第六章碳水化合物礦物質(zhì)維生素水

第六章碳水化合物礦物質(zhì)維生素水第1頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月碳水化合物第2頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月一、碳水化合物的概念碳水化合物又稱為糖，主要來源于植物，糖類有甜味，是人們?nèi)菀捉邮艿囊活愇镔|(zhì)。作為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、糖）之一，糖是人們飲食結(jié)構(gòu)中重要的組成部分。第3頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月我國以淀粉類食物為主食，人體總能量的60％～70％來自食物中的糖類,碳水化合物是人類能量最主要、最經(jīng)濟(jì)的來源人體的大腦和紅細(xì)胞必須依靠血糖供給能量，因此維持神經(jīng)系統(tǒng)和紅細(xì)胞的正常功能也需要糖。近10年來，隨著營養(yǎng)學(xué)研究的深入，人們對碳水化合物生理功能的認(rèn)識已從僅“提供能量”擴(kuò)展到調(diào)節(jié)血糖、降低血脂、改善腸道菌群等更多的方面。第4頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月二、碳水化合物的功能

1、構(gòu)成機(jī)體組織碳水化合物是細(xì)胞膜的成分，是遺傳信息載體的構(gòu)成，是神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分之一，是細(xì)胞和組織的重要組成成分。第5頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月2、供給能量

是人類獲取能量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源，所有的碳水化合物在體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，每克葡萄糖可以產(chǎn)生16.7kJ(4kcal)的能量。人體內(nèi)作為能源的碳水化合物主要是糖原和葡萄糖，糖原是糖的儲存形式，在肝臟和肌肉中含量最多，而葡萄糖是碳水化合物的運(yùn)輸形式。由于人體內(nèi)儲存的糖原很少，其儲備的能量僅供半天消耗，所以人們每天必須按餐進(jìn)食足夠量的碳水化合物，才能保證人體能量的需要。第6頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月3、保護(hù)肝臟的作用碳水化合物除了供給能量還具有保護(hù)肝臟和解毒的作用。實(shí)驗(yàn)表明，肝臟中的糖原儲備充足時對四氯化碳、乙醇、砷等化學(xué)物質(zhì)有較強(qiáng)的解毒能力。另外，肝糖原儲存含量充足者對各種細(xì)菌引起的毒血癥也有較強(qiáng)的解毒作用。因此，攝入足量的碳水化合物，可使肝臟合成足夠量的糖原，對肝臟起到保護(hù)作用，對有害物質(zhì)起到較強(qiáng)的解毒作用，有利于身體的健康。第7頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月

4、防止體內(nèi)發(fā)生酸中毒以及節(jié)約蛋白質(zhì)作用

(sparingproteinaction)當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。第8頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月三、糖的消化與吸收（一）糖的消化人類食物中的糖主要有植物淀粉、動物糖原以及麥芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖等，其中以淀粉為主。消化部位：主要在小腸，少量在口腔第9頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月淀粉麥芽糖+麥芽三糖（40%）（25%）α-臨界糊精+異麥芽糖（30%）（5%）葡萄糖唾液中的α-淀粉酶

α-葡萄糖苷酶

α-臨界糊精酶

消化過程

腸粘膜上皮細(xì)胞刷狀緣

胃

口腔

腸腔

胰液中的α-淀粉酶

第10頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）糖的吸收1.吸收部位小腸上段2.吸收形式

單糖第11頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月

糖代謝的概況

葡萄糖酵解途徑

丙酮酸有氧無氧H2O及CO2乳酸糖異生途徑

乳酸、氨基酸、甘油糖原肝糖原分解

糖原合成

磷酸戊糖途徑

核糖+NADPH+H+淀粉消化與吸收

ATP

第12頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月四、碳水化合物的來源主要來源：谷類、薯類、根莖類食物中的多糖。谷類（米、面等）和薯類（甘薯、馬鈴薯、山藥等）是淀粉的主要來源。蔬菜和水果是纖維素和果膠的主要來源。第13頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會導(dǎo)致低血糖昏迷。

當(dāng)膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。五、碳水化合物的缺乏與過量第14頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月白米飯、白面包、白糖、果汁肉、魚、蛋、奶、豆?jié){、油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、酒低纖維食品無纖維食品9膳食纖維為何被重視現(xiàn)代人的飲食問題第15頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月水果去皮、打果汁濾渣低纖維蔬菜─嗜嫩葉、幼芽、攝食少量低纖維10膳食纖維為何被重視現(xiàn)代人的飲食問題第16頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月糖尿病、肥胖癥、心血管疾病和直腸癌等疾病越來越多，這都與人們吃得越來越精細(xì)、膳食纖維攝入量不足有關(guān)。專家表示，現(xiàn)在膳食纖維身價(jià)倍增，與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水并列稱為“人體七大營養(yǎng)素”，已成為國際上公認(rèn)的功能性食品基料?！拔拿鞑　钡目诵堑?7頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的最好來源是天然的食物，膳食纖維因其重要的生理功能，日漸受到人們的重視。增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出

促進(jìn)毒性物質(zhì)的排泄，預(yù)防結(jié)腸癌的作用可降低血糖和血膽固醇控制體重和減肥改善口腔及牙齒功能膳食纖維與人體健康膳食纖維排毒減肥第18頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥面、燕麥片。2.水果、蔬菜：每天要適量攝食，外皮可食者最好連皮一起吃，

水果的渣也盡量咽下，打果汁不要過濾。如何攝取高膳食纖維？23膳食纖維大師加工越精細(xì)的食物，膳食纖維素含量越低，反之，就越高。第19頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月溫馨提示攝入的糖和精煉碳水化合物，如精制的餅干、面包、蛋糕、糖果、果汁飲料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。雜糧與豆類混合好，因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)能延緩食物的吸收速率,從而減緩血糖的升高。對于升高血糖來說，多糖比其他糖要慢的多；含纖維的食物可緩慢升高血糖。葡萄糖粉不可胡用。水果中含的糖和白糖中的糖一樣嗎？第20頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月麻省理工學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，攝入的精煉碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想優(yōu)化大腦功能或是保持大腦健康，要遵守的第一條原則就是：盡量不要攝入食糖，拒絕任何形式的精煉碳水化合物。

貪吃甜食頭發(fā)會易變白骨質(zhì)生長不良與精神煩躁近視眼少吃甜食感冒發(fā)熱少吃甜食，影響康復(fù)吃甜食過多降低免疫力常吃甜食小心惹“火”上身“甜食依賴”，成癮性強(qiáng)迫癥

貪吃低分子糖危害

警惕溫馨提示第21頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月集萬千寵愛于一身認(rèn)識礦物質(zhì)礦物質(zhì)分類礦物質(zhì)家族秀礦物質(zhì)食補(bǔ)

鈣鉛碘鐵鋅鎂一起來認(rèn)識礦物質(zhì)磷砷汞礦物質(zhì)與健康第22頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月礦物質(zhì)第23頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月定義：人體重量的96％是碳、氫、氧、氮等構(gòu)成的有機(jī)物和水分；其余4％則由20余種不同的無機(jī)元素組成。均稱為礦物質(zhì)，即無機(jī)鹽，是構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能所必需。一、認(rèn)識礦物質(zhì)第24頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月1常量元素

鈣——送你好骨和好牙

磷——供應(yīng)能量不偷閑

鉀——提高智力降血壓

鈉——食鹽就是它的家

鎂——保護(hù)心臟功不小

氯——柔軟身體助消化

硫——美容養(yǎng)顏抗病毒2微量元素

鐵——造血添你好氣色碘——甲狀腺腫無處逃鋅——前列腺病就找它

銅——助鐵造血還健腦

鉻——調(diào)節(jié)代謝防糖尿

鈷——造血同樣少不了

錳——與君相伴精神好

鉬——補(bǔ)血強(qiáng)骨不痛心

硒——防癌它自有高招

氟——護(hù)齒美名不虛夸二、礦物質(zhì)的分類在體內(nèi)含量較多，大于體重的0.01%者在體內(nèi)含量小于體重的0.01%者第25頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月三、礦物質(zhì)家族秀鈣——生命之本、含量最多1989年，“全民補(bǔ)鈣刻不容緩”的口號。1992年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，城市中５１%男性和６０%的女性鈣的攝入量未達(dá)到人體所需要量的一半，能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的還不到10%。第26頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣是構(gòu)成我們身體鋼骨結(jié)構(gòu)的必須原料，是我們的生命之本，鈣也叫骨骼礦物質(zhì)鈣對我們?nèi)梭w的作用難道僅僅是送我們“好骨和好牙”嗎？第27頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克血鈣約99％存在于骨骼和牙齒中

1%的鈣存在于血液、細(xì)胞間液及軟組織中血鈣的濃度保持恒定骨鈣血鈣自穩(wěn)系統(tǒng)1、體內(nèi)鈣的存在第28頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月令人嘆服的血鈣自穩(wěn)系統(tǒng)骨鈣血鈣甲狀旁腺素破骨作用降鈣素成骨作用血鈣濃度稍微失調(diào)，身體就會引起大恐慌，甚至危及生命。第29頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月2、鈣的吸收和代謝胃小腸食物中的鈣在胃酸的作用下形成氯化鈣離解為離子鈣第30頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）、強(qiáng)健牙齒和骨骼鈣像是銀行存款，骨骼是一個巨大的儲鈣銀行3、鈣的作用構(gòu)成骨骼的核心成分；形成鈣庫，當(dāng)血液中鈣濃度下降時，骨骼中的鈣就會被釋放到血液中維持平衡。鈣的更新，成年人每日約為700毫克，鈣的更新速度隨著年齡的增長而減慢，幼兒的骨骼每1-2年更新一次，以后其更新速度隨年齡的增長而減慢，成年人10-12年更新一次。骨骼新陳代謝正常狀況第31頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月32鈣缺乏佝僂?。∣型腿伴膝外翻）長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病。中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥。老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。第32頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月33佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）第33頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月34鈣過量增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性；持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。第34頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月35(三)RNI鈣的適宜攝入量（AI）成年男女均為800--1200mg/d3—6歲學(xué)前兒童800mg/d第35頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月男性約18歲以后，骨的長度開始穩(wěn)定，女性更早一些，身高的發(fā)育速度逐漸停止，但骨質(zhì)的密度仍繼續(xù)增長數(shù)年。通常在35歲以后，骨骼中的鈣等無機(jī)物質(zhì)的含量逐漸減少，如不充分補(bǔ)充鈣等物質(zhì)，可能出現(xiàn)鈣缺乏引起的包括骨質(zhì)疏松在內(nèi)的嚴(yán)重疾病等現(xiàn)象，女性重于男性。對于人的一生來說鈣都是不能缺少的。人過中年，骨質(zhì)每年丟失0.7%～1%，婦女更年期及絕經(jīng)期后，骨質(zhì)丟失進(jìn)一步增加。人過65歲后，女性可能每年丟失骨鈣約30%～50%，男性丟失20%～30%。鈣到用時方恨少，補(bǔ)鈣要趁兒童少年時第36頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月硬骨和軟骨均減少，整體骨量減少，孔隙增大鈣是人體生命之源第37頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）維持規(guī)則的心率（3）緩解失眠（4）促進(jìn)體內(nèi)鐵的代謝（5）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的傳導(dǎo)機(jī)能（6）預(yù)防癌癥（7）減輕腿部抽筋第38頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣對傳遞神經(jīng)沖動起到了關(guān)鍵的作用，嚴(yán)重缺鈣神經(jīng)會變得緊張、會使人煩躁不安、易怒、脾氣大、愛哭鬧?？雌饩椭闶欠袢扁}我不明白為什么更年期婦女脾氣大？補(bǔ)鈣防止經(jīng)前綜合癥更年期綜合癥（8）

減輕經(jīng)前癥狀第39頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月4、鈣的過量與毒性過量鈣的攝入可能增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。持續(xù)攝入大量的鈣可使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。第40頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月少年早補(bǔ)鈣老來更健康5、鈣的食補(bǔ)奶和奶制品，牛奶104mg/100g小蝦皮、海帶、田螺，蝦皮991mg/100g豆類、黑芝麻、堅(jiān)果，黑芝麻780mg/100g哪些食物含鈣豐富呢？第41頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285牛奶薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻

104294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶

435284264241247676118第42頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月VD、VC鎂有助于鈣的吸收和儲存我喜歡的好搭檔不可不知的補(bǔ)鈣秘笈6、影響鈣吸收的因素有利鈣吸收的因素Ca：P適宜鈣、磷比值促進(jìn)鈣吸收。通常，鈣、磷比值在2：1時益于鈣吸收。第43頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月不運(yùn)動、煙酒、情緒草酸、植酸（蔬菜、谷類）鈣不可不知的補(bǔ)鈣秘笈含磷的可樂飲料、高鹽、高脂肪、高蛋白鐵、茶對鈣的吸收有一定的抑制作用妨礙鈣吸收的因素第44頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月在日常生活的細(xì)節(jié)中，要注意減少鈣的損耗：食物應(yīng)保鮮貯存，牛奶加熱時不要攪拌以免鈣的流失；菠菜、茭白和韭菜等含草酸較多的蔬菜，應(yīng)當(dāng)先用熱水浸泡以溶去草酸。乳糖可貯留較多膳食鈣，高粱、蕎麥片、燕麥、玉米等雜糧較稻米、面粉含鈣多，平時應(yīng)適當(dāng)吃些雜糧。不可不知的補(bǔ)鈣秘笈第45頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月46補(bǔ)鈣應(yīng)注意的問題

對每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來源的鈣補(bǔ)充劑，應(yīng)至多是其一半，即每天不超過1000mg。而就吸收率看，試驗(yàn)表明在500mg以下時，吸收率最高。誤區(qū)一：補(bǔ)鈣越多越好

第46頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月47誤區(qū)二：吃鈣片是補(bǔ)鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達(dá)到增加鈣質(zhì)的目的，只要合理膳食，是可以達(dá)到對鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價(jià)格便宜、食用方便等特點(diǎn)，應(yīng)為補(bǔ)鈣首選。

除了日常的食物調(diào)整以外，如果還不能達(dá)到身體需要，采用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品也是解決微量營養(yǎng)素?cái)z入不足的手段之一。第47頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月48如何補(bǔ)鈣？從現(xiàn)在開始日常飲食是關(guān)鍵：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml＝1mg鈣；蝦皮、海帶、豆類、堅(jiān)果避免不利鈣吸收的因素烹調(diào)時放點(diǎn)醋促進(jìn)鈣溶解不和富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）增加戶外運(yùn)動、多曬太陽積極防治慢性胃腸道疾病，保護(hù)肝腎避免過量800mg/d（成人），上限2g/d根據(jù)需要適當(dāng)補(bǔ)充鈣劑第48頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月鐵——造血添你好氣色一般含鐵總量約為3～5g，其中70%的鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子及運(yùn)載鐵中，稱之為功能性鐵，其余30％的鐵作為體內(nèi)貯存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。1、認(rèn)識“鐵”第49頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月1、促進(jìn)生長發(fā)育2、增強(qiáng)對疾病的抵抗力3、預(yù)防疲勞4、預(yù)防貧血5、減少白內(nèi)障發(fā)病率6、使皮膚恢復(fù)良好血色7、預(yù)防寒冷2、鐵的作用正常的紅血球缺鐵性貧血第50頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月鐵吸收量不足儲存的鐵逐漸消耗鐵不夠造血所需貧血癥狀育齡期的婦女當(dāng)中缺鐵性貧血的發(fā)生率很高，而貧血是疲勞癥的重要原因之一。輕度的缺鐵性貧血表現(xiàn)為缺少活力，容易疲乏、怕冷、冷淡、臉色蒼白、抵抗力下降，工作能力下降等。無貧血的輕微缺鐵癥狀：工作、玩耍、思考和學(xué)習(xí)各種活動都將受限，脾氣暴躁、注意力不集中、影響學(xué)習(xí)能力。女性疲勞者是男性的3倍情緒波動應(yīng)及時補(bǔ)鐵“火力差”需多補(bǔ)鐵缺乏癥第51頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月人體鐵平衡3、過量鐵對健康的影響過量的鐵有毒，一旦鐵進(jìn)入人體內(nèi)很難在排出體外。腸道細(xì)胞可俘獲部分鐵，等這些細(xì)胞脫落時將鐵排出。鐵是強(qiáng)氧化劑，會引發(fā)多種自由基反應(yīng)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。鐵在體內(nèi)受到監(jiān)控和限制。過量鐵引發(fā)心臟病：科研人員指出，在所有心臟病的危險(xiǎn)因素中，高鐵蛋白要比高膽固醇、高血壓和糖尿病更危險(xiǎn)。補(bǔ)鐵過量“傷心”

第52頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月認(rèn)識食物中的鐵血紅素鐵非血紅素鐵存在動物性食品中，有保護(hù)，不易被其它物質(zhì)影響，吸收率高存在植物性食品中，無保護(hù)，易被其它物質(zhì)影響，吸收率低菠菜有鐵但吸收不了4、鐵的食補(bǔ)第53頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月一些常用食物中鐵的含量（在100g可食部分中）

食物名稱含量/mg食物名稱含量/mg食物名稱含量/mg稻米2.4酵母（干）13.2紅糖4.0糯米6.7黑木耳185白砂糖1.9精白面粉2.7海帶150豬肉（瘦）2.4標(biāo)準(zhǔn)面粉4.2紫菜33.3牛肉3.2芝麻

50.0花生仁1.9羊肉（瘦）3.0黃豆11.0西瓜子仁8.3牛奶0.2赤豆4.5核桃仁3.2雞血28.3綠豆6.8蓮子6.4雞蛋黃7.0動物血、肝臟，瘦肉和蛋黃，真菌與藻類、蔬菜類以及水果中都含鐵。第54頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月紅色肉類內(nèi)臟類貝類血紅素鐵多肉本身促進(jìn)鐵的吸收維生素、葡萄糖、檸檬酸等能與鐵螯合成可溶性鐵，對植物性鐵的吸收有利補(bǔ)鐵秘笈不可不知如維生素C可造成有利于鐵吸收的酸性環(huán)境，維生素B6可提高骨髓對鐵的利用，維生素B2可促進(jìn)鐵從腸道吸收，維生素A可改善機(jī)體對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)等。幫助鐵吸收的因素第55頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月新鮮的西紅柿、芹菜、油菜、柑橘、楊梅、杏、紅棗、沙棘等蔬菜水果中維生素C及鐵的含量較高。第56頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月丹寧（茶、咖啡）植酸（植物、谷類）①植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；牛奶、雞蛋、飲茶和咖啡等均對鐵的吸收有抑制作用。②體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；缺鐵性貧血的人要少喝牛奶、茶影響鐵吸收的因素第57頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月成人每日需要鐵：15-20毫克。3-6歲兒童每日鐵需要量是12毫克。主要來源：動物性食品（肝臟、瘦肉、蛋黃、牡蠣等）豆類和一些蔬菜第58頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月59碘（iodine，I）第59頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月60

我國一些地區(qū)（8個省，包括四川）由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中國每年有近200萬兒童因?yàn)樵谔簳r期缺碘導(dǎo)致出生時大腦發(fā)育不良。在一個甲腫率高達(dá)10％的國家，中度缺碘會普遍存在，并使一個國家的平均智商降低10到15個百分點(diǎn)。中國的情況也是如此。

碘（智慧元素）第60頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月61

正常人體內(nèi)20～50毫克，其中30%存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。碘是制造甲狀腺素的原料，甲狀腺含碘量隨年齡、攝入量及腺體的活動性不同而有差異。一、碘的分布第61頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月62（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長發(fā)育第62頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月63（二）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大第63頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月64缺碘引起的甲狀腺腫大第64頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月65Iniodinedeficiency,thethyroidglandenlarges—aconditionknownassimplegoiter.?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.甲狀腺腫第65頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月66地方性克汀病(呆小癥)：身材矮小,下肢比軀干短。智力低下，反應(yīng)遲鈍。舌大、腹大?；A(chǔ)代謝低，呼吸、心跳慢，體溫低。第66頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月67第67頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月68胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀病）胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫第68頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月69有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響第69頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月70(四)碘過量（三）碘過量如果每日攝入大于2000μg，是有害的。部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成：碘性甲狀腺腫和碘性甲狀腺功能亢進(jìn)第70頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月71

在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補(bǔ)碘會引起碘中毒。注為什么沿海地區(qū)易發(fā)生碘中毒？第71頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月72圖注：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)。代謝和食欲亢

進(jìn)，氣短、急躁，眼球突出，心跳快。第72頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月73(五)來源、RNI（四）食物來源及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，否則易損失。海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg第73頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月74年齡碘年齡碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕婦4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推薦攝入量（微克）第74頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月75

一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長期腹瀉，最近出現(xiàn)傷口愈合不良，吃生米和泥土等異食癖現(xiàn)象，請分析孩子出現(xiàn)什么問題？案例2該孩子最有可能營養(yǎng)素缺乏的是什么？怎樣營養(yǎng)補(bǔ)充？

請問：第75頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月76五、鋅鋅（zinc，Zn）第76頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月77何為“伊朗村病”？

世界上公認(rèn)的一種最典型的缺鋅病叫“伊朗村病”，因?yàn)榘l(fā)生于伊朗的農(nóng)村而得名。其原因是因?yàn)檫@里是非常偏僻的鄉(xiāng)村，以谷類食品為主，而谷類食品中六磷酸肌醇含量較高，與鋅結(jié)合形成難溶的復(fù)合物，影響鋅的吸收，而導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅，產(chǎn)生一系列的病變。第77頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月78何為“伊朗村病”？

由于缺鋅使兒童生長發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下、有的成侏儒狀。還有嚴(yán)重貧血、生殖腺功能不足、皮膚粗糙干燥、嗜睡和食土癖（幾乎每天吃一磅土）。第78頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月791961年科學(xué)家對伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良與營養(yǎng)性鋅缺乏有關(guān)的流行病學(xué)分析，首先揭示了鋅對人體營養(yǎng)的重要作用。而后人類鋅缺乏癥狀被許多研究所證實(shí)。鋅作為人體必需的營養(yǎng)素的臨床意義和公共衛(wèi)生意義得到進(jìn)一步的肯定。第79頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月80

成人體內(nèi)含鋅量為2~3克，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。血液中75％~88％的鋅分布在紅細(xì)胞中，3％~5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。鋅（Zinc,Zn）第80頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月(一)功能1、促進(jìn)傷口愈合2、預(yù)防味覺喪失3、促進(jìn)生長發(fā)育和思維敏捷4、減少膽固醇蓄積5、治療精神失常6、提高生殖能力7、有助于清除痤瘡8、預(yù)防癌癥81（一）鋅的作用第81頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月82鋅的使用歷史最悠久功能最廣泛促進(jìn)生長發(fā)育；增強(qiáng)免疫功能；保護(hù)皮膚；增強(qiáng)食欲；防止“異食癖”；防止前列腺肥大；防止男子不育癥。生育之花鋅有哪些生理功能呢？第82頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月83(二)吸收代謝（二）吸收、代謝小腸，主動吸收影響因素（1）有利于鋅吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等均可促進(jìn)鋅的吸收。（2）不利于鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制鋅吸收。第83頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月84(三)缺乏、過量12345兒少生長發(fā)育遲緩，青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺、嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良，抵抗力下降，易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過量第84頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月85中國兒童缺鋅嚴(yán)重中國哪些人群最缺乏鋅呢？兒童的生長發(fā)育使得鋅的需求量激增第85頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月86

生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，味覺遲鈍，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降。鋅缺乏引起的疾病第86頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月87鋅缺乏癥（侏儒癥）第87頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月88（四）食物來源及供給量

海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差哪些食物含有豐富的鋅呢？海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）第88頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月89年齡性別鋅年齡性別鋅0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕婦7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5

女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5

女15.5

鋅的UL為45mg不同人群鋅的推薦攝入量（mg/d）RNI成人男15.5mg女11.5mg第89頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月90

食物含量食物含量食物含量海蜊肉47.05小麥胚芽粉23.4扇貝11.69鮮赤貝11.58山羊肉10.4紅螺10.27牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蟶干8.50花生油8.48黑芝麻6.13豬肝5.78鮮章魚

5.18雞蛋黃粉6.66蚌肉8.50含鋅較高的食物（毫克/100克）第90頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月91常用食物中的鋅含量（mg/100g食部）名稱含量名稱含量海蝦1.44牛奶0.42牡蠣9.39雞蛋1.00帶魚0.70小麥粉1.64雞肉1.09稻米1.70豬肉2.06玉米面1.70豬肝5.78黃豆3.34牛肉4.73大白菜0.38第91頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月92魚香肝腰合炒西班牙海鮮飯腐竹燒牛肉高鋅膳食第92頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素

第93頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素（vitamin）生物的生長和代謝所必需的微量有機(jī)物。維生素定義維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等

B族維生素和維生素C脂溶性維生素水溶性維生素包括分類第94頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月又名維生素vitamin維他命vitamin通俗來講，維生素即維持生命的物質(zhì)，是維持人體生命活動必須的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或缺如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機(jī)能障礙而發(fā)生某種疾病。一般由食物中取得。現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。

第95頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月★功能：保護(hù)眼睛和全身上皮組織間接抵抗各種疾病的感染。維生素A（視黃醇）會造成夜盲、干眼癥、角膜軟化甚至穿孔、失明以及免疫力低下。缺乏時維生素A來源于魚肝油，胡蘿卜，動物的肝、腎、乳類、蛋黃，有色蔬菜（南瓜、雞毛菜、克萊、芥菜、紫菜、青椒等）及黃色水果（杏、柿等）。來源1、維持正常的視覺功能2、促進(jìn)生長發(fā)育（牙齒、骨骼）3、增強(qiáng)生殖能力4、維護(hù)上皮細(xì)胞、皮膚等功能，保持粘膜的完整性5、預(yù)防和治療多種癌癥。第96頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月★功能：可以預(yù)防神經(jīng)炎及腳氣病等，調(diào)節(jié)碳水化合物代謝，幫助消化，促進(jìn)生長發(fā)育。增進(jìn)食欲。維持神經(jīng)正?；顒?。維生素B1（硫胺素）會引起食欲不振、健忘、不安、易怒、患腳氣病，甚至出現(xiàn)驚厥昏迷，心力衰竭。缺乏時維生素Bl來源于米糠、麥就豆類、花生、蛋黃、瘦肉等。來源第97頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月★功能：促進(jìn)細(xì)胞組織氧化，防止皮膚干燥和口、眼癥狀。維生素B2（核黃素）缺乏時會發(fā)生口角炎、眼炎、舌炎。缺乏時維生素B2來源于肝、蛋、乳、綠葉蔬菜來源1、參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝，提高機(jī)體對蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長發(fā)育2、參與細(xì)胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營養(yǎng)素3、強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌4、保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺，促使皮膚、指甲、毛發(fā)生長5、提高機(jī)體對環(huán)境的適應(yīng)能力6、對神經(jīng)細(xì)胞、視網(wǎng)膜代謝、腦垂體促腎上腺皮質(zhì)激素的釋放和胎兒的生長發(fā)育亦有影響。第98頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月★功能：調(diào)節(jié)生理機(jī)能，促進(jìn)鐵的吸收，提高對傳染病及其他疾病的抵抗力。p134

3—6歲兒童每天需要維生素C40-50毫克，成人100毫克維生素C會出現(xiàn)壞血病、骨骼生長及造血機(jī)能發(fā)生障礙，引起生長遲緩。缺乏時維生素C來源于新鮮水果（以柚、橙。獼猴桃、山植含量高）和新鮮蔬菜（番茄、青椒含量高）。來源第99頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月★功能：可以促進(jìn)鈣、磷的吸收和骨骼正常的生長。。維生素D缺乏時會患佝樓病。缺乏時維生素D來源于魚肝油、肝和蛋，以及日光照射裸露的皮膚在體內(nèi)形成。來源第100頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月★功能：是機(jī)體內(nèi)許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，參與氨基酸的脫羧作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代謝和不飽和脂肪酸的代謝等生理過程，是動物正常發(fā)育、細(xì)菌和酵母繁殖所必需的營養(yǎng)成分。維生素B6貧血癥、脂溢性皮膚炎、舌炎。缺乏時啤酒酵母、小麥麩、麥芽、動物肝臟與腎臟、大豆、美國甜瓜（cantaloupe）、甘藍(lán)菜、廢糖蜜（從原料中提煉砂糖時所乘的糖蜜）、糙米、蛋、燕麥、花生、胡桃。來源第101頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月★功能：對身體制造紅血球和保持免疫系統(tǒng)的功能也是必要的。維生素B12也已經(jīng)用于哮喘、疲勞、肝炎、失眠和癲癇等的治療。維生素B12維生素B12缺乏者常是老人和酗酒者缺乏時動物肝臟、牛肉、豬肉、蛋、牛奶、奶酪。來源第102頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月★功能：維生素E利用它的抗氧化性質(zhì)來防止心臟病。并且它增進(jìn)了循環(huán)，有助于防止血凝。維生素E也能抵抗某種癌癥，延緩衰老，預(yù)防白內(nèi)障。而且對免疫系統(tǒng)正常發(fā)揮它的功能也有幫助作用。不過它也可以幫助傷口愈合。維生素E過早衰老，肌肉虛弱，走路困難，容易被傳染，傷口愈合能力差，容易疲勞。紅血球被破壞、肌肉的變性、貧血癥、生殖機(jī)能障礙。缺乏時麥