食品添加劑抗氧化劑介紹

食品添加劑抗氧化劑介紹第1頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月抗氧化劑應(yīng)具備的條件

1、對(duì)于食品具有優(yōu)良的抗氧化效果，用量適當(dāng)。

2、使用時(shí)和分解后都無毒、無害、對(duì)食品不會(huì)產(chǎn)生怪味和顏色。

3、使用中穩(wěn)定性好，分析檢測(cè)方便。

4、容易制取，價(jià)格便宜。第2頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月分類：1來源

溶入添加2添加方式物料不接觸添加：小包裝除氧劑、噴灑在包裝上天然的：生育酚、茶多酚人工合成的：丁基羥基茴香醚(BHA)、異抗壞血酸及其鹽水溶：異抗壞血酸及其鹽油溶：BHA、二丁基羥基甲苯(BHT)、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)第3頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月3按照作用方式：

自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑等。第4頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月

一、作用機(jī)理（一）、消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧

也叫脫氧劑，在食品包裝密封過程中，同時(shí)封入能除去氧氣的物質(zhì)。

常用的有：次亞硫酸鐵、氫氧化鈣、鐵粉、酶解葡萄糖、Vc等。第5頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月1脫氧劑的組成

主劑：脫氧。如鑄鐵粉，粒度要小。

輔劑：輔助產(chǎn)CO2。如碳酸鈉。

催化劑。如金屬鹵化物可提高脫氧劑的反應(yīng)速度。常用NaCl

基料。控制除氧速度，提高組成物透氣性。常用不溶不活潑的物質(zhì)如二氧化硅、活性碳等。第6頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月2.脫氧劑

最常用的有鐵系和連二亞硫酸鈉脫氧劑：鐵系脫氧劑：1g鐵氧化成氧化鐵約需空氣1500mL，效果顯著。

Fe+2H2O——Fe(OH)2+H2↑2Fe(OH)2+12O2+H2O——Fe2O3·3H2OFe+O2+H2O——Fe(OH)3第7頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月連二亞硫酸鈉2Na2S2O4+2NaHCO3+O2——Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑另加水和活性碳作為輔料。第8頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月3、脫氧能力根據(jù)其脫氧的快慢可分成速效(1d以內(nèi))、緩效(4~5d)等。脫氧能力要求使密封容器含氧量最終降到0.1~0.2%。一般400mL空氣在20℃下，用1g脫氧劑2天后殘余氧可降至0.2以下。常用于生鮮食品如肉制品、水果、油脂產(chǎn)品、水產(chǎn)品、糕點(diǎn)、糧食等。如比薩餅，40%N2和60%CO2包裝，在30℃下保存2~3天，用脫氧劑14天不發(fā)霉。第9頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月

1油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)：A.鏈引發(fā)階段：油脂中的不飽和脂肪酸（RH）脫去氫（H·）而產(chǎn)生自由基（R·），自由基與氧生成過氧化自由基。

（二）、阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)B.鏈增長階段：過氧化自由基使新的不飽和脂肪酸（RH）生成氫過氧化物，和新的自由基，如此循環(huán)，至不飽和脂肪酸氧化成氫過氧化物，并進(jìn)一步分解為其他產(chǎn)物為止。第10頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月第11頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月C.氫過氧化物的降解，聚合生成有味物質(zhì)R1—CH—R2→

R1—CH+R2·|||醛

O·O

→R1—CH—R2

|醇

OH

→R1—C—R2

||酮

O第12頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月2自由基抑制劑

提供氫與R·和ROO·作用，生成原來的油脂分子（RH）和氫過氧化物（ROOH），本身則形成沒有活性的氧化劑自由基，從而中斷自由基反應(yīng)。AH+R·RH+A·

AH+ROO·ROOH+A·

第13頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月屬于這類作用機(jī)理的抗氧化劑有：屬于這類作用機(jī)理的抗氧化劑有：

丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）；茶多酚（TP）、維生素E等。這類又叫自由基吸附劑。第14頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月天然抗氧化劑第15頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）抑制氧化酶的活性

如L-抗壞血酸、亞硫酸鹽。（四）.螯合金屬離子以消除其催化活性

如植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂酰膽堿，簡稱PC。）這類抗氧化劑又叫金屬離子螯合劑。第16頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）.抗氧化劑的增效劑一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等。增效原理：對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用。也可能是使抗氧化劑再生。第17頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月二抗氧化劑舉例合成天然水溶性油溶性水溶性油溶性Vc、異VcNaVc棕櫚酸酯、VcCaBHA、BHT、PG、TBHQ、DLTP茶多酚、植酸（PA）甘草抗氧化物、磷脂、迷迭香提取物我國允許使用的抗氧化劑共有15種。第18頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月例一、丁基羥基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）

［概述］特丁基－4－羥基茴香醚（苯甲醚）、簡稱BHA。

分子式C11H16O2，相對(duì)分子質(zhì)量180.25，

［性狀］BHA帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量為90％以上，以塊狀或薄片狀出售。熔點(diǎn)57℃～65℃，隨混合體不同而不同，不溶于水，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（25℃）為：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；豬脂30％。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞，這可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。

［毒性］LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（經(jīng)口）。

ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）第19頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月［使用］1．使用范圍（1）在油脂中的應(yīng)用

BHA對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)：單獨(dú)使用BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從4h提高到16h。與增效劑枸櫞酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA與PG或BHT的混合物中再加一種螯合劑如枸櫞酸，則將更有效。

BHA對(duì)植物油的作用比動(dòng)物油小。第20頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）在肉制品、乳制品中的應(yīng)用對(duì)于肉制品，0.01％的BHA可穩(wěn)定生牛肉的色澤和抑制脂類物質(zhì)的氧化，并能防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。用于奶制品，0.01％的BHA可延長奶粉和奶酪的保質(zhì)期。

（3）在香辛料、堅(jiān)果中的應(yīng)用能穩(wěn)定辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等氧化。加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。（4）在糖果、焙烤、面食制品中的應(yīng)用BHA可以在油煎或烘烤的溫度下使用，并在此過程中隨油進(jìn)入食品中，從而對(duì)食品起到抗氧化作用。廣泛應(yīng)用于低脂食品，如谷物食品特別是早餐谷物、面包、速煮餅等。用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干，可有效防止氧化。第21頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）在食品包裝材料中的應(yīng)用BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用。可涂抹在包裝材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。用量為0.02％～0.1％。2．使用注意事項(xiàng)3－BHA和2－BHA之間無增效作用。商品BHA中含3－BHA較多，其抗氧化作用隨其濃度的增高而增強(qiáng)，但濃度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增強(qiáng)。第22頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月例二、二丁基羥基甲苯

BHT［概述］

2，6－二叔丁基對(duì)－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羥基甲苯，簡稱BHT。分子式C15H24O，相對(duì)分子質(zhì)量220.36。［性狀］

熔點(diǎn)69.5℃～70.5℃（純品為69.7℃），沸點(diǎn)265℃。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多溶劑中，其溶解度為：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、豬油40％（40℃）。

［毒性］

LD50890mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI0～0.3mg/kg（bw）相對(duì)BHA來說，毒性稍高一些。

第23頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月［使用］1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時(shí)，其中BHA與BHT總量不超過0.10g/kg，PG不得超過0.05g/kg。BHA與BHT混合使用時(shí)，總量不得超過0.2g/kg（使用量均以脂肪計(jì)）。此外，也可用于膠姆糖配料。第24頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）在油脂中的應(yīng)用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸櫞酸，組成比為2:2:1的混合物。對(duì)于動(dòng)物油，BHT比BHA有效，使用濃度在0.005％～0.02％。

（2）在肉制品、奶制品中的應(yīng)用對(duì)于肉制品，BHT可有效延緩豬肉中高鐵血紅素的催化氧化。對(duì)于奶制品，0.008％BHT可用于穩(wěn)定牛奶。奶粉中加入BHT后，在沖制時(shí)可散發(fā)出一些酚的氣味。用BHT和PG的混合物比單獨(dú)使用BHT更有效。（3）在焙烤制品中的應(yīng)用有效防止餅干中油脂的氧化酸敗，延長保存期。添加量為0.1g/kg，用時(shí)溶于油中加入。第25頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）在堅(jiān)果和蜜餞中的應(yīng)用對(duì)于堅(jiān)果和蜜餞，BHA和BHT的混合物可有效地穩(wěn)定核桃、花生等帶殼的食物。（5）在包裝材料中的應(yīng)用BHT也可加入包裝焙烤食品、速凍食品及其他食品的紙或塑料薄膜等材料中，其用量為每千克包裝材料加0.2～1gBHT。2．使用注意事項(xiàng)BHT對(duì)于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小，對(duì)人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。一般很少單獨(dú)使用。BHT與BHA或TBHQ混合使用，但其對(duì)PG無增效作用。第26頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月例三、VE（生育酚）［概述］CNS：04.016簡稱VE

。功能類別，歸屬營養(yǎng)強(qiáng)化劑。［性狀］無臭澄清粘稠的液體。耐光照，紫外線、放射線性性耐性也較強(qiáng)──相對(duì)BHA、BHT。這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物──尤其是食油有重要意義。熱穩(wěn)定性高──相對(duì)BHA；不溶于水，易溶于乙醇。可與油脂自由混合。［毒性］LD503000mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI0～2mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。第27頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月例四、L－抗壞血酸［概述］化學(xué)結(jié)構(gòu)式

CNS：04.014［性狀］有酸味，熔點(diǎn)約190℃，受光照后逐漸變成褐色。在水溶液中則其含量迅速降低，pH值3.5～4.5時(shí)較穩(wěn)定。lg約溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有機(jī)溶劑。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。［使用量、范圍］維生素C作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；用于發(fā)酵面制品，0.2g/kg。第28頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）肉制品中的應(yīng)用

有效地防止新鮮的或加工過的肉制品退色，防止烹調(diào)過的肉制品腐敗。用維生素C溶液對(duì)豬肉表面進(jìn)行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約200mg/kg抗壞血酸的用量加入到碎肉或末熟制的香腸中去，可將高鐵肌紅蛋白的生成時(shí)間延長1～2年。然而，在新鮮的肉中使用維生素C在許多國家是被禁止的。（2）乳制品中的應(yīng)用在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗壞血酸和100mg的檸檬酸鈉，便可保護(hù)其脂類化合物、維生素A和維生素D，甚至在延長其儲(chǔ)藏期之后仍有保護(hù)作用。維生素C可將充氮包裝的鮮奶油的儲(chǔ)藏期提高3個(gè)月，其味道穩(wěn)定不變，在牛脂中維生素C作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。第29頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素C被用做氧清除劑，以防止飲料變味和變色。它可保護(hù)飲料中的胡蘿卜素在暴露于陽光下時(shí)不退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢(shì)的穩(wěn)定性。（4）油脂中的應(yīng)用在延緩油脂氧化的過程中，維生素C是BHA、PG和維生素E的增效劑。在含有天然維生素E的植物油中，維生素C可對(duì)抗氧化劑起作用。組氨酸和維生素C的組合物對(duì)于玉米油是非常有效的第30頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）水果、蔬菜中的應(yīng)用維生素C對(duì)于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。在罐裝的蘋果、梨、無花果和葡萄等果汁中，維生素C是有效的抗氧化劑。各種水果汁在加工和儲(chǔ)藏期間都使用維生素C。在果汁加工過程中，將維生素C加到蘋果、梨、葡萄等的果肉中，可以穩(wěn)定它們的顏色和味道。維生素C可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮土豆、鹽水泡菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在罐裝的蘑菇中，維生素C與螯合劑如EDTA或枸櫞酸一起加入是有益的。沒食子酸丙酯與維生素C配合使用可有效地保護(hù)辣根粉的刺激性氣味。

第31頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月例五、植酸（PhyticAcid）概述 CNS：04.006環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱PA，分子式C6H18O24P6，相對(duì)分子質(zhì)量為660.08。性狀淺黃色至黃色黏稠狀液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液為強(qiáng)酸性，其水溶液的pH值：濃度1.3％時(shí)為0.40，