餐飲部節(jié)能降耗管理辦法規(guī)定

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根據(jù)餐飲部能源使用的實(shí)際情況,特制定出節(jié)約用電、用水的措施和規(guī)定及獎(jiǎng)罰辦法。對(duì)于違反規(guī)定者嚴(yán)格處罰,以便控制能源的利用,最大限度減少浪費(fèi),為賓館節(jié)約開支,提高管理水平,以達(dá)到節(jié)能降耗的目的。

一、節(jié)約用電規(guī)定:

1、 全體員工要樹立愛店如家、節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想意識(shí),人人節(jié)約,為賓館降低消耗。

2、 排風(fēng)扇、風(fēng)機(jī)盤管,在無人的情況下應(yīng) 開關(guān)。

3、 各崗點(diǎn)所用電器設(shè)備,在無人情況下應(yīng)關(guān)掉電源(需正常運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備除外)。

4、 后廚風(fēng)機(jī)不營業(yè)時(shí)應(yīng) 。

5、 各崗點(diǎn)及公共區(qū)域照明燈:

室內(nèi)無人應(yīng)隨手關(guān)燈。

前廳公共區(qū)域:上崗時(shí)照明全部開啟;午13:30、晚21:00以后僅留部分照明。

后廚操作間:白天盡量利用自然光,晚間上崗時(shí)開燈,下班及時(shí)關(guān)燈。

公共區(qū)域照明的開關(guān)工作由迎賓員負(fù)責(zé)。

6、 餐廳包房照明燈具:

中午:客到時(shí)開啟照明燈具(可根據(jù)客人意愿,使用自然光源);

客人離場后, 照明燈具。服務(wù)員利用自然光照明進(jìn)行收尾工作。

晚上:客到開燈,客人離場后,只留耗電最少的一路照明,供服務(wù)員進(jìn)行收尾工作照明使用。

7、 電視:客到打開(要征求客人意見),客人離場 。

8、 員工應(yīng)加強(qiáng)巡視,發(fā)現(xiàn)不亮的燈,應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

二、 節(jié)約用水規(guī)定:

1、 全體員工要樹立愛店如家、節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想,從嚴(yán)樹立節(jié)約的意識(shí)。

2、 各班組要加強(qiáng)用水管理,堅(jiān)決杜絕濫用、浪費(fèi)現(xiàn)象。

3、 屬于設(shè)施損壞、不及時(shí)報(bào)修,造成水源浪費(fèi),屬于哪個(gè)班組,哪個(gè)班組負(fù)責(zé)。

4、 需長時(shí)間流水化凍或浸泡、流水脫鹽時(shí),要掌握好時(shí)間及水流的大小。嚴(yán)禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗、無人操作。

5、 水龍頭不用時(shí)隨手關(guān)緊。

6、 洗餐具時(shí)先洗較為干凈的餐具,再洗油漬較重的餐具。洗餐具時(shí),先接半池水洗,最后一遍再?zèng)_,避免沖水洗浪費(fèi)。

7、 洗潔劑水至少使用兩遍以上,盡量做到多次重復(fù)使用。

8、 加熱飲料(非加汽飲料)應(yīng)送到后廚蒸籠加熱,減少使用電熱水器里的開水,禁止使用熱水器沖熱飲料。

9、 嚴(yán)禁使用冰塊冷卻熱水。

三、 空調(diào)使用規(guī)定:

1、 夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30開啟空調(diào)。

無客人的包房半小時(shí)后 空調(diào);有客人的房間,客人離場,即刻 空調(diào)。

2、 已預(yù)訂的房間:按客人約定的到達(dá)時(shí)間,提前30分鐘開啟空調(diào)。

3、 春、秋季節(jié):空調(diào)不開啟。

用電區(qū)域

時(shí)間

電器狀態(tài)

說明

宴會(huì)廳

點(diǎn)名至客來

或只開靠

里面的低瓦燈

盡量利用自然光線做衛(wèi)生

走廊

點(diǎn)名至上崗

只開一些

低瓦小燈照明

做衛(wèi)生

11:30~13:30

18:00~21:00

照明燈具全部打開

營業(yè)

13:30至客離

21:00至客離

只開一些耗

電低的小燈

收市做完衛(wèi)生

后全部

包房

點(diǎn)名至上崗

只開一些耗

電低的小燈

盡量利用自然光線做衛(wèi)生

客到至客離

照明全部打開

營業(yè)

客離后

空調(diào)、排氣扇 、電視機(jī) 、電源插頭拔出,

只開一些耗電低的小燈

做衛(wèi)生,做完

衛(wèi)生后

站位開始

半個(gè)小時(shí)

在有預(yù)訂的情況下,提前半小時(shí)

打開空調(diào)

開空調(diào)要注意室溫,營業(yè)過程中隨時(shí)調(diào)

節(jié)空調(diào)檔位

三、 易耗品管理辦法

1、 規(guī)范領(lǐng)用程序和使用量的標(biāo)準(zhǔn)。

2、 各班組自設(shè)分發(fā)使用制度,責(zé)任到人。

3、 使用量參考表:

物品名稱

用量

正常超耗

餐巾

每包2人

20%

濕巾

每包1人,有條件的換成毛巾

空氣清新劑

專人(PA)保管,避免浪費(fèi)

牙簽

1小袋(紙袋)1人,或用牙簽筒

不用的可回收

筷子

每雙1人,公用筷子回收再用

5%

洗潔精

互相比較,定額

衛(wèi)生紙

互相比較,定額

一次性手套

1人1只

2%

四、 原材料操作管理

項(xiàng)目

執(zhí)行

原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)

嚴(yán)格執(zhí)行廚師長及各使用班組驗(yàn)收制。

原料儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

1、 參照?qǐng)?zhí)行《廚房衛(wèi)生管理辦法》,避免因儲(chǔ)存不當(dāng)造

成浪費(fèi)。

2、 參照?qǐng)?zhí)行《傳菜部崗位操作規(guī)范》中關(guān)于調(diào)料使用

儲(chǔ)存的規(guī)定,避免造成浪費(fèi)。

操作環(huán)節(jié)

1、 下腳料及自助餐余料合理使用,確實(shí)不用的需經(jīng)廚師長鑒定。

2、 原材料搭配與菜譜售價(jià)相符,大眾餐以低成本、深加工

為原則合理巧妙控制餐標(biāo)成本。

五、 監(jiān)督、執(zhí)行

1、 建立班組監(jiān)督機(jī)制。

各班組根據(jù)班組內(nèi)的實(shí)際情況,制定出適合自己班組的有效監(jiān)督管理制度,但要正