食品生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)規(guī)程完整

./附件1原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、內(nèi)包材庫(kù)關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)*原輔料驗(yàn)收、包材驗(yàn)收〔CCP1原輔料名稱(chēng)取樣量感官要求索證索票標(biāo)簽及保質(zhì)期食鹽1包白色,味咸,無(wú)異味,無(wú)明顯的與鹽無(wú)關(guān)的外來(lái)異物。衛(wèi)生許可證、近期合格第三方檢驗(yàn)報(bào)告、索取進(jìn)貨票據(jù)標(biāo)簽中生產(chǎn)廠商是否與提供的三證相符；〔除內(nèi)包材外產(chǎn)品是否新鮮,是否在保質(zhì)期內(nèi)內(nèi)包材1kg外觀：應(yīng)平整,無(wú)皺紋,封邊良好。不得有裂紋、孔隙和復(fù)合層分離。營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、近期合格第三方檢驗(yàn)報(bào)告、索取進(jìn)貨票據(jù)。〔對(duì)無(wú)法提供合格證明的香辛料,應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)味精1包無(wú)色至白色結(jié)晶狀顆?；蚍勰?易溶于水,無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。具有特殊鮮味,無(wú)異味。姜粉1袋色澤：具有該產(chǎn)品特有的色澤；滋氣味：具有該產(chǎn)品特有的滋味和氣味,無(wú)異味；組織狀態(tài)：均勻的粉末；雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。蒜粉1袋白砂糖1袋晶粒或其水溶液味甜、無(wú)異味；干燥松散、潔白、有光澤,無(wú)明顯黑點(diǎn)醬油1瓶①色澤：紅褐色或淺紅褐色,色澤鮮艷,有光澤；②香氣：濃郁的醬香及酯香；③滋味：味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口；④體態(tài)：澄清加工用水1kg無(wú)異味、異臭,無(wú)異色,無(wú)渾濁,無(wú)肉眼可見(jiàn)物。加工用水來(lái)自于自來(lái)水公司,有近期第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告。豬排骨1kg鮮豬肉色澤：肌肉色澤鮮紅或深紅,有光澤；脂肪呈乳白色或粉白色。彈性〔組織狀態(tài)：指壓后的凹陷立即恢復(fù)。粘度：外表微干或微濕潤(rùn),不粘手。氣味：具有鮮豬肉正常的氣味,煮沸后肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于液面,具有香味。1、鮮、凍豬肉均需提供檢驗(yàn)檢疫合格證明。鮮豬肉應(yīng)提供定點(diǎn)屠宰證明。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料。2、批批索取進(jìn)貨票據(jù),票據(jù)中進(jìn)貨數(shù)量與供應(yīng)商名稱(chēng)應(yīng)與上述提供的證明一致。產(chǎn)品標(biāo)簽中供應(yīng)廠商是否與提供的票證相符；產(chǎn)品是否新鮮,是否在保質(zhì)期內(nèi)。凍豬肉色澤：肌肉有光澤,色鮮紅,脂肪呈乳白,無(wú)霉點(diǎn)。彈性〔組織狀態(tài)：肉質(zhì)緊密,有堅(jiān)實(shí)感。粘度：外表及切面濕潤(rùn),不粘手。氣味：具有凍豬肉正常氣味,煮沸后肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于液面,無(wú)異味。附件2熟制車(chē)間關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)*燒煮、醬制〔CCP2醬煮鍋：將豬排骨放入配制好的醬水中,燒煮沸騰后,小火保持沸騰狀態(tài)30min以上。本產(chǎn)品未使用食品添加劑。附件3內(nèi)包裝車(chē)間關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)*內(nèi)包材消毒〔CCP3內(nèi)包材需在內(nèi)包材消毒柜中,全程密閉紫外燈消毒30min以上使用,到包裝時(shí)再打開(kāi)消毒柜。*計(jì)量、內(nèi)包裝〔CCP41衛(wèi)生控制：首先班前將包裝設(shè)備、包裝工作臺(tái)清洗消毒干凈；然后開(kāi)啟內(nèi)包裝車(chē)間紫外燈消毒30min以上,包裝人員通過(guò)更衣室更換工作服、工作鞋,洗手消毒后進(jìn)車(chē)間,戴消毒后一次性手套及口罩方可接觸食品；2工作人員到工具間領(lǐng)取配料工具：電子秤、不銹鋼勺等,清洗消毒后控干水分；3將計(jì)量電子稱(chēng)調(diào)整水平并用50g砝碼校準(zhǔn)；4將準(zhǔn)備好的物料放入包裝袋內(nèi),用0.1g電子稱(chēng)計(jì)量,一袋袋整齊放在周轉(zhuǎn)盤(pán)內(nèi),送到封口臺(tái),確保凈含量偏差符合質(zhì)檢總局75號(hào)令要求；5設(shè)定好真空包裝機(jī)的抽真空時(shí)間、壓力；6將裝好的物料平整的放于真空包裝機(jī)入口,開(kāi)口處有3cm左右放在熱封條上,下壓真空包裝進(jìn)行抽真空封口；7檢查封口質(zhì)量,并抽查凈含量。附件4殺菌車(chē)間關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)*水浴殺菌〔CCP5水浴殺菌池：溫度≥90℃,時(shí)間30min。附件5成品保鮮庫(kù)關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)*成品入庫(kù)貯存及運(yùn)輸〔CCP6成品保鮮庫(kù),產(chǎn)品應(yīng)在2～8℃溫度下貯存,成品離墻離地,分類(lèi)堆放；