肉牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，可補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)筋健骨。牛肉分檔1—牛頭2—頸肉3—上腦4—前胛肉5—胸口6—肋條7—前后腱子8—牛腩9—扁肉10—牛柳11—三叉12—黃瓜條13—牛尾14—外脊15—仔蓋牛肉分檔及烹調(diào)用途3.羊肉羊肉性溫，有補(bǔ)益效果，最適宜冬季食用。羊肉分檔1—羊頭2—羊尾3—前腿4—頸肉5—脊背6—肋條7—胸脯8—奶脯9—后腿10—前后腱子11—腰柳4.兔肉兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類。兔二、家畜副產(chǎn)品1.畜頭2.畜尾3.畜蹄4.畜肝5.畜心6.畜腎7.畜胃8.畜腸9.畜肺10.畜舌三、畜肉的品質(zhì)鑒定及儲(chǔ)存方法1.畜肉的品質(zhì)鑒定家畜經(jīng)宰殺后，在自身酶的作用下會(huì)相繼發(fā)生僵直、成熟、自溶和腐敗等現(xiàn)象，其中成熟階段的肉最鮮美，自溶階段的肉開(kāi)始變質(zhì)，腐敗階段的肉不能食用。畜肉的品質(zhì)鑒定方法包括感官鑒定法、理化鑒定法、微生物與寄生蟲(chóng)鑒定法。檢驗(yàn)內(nèi)容包括畜肉新鮮度檢驗(yàn)、異常肉的檢驗(yàn)和寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)。烹飪中常用的是針對(duì)畜肉新鮮度的檢驗(yàn)方法——感官鑒定法。運(yùn)用這一方法時(shí)，常見(jiàn)各類畜肉的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表。豬肉品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)牛、羊肉品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)臟品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)2.畜肉的儲(chǔ)存方法畜肉是易腐食品，常溫下變質(zhì)迅速，這主要是由于各種微生物侵害造成的。畜肉儲(chǔ)存的關(guān)鍵是抑制有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。因此，低溫儲(chǔ)存是能較長(zhǎng)時(shí)間保持畜肉新鮮的保鮮方法，目前最為常用。一般低溫儲(chǔ)存有冷藏（-1～4℃）和冷凍（-12℃以下）兩種方式。第二節(jié)畜肉制品畜肉制品是指以畜肉為主要原料，運(yùn)用物理或化學(xué)方法，配以適量調(diào)輔料和添加劑制作的成品或半成品，如香腸、火腿、臘肉、醬鹵肉、風(fēng)干肉等。一、腌臘制品腌臘制品是指用食鹽、硝、糖、香辛料等對(duì)肉類進(jìn)行加工處理后得到的產(chǎn)品。1.火腿火腿是取豬的前后腿肉，采用腌漬、洗曬、整形、陳放發(fā)酵等多種工藝加工而成的腌制品?；鹜?.臘肉臘肉是鮮豬肉的加工制品，因在農(nóng)歷臘月加工制作而得名。臘肉3.臘腸臘腸因在農(nóng)歷臘月加工制作而得名，多用鮮豬肉加工而成，也有牛肉、雞肉制品。臘腸二、灌制品灌制品是將肉類或動(dòng)物副產(chǎn)品腌漬、切碎，加入輔料后灌入腸衣或經(jīng)處理的嗉囊、豬膀胱后，再經(jīng)晾曬、烘烤、煮、熏等工序所得到的肉制品。灌腸制品包括西式和中式兩大類。1.紅腸紅腸屬西式灌制品，源于歐洲。紅腸2.哈爾濱紅腸哈爾濱紅腸由俄羅斯傳入我國(guó)。哈爾濱紅腸三、其他制品1.干制品干制品是指將畜肉調(diào)味或煮熟調(diào)味后經(jīng)脫水加工而成的制品。2.熏制品熏制品是利用木材不完全燃燒所產(chǎn)生的熏煙加工肉類而成的制品。第三節(jié)乳及乳制品一、乳乳是哺乳動(dòng)物從乳腺分泌出的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。按照不同泌乳期乳的化學(xué)成分變化，可將乳分為初乳、常乳、末乳、異常乳。初乳是母畜產(chǎn)仔一周內(nèi)所產(chǎn)的乳，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但異味較重，一般烹調(diào)中不用。常乳是人們飲用及用來(lái)加工乳制品的主要乳類。末乳及異常乳都不適于飲用和生產(chǎn)乳制品。人類利用的動(dòng)物乳主要包括牛奶、羊奶、馬奶、鹿奶等。1.牛奶2.羊奶二、乳制品采用一定的加工方法（如分離、濃縮、干燥、調(diào)香、強(qiáng)化等）對(duì)鮮乳進(jìn)行改制所得到的產(chǎn)品稱為乳制品。常見(jiàn)的乳制品有煉乳、奶油、酸奶、奶粉和干酪等。1.煉乳煉乳是將消毒后的乳濃縮到原體積的40%～50%而成的乳制品。2.奶油奶油是將消毒后的乳分離而得到的稀奶油。3.酸奶酸奶又稱酸牛奶，是以新鮮牛奶為原料，加入一定比例的蔗糖，經(jīng)高溫殺菌、冷卻后，再加入純?nèi)樗峋N發(fā)酵而成的乳制品。第五章禽類原料010203第一節(jié)家禽第二節(jié)禽體原料第三節(jié)禽蛋原料第一節(jié)家禽學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握禽類原料的主要種類及其特點(diǎn)。2.掌握禽體原料的儲(chǔ)存方法。3.掌握禽蛋及其制品的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與儲(chǔ)存方法。4.掌握禽類原料在烹飪中的應(yīng)用。一、家禽概述家禽是指人類為滿足對(duì)肉、蛋等的需要，在長(zhǎng)期的人工飼養(yǎng)條件下逐漸馴化而成的，能生存繁衍且有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的鳥(niǎo)類，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、家鴿、火雞等。家禽可按用途和產(chǎn)地進(jìn)行分類，常用的分類方法是按用途分類，將家禽分為肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。1.肉用型家禽2.蛋用型家禽3.肉蛋兼用型家禽二、常見(jiàn)家禽1.雞大紅色原雞是家雞的祖先，雞在我國(guó)至少有3000年的馴養(yǎng)史。雞雞的分檔及烹調(diào)用途2.鴨鴨由野鴨馴化而來(lái)。鴨3.鵝中國(guó)鵝的祖先是鴻雁。鵝4.火雞火雞起源于野火雞，也稱吐綬雞?；痣u第二節(jié)禽體原料一、禽肉的品質(zhì)鑒定及儲(chǔ)存方法禽類經(jīng)宰殺后在自身酶的作用下會(huì)相繼發(fā)生僵直、成熟、自溶和腐敗等現(xiàn)象，其中成熟階段的肉最鮮美，自溶階段的肉開(kāi)始變質(zhì)，腐敗階段的肉不能食用。光禽（即宰殺去毛后的禽類）的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表。禽肉的儲(chǔ)存方法與畜肉基本相同，一般分為冷藏和冷凍儲(chǔ)存。光禽的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)二、禽副產(chǎn)品禽副產(chǎn)品俗稱禽雜，是禽的內(nèi)臟等部位的總稱。三、禽類制品禽類制品是以新鮮的家禽或野生禽類為原料，經(jīng)再加工制成的成品或半成品烹飪?cè)?。禽類制品按?lái)源不同可分為雞制品、鴨制品、鵝制品及其他制品，按加工處理時(shí)是否加熱可分為生制品和熟制品，按加工制作方法不同可分為腌臘制品、醬鹵制品、煙熏制品、燒烤制品、油炸制品、罐頭制品等。1.板鴨板鴨屬禽腌臘制品。其主要加工過(guò)程是宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、水浸、擦鹽（干腌）、復(fù)鹵（濕腌）、涼掛等。2.風(fēng)雞風(fēng)雞是用健康的活雞經(jīng)宰殺、取出內(nèi)臟、腌制、風(fēng)干加工而成的制品。3.燒雞燒雞為醬鹵制品，經(jīng)宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、整形、油炸、煮制等程序加工而成，煮時(shí)采用加有香辛料的鹵水，燜煮3～5小時(shí)。第三節(jié)禽蛋原料一、禽蛋概述禽蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。這些蛋的結(jié)構(gòu)基本相似，化學(xué)組成大同小異。1.禽蛋的結(jié)構(gòu)（1）蛋殼（2）蛋白（3）蛋黃2.禽蛋的化學(xué)成分禽蛋的化學(xué)成分主要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還含有多種礦物質(zhì)、維生素和少量糖類。3.禽蛋在烹飪中的應(yīng)用一是可作為主料，單獨(dú)成菜。二是可作為配料，起配色、配形的作用。三是可作為上漿、掛糊的原料，如蛋清漿等。四是可作為黏合料，制作各式丸菜、糕菜及各類茸、泥、膠。五是可作為調(diào)味料，如用蛋黃可制成沙拉醬。二、禽蛋及其制品1.禽蛋2.禽蛋制品（1）皮蛋（2）咸蛋（3）糟蛋皮蛋咸蛋三、禽蛋的品質(zhì)鑒定及儲(chǔ)存方法1.禽蛋的品質(zhì)鑒定方法蛋重、蛋形、蛋殼狀況、蛋白狀況、蛋黃狀況、氣室大小、蛋比重、胚胎狀況等均是影響禽蛋品質(zhì)的因素。烹飪中常用以下幾種方法對(duì)禽蛋品質(zhì)進(jìn)行鑒定：（1）外觀法（2）照檢法（3）破視法2.禽蛋的儲(chǔ)存方法鮮蛋儲(chǔ)存的基本原則：一是維持蛋黃和蛋白的理化性質(zhì)，盡量保持原有的新鮮度；二是控制干耗；三是阻止微生物侵入蛋內(nèi)及蛋殼，抑制蛋內(nèi)微生物（由于禽類生殖器官不健康導(dǎo)致蛋在蛋殼形成之前被微生物污染）的生長(zhǎng)繁殖。根據(jù)這三條原則采用的儲(chǔ)存措施包括：調(diào)節(jié)儲(chǔ)存的溫度、濕度，阻塞蛋殼上的氣孔，保持蛋內(nèi)二氧化碳的濃度。具體方法有冷藏法、浸漬法、氣調(diào)儲(chǔ)存法、涂膜法等。第六章水產(chǎn)品類原料010203第一節(jié)水產(chǎn)品類原料概述第二節(jié)魚(yú)類第三節(jié)蝦蟹類04第四節(jié)軟體動(dòng)物類第一節(jié)水產(chǎn)品類原料概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解水產(chǎn)品類原料的概念，常見(jiàn)水產(chǎn)品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。2.了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分，常見(jiàn)水產(chǎn)品類原料及其制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。3.掌握水產(chǎn)品類原料的分類、常見(jiàn)水產(chǎn)品類原料及其制品的烹飪應(yīng)用，以及水產(chǎn)品類原料的儲(chǔ)存方法。水產(chǎn)品類原料種類繁多，其營(yíng)養(yǎng)作用各有特點(diǎn)，大多富含蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，且含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一、水產(chǎn)品類原料的營(yíng)養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì)水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量一般為15%～19.5%，有些超過(guò)20%。2.脂肪水產(chǎn)品的脂肪含量一般為1%～7%，低于畜禽肉類原料。3.礦物質(zhì)水產(chǎn)品中含有豐富的礦物質(zhì)，一般鉀、鈣、磷、碘、銅較多。蝦、蟹、貝類的礦物質(zhì)含量最豐富。4.維生素水產(chǎn)品中含有多種維生素，魚(yú)類肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D，魚(yú)類中維生素B2（核黃素）和煙酸的含量也比畜肉高。5.水魚(yú)肉中含有大量的水分，一般為50%～80%，烹調(diào)時(shí)僅損失10%～35%，與畜禽肉相比，其失水量小。6.氧化三甲胺氧化三甲胺是一種呈鮮物質(zhì)，主要存在于海水魚(yú)中，淡水魚(yú)次之。二、水產(chǎn)品類原料的分類水產(chǎn)品類原料的分類如下圖所示。水產(chǎn)品類原料的分類三、水產(chǎn)品類原料在烹飪中的應(yīng)用1.魚(yú)類在烹飪中的應(yīng)用魚(yú)類在烹飪中用途廣泛，適宜采用各種烹調(diào)方法烹制。大部分魚(yú)均可紅燒，新鮮、含脂肪多的魚(yú)多以清蒸、汆湯為主。2.蝦蟹類在烹飪中的應(yīng)用蝦的種類多，產(chǎn)量大，供應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)，應(yīng)用廣泛，適宜采用多種烹調(diào)方法烹制，成菜品種豐富。3.軟體動(dòng)物類在烹飪中的應(yīng)用軟體動(dòng)物類原料中氨基酸及水分含量高，味鮮質(zhì)嫩，但其結(jié)締組織多而質(zhì)脆，在烹調(diào)加熱時(shí)失水很多，易老，易失去鮮味，因此多以快速加熱為主，適宜爆、汆、熗、炒等，調(diào)味以清淡為主，以突出其自身特有的鮮味。第二節(jié)魚(yú)類魚(yú)類主要可分為四種基本體形，分別是紡錘形（鯽魚(yú)、鯉魚(yú)等）、側(cè)扁形（鳊魚(yú)、鯧魚(yú)等）、平扁形（牙鲆、條鰨等）、圓柱形（鱔魚(yú)、鰻魚(yú)等）。但還有一些魚(yú)由于特殊的生活習(xí)性而呈現(xiàn)特殊的體形，如帶形的帶魚(yú)、球形的河豚，以及海馬、海龍等。魚(yú)類頭部有口、觸須、眼、鰓等器官，軀干部和尾部有鰭、側(cè)線等附屬器官。魚(yú)類品種眾多，根據(jù)其生活習(xí)性和棲息環(huán)境不同，可將其分為淡水魚(yú)和海水魚(yú)兩類。一、淡水魚(yú)全世界約有淡水魚(yú)6800多種，我國(guó)有860余種，具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的約250種以上，體形大、產(chǎn)量高的重要經(jīng)濟(jì)淡水魚(yú)類約50余種，其中有20多種已成為重要的養(yǎng)殖對(duì)象，如青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鳊魚(yú)、鱖魚(yú)等。我國(guó)的淡水魚(yú)類型復(fù)雜多樣，不僅兼有寒帶、溫帶、熱帶的類型，還兼有平原水系、內(nèi)陸高山和高原水系的類型。在我國(guó)的860余種淡水魚(yú)中，有近500種是我國(guó)特有的種類，并且有許多是全國(guó)各地的名產(chǎn)。例如，黑龍江的鰉魚(yú)、烏蘇里江的大麻哈魚(yú)、松花江的白鮭、黃河的鯉魚(yú)、太湖的銀魚(yú)、雅安的雅魚(yú)等均為我國(guó)的特產(chǎn)或名產(chǎn)。1.鯉魚(yú)鯉魚(yú)又稱鯉拐子，為我國(guó)主要食用魚(yú)之一。鯉魚(yú)2.鯽魚(yú)鯽魚(yú)又稱鯽瓜子。鯽魚(yú)3.青魚(yú)青魚(yú)又稱黑鯇、烏鯖、螺螄青等，為我國(guó)四大家魚(yú)之一。青魚(yú)4.草魚(yú)草魚(yú)又稱鯇魚(yú)、草鯇、混子。草魚(yú)生長(zhǎng)迅速，肉質(zhì)佳，產(chǎn)量高，為我國(guó)重要的飼養(yǎng)魚(yú)類。草魚(yú)5.鰱魚(yú)鰱魚(yú)又稱白鰱、鰱子，為我國(guó)主要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類之一，與青魚(yú)、草魚(yú)、鳙魚(yú)合稱為中國(guó)四大家魚(yú)。鰱魚(yú)6.鳙魚(yú)鳙魚(yú)又稱花鰱、黃鰱、胖頭魚(yú)，為我國(guó)主要淡水養(yǎng)殖魚(yú)類之一。鳙魚(yú)7.鱖魚(yú)鱖魚(yú)又稱鯽花魚(yú)。鱖魚(yú)8.鰣魚(yú)鰣魚(yú)又稱時(shí)魚(yú)、三黎魚(yú)、三來(lái)，為我國(guó)名貴食用魚(yú)類。鰣魚(yú)9.鰉魚(yú)鰉魚(yú)又稱秦玉魚(yú)、玉牌魚(yú)等，生活于江河中下層。鰉魚(yú)10.大麻哈魚(yú)大麻哈魚(yú)又稱秋鮭、大馬哈魚(yú)、孤東魚(yú)，廣州和香港一帶稱其為三文魚(yú)。大麻哈魚(yú)11.銀魚(yú)銀魚(yú)又稱面條魚(yú)。銀魚(yú)12.鱭鱭為洄游性魚(yú)類，是長(zhǎng)江中下游地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。鱭13.鳊魚(yú)鳊魚(yú)又名長(zhǎng)春鳊。鳊魚(yú)14.團(tuán)頭魴團(tuán)頭魴又名武昌魚(yú)。團(tuán)頭魴15.江團(tuán)江團(tuán)又稱黃吻、肥沱。江團(tuán)16.黑魚(yú)黑魚(yú)又稱烏鱧、烏魚(yú)、生魚(yú)、財(cái)魚(yú)，為優(yōu)良食用魚(yú)。黑魚(yú)17.黃臘丁黃臘丁又稱黃顙魚(yú)，屬小型魚(yú)類。黃臘丁18.泥鰍泥鰍又稱鰍魚(yú)。泥鰍19.黃鱔黃鱔又稱鱔魚(yú)。黃鱔20.鰻魚(yú)鰻魚(yú)學(xué)名鰻鱺，又稱河鰻、白鱔、青鱔。鰻魚(yú)生長(zhǎng)速度快，肉質(zhì)細(xì)嫩，易進(jìn)行人工養(yǎng)殖。鰻魚(yú)二、海水魚(yú)我國(guó)沿海地處溫帶、亞熱帶和熱帶，海水魚(yú)種類繁多，其中許多是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食用魚(yú)類。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)有海水魚(yú)3000多種，以鱸形目魚(yú)類為主。東海的魚(yú)類約有700余種，大多數(shù)為亞熱帶、熱帶的魚(yú)類，主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類有鰳魚(yú)、海鰻、鯔魚(yú)、鱸魚(yú)、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、

魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)等；黃海、渤海的魚(yú)類約有300余種，大多數(shù)屬于溫帶魚(yú)類，也有少數(shù)寒帶魚(yú)類，主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類有太平洋鯡魚(yú)、鱈魚(yú)、黃姑魚(yú)、小黃魚(yú)、真鯛、帶魚(yú)、鮐魚(yú)等。南海的魚(yú)類近2000種，絕大多數(shù)為熱帶、亞熱帶魚(yú)類，其種類繁多，經(jīng)濟(jì)魚(yú)類也很多，但缺乏特別高產(chǎn)的種類，所以目前的漁業(yè)總產(chǎn)量較低，主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類有金色小沙丁魚(yú)、鯔魚(yú)、青石斑魚(yú)、黃鯛等。1.大黃魚(yú)大黃魚(yú)又稱大黃花、大鮮、桂花黃魚(yú)，是我國(guó)四大海產(chǎn)（大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、烏賊）之一。大黃魚(yú)2.小黃魚(yú)小黃魚(yú)又稱黃花魚(yú)、小鮮、小黃花。小黃魚(yú)3.帶魚(yú)帶魚(yú)又稱刀魚(yú)、牙帶、白帶。帶魚(yú)4.加吉魚(yú)加吉魚(yú)學(xué)名真鯛，又稱加級(jí)魚(yú)、銅盒魚(yú)。加吉魚(yú)5.鲅魚(yú)鲅魚(yú)又稱藍(lán)點(diǎn)鲅魚(yú)、燕魚(yú)。鲅魚(yú)6.鮐魚(yú)鮐魚(yú)又稱鮐巴魚(yú)、油桶魚(yú)、青花魚(yú)。鮐魚(yú)7.鱈魚(yú)鱈魚(yú)又稱大口魚(yú)、大頭鱈。鱈魚(yú)8.石斑魚(yú)石斑魚(yú)又稱石樊魚(yú)、高魚(yú)、過(guò)魚(yú)。石斑魚(yú)的品種很多，多分布于印度洋和太平洋西部。石斑魚(yú)9.鱸魚(yú)鱸魚(yú)又稱鱸板、花鱸，為近岸淺海中上層魚(yú)類，喜棲息于入?？诟浇?，也有一些品種生活于淡水中。鱸魚(yú)10.鲆鲆是比目魚(yú)的一類。比目魚(yú)為鰈形目所有魚(yú)類的總稱，因其眼睛長(zhǎng)在同一側(cè)故名比目魚(yú)，包括鲆、鰈、鳒、鰨、舌鰨科魚(yú)類。鲆11.鰈鰈也是比目魚(yú)的一類。鰈12.鰨鰨是比目魚(yú)的一類，主要分布于熱帶和亞熱帶近海底層。鰨13.鰩魚(yú)鰩魚(yú)為暖水性近海底層魚(yú)類。鰩魚(yú)14.馬面鲀馬面鲀是一種暖水性中下層魚(yú)類，是美味的食用魚(yú)，刺少。馬面鲀15.海鰻海鰻又稱門(mén)鱔、狼牙鱔、勾魚(yú)。海鰻16.黃姑魚(yú)黃姑魚(yú)又稱黃婆魚(yú)、銅羅魚(yú)。黃姑魚(yú)17.梭子魚(yú)梭子魚(yú)又稱齋魚(yú)、紅眼、肉棍子。梭子魚(yú)18.

魚(yú)

魚(yú)又稱敏魚(yú)、米魚(yú)，為我國(guó)海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。19.鯧魚(yú)鯧魚(yú)又稱銀鯧、鏡鯧、鯧鳊。鯧魚(yú)20.鰳魚(yú)鰳魚(yú)又稱曹白魚(yú)、白鱗魚(yú)。鰳魚(yú)三、魚(yú)類的品質(zhì)鑒定及儲(chǔ)存方法1.魚(yú)類的品質(zhì)鑒定市場(chǎng)上出售的魚(yú)有活魚(yú)、鮮魚(yú)和凍魚(yú)三類，在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意這三類魚(yú)的特點(diǎn)。（1）活魚(yú)（2）鮮魚(yú)（3）凍魚(yú)2.魚(yú)類的儲(chǔ)存方法（1）活養(yǎng)（2）冷藏（3）冰藏（4）冷凍第三節(jié)蝦蟹類蝦、蟹為甲殼動(dòng)物，其組織構(gòu)造與其他動(dòng)物的最大區(qū)別在于，它們以堅(jiān)硬如甲的石灰質(zhì)外殼來(lái)保護(hù)身體內(nèi)部的柔軟組織。其外殼就是蝦、蟹的骨骼，稱外骨骼。在外骨骼上有許多色素細(xì)胞，細(xì)胞中的色素屬類胡蘿卜素中的蝦青素，加熱或遇乙醇時(shí)蛋白質(zhì)變性，蝦青素析出并被氧化為紅色的蝦紅素。外骨骼的里面是柔軟纖細(xì)的肌肉和內(nèi)臟。蝦的內(nèi)臟少，肌肉多；蟹則相反，腹腔內(nèi)容物多，肌肉少。蝦、蟹的肌肉為橫紋肌，肌肉潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，持水力強(qiáng)。蝦的腹部肌肉發(fā)達(dá)，包括腹部屈肌、斜伸肌、斜屈肌，其鮮品稱為蝦仁，其干制品稱為蝦米。蟹的螯肢和其他附肢的肌肉發(fā)達(dá)。一、蝦類蝦體大而側(cè)扁，外骨骼薄而透明，前端額劍側(cè)扁且有齒，腿細(xì)長(zhǎng)，腹部發(fā)達(dá)。腹部的尾節(jié)與其附肢合稱尾扇，其形狀是鑒別蝦類的特征之一。蝦的種類很多，我國(guó)有400多種，以海產(chǎn)蝦的種類和資源量居多。常作烹飪?cè)鲜褂玫钠贩N有對(duì)蝦、龍蝦、沼蝦、白蝦、毛蝦、基圍蝦等。1.龍蝦龍蝦為蝦類中體形最大的一種。龍蝦2.對(duì)蝦對(duì)蝦又稱大蝦、明蝦。對(duì)蝦3.沼蝦沼蝦又稱河蝦。沼蝦4.白蝦白蝦又稱脊尾白蝦、絨蝦，為我國(guó)特產(chǎn)，生活于淺海近岸的泥沙底下，因死后呈白色，故稱白蝦，為中型蝦類。白蝦5.毛蝦毛蝦又稱中國(guó)毛蝦、小毛蝦。毛蝦6.螯蝦螯蝦又稱大頭蝦、蟹蝦，原產(chǎn)美洲。螯蝦7.基圍蝦基圍蝦是一種人工養(yǎng)殖的海蝦?；鶉侵溉斯ね诰虻暮┨裂?，人們趁海水漲潮時(shí)將海水和海蝦引入基圍，養(yǎng)至一定時(shí)期，再趁退潮時(shí)放水并在閘口捕蝦，故而將此蝦稱為基圍蝦?；鶉r二、蟹類蟹類身體背腹扁平近圓形，額劍背腹扁平或無(wú)。頭胸甲發(fā)達(dá)。腹部大多退化，緊貼在頭胸甲的腹面，但其形狀可用于識(shí)別雌雄。雌蟹的腹部為半圓形，稱為圓臍或團(tuán)臍；雄蟹的腹部為三角形，稱為尖臍。其步足發(fā)達(dá)，螯肢更甚。蟹的種類多，尤其海蟹種類很多。海蟹盛產(chǎn)于四至十月份，淡水蟹則產(chǎn)于九、十月份。在繁殖季節(jié)，雌蟹的消化腺和發(fā)達(dá)的生殖腺一起稱為蟹黃，雄蟹發(fā)達(dá)的生殖腺稱為蟹膏，二者都是名貴且美味的原料。民間流傳有“九月團(tuán)臍十月尖”的說(shuō)法，道出了食用淡水蟹的最佳時(shí)節(jié)。我國(guó)的蟹類共有600余種，較常見(jiàn)的食用蟹至少在20種以上，作為烹飪?cè)鲜褂玫闹饕泻．a(chǎn)的梭子蟹、青蟹、花蟹，以及淡水產(chǎn)的中華絨螯蟹、溪蟹等。1.梭子蟹梭子蟹又稱三疣棱子蟹、海蟹、槍蟹。梭子蟹2.青蟹青蟹又稱鋸緣青蟹、潮蟹。青蟹3.中華絨鰲蟹中華絨鰲蟹又稱河蟹、毛蟹、清水蟹。中華絨鰲蟹4.溪蟹溪蟹又稱石蟹，棲于溪流旁或溪中石下。溪蟹第四節(jié)軟體動(dòng)物類軟體動(dòng)物類原料可分為頭足類（如烏賊、魷魚(yú)等）、腹足類（如田螺、鮑魚(yú)等）和瓣鰓類（如文蛤、河蚌等）三類。一、頭足類1.烏賊烏賊又稱墨魚(yú)、目魚(yú)、烏魚(yú)、墨斗魚(yú)，屬軟體動(dòng)物。烏賊2.魷魚(yú)魷魚(yú)又稱槍烏賊、柔魚(yú)。魷魚(yú)二、腹足類1.鮑魚(yú)鮑魚(yú)又稱海耳，是海產(chǎn)八珍之一，為海味之冠。鮑魚(yú)2.海螺海螺又稱紅螺。海螺3.泥螺泥螺又稱吐鐵、麥螺。泥螺4.田螺田螺又稱螺螄，生長(zhǎng)于湖泊、沼澤、河流、水田等處。田螺三、瓣鰓類1.貽貝貽貝又稱海紅、殼菜，我國(guó)約有30多種。貽貝2.江珧我國(guó)江珧約有7種。江珧3.扇貝扇貝是扇貝科部分貝類的總稱。扇貝4.牡蠣牡蠣又稱海礪子、礪黃。牡蠣5.蛤蜊蛤蜊的種類較多，以四角蛤蜊最為常見(jiàn)，我國(guó)有10余種。蛤蜊6.文蛤文蛤?yàn)橐环N常見(jiàn)的海產(chǎn)貝類。文蛤7.蟶子蟶子又稱蟶子皇，是刀蟶科和竹蟶科貝類的總稱。蟶子8.西施舌西施舌又稱車蛤、土匙、沙蛤。西施舌9.河蚌河蚌又名高娃、河歪，為淡水中的雙殼軟體貝類。河蚌第七章干貨類原料010203第一節(jié)干貨類原料概述第二節(jié)動(dòng)物性干貨原料第三節(jié)植物性干貨原料第一節(jié)干貨類原料概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握干貨類原料的概念、特點(diǎn)及分類。2.掌握干貨類原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律。3.了解常見(jiàn)干貨類原料的品種、產(chǎn)地、制作方法、特性、類別、質(zhì)量要求。4.了解干貨類原料的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)存方法。一、干貨類原料的分類干貨類原料品種多，特點(diǎn)各異，其分類方法也較多。根據(jù)干貨類原料的性質(zhì)和特點(diǎn)不同，一般可將干貨類原料分為動(dòng)物性干貨原料和植物性干貨原料兩大類，如下圖所示。干貨類原料的分類二、干貨類原料干制方法簡(jiǎn)介干貨類原料常用的干制方法有曬干、風(fēng)干、烘烤等。曬干、風(fēng)干的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便、成本低，在干燥過(guò)程中有助于形成干貨類原料的風(fēng)味；缺點(diǎn)是干燥時(shí)間長(zhǎng)，原料易受污染，干燥效果受氣候條件的影響較大，品質(zhì)不能保證。目前大部分干貨類原料采用烘烤等人工干制法。三、干貨類原料在烹飪中的應(yīng)用干貨類原料在烹飪中主要作為菜肴的主料，有時(shí)也作為配料使用，以增加菜肴的品種。干貨類原料也可作為特殊風(fēng)味原料使用，以增加菜肴特色，還可作為調(diào)色料或調(diào)香料使用。四、干貨類原料的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)存方法干貨類原料品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)存方法見(jiàn)表。干貨類原料品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)存方法第二節(jié)動(dòng)物性干貨原料一、畜禽類干貨原料1.響皮響皮由豬皮經(jīng)煮熟后除去皮下脂肪及雜毛，再曬干或風(fēng)干而成。因?yàn)橛桶l(fā)好的肉皮浸泡于水中會(huì)發(fā)出“啪啪”的響聲，故稱響皮。響皮2.豬蹄筋豬蹄筋以豬的肌腱及關(guān)節(jié)韌帶經(jīng)整形、陰干制成。豬蹄筋3.鹿筋鹿筋用梅花鹿和馬鹿等的四肢韌帶、粗筋干制而成。鹿筋4.牛鞭牛鞭用公牛的外生殖器除去殘肉和油脂干制而成。牛鞭5.駝峰駝峰又稱駝脂、肉鞍、駝鞍，由駱駝背上的肉峰干制而成。6.燕窩燕窩是金絲燕用吐出的唾液在巖石峭壁上筑成的窩巢，以唾液細(xì)絲供食用。白燕毛燕血燕二、魚(yú)類干貨原料1.魚(yú)翅魚(yú)翅又稱鯊魚(yú)翅、鮫鯊翅、金絲菜，由鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等軟骨魚(yú)的鰭加工干制而成，是較為名貴的烹飪?cè)?。近年?lái)，有些地方為制取魚(yú)翅而對(duì)鯊魚(yú)濫加捕殺，在一定程度上造成了較為嚴(yán)重的生態(tài)問(wèn)題。魚(yú)翅2.魚(yú)肚魚(yú)肚又稱魚(yú)白、魚(yú)脬、魚(yú)膠等，由大中型硬骨魚(yú)的魚(yú)鰾加工干制而成。魚(yú)肚3.魚(yú)唇魚(yú)唇又稱魚(yú)頭，用鯊魚(yú)、鱘魚(yú)、鰩魚(yú)等魚(yú)類唇部周圍的軟肉及骨組織加工而成。魚(yú)唇4.魚(yú)皮魚(yú)皮用鯊魚(yú)、鰩魚(yú)的背部厚皮加工而成。魚(yú)皮5.魚(yú)骨魚(yú)骨又稱明骨、魚(yú)脆、魚(yú)腦石，由鯊魚(yú)、鰩魚(yú)的軟骨以及鱘魚(yú)、鰉魚(yú)的鰓腦骨加工而成。6.魚(yú)信魚(yú)信又稱魚(yú)筋、魚(yú)骨髓，由鯊魚(yú)、鱘魚(yú)、鰩魚(yú)、鰉魚(yú)等的脊髓干制而成。三、蝦蟹類干貨原料1.蝦米蝦米又稱開(kāi)洋、金鉤，用中小型蝦經(jīng)鹽水煮制，曬干，去頭、尾、外殼制成。蝦米有淡黃、淺紅、粉紅三種顏色。用海蝦所制的稱為海米，用河蝦所制的稱為河米。蝦米2.蝦皮蝦皮又稱蝦米皮、皮米，選用海產(chǎn)的毛蝦干制而成。因毛蝦體小肉少，干制后形態(tài)干癟，故稱蝦皮。蝦皮3.蝦子蝦子選用海產(chǎn)對(duì)蝦、白蝦和淡水大沼蝦的蝦卵加工而成。即將抱卵的活蝦放在清水中輕輕攪動(dòng)，使蝦卵沉淀于水中，再瀝干水分，曬干或烘干即成。蝦子4.蟹粉蟹粉又稱蟹黃，是將體形較大的海蟹和河蟹洗凈、蒸熟、剔出蟹黃后干制而成，一般多用海蟹加工。蟹粉5.蟹子蟹子是用我國(guó)沿海所產(chǎn)的三疣梭子蟹的卵加工而成。蟹子6.鮑魚(yú)干鮑魚(yú)干又名大鮑、干鮑，由鮮鮑魚(yú)經(jīng)去殼、去內(nèi)臟、鹽腌、煮熟、曬干而成。鮑魚(yú)干7.海蜇干海蜇是一種腔腸動(dòng)物，海蜇干為其干制品。海蜇干四、軟體動(dòng)物類干貨原料1.干貝干貝是扇貝科的扇貝、日月貝和江珧的閉殼肌的干制品，又稱瑤柱。干貝2.淡菜淡菜也稱海紅干、貢淡、殼菜等，用煮熟的貽貝肉干制而成，因加工中不用鹽，故名淡菜。淡菜3.蟶干蟶干又稱美人干，是將縊蟶和竹蟶煮熟取肉曬干或直接取肉曬干而成。蟶干4.蠔豉蠔豉也稱蠣干或牡蠣干，是將牡蠣煮熟取肉曬干或直接取肉曬干而成，外形與淡菜相似。蠔豉5.魷魚(yú)干魷魚(yú)干也稱柔魚(yú)干，由軟體動(dòng)物鮮魷魚(yú)干制而成，屬海味上品。魷魚(yú)干6.墨魚(yú)干墨魚(yú)干也稱目魚(yú)干、明脯、螟脯鲞、烏魚(yú)干等，由軟體動(dòng)物烏賊加工干制而成。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，墨魚(yú)干有養(yǎng)血滋陰的功效，所以民間多將其作為滋補(bǔ)食品。墨魚(yú)干7.烏魚(yú)蛋烏魚(yú)蛋為墨魚(yú)卵的干制品，一般為鹽干制品。烏魚(yú)蛋五、其他類動(dòng)物性干貨原料1.海參海參是一種較為貴重的海產(chǎn)干貨原料。干海參水發(fā)海參2.裙邊鱉的背腹甲由結(jié)締組織相連，形成厚實(shí)的邊，類似裙子，這種組織就稱為裙邊，多為干制品。裙邊第三節(jié)植物性干貨原料一、干菜類原料干菜類原料是將新鮮的蔬菜直接干制或腌漬、泡制后再干制而成的一類蔬菜制品。根據(jù)加工方法不同，干菜可分為脫水干制菜（常見(jiàn)的有蕨菜干、黃花菜、玉蘭片、香菇、木耳等）和腌漬干制菜（常見(jiàn)的有霉干菜、冬菜等）。干菜類原料的特點(diǎn)是含水量少，便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸，風(fēng)味獨(dú)特，但它使用前必須經(jīng)過(guò)漲發(fā)。常見(jiàn)的干菜類原料有以下幾種：1.蕨菜干蕨菜干又稱拳頭菜、蕨兒菜、龍頭菜，是鮮蕨菜嫩葉柄的干制品，為山珍之一。鮮蕨菜蕨菜干2.干黃花菜干黃花菜由鮮黃花干制而成。一般選擇花蕾飽滿、顏色黃綠、花苞上縱溝明顯，但尚未開(kāi)放的鮮黃花采摘、干制。其干制方法分為曬干和烘干兩種，其中烘干又分為用明火小火直接烘干和烘房高溫間接烘干。干黃花菜3.玉蘭片玉蘭片以鮮嫩的冬筍、春筍為原料，經(jīng)切根、蒸煮、整形、烘焙等工序加工制作而成。玉蘭片4.貢菜貢菜又稱薹菜干、薹干、秋薹子，用白菜的變種薹菜加工而成。薹菜形似萵筍，圓錐形的根發(fā)達(dá)，將薹菜去皮后劃成三棱細(xì)條狀，晾曬或人工脫水即成貢菜。貢菜5.筍干筍干由各種斑竹、水竹及雜竹的嫩莖經(jīng)加工干制而成。筍干6.雪魔芋制作雪魔芋時(shí)，先將魔芋與大米一起磨細(xì)后制成水魔芋，再將其舀入預(yù)制的方盤(pán)內(nèi)，待其冷卻凝固后經(jīng)雪壓、風(fēng)吹、日曬數(shù)月，干燥后即成雪魔芋。雪魔芋二、食用藻類干貨原料1.石花菜石花菜又名海凍菜、紅絲、鳳尾等，是紅藻的一種。石花菜2.干海帶海帶又稱江白菜，含有豐富的甘露醇、褐藻酸、碘等營(yíng)養(yǎng)成分，能醫(yī)治和防止甲狀腺腫，降低膽固醇、血壓、血脂等。干海帶為海帶的干制品。干海帶3.紫菜紫菜又稱紫英、子菜、膜菜等。紫菜三、食用菌類干貨原料1.木耳木耳又稱云耳、耳子等，是寄生在樹(shù)木上的一種菌類，是四大素山珍之一，現(xiàn)多為人工栽培。干木耳

水發(fā)木耳2.銀耳銀耳又稱白木耳、雪耳等，寄生在半死或枯死的樹(shù)上。銀耳3.竹蓀竹蓀又稱竹參、竹菌、網(wǎng)沙菇，也被稱為“真菌之花”，多作為高檔宴席原料。竹蓀4.猴頭菇猴頭菇又稱猴頭菌、猴頭蘑、刺猬菌等，原是一種生長(zhǎng)在密林中的珍貴食用菌。其子實(shí)體圓而厚，常懸于樹(shù)干上，布滿針狀菌刺，形狀極似猴子的頭，故而得名。猴頭菇5.牛肝菌牛肝菌是牛肝菌科、松塔牛肝菌科真菌的總稱，屬優(yōu)良野生食用菌。牛肝菌6.松露松露是一種蕈類的總稱，大約有10種不同的品種。它無(wú)法人工培育，產(chǎn)量稀少。松露7.羊肚菌羊肚菌又稱羊肚子、羊肚菜，是一種食藥兩用真菌。羊肚菌四、食用藥材類干貨原料1.人參人參又名人銜、土精、神草、地精、孩兒草等，由五加科植物人參的不定根加工而成。野山參

園參2.蟲(chóng)草蟲(chóng)草又稱冬蟲(chóng)夏草、冬蟲(chóng)草等，是麥角菌科的真菌（蟲(chóng)草菌）與蝙蝠蛾幼蟲(chóng)在特殊條件下形成的菌蟲(chóng)結(jié)合體。其子座出自幼蟲(chóng)的頭部，單生，細(xì)長(zhǎng)，形如棒球棍，長(zhǎng)4～11厘米。蟲(chóng)草3.黃芪黃芪又名黃耆，由植物黃芪的根加工而成。黃芪4.當(dāng)歸當(dāng)歸又名干歸，由植物當(dāng)歸的根加工而成，包括歸頭、歸身、歸尾三部分。當(dāng)歸5.貝母貝母又稱蟲(chóng)亡、藥實(shí)、勤母等，由卷葉貝母、烏花貝母、梭砂貝母等的鱗莖干制而成。貝母6.苡仁苡仁又名薏米、薏仁、苡米等，由植物薏苡的種仁加工而成。苡仁7.枸杞枸杞又名杞子、紅耳墜、枸杞子等，由植物枸杞的成熟果實(shí)加工而成。枸杞第八章調(diào)輔料類原料0102第一節(jié)調(diào)料第二節(jié)輔助原料第一節(jié)調(diào)料學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握調(diào)輔料在烹飪中的應(yīng)用。2.掌握各類調(diào)輔料的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與儲(chǔ)存方法。3.了解并掌握各類調(diào)輔料的特性，熟練運(yùn)用各種調(diào)料和輔助原料。我國(guó)的調(diào)料種類繁多，有天然的和人工合成的，有動(dòng)物、植物和微生物等多種來(lái)源，有固態(tài)、液態(tài)、半固態(tài)等多種形態(tài)。按照調(diào)料在菜肴形成過(guò)程中的主要作用不同，可將其分為調(diào)味料、調(diào)香料、調(diào)色料和調(diào)質(zhì)料四大類，如下圖所示。調(diào)料的分類一、調(diào)味料調(diào)味料又稱調(diào)味品，指在烹調(diào)過(guò)程中主要用于調(diào)和食物口味的一類原料。調(diào)味料在烹調(diào)中的作用包括：為本身不顯味的原料賦予滋味；確定菜肴味道，去除原料異味；增強(qiáng)菜肴色澤，增加菜肴營(yíng)養(yǎng)；消毒殺菌，延長(zhǎng)原料儲(chǔ)存期；增食欲，促消化。調(diào)味料大致可分為咸味調(diào)味料、甜味調(diào)味料、酸味調(diào)味料、辣味調(diào)味料、麻味調(diào)味料和鮮味調(diào)味料六大類。1.咸味調(diào)味料（1）食鹽食鹽又稱餐桌鹽，是烹飪中最常用的調(diào)味料。鹽的主要化學(xué)成分是氯化鈉，其在食鹽中的含量為99%。部分地區(qū)出產(chǎn)的食鹽中加入了氯化鉀，以降低氯化鈉的含量，降低高血壓的發(fā)生率。同時(shí)，世界大部分地區(qū)的食鹽都通過(guò)添加碘來(lái)預(yù)防碘缺乏病，添加了碘的食鹽稱為碘鹽。食鹽的咸味純正，咸度適中。烹調(diào)中最常用的是精鹽，它呈粉末狀，含雜質(zhì)極少，呈白色，易溶解，比粗鹽淡，最適合為菜肴調(diào)味。（2）醬油醬油又稱醬汁、清醬，是以大豆、面粉、麩皮等為主要原料，經(jīng)微生物、酸或其他催化劑的水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化合成的具有特殊色澤、香氣、滋味和形態(tài)的調(diào)味液。（3）醬醬是以豆類、面粉、米等為主要原料，采用曲制法或酶制法加工而成的一類調(diào)味料。其生產(chǎn)工藝與醬油相似。（4）豆豉豆豉是將豆類（加少量面粉拌和）加特殊菌種發(fā)酵制成的一類顆粒狀調(diào)味料。2.甜味調(diào)味料（1）食糖食糖是烹調(diào)中應(yīng)用最為廣泛的甜味調(diào)味料。（2）飴糖飴糖又稱麥芽糖、糖稀，是一種稠糊狀調(diào)味料。它以糧食類淀粉為主要原料，先進(jìn)行液化，再利用麥芽中的酶使原料中的淀粉糖化，最后經(jīng)濃縮、過(guò)濾制成。（3）蜂蜜蜂蜜是用蜜蜂采集的花蜜釀成的一種甜而有黏性、透明或半透明的膠狀液體。3.酸味調(diào)味料（1）醋醋是我國(guó)各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味料，是采用糧食、水果、酒類等含有淀粉、糖類、乙醇的原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的一種酸味液體調(diào)味料。中國(guó)著名的醋有山西老陳醋、山西保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、天津獨(dú)流老醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋、原香醋等。（2）番茄醬番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，將成熟紅番茄破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，再經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬是增色、添酸、助鮮、賦香的調(diào)味佳品。（3）檸檬酸檸檬酸又名枸櫞酸，是一種重要的有機(jī)酸。4.辣味調(diào)味料（1）辣椒制品用辣椒制作的調(diào)味料主要有干辣椒、辣椒面、辣椒油、泡辣椒等。（2）胡椒胡椒又稱大川。（3）芥末芥末又稱芥末粉，是用芥子研成的粉末。芥末中含有芥子苷，可在芥子酶的作用下分解生成葡萄糖和芥子油。（4）咖喱咖喱源于印度，是由20多種香辛料制成的一種調(diào)味料，主要配料有胡椒、辣椒、生姜、肉桂、肉豆蔻、小茴香、芫荽籽、甘草、橘皮、姜黃等。制作時(shí)，將各種香辛料干燥粉碎后混合或粉碎后焙炒，然后貯放一段時(shí)間即可。5.麻味調(diào)味料麻味調(diào)味料主要是花椒。花椒又稱大椒、川椒，為植物花椒的果皮或果實(shí)的干制品。6.鮮味調(diào)味料（1）味精味精又稱味素，是以小麥、大豆或淀粉為原料，使用水解法或發(fā)酵法制成的一種調(diào)味料。（2）蠔油蠔油是用鮮牡蠣加工干制時(shí)的湯濃縮制成的一種濃稠的液體調(diào)味料。（3）魚(yú)露魚(yú)露又稱魚(yú)醬油、水產(chǎn)醬油，是一種主要利用三角魚(yú)、七星魚(yú)、糠蝦等水產(chǎn)品的廢棄物加工制成的液體調(diào)味料。其加工方法一般有酶解法、酸解法和煮制法三種。二、調(diào)香料調(diào)香料是指用于調(diào)配菜肴香味的原料。調(diào)香料有除異味、增香味和刺激食欲的作用。調(diào)香料大致可分為芳香料、苦香料和酒香料三大類。1.芳香料芳香料是香味的主要來(lái)源，廣泛存在于植物的花、果、籽、皮及其制品中。芳香料含有揮發(fā)油，芳香濃郁，味道純正，在烹調(diào)中起壓異味、增香味的作用。常用的有八角、桂皮、小茴香、丁香、孜然、香葉、百里香等。（1）八角八角又稱大茴香、大料，為植物八角茴香的果實(shí)，為我國(guó)特有香料。（2）桂皮桂皮是將天竺桂、細(xì)葉香桂、川桂、陰香等植物的樹(shù)皮處理干燥后制成的卷狀調(diào)香料。（3）小茴香小茴香又稱谷茴香，為植物茴香的果實(shí)。（4）丁香丁香又稱丁子香，以植物丁香的花蕾為原料，待其由青色轉(zhuǎn)為鮮紅色時(shí)采集并曬干制成。（5）孜然孜然又稱安息茴香、藏茴香。（6）香葉香葉又稱桂葉、月桂葉，為植物月桂的葉。（7）百里香百里香又稱五助百里香、山胡椒，其莖和葉子干制后加工成粉末可做芳香料。2.苦香料苦香料是一種含有生物堿等苦味成分和揮發(fā)性芳香物的調(diào)香料。常用的苦香料有陳皮、肉豆蔻、草豆蔻、草果等。（1）陳皮陳皮又稱橘皮，由福橘