學校食堂衛(wèi)生管理制度

學校食堂衛(wèi)生管理制度

學校餐廳衛(wèi)生管理制度1、學校餐廳應該建立主管校長負責制，并聘請專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。這些管理人員應該掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識。2、學校應該建立完善的食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓制度和崗位責任制度，承包經(jīng)營者必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。3、餐廳經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。4、學校餐廳應該公示相關的衛(wèi)生管理條款，接受用餐者的監(jiān)督。5、餐廳應該建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非餐廳工作人員隨意進入學校餐廳的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。6、經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照，否則不得從事餐飲經(jīng)營活動。7、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。8、應當定期檢查維護食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。9、學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。10、學校應該建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護好現(xiàn)場，及時（1小時內(nèi)）報教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。11、要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。中毒事件是一件特別嚴重的事情，必須依法追究相應責任。為了保障學生的健康，學校制定了嚴格的餐廳衛(wèi)生管理制度。首先，建立了健全的餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持三定一保，即定人、定物、定時間、保質(zhì)量。食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū)，并定期檢查。其次，餐廳設有防塵、防蠅、防鼠設施，消滅“四害”。餐廳地面、桌面、椅子、傳遞食品的窗口等都要保持清潔，無油漬、灰塵等現(xiàn)象。服務人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油，工作時間不得吸煙。服務人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手，外出辦事須脫下工作服、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。如果服務人員患有“五病”或出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥，必須及時調(diào)離崗位。另外，為了保證食品的衛(wèi)生安全，學校還制定了烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度。食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應防水、防滑、具有一定坡度。烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證，并穿戴清潔的工作衣帽，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。在烹制前，必須對烹制材料進行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學生健康的食品。熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在確認未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。加工后的熟食品應當與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上，不得放置在地面。用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時清理臺面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。有“三防”設施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。工作人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負責人定期檢查各崗位人員操作情況。最后，學校還制定了餐飲具、用具清洗消毒制度。在清洗餐飲具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。2、在清洗消毒餐飲具和用具時，必須嚴格按照“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”的步驟操作，不得省略任何一個環(huán)節(jié)。3、清洗時，需在水池中加入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水并攪拌均勻，去掉食物殘渣和油污，浸泡5-10分鐘后用流動的清水沖洗干凈。4、消毒時，能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等應煮沸或蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等應用含氯消毒劑浸泡消毒，按說明書的用量和作用時間進行操作。5、消毒后的餐具應置于餐具保潔柜中待用，自然濾干或烘干，避免二次污染。6、每餐未使用的餐具必須收回洗碗間用清水沖洗和消毒后才能再次使用。7、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具和用具嚴禁使用。8、洗碗間和消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。學校食堂食品留樣制度1、學校應配備食品留樣專用冰箱，冰箱溫度控制在-6℃之間，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。2、每一品種的食物留樣不少于100克。3、留樣食品必須立即加蓋密封或用保鮮膜密封，并在留樣容器外貼上標簽，標明菜名、餐次、日期和留樣人等信息。4、留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。5、用于留樣的容器必須滿足消毒和無菌要求。6、建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記備查。學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。2、食堂庫房必須由專人負責，現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存和保管，并做好記錄。禁止存放“三無”食品和腐爛變質(zhì)的食品和原料等。4、庫房內(nèi)應設置食品架和分類擺設，食品和原料等應離地35厘米、離墻45厘米、離棚65厘米放置。5、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進行處理。6、嚴格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時檢查庫房內(nèi)的溫度，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。7、設置防塵、防蠅、防鼠等設施，確保安全有效。并嚴格遵守制作規(guī)定。2、制作前認真檢查原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴禁使用不合格原料。3、制作過程中，要保持工作場所干凈整潔，加工工具和器具要定期進行消毒殺菌。4、面食制作應按照食譜要求進行，嚴禁使用過期面粉或添加不合格的添加劑。5、制作好的面食應及時存放，避免長時間放置或重復加工，以保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。6、面食制作人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服和帽子，嚴禁在工作中吐痰、抽煙等不良習慣。7、負責人要定期對面食制作工作進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改并追究責任。8、面食制作過程中，嚴禁將食品與有毒有害、易污染的物品混放，保證食品的安全衛(wèi)生。9、面食制作人員要接受衛(wèi)生知識和技能培訓，不斷提高自身素質(zhì)和技能水平。2、在制作前，必須對烹制材料進行檢查，以確保不會加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學生健康的食品。3、熟制品應當與半成品、原料分開存放，避免接觸有毒物、不潔物。4、制作面食的工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。在操作前，必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油或戴戒指等，以制作安全食品。5、在工作時間內(nèi)，不得吸煙，并且個人物品也不得帶入烹調(diào)間。6、在使用加工面食品的機械之前，必須檢查是否有污物。使用后，應及時清洗干凈，而面板使用后也不得有殘留物。7、在設有“三防”設施的情況下，廢棄物應該放入污物桶內(nèi)并加蓋。10、學校應該遵循預防為主、常備不懈的方針，建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急處理機制，建立健全的報告制度。學校的主要負責人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。3、如果學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件，第一發(fā)現(xiàn)人應立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領導小組組長（學校的主要負責人）報告，并在1小時內(nèi)報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。4、組長在接到報告后，應立即通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。5、初步報告內(nèi)容應包括學校名稱、詳細起點、發(fā)生的時間、人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過、報告人、報告時間和聯(lián)系電話等。6、食物中毒事故應該分為三個等級：（1）重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。（2）較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。（3）一般學校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。7、學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件后，應采取下列措施：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告。（2）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。（5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。8、學校應建立食品衛(wèi)生責任追究制度。如果學校發(fā)生食物中毒事故，并且未建立學校食品衛(wèi)生校長負責制或未設立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，應當追究學校有關責任人的行政責任。(2)學校實行食堂承包經(jīng)營，但沒有建立準入制度或制度未得到執(zhí)行。(3)學校沒有建立食品衛(wèi)生安全管理制度，或者制度沒有得到貫徹執(zhí)行。(4)學校食堂沒有獲得衛(wèi)生許可證。(5)學校食堂從業(yè)人員沒有獲得健康證明，或者存在影響食品衛(wèi)生的疾病未調(diào)離食品工作崗位。同時，學校沒有按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓。(6)學