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牛頸肉

肥瘦兼有,肉質(zhì)干實(shí),肉紋較亂。適宜制餡或煨湯,比嫩肉部分出餡率高15%,做牛肉丸不錯(cuò)。

肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細(xì),口感滑嫩。適合燉、烤、燜,咖喱牛肉。上腦

肉質(zhì)細(xì)嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋。適合涮、煎、烤,涮牛肉火鍋。

胸肉

在軟骨兩側(cè),主要是胸大肌,纖維稍粗,面紋多,肉質(zhì)厚嫩,并有一定的脂肪覆蓋,煮熟后口感較嫩,肥而不膩。適合燉、煮湯;做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

外脊SIRLOIN(也稱(chēng)西冷或沙朗)

牛背部的最長(zhǎng)肌,肉質(zhì)為紅色,容易有脂肪沉積,呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一些,因?yàn)橛兄舅约?、烤起?lái)味道更香,口感也很好。

里脊TENDERLION(也稱(chēng)牛柳或菲力)

牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱(chēng)的小里肌肉,是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位,常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鮮嫩多汁。

臀肉(也稱(chēng)米龍、黃瓜條、和尚頭)

肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

牛腩肥瘦相間,肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁,口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

腱子肉

分前腱和后腱,熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉

牛腳肉

脂肪和瘦肉相隔,適合蒸煮。

T骨扒

油面紋特別多而嫩,可作牛排。

牛柳

肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒。牛腰肉

肉質(zhì)十分嫩,多用作燒牛肉。

尾龍扒

脂肪含量低,肉質(zhì)亦佳,可作牛扒,或煎或烤。

眼肉

一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。羊肉圖解羊肉各部位分檔及吃法

1、頭尾部位

頭:肉少皮多,可用來(lái)醬、扒、煮等。

尾:羊尾以綿羊?yàn)榧眩d羊尾脂肪豐富,質(zhì)嫩味鮮,用于爆、炒、汆等;山羊尾基本是皮,一般不用。前腿部位前腿:位于頸肉后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用于燒、扒;其他的肉質(zhì)性脆,筋較多,宜用于燒、燉、醬、煮等。羊肉各部位分檔及吃法

2、前腿部位

前腿:位于頸肉后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用于燒、扒;其他的肉質(zhì)性脆,筋較多,宜用于燒、燉、醬、煮等。

頸肉:肉質(zhì)較老,夾有細(xì)筋??捎糜诩t燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。前腱子:肉質(zhì)老而脆,纖維很短,肉中夾筋,適于醬、燒、燉、鹵等。

3、腹背部位

脊背:包括里肌和內(nèi)外脊肉,俗稱(chēng)扁擔(dān)肉。外脊肉位于脊骨外面,呈長(zhǎng)條形,外面有一層皮帶筋,纖維呈斜形,肉質(zhì)細(xì)嫩,專(zhuān)用于較嫩菜肴的主料,用途較廣,用于涮、烤、爆、炒、煎等;里肌位于脊骨兩邊,肉形似竹筍,纖維細(xì)長(zhǎng),是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉,外有少許的筋膜包住,去膜后用途與外脊相同。

肋條:俗稱(chēng)方肉,位于肋骨里面,肥瘦互夾而無(wú)筋,越肥越嫩,質(zhì)地松軟,適于涮、燜、扒、燒、制餡等。

胸脯:位于前胸,形似海帶,肉質(zhì)肥多瘦少,肉中無(wú)皮筋,性脆,用于烤、爆、炒、燒、燜等。

腰窩:俗稱(chēng)五花,位于肚部肋骨后近腰處,肥瘦互夾,纖維長(zhǎng)短縱橫不一,肉內(nèi)夾有三層筋膜,肉質(zhì)老,質(zhì)量較差,宜于醬、燒、燉等。腰窩中的板油叫腰窩油。雞豬肉類(lèi)技術(shù)理論培訓(xùn)不同部位肉質(zhì),烹調(diào)時(shí)有不同吃法:1.里脊肉:是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無(wú)筋,是豬肉中最嫩的肉,可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2.臀尖肉:位于臀部的上面,都是瘦肉,肉質(zhì)鮮嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。3.坐臀肉:位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全為瘦肉,但向質(zhì)較老,纖維較長(zhǎng),一般多作為白切肉或回鍋肉用4.五花肉:為肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉,一層瘦肉夾起的,適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。5.夾心肉:位于前腿上部,質(zhì)老有筋,吸收水分能力較強(qiáng),適于制餡,制肉丸子。在這一部位有一排肋骨,叫小排骨,適宜作糖醋排骨,或煮湯。6.前排肉:又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉,瘦內(nèi)夾肥,肉質(zhì)較嫩,適于作米粉肉、燉肉用。不同部位肉質(zhì),烹調(diào)時(shí)有不同吃法:7.奶脯肉:在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多,均為泡泡狀,肉質(zhì)差,多熬油用。8.彈子肉:位于后腿腿上,均為瘦肉,肉質(zhì)較嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。9.蹄膀:位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,紅燒和清燉均可。10.脖子肉:又稱(chēng)血脖,這塊肉肥瘦不分,肉者質(zhì)差,一般多用來(lái)作餡。11.豬頭:宜于醬、燒、煮、腌,多用來(lái)制作冷盤(pán)。雞肉類(lèi)示意圖文雞架雞翅中雞脖雞翅根雞胸

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