果蔬加工原理及原料預處理課件

果蔬加工原理及原料預處理果蔬加工原理及原料預處理果蔬加工原理及原料預處理第一節(jié)果蔬的敗壞及加工保藏措施一、果蔬原料的加工特性1營養(yǎng)豐富,感官品質(zhì)優(yōu)良,具加工和鮮食的雙重特性。2新鮮果疏是活的有機體,屬易腐原料。3果蔬生產(chǎn)具有季節(jié)性、地區(qū)性4加工利用的多樣性。5原料的色澤、風味、營養(yǎng)及質(zhì)地在加工中易發(fā)生變化變質(zhì)變味果蔬的敗壞,包括變色等不符和要求的變化分解腐爛微生物敗壞敗壞的原因化學敗壞主體性是主體在外顯和內(nèi)隱行為中表現(xiàn)出來的自主性、能動性、創(chuàng)造性，主體性育人是培養(yǎng)具有主體性的人的教育。在大學里，主體性強的學生能夠適應環(huán)境的變化，自發(fā)做出調(diào)整，主動養(yǎng)成良好的行為習慣，充分發(fā)揮主觀能動性，從而提高個人的能力和綜合素質(zhì)。1.主體性育人的定義從哲學思維的角度來看，主體性是指人作為社會活動主體與其他客體相互作用而表現(xiàn)出的功能特性。主體性育人是一種培育和發(fā)展受教育者的主體性的社會實踐活動，其目的就是將受教育者由普通人個體逐步轉化為社會生活的主體，并為社會發(fā)展做貢獻。大學生要想增強自身綜合素質(zhì)以適應未來社會的需要，就必須首先提升主體性，因此，主體性育人主要體現(xiàn)在受教育主體自行選擇活動和開展活動。2.主體性育人的目的2.1促進大學生向社會化和個性化發(fā)展現(xiàn)代大學教育的首要目標就是要培養(yǎng)“人格健全、靈與肉協(xié)調(diào)、情與理均衡、言與行統(tǒng)一”的人。當代大學生雖然具有文化層次高、思維敏捷、接受能力強的特點，但由于缺乏社會經(jīng)驗，呈現(xiàn)不夠理性、抗壓能力不足、自律性不高等問題。實施主體性育人，使教育者更注重學生的個性化，鼓勵學生敢于創(chuàng)新，積累社會經(jīng)驗，提升自身競爭力，以適應未來發(fā)展的需要。2.2構建“平等、和諧、民主”的師生關系傳統(tǒng)填鴨式的教育方式和“呆板”的師生關系，影響了學生個性化的發(fā)展。隨著國家素質(zhì)教育的提出與發(fā)展，大學教師逐漸擺脫了單向灌輸?shù)慕巧e極進行教學改革，課堂上注重與大學生的互動交流，這種轉變沒有引起大學生共鳴，大學生習慣于做“聽”的角色，不喜歡作為“做”的角色。主體性育人使大學生在教育中處于主體地位，養(yǎng)成自主學習、勤于思考的習慣，發(fā)揮主動性和創(chuàng)造性，進而才能構建“平等、和諧、民主”的師生關系，在師生溝通、交流、探討的過程中，學生的潛能得到激發(fā)。2.3推動學生自我教育及終身教育正如聯(lián)合國教科文組織出版的《學會生存》報告中所闡述的：“未來的文盲不是不識字的人，而是不會學習的人?！苯K身學習、終身教育是現(xiàn)代教育發(fā)展的主旋律。授人以魚不如授人以漁，主體性育人把發(fā)展學生主體性作為目標，在教學過程中通過老師的指導、點撥，使學生獲得自我教育的能力。學生具備了自我教育、自我學習的能力，才能不斷豐富自身學識、增強自身素質(zhì)、適應社會發(fā)展。3.主體性育人平臺的搭建構想3.1自我教育平臺對于大學生而言，學院或系部應該搭建自我學習平臺，通過構建不同類型的自我學習小組，激發(fā)該小組成員的主體性。比如：組建專業(yè)競賽小組，團日活動學習策劃小組，同時發(fā)揮好黨小組的作用，通過各種小組學習會議，訂立學習計劃，自行監(jiān)督實施情況，提高學習能力。通過開展大學生暑期“三下鄉(xiāng)”活動，搭建學生自我教育平臺，學以致用，讓他們在實踐工作中，貼近生活，貼近實際，服務基層。通過現(xiàn)場調(diào)研、發(fā)放調(diào)查問卷、訪談城鎮(zhèn)當?shù)鼐用竦榷喾N形式，完成了實踐報告，拓展視野，加深對生活的了解，起到自我教育、提升自我的目的。3.2自我管理平臺大學生思想特點形成的影響因素之一是朋輩關系，因此，可以建立朋輩班主任制度，組建學生自我管理隊伍，搭建自我管理平臺。比如新生一入校，可以實施學生助理班主任制度，制定管理辦法，規(guī)范管理程序，組建一批責任心強、能力高、主動性突出的自我管理隊伍，圍繞學業(yè)指導、班團組織建設、日常管理、安全穩(wěn)定等方面開展工作。通過實踐，一方面，新生班級的學風和班風與之前班級有明顯提高，學生適應周期減短，專業(yè)的適應性提高，班級凝聚力加強；另一方面，學生助理班主任能夠嚴于律己，無論是個人能力還是學習成績都有很大的改善；同時，學生助理班主任減輕了輔導員的工作負擔，使輔導員有更多的時間投入到學生思想政治教育中。3.3自我服務平臺大學的學院或者系部可以積極探索自我服務平臺，積極成立學生興趣社團發(fā)揮好第二課堂的作用，充分發(fā)揮學生會的作用，切實提高為生服務的質(zhì)量，組織豐富多彩的活動，激活校園文化。通過參與學生會組織管理，參與活動的學生完善了知識結構、豐富了課余生活、增強了實踐技能、提高了綜合素質(zhì)?！坝行ч喿x”就是指學生在一定的時間內(nèi)，通過一定的渠道，取得意義的心理過程，這一過程讓學生得到了進步或發(fā)展。閱讀有效是指學生從文本中有沒有學到什么或?qū)W得好不好。要想提高閱讀教學的有效性，首先就得注重對學生興趣的培養(yǎng)，激發(fā)他們的興趣，循序漸進地教給學生閱讀技巧，努力培養(yǎng)學生的閱讀能力，從而形成真正意義上的有效閱讀。一、讓學生對閱讀有興趣居里夫人曾說：“興趣是最好的老師?！睂W生對閱讀有了興趣，就會主動地去關注閱讀，注重閱讀，對閱讀中隱含的懸疑就會刨根問底，追根求源。在他們的頭腦中，自然而然就形成了對文學的探索興趣，建構了好奇閱讀、設疑閱讀、領悟閱讀的心理。在這一心理活動中，學生輕松地走進了文本，如同身臨其境，在知識的海洋里漫游。既采摘了文本中的精髓，又超越了文本，實現(xiàn)了自我認知價值的超越。1.給學生充分的閱讀時間。閱讀中的傾聽和對話，就是讀者和文本、讀者和作者心靈的對話。這種心靈的對話，應該是自由的，而不是強迫的。在這種對話基礎上的自由交流和討論是更廣范圍內(nèi)人們的對話，有利于每個讀者認識的提高、思維的發(fā)展、情感的熏陶。就在這樣的過程中閱讀能力形成了。閱讀能力的不斷提高，又反過來加深了讀者閱讀對話的深度和廣度。在做課堂預設時，教師往往更多考慮教學模式的選擇，教學流程的推進，教學環(huán)節(jié)的銜接，而更多地愿意擠占學生的閱讀時間，來保證整個教學的完整性，殊不知，正是在一次次的演練中，孩子的自主閱讀成為了一種形式。剝奪學生自己閱讀文本，就是剝奪學生的傾聽和對話，剝奪學生和作者的心靈對話，也就是放棄閱讀能力的培養(yǎng)。沒有充分的閱讀，就扼殺了學生思維的火花，失去了閱讀的快樂。2.和諧的課堂氣氛，是提高閱讀教學有效性的沃土。心理學家研究發(fā)現(xiàn)：人在輕松的氛圍中，思維處于最佳的狀態(tài)。學生也只有在輕松、和諧的課堂中，才能有最理想的心理建構過程。教師應善于運用一切有效策略，圍繞文本，營造和諧的課堂氛圍。老師與學生之間要平等相處，不要以權威自居。教學中遇到問題時，教師應與學生一起討論，共同解決，要重視學生的觀點，尊重學生的看法；要用海納百川的思想，多棱鏡的視覺容納學生，營造良好的課堂氛圍，提高閱讀的有效性。二、讓學生學會閱讀語文課堂沒有最終目的，但是有即時目的。學生的閱讀能力不是一蹴而就的，需要長期地閱讀和訓練。培養(yǎng)學生的閱讀能力正是課程計劃賦予語文課的重要任務。1.循序漸進，有層次地培養(yǎng)學生的閱讀能力。語文閱讀課，應該努力讓學生自主讀書，但自主不等于放任，閱讀與訓練是相輔相承的，學生的字詞語言思維等閱讀能力的提高都需要長期的訓練。不同的年齡段，學生的閱讀水平是有差異的，中學生閱讀理解能力的培養(yǎng)也是有層次的，《語文課程標準》中有明確的規(guī)定。我們應該從各年齡段發(fā)展的連續(xù)性上整體把握，不要只盯著本年級的目標。按照年級的不同有一定的培養(yǎng)欣賞、評價能力，這樣逐步培養(yǎng)探究性閱讀和創(chuàng)造性閱讀能力。2.多元輻射，培養(yǎng)學生創(chuàng)造性閱讀。閱讀教學是在教師指導下的學生自主的閱讀實踐活動。在中學閱讀教學中應該努力提倡學生創(chuàng)造性閱讀，培養(yǎng)學生的創(chuàng)造性語言和創(chuàng)造性思維。廣義地說，讀、述、唱、畫、演、問、比、思都是閱讀的形式。把他們有機結合，從而形成讀述結合（把學生自讀課文與指導復述結合起來，即把朗讀、默讀、速讀與詳細復述、簡要復述和創(chuàng)造性復述相結合。）、讀唱結合（把指導閱讀理解和音樂演唱結合起來，讓學生在音樂氛圍中加深對課文的領悟，提高朗讀能力。）、讀畫結合（把讀與美術繪畫結合起來，在讀中或?qū)W生自畫，或師生共畫，或展現(xiàn)現(xiàn)成圖畫。）、讀演結合（把閱讀和表演相結合，在學生閱讀中，或教師獨演，或?qū)W生自演，或師生共演。）、讀問結合（把閱讀和質(zhì)疑問難結合起來，讓學生在讀中學會問，在疑中加強讀。）、讀思結合（把閱讀和思考、聯(lián)想、討論結合起來，讓學生結合上下文及生活閱歷加深認識，于思接千載、鉤前聯(lián)后中拓寬視野，在師生共議、爭鳴辯駁中交流心得。）、讀比結合把閱讀和比較相結合，在閱讀中或換詞比較，或縮寫后與原段相比較，或數(shù)篇課文相比較；或比較課文內(nèi)容的相似點，或比較課文藝術手段的不同點。）、讀寫結合（把閱讀與寫作結合起來，在閱讀中或仿寫，或續(xù)寫，或擴寫，或補寫，通過寫句成段來實現(xiàn)讀寫遷移。）讓學生自己與課文對話，從自我出發(fā)去感受和體驗，從而創(chuàng)造性地閱讀。三、讓學生廣泛閱讀-----使閱讀成為習慣閱讀是一項長期的系統(tǒng)工程。學生的閱讀不僅僅局限于課堂，更包括課外。學生的課外閱讀是一項大工程，同樣需要學校與老師的幫助指導。研究表明，中國兒童的閱讀量遠遠少于同年齡西方兒童，中國兒童大量閱讀的時間也比西方兒童整整晚了四年，這些，都嚴重影響著孩子閱讀能力的形成。利用學校的資源，自主開發(fā)資源，通過課外大量的閱讀，不僅是對閱讀教學的補充，更是閱讀積累，思想積累，方法積累的有效途徑。方法有：（1）學校應該盡可能開放圖書閱覽場館，班級成立讀書角。發(fā)動學生帶來閱讀資料。組織好閱讀小組，對閱讀資料進行分類篩選，注明閱讀字數(shù)，閱讀時間、提出閱讀任務，做好“學生閱讀情況記錄”。（2）定期不定期的開展閱讀競賽活動。（3）成立閱讀小組，組織閱讀測試等。閱讀能力是孩子的終身能力，必須從小抓起，立足于早，立足于興趣，立足于養(yǎng)成。從現(xiàn)在開始，扎扎實實，讓閱讀變得快樂，變得輕松，變成習慣，讓閱讀教學融入真正有效的高效的語文。第一節(jié)果蔬的敗壞及加工保藏措施一、果蔬原料的加工特性1營養(yǎng)豐富,感官品質(zhì)優(yōu)良,具加工和鮮食的雙重特性。2新鮮果疏是活的有機體,屬易腐原料。3果蔬生產(chǎn)具有季節(jié)性、地區(qū)性4加工利用的多樣性。5原料的色澤、風味、營養(yǎng)及質(zhì)地在加工中易發(fā)生變化變質(zhì)變味果蔬的敗壞,包括變色等不符和要求的變化分解腐爛微生物敗壞敗壞的原因化學敗壞1微生物敗壞◎果疏營養(yǎng)豐富,極易滋生微生物。微生物的生長繁殖是果疏敗壞的主要原因?！虮憩F(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等?！駥璧奈：p則變質(zhì),重則不堪食用,甚至誤食造成食物中毒引起果蔬及其制品敗壞的徼生物◆新鮮果蔬主要是霉菌果醬、糖漬制品中主要是耐滲透壓的酵母屬乳酸桿菌●罐頭制品中主要是桿菌嗜熱脂肪芽孢桿菌凝結芽孢林菌酵母菌●果汁中(pH<37)判酸菌醋酸菌果酒中主要是蹼酵母菌、醋酸菌2化學敗壞引起化學敗壞的原因是氧化、還原、分解、合成、溶解等作用。表現(xiàn)為變色、變味、軟爛、維生素損失等。結果導致產(chǎn)品感官品質(zhì)下降和營養(yǎng)物質(zhì)損失,甚至喪失食用價值2化學敗壞酶促褐變乍酶褐變變色胡蘿卜素的氧化葉綠素或花青素在不良處理條件下的變色或褪色金屬離子與原料中的化學成分發(fā)生化學反應香味物質(zhì)損失變味異味產(chǎn)生氧化酸敗軟爛原果膠水解、細胞壁等骨架受損維生素損失氧化;光、熱分解果蔬加工保藏方法按保藏原理,可將果疏加工保藏技術大致劃分成五大類。1.維持果蔬最低生命活動的保藏方法釆收后的新鮮果疏生命活動越旺盛,果內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快,組織結構也就隨之而迅速瓦解或解體,不易久藏。若釆用低溫(0~5°)、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏,就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力,并延緩儲存物質(zhì)的分解,延長果蔬貯藏期。2抑制果蔬生命活動的保藏方法在某些物理化學因素的影響下,微生物和酶的活動也會受到抑制,從而也能延緩其腐敗變質(zhì),這類保藏方法有冷凍保藏、高滲透壓保藏(如千制、腌制、糖漬等)、煙熏及使用添加劑等。速凍品:水分活度降低,微生物和酶的活動受到抑制;腌制品:15%食鹽使腐敗球菌停止發(fā)育糖制品:糖濃度60%~65%即可抑制微生物的活動;干制品:果千含水≤20%,菜干含水≤5%。3運用發(fā)酵原理的食品保藏方法利用某些有益微生物進行發(fā)酵活動,建立起能抑制腐敗菌生長活動的新條件,以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵等主要產(chǎn)物-酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質(zhì)。如泡菜、