生鮮水產(chǎn)部門培訓手冊

生鮮籌建培訓手冊二、促銷三、節(jié)日銷售四、銷售分析（二）水產(chǎn)的銷售一、銷售質(zhì)量的控制水產(chǎn)品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下；活鮮商品，水質(zhì)、水溫、氧氣、清潔度等方面必須符合要求，水循環(huán)、氧氣循環(huán)、清潔程序必須時刻保持順暢；冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一；冷凍商品、海鮮干貨銷售必須在保質(zhì)期內(nèi)；將腐爛、變質(zhì)冰鮮，翻肚的活鮮以及破包裝的冷凍品、發(fā)霉潮濕的干貨挑出，不能陳列在銷售區(qū)。二、水產(chǎn)的競爭水產(chǎn)的競爭性：就肉類、蔬果等商品比較而言，在人們生活中的比例相對較低，由于海鮮商品的規(guī)格、等級、鮮度、貨源等因素對價格的影響很大，因此海鮮產(chǎn)品的競爭性屬于中等競爭性。海鮮的競爭策略：海鮮的整體價格水平保持與競爭對手持平或略高的水準，鮮活類的價格要保持持平或略低，冰鮮類的整體價格水平保持與競爭對手持平略高的水準；散裝海產(chǎn)干貨則可以不作競爭。第四節(jié)促銷一、水產(chǎn)促銷詳見二、水產(chǎn)節(jié)日（季節(jié)性）銷售的相應商品月份節(jié)假日促銷相應商品具體開始時間1月1日元旦5月1日勞動節(jié)10月1日國慶節(jié)農(nóng)歷正月初一春節(jié)第五節(jié)水產(chǎn)的儲存生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入冷庫之間時間不能超過10分鐘。必須用正確的方法處理商品，如冷凍品要及時入冷凍庫，冷藏品及時入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰銷售，需要加工處理的，要迅速進入操作間。所有商品必須要明示保質(zhì)期和進貨日期。水產(chǎn)的儲存要嚴格遵守先進先出的原則。水產(chǎn)品要封箱儲存或用帶蓋的保溫箱儲存。所有商品必須離地、離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫。第六節(jié)計劃訂貨一、水產(chǎn)采購計劃設立的原因季節(jié)性：超市制定采購計劃時必須考慮魚的季節(jié)性，通常水產(chǎn)品的價格會隨著汛期的變化而浮動；肥美性：同一種水產(chǎn)品在不同的年齡、季節(jié)，其肥美的味道是有所不同的。了解水產(chǎn)的這一特性，針對不同的季節(jié)訂購不同的質(zhì)量最佳商品，以滿足市場需求和增加銷售。節(jié)日性：水產(chǎn)銷售的一大特征是節(jié)日銷售明顯，節(jié)假日的采購計劃中的品種、訂貨數(shù)量的準確預測是非常重要的。水產(chǎn)品的汛期和休漁期：水產(chǎn)品汛期產(chǎn)量高、價格便宜、產(chǎn)品質(zhì)量好，休漁期則反之。品名全年可供貨旺季淡季肥美鯽魚YES6～8月／5～6月鯉魚YES春冬季／草魚YES4～7月／鰱魚YES3～6月冬季青魚YES6～7月冬季福壽魚YES／鰻鱺YES鱸魚YES5～11月12～4月鳊魚YES5～8月／6～10月鱉YES5～6、10～11月／3、4、10月烏龜YES／／／肉蟹YES1～4月9～11月秋季膏蟹YES12～4月9～11月秋季紅蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO9～11月2～7月中秋青蝦YES6～7月冬春羅氏蝦YES5～10月4～11月7～8月班節(jié)蝦YES5～9月4～10月夏季黃鱔YES6～10月／小暑二、水產(chǎn)采購計劃設立的目的水產(chǎn)采購計劃設立最終達到的目的是完成或超過銷售預算、降低損耗、達到相應的毛利指標。三、水產(chǎn)訂貨的原則以銷訂貨原則：參照銷售的數(shù)量進行訂貨，以上一周同期和前兩日的銷售為主要參考依據(jù)，訂購的數(shù)量將采購計劃包括在內(nèi)。貨源／季節(jié)原則：水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)定，受季節(jié)、天氣、自然災害影響，訂貨時要考慮貨源是否充足，貨源不充足的可以少訂，貨源充足的可以多訂以作補充。品種的配置原則：水產(chǎn)品的品種有三大類――主力商品、次要商品、輔助商品，訂貨時要適當配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和變化性。價格／毛利原則：水產(chǎn)品價格浮動頻繁，毛利變化大，同時水產(chǎn)品多數(shù)是價格敏感商品，價格對銷量的影響是較大的。訂貨時，考慮這一原則能起到減少損耗、預控毛利的作用。四、庫存與周轉(zhuǎn)基本概念庫存分析的手段第七節(jié)商品流轉(zhuǎn)一、保質(zhì)期的控制二、臨近保質(zhì)期商品的處理三、補貨理貨的基本原則第八節(jié)缺貨及控制一、缺貨的概念二、缺貨的危害三、缺貨的原因四、缺貨的分析五、缺貨的控制措施第九節(jié)損耗控制一、損耗控制詳見二、水產(chǎn)損耗的特點主要是活鮮死亡后的降價或活鮮死亡不能出售、冰鮮變質(zhì)而導致的損耗居多。三、水產(chǎn)損耗的控制訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的；掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄；冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長冰鮮類的保質(zhì)期；冰鮮魚類的存放必須按要求存放；部分損耗較大的商品進行深加工。第十一節(jié)毛利一、影響毛利的因素水產(chǎn)損耗的大小；水產(chǎn)理論毛利的高低；水產(chǎn)高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售的比例；水產(chǎn)降價額度的大?。灰欢螘r間內(nèi)，活鮮死亡率的高低。三、毛利率的概念（放盤點）商品理論毛利率：商品銷售價減去商品銷售成本與商品銷售價之比公式：毛利率％＝（單品售價－單品成本價）／單品售價×100％部門理論毛利率：整個部門的商品銷售額減去商品成本與商品銷售價之比公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門總銷售成本）／部門總銷售額×100％部門實際毛利率：盤點后得到的毛利率公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門盤點成本）／部門總銷售額×100％四、控制毛利的手段降低損耗控制商品的生產(chǎn)成本，促進毛利較高的商品的銷售對特價商品的銷售進行控制第十二節(jié)水產(chǎn)用具1.2mm不銹鋼冰墻模具——用于打造冰墻2.2mm不銹鋼冰拍——用于打造冰墻3.不銹鋼冰錐——用于打造冰墻4.不銹鋼積水盤，放置于水產(chǎn)冷庫的貨架，墊腳下——用于盛放商品解凍的冷凝水5.藍色保濕箱——用于存放每天從排面上收下的商品，以保證其品質(zhì)的新鮮度6.藍色周轉(zhuǎn)箱（帶蓋）——用于存放冰塊，以彌補制冰機生產(chǎn)力不足7.西櫥刀——用于分割三紋魚8.桑刀——用于分割鰻段9.剪刀10.鋁釘扎口機——用于對散賣秤重的水產(chǎn)品進行封口第四章清潔衛(wèi)生與安全詳見部門衛(wèi)生與設備的維護第五章課長的日常工作第一節(jié)排班及各崗位人員職責一．排班1.每月公布一次班表，應提前三天在18日前排定張貼在指定的班表欄里。2.班表一旦排定不得隨意變動，員工要換班須提前向SM或TL提出，未經(jīng)許可不得私自換班。3.在排班時應注意公正，公平的原則.二．各崗位人員職責早班（需寫）3.中班每天上班前整理本部門后倉及銷售區(qū)清潔，做好交接班工作，了解排面銷售情況。了解排面銷售情況，促銷商品，同早班工作。清理排面，場地，冰面商品保存，干貨補貨。第二節(jié)后倉管理的政策與程序Layout一定要粘貼在固定的位置上，凡是陳列一旦變動，必須及時更改，并要有生鮮ASDM的簽字確認。加工間的管理：加工間的加工器械必須固定安放，不得隨意挪動。加工的商品不直接落地存放。要遵循先進先出的原則。加工間應張貼生產(chǎn)標準等說明，并要求員工按標準嚴格執(zhí)行。加工間內(nèi)應規(guī)定銷魂商品的區(qū)域。加工后的廢紙箱，空的周轉(zhuǎn)箱應及時處理。每項加工步驟完成后，要進行局部清理。任何部門所使用的周轉(zhuǎn)箱必須做好清洗和保存工作。4.后倉通道內(nèi)的商品應及時清理，避免阻塞通道。第四節(jié)生鮮換貨的操作第五節(jié)生鮮銷毀的流程第七節(jié)水產(chǎn)冷庫的儲存目錄第一章總論 11.1項目背景 11.2項目概況 31.3結(jié)論與建議 6第二章改造的意義和必要性 82.1項目實施的背景 82.2項目實施的意義和必要性 8第三章改造方案 123.1技改前情況 123.2改造方案 12第四章場址方案 144.1場址所在位置現(xiàn)狀 144.2場址建設條件 14第五章技術(shù)方案、設備方案與工程方案 185.1技術(shù)方案 185.2主要設備方案 265.3工程方案 28第六章主要原材料、燃料供應 296.1主要原材料供應 296.2燃料供應 29第七章總圖運輸與公用輔助工程 307.1總圖布置 307.2公用輔助工程 31第八章節(jié)能篇 338.1項目節(jié)能設計規(guī)范 338.2建設項目能源消耗種類和數(shù)量分析 358.3項目所在地能源供應狀況分析 358.4主要節(jié)能措施 368.5節(jié)能效果分析 37第九章環(huán)境影響評價 389.1廠址環(huán)境條件 389.2設計依據(jù) 389.3項目建設對環(huán)境的影響 389.4項目運營期對環(huán)境的影響 399.5環(huán)境影響評價 40第十章勞動安全衛(wèi)生與消防 4110.1設計依據(jù) 4110.2安全衛(wèi)生防范措施 4110.3消防設施 42第十一章組織機構(gòu)與人力資源配置 4411.1組織機構(gòu) 4411.2人力資源配置 44第十二章項目實施進度與項目招標 4512.1建設工期 4512.2項目實施進度表 4512.3項目招標 46第十三章投資估算與資金籌措