食品污染及其預(yù)防-食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防（食品安全課件）

一農(nóng)藥農(nóng)藥（pesticide）是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。一農(nóng)藥一農(nóng)藥農(nóng)藥殘留：指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物和雜質(zhì)的殘留。一農(nóng)藥食品中農(nóng)藥殘留及其毒性有機氯類中毒或低毒，不易降解，神經(jīng)毒，三致，已停產(chǎn)有機磷類使用最廣，低毒，易分解，殘留時間短，急性神經(jīng)毒性，遲發(fā)毒性，三致擬除蟲菊酯類高效、低毒、低殘留、用量少氨基甲酸酯類中毒、高效、癥狀輕、消失快、無遲發(fā)毒性（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥食物鏈、生物富集食物其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中d.事故性污染一農(nóng)藥農(nóng)藥污染途徑直接污染表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。間接污染農(nóng)藥--環(huán)境—農(nóng)作物生物富集作用與食物鏈其他①糧食使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；②禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染；③糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染；如混裝、混放、容器及車船污染等；④事故性污染，如將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食吃，誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中，施用時用錯品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性(一)有機氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等

1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性（二）有機磷農(nóng)藥種類：高毒類：對硫磷（1605，parathion）、內(nèi)吸磷（1059，

demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等中毒類：敵敵畏(dichlorovos)、樂果(dimethoate)、甲基內(nèi)吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、殺螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亞農(nóng)，diazinon）等

低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。

2.有機磷特點：A脂溶性：有機磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大多數(shù)為油狀液體，脂溶性，一般不溶于有機溶劑B化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性----一般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低C烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少3.食品中的殘留有機磷制劑持留時間（天）樂果4馬拉松7對硫磷7甲拌磷15乙拌磷30

有機磷農(nóng)藥在土壤中的持留時間作物有機磷施藥方法測定部位殘留量ppm水稻殺螟松100倍，離收割前42天稻谷0.06茶葉樂果800倍噴灑成茶當(dāng)天17.7917天0.05煙草樂果40%乳劑500倍50-100斤/畝鮮煙葉烘烤后1小時后36.0第1天8.0第9天未檢出

幾種有機磷農(nóng)藥在作物上的殘留蔬菜敵敵畏樂果樣品數(shù)陽性率

%范圍

ppm樣品數(shù)陽性率

%范圍

ppm青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄635.00-0.026--------茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆617.00.01617.00-0.35

某市新鮮蔬菜中敵敵畏、樂果的殘留量4.有機磷農(nóng)藥毒性急性：對人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機磷農(nóng)藥中毒的一個指標(biāo)。有機磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進(jìn)入體內(nèi)6-12小時后血中濃度達(dá)到高峰，以后逐漸分解，至24小時以后已難查出，48小時內(nèi)可完全消失。急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。

輕度中毒：頭暈、無力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50-75%。重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺、肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降75%以上有機磷農(nóng)藥慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢運動失調(diào)，神經(jīng)麻痹。慢性中毒國外有觀察，對記憶力、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。三致作用：多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的三致作用。

（三）擬除蟲菊酯類

種類

I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，聯(lián)苯菊酯，天王星

II型含氰基：速滅殺丁，敵殺死，凱素靈，百樹得特點

該農(nóng)藥是模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點。不溶或微溶于水，易溶于有機溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。在作物中殘留期通常為7-30天。（三）擬除蟲菊酯類毒性

A.急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但無膽堿酯酶抑制作用B.對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)C.慢性中毒較少D.個別品種有誘變和胚胎毒性（四）氨基甲酸酯類

種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等特點：A.可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解B.優(yōu)點殺蟲的藥效快，選擇性高，不傷害天敵，大多數(shù)品種對溫血動物和魚毒性較低，易被土壤微生物所分解，不留殘留。而且它們被微生物分解生物分解所產(chǎn)生氨基酸和脂肪酸，又可作為土壤微生物的營養(yǎng)來源，促進(jìn)微生物的繁殖，同時還提高水稻蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進(jìn)大米品味。氨基甲酸酯類毒性急性毒性毒性抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可逆的慢性毒性：較少報道致癌、致畸、致突變控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

1、發(fā)展綠色食品2、加強農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理條例、農(nóng)藥登記規(guī)定等3、合理安全使用農(nóng)藥：《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》（GB4285）和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB8321.1—GB8321.6）4、食品農(nóng)藥殘留的消除5、制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品貯藏加工過程農(nóng)藥殘留量的影響1.

貯藏：2.

加工：常用的加工方法可不同程度地降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下可使農(nóng)藥濃縮，重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)A.如表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等B.

油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物C.有些可與組織細(xì)胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝二、獸藥殘留

（一）獸藥殘留獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。（二）獸藥殘留的來源1．使用禁藥或淘汰藥物。凡未列入“飼料藥物添加劑使用規(guī)范”的藥品種均不能當(dāng)飼料添加劑使用。β-興奮劑-如瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚。2．不按規(guī)定執(zhí)行休藥期。畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4～7天。3．超標(biāo)使用藥物。隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用。4．加工過程中受到污染。5．用藥方法錯誤。6．屠宰前使用獸藥。7．濫用藥物。8．廄舍糞池中含獸藥。（三）食物中常見獸用藥的殘留1．抗生素類用途：預(yù)防和治療動物臨床疾病；殘留食品中常見種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。危害：生態(tài)環(huán)境、食用動物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。2．磺胺類藥物用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。3．激素類藥物用途：促進(jìn)動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率。殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。4．抗寄生蟲類藥物用途：驅(qū)除動物體內(nèi)的寄生蟲、促進(jìn)動物生長。殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）。危害：持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性瘦肉精鹽酸克倫特羅是一種β-興奮劑，20世紀(jì)80年代初，美國一家公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時間長、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。食用含瘦肉精肉后會出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。健康豬肉含瘦肉精豬肉（四）獸藥殘留對人體健康的危害1.毒性作用2.過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)3.細(xì)菌耐藥性4.菌群失調(diào)5.“三致”作用6.激素的副作用（五）獸藥殘留的控制1.有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設(shè)2.加強藥物的合理使用規(guī)范3.嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑4.謹(jǐn)慎使用抗生素5.飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑型選擇、藥物添加的管理、加工和設(shè)備清洗、標(biāo)簽。6.嚴(yán)格規(guī)定休藥期和指定動物性食品藥物的最高殘留限量（MRL）。三、有毒金屬有毒重金屬（poisonousheavymetal）主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田、菜地的灌溉。一般情況下，廢水或污水中的有害有機物經(jīng)過無害化處理后，可減輕甚至消除，但以重金屬毒物為主的無機有毒成分或中間產(chǎn)物可能通過廢水或污水灌溉農(nóng)作物造成嚴(yán)重污染。案例20世紀(jì)初期開始，日本富士縣人們發(fā)現(xiàn)該地區(qū)的水稻普遍生長不良。1931年又出現(xiàn)了一種怪病，患者大多是婦女，病癥表現(xiàn)為腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛。病癥持續(xù)幾年后，患者全身各部位會發(fā)生神經(jīng)痛、骨痛現(xiàn)象，行動困難，甚至呼吸都會帶來難以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質(zhì)松脆，就連咳嗽都能引起骨折?；颊卟荒苓M(jìn)食，疼痛無比，常常大叫“痛死了！”“痛死了！”有的人因無法忍受痛苦而自殺。這種病由此得名為“骨痛病”或“痛痛病”（Itai－ItaiDisease）。鎘進(jìn)入人體，使人體骨骼中的鈣大量流失，使病人骨質(zhì)疏松、骨骼萎縮、關(guān)節(jié)疼痛。曾有一個患者，打了一個噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折。另一患者最后全身骨折達(dá)73處，身長為此縮短了30厘米，病態(tài)十分凄慘。痛痛病在當(dāng)?shù)亓餍?0多年，造成200多人死亡。當(dāng)?shù)鼐用裢嬕粭l叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸的莊稼。后來日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座煉鋅廠。煉鋅廠排放的廢水中含有大量的鎘，整條河都被煉鋅廠的含鎘污水污染了，河水、稻米、魚蝦中富集大量的鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進(jìn)入人體富集下來，使當(dāng)?shù)氐娜藗兊昧诉@種奇怪的骨痛病。于1968年證實并指出“痛痛病”是由鎘引起的慢性中毒。三、有害金屬對食品的污染

有害金屬（有毒金屬Hazardmetal

）：對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或金屬毒性.有害金屬污染食品的途徑1.

某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量2.

由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食品的污染3.

食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。4.其它與公路距離

m土壤含鎘量

mg/Kg植物含鎘量

mg/Kg81.450.95320.220.5與公路不同距離的土壤及植物中鎘的含量食品中有害金屬污染的毒作用特點1.

強蓄積性2.

可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體內(nèi)及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度3.

毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主4.對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用，巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細(xì)胞，細(xì)胞膜引起膜通透性改變影響金屬毒作用強度的因素1.金屬元素的存在形式2.機體的健康和營養(yǎng)狀況，以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況，尤其是蛋白質(zhì)、VC的營養(yǎng)水平對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響3.金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用。預(yù)防有害金屬污染的措施1.消除污染源2.妥善保管有毒有害金屬及其化合物3.對已污染食物的處理：剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷毀4.制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督工作。有毒金屬對食品的污染污染途徑自然本底工業(yè)三廢食品生產(chǎn)加工過程污染農(nóng)藥和食品添加劑對食品污染(mg/kg)汞：甲基汞吸收率95%，無機汞7%，腎、肝，共濟(jì)失調(diào)、精神紊亂鉛：骨骼，牙齒，神經(jīng)、造血、消化系統(tǒng)病變砷：三價砷＞五價砷，無機砷＞有機砷，皮膚癌、肺癌鎘：動物食品海產(chǎn)品，腎，骨質(zhì)疏松癥四、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防★1.分類、結(jié)構(gòu)特點2.N-亞硝基化合物的毒性★3.N-亞硝基化合物的前體物和食物來源★4.亞硝基化合物的預(yù)防措施★1.分類、結(jié)構(gòu)特點N-亞硝胺穩(wěn)定N-亞硝酰胺活潑

2.N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性各種N-亞硝基化合物急性毒性差異較大（2）致癌作用亞硝胺是間接致癌物亞硝酰胺是直接致癌物

能誘發(fā)各種實驗動物的腫瘤能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤一次大量或少量接觸均可致癌可通過胎盤對仔代有致癌作用對人群致癌：——流行病學(xué)證據(jù)＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān)＊日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成＊我國林縣食管癌高發(fā)，也被認(rèn)為與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高(23.3％，另一低發(fā)區(qū)僅1.2％)有關(guān)2.N-亞硝基化合物的毒性（3）致畸作用亞硝酰胺致畸作用強，亞硝胺致畸作用很弱（4）

致突變作用亞硝酰胺是一類直接致突變物3.N-亞硝基化合物的前體物

和食物來源★（1）前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類1）蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽氮在土壤中微生物的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽光合作用不充分時，植物體內(nèi)積蓄硝酸鹽不同蔬菜中硝酸鹽含量差異較大蔬菜中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于硝酸鹽含量蔬菜的保存處理過程影響亞硝酸鹽含量（1）前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類2）動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

用硝酸鹽、亞硝酸鹽腌制魚、肉等食物，防腐、護(hù)色肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg3）環(huán)境和食品中的胺類(有機胺類)

魚：新鮮程度、加工過程、貯存條件蔬菜：紅蘿卜等3.N-亞硝基化合物的前體物

和食物來源★（2）食品中的N-亞硝基化合物1）肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的胺類貯藏、腌制、烹調(diào)時產(chǎn)生較多的胺類化合物腌制時又加硝酸鹽、亞硝酸鹽2）乳制品：含微量的亞硝胺3）蔬菜水果4）啤酒：大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥（3）

亞硝胺的體內(nèi)合成

胃中硝酸鹽還原酶，pH＜3

腌制食品發(fā)酵食品霉變食品4.亞硝基化合物的預(yù)防措施★（1）防止食物霉變以及其他微生物污染（2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽使用量（3）施用鉬肥（4）增加維生素C攝入量（5）許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用（6）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強監(jiān)測五、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防

多環(huán)芳烴化合物(PAH)是一類具有較強誘癌作用的食品化學(xué)污染物。其中以苯并(a)芘[B(a)P]最為重要。1.B(a)P結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)苯并(a)芘由5個苯環(huán)構(gòu)成易溶于有機溶劑性質(zhì)較穩(wěn)定，但易發(fā)生光氧化反應(yīng)7,8-二氫二羥基-9,10-環(huán)氧化苯并[a]芘

苯并[a]芘2.B(a)P體內(nèi)代謝和毒性誘發(fā)突變和腫瘤與DNA和蛋白質(zhì)結(jié)合AHHB(a)P毒性：致癌作用是多環(huán)芳烴中毒性最大的一種強烈致癌物。能誘發(fā)多種動物多種組織器官的腫瘤流行病學(xué)證據(jù)：胃癌——熏肉、熏魚致突變作用

B(a)P是一類間接致突變物

組織和細(xì)胞毒性3.B(a)P食物來源（1）(煤)煙塵的污染，工業(yè)三廢的污染煤、柴油、汽油、香煙不完全燃燒3.B(a)P食物來源（2）食品烹調(diào)過程熏制：煙塵直接污染烘烤：煙塵直接污染、食品烤焦或碳化時產(chǎn)生高溫：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B(a)P3.B(a)P食物來源（3）

食品加工時被污染一些設(shè)備（橡膠、機油）和包裝材料（礦蠟）中含有B(a)P、柏油路晾曬（4）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴4.防止B(a)P危害的措施（1）防止污染：治理工業(yè)三廢（2）改進(jìn)食品加工烹調(diào)方式熏制、烘烤食品時避免直接接觸炭火、防止瀝青污染、用食用油作潤滑劑等（3）污染食品的處理吸附：活性炭氧化：氧化劑（紫外線、日光）（4）制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)

熏烤肉≤5μg/kg；植物油≤10μg/kg六、雜環(huán)胺類化合物1.雜環(huán)胺的致突變性：間接致突變（可能是移碼突變物）2.雜環(huán)胺的致癌性及其作用機制：靶器官主要為肝臟，其次是血管﹑腸道(嚙齒動物)

機制：雜環(huán)胺→

N-羥基化合物、N-乙酰氧基酯→

DNA加合物→基因突變、癌基因活化和抑癌基因失活3.雜環(huán)胺的食物來源（1）烹調(diào)方式：高溫烹調(diào)，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的食品加熱溫度高﹑時間長，水分含量少（2）食物成分：蛋白質(zhì)含量較高的食物含有肌肉組織的食品(肌酸或肌酐→α-氨基-3-甲基咪唑)4.預(yù)防措施：（1）改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣（2）增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性（3）滅活處理：次氯酸﹑過氧化酶使其失活亞油酸降低其誘變性（4）加強監(jiān)測，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)六﹑環(huán)境持久性有機污染物污染及其預(yù)防持久性有機污染物（POPs）是指可通過大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長距離遷移并長期存于環(huán)境中，通過食物鏈的富集作用對人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機化學(xué)物質(zhì)。危害大的POPs：有機氯：DDT、氯丹、滅蟻靈、毒殺芬、艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑、七氯、六氯苯；二噁英：多氯代二苯并-對-二噁英（PCDDs）、多氯代二苯并呋喃（PCDFs）、多氯聯(lián)苯（PCBs）。案例：日本米糠油事件1968年日本九州愛知縣一個食用油廠在生產(chǎn)米糠油時，因管理不善，操作失誤，致使米糠油中混入了在脫臭工藝中使用的熱載體多氯聯(lián)苯，造成食物油污染。由于當(dāng)時把被污染了的米糠油中的黑油用去做雞飼料，造成了九州、四國等地區(qū)的幾十萬只雞中毒死亡的事件。隨后九州大學(xué)附屬醫(yī)院陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了因食用被多氯聯(lián)苯污染的食物而得病的人。病人初期癥狀是皮疹、指甲發(fā)黑、皮膚色素沉著、重者會發(fā)生急性肝壞死、肝昏迷，以至死亡。1978年，確診患者人數(shù)累計達(dá)1684人。案例：“雞門事件”1999年2月比利時發(fā)生了二噁英污染雞事件，事件起源于今年，比利時養(yǎng)雞業(yè)者發(fā)現(xiàn)飼養(yǎng)母雞產(chǎn)蛋率下降，蛋殼堅硬，肉雞出現(xiàn)病態(tài)反應(yīng)，因而懷疑飼料有問題。

5月又在一些豬肉和牛肉中發(fā)現(xiàn)了二噁英。

比利時政府隨即采取措施，在全國禁售１月至６月１日期間生產(chǎn)的禽畜食品。二噁英件使比利時蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。調(diào)查人員經(jīng)過化驗分析，在比利時福格拉公司送檢的廢油樣品(制作飼料)中發(fā)現(xiàn)超量二噁英。七、二噁英污染及其預(yù)防1.理化性質(zhì)

熱穩(wěn)定、蓄積于脂肪，以經(jīng)食物鏈(foodchain)富集。環(huán)境中難降解：在環(huán)境中半衰期(halflife)比較長，平均為9年。2.毒性毒性和致癌性最大的物質(zhì)豚鼠LD50僅為1μg(kg.bw)

大鼠肝癌10ng/(kg.bw)3.來源（1）環(huán)境中的二噁英的來源：除草劑和落葉劑中含量較多垃圾焚燒：燃燒不完全/聚氯乙稀塑料（2）食品中二噁英的來源：環(huán)境的污染，尤其是食物鏈的富集食品包裝材料中PCDD/FS的污染物的遷移意外事故：“米糠油事件”、“雞門事件”七、二噁英污染及其預(yù)防4.預(yù)防措施（1）控制環(huán)境PCDD/Fs的污染：根本措施減少含PCDD/Fs的農(nóng)藥和其它化合物的使用嚴(yán)格控制農(nóng)藥和工業(yè)化合物中的雜質(zhì)；控制垃圾燃燒控制汽車尾氣污染（2）發(fā)展二噁英監(jiān)測方法加強監(jiān)測，制定限量標(biāo)準(zhǔn)（3）其他措施

八、食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防

Foodcontainer&Packagingmaterialcontaminationandprevention

包裝材料紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃、涂料等

食品工具設(shè)備機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6類38種塑料（19種）橡膠（2種）金屬及陶瓷（4種）涂料（8種）其他（5類）加工助劑（17類57種）2004年1月意大利向歐盟委員會通報來自中國的綠豆粉絲所用的包裝不符合食品包裝要求；2004年2月德國向歐盟委員會通報來自中國的廚房用具，4,4-二氨基甲苯超標(biāo)；2004年3月英國向歐盟委員會通報來自中國的塑料杯中檢出甲醛。

可以看出，歐盟已加強了對中國食品包裝安全性的檢查。包裝材料直接和食物接觸，很多材料成分可遷移到食品中，這種現(xiàn)象可在各種包裝材料中發(fā)生，并可能造成不良后果。在我國曾發(fā)生過用電木碗蒸飯造成集體食物中毒事故。酚醛塑料竹、木、紙、布等包裝材料及容器的主要特點是表面不光潔、質(zhì)地疏松、滲水性強，因而增加了微生物污染食品的機會，尤其是紙包裝中的造紙助劑、熒光增白劑、印刷油墨中的多氯聯(lián)苯等都會對食品造成化學(xué)污染；金屬、陶瓷、搪瓷等包裝材料，主要是有害金屬溶出后，移入盛裝的食品中；塑料、橡膠等包裝材料主要是殘留的單體、添加劑及裂解物等可遷移進(jìn)入食品中，造成食品污染。對于食品包裝材料和容器的基本要求適合食品的耐冷凍、耐高溫、耐油脂、防滲漏、抗酸堿、防潮、保香、保色、保味等性能達(dá)到安全性，即不能向食品中釋放有害物質(zhì)，不與食品中的營養(yǎng)成分發(fā)生反應(yīng)。

由大量小分子的單體通過共價鍵聚合成的高分子樹脂為基礎(chǔ)，添加適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑，在一定條件下塑化而成的。分子量在1萬～10萬之間。分為熱塑性樹脂和熱固性樹脂1.塑料（plastic）及其衛(wèi)生問題定義TPB樹脂熱塑性塑料聚乙烯PE、聚丙烯PP、聚苯乙烯PS、聚氯乙烯PVC、聚對苯二甲酸乙二醇酯PET、聚碳酸酯PC熱固性塑料三聚氰胺（密胺）、尿醛樹脂（電玉）（1）常用塑料制品1)聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)

低毒，單體無殘留均為飽和聚烯烴，相容性差，難印上鮮艷的圖案

高壓聚乙烯：柔軟，透氣，不耐高溫，不耐油低壓聚乙烯：堅硬，耐高溫、可煮沸消毒聚丙烯：透明，耐高溫，不透氣防潮、2)聚苯乙烯（PS）：

耐溫性較差，易碎裂

苯乙烯單體有毒透明聚苯乙烯泡沫聚苯乙烯：曾用作快餐飯盒3)聚氯乙烯（PVC）：透明度高，易分解及老化。氯乙烯單體有致癌作用，有些增塑劑毒性較大“白色污染”（1）常用塑料制品禁用禁用塑料袋鑒別方法無毒有毒眼看QS、廠家、白色透明、質(zhì)地均勻三無、白色彩色、透明度差、渾濁、拉伸不均勻、有顆粒耳聽清脆聲聲音小且悶手摸很光滑粘、澀、蠟狀感鼻聞無味刺激氣味或味道不正常沉水浮出水面沉底燃燒易燃,火焰尖端呈黃色,局部呈青色、蠟燭淚、石蠟味不易燃燒,火焰尖端呈黃色,底部呈綠色,離火即熄,軟化能拉絲，刺激性氣味（1）常用塑料制品(4)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）：可能有游離甲醛酚醛樹脂和尿醛樹脂不得用于食品容器和包裝材料(5)聚碳酸酯塑料（PC）：無毒,可做嬰兒奶瓶不宜接觸高濃度乙醇(6)聚對苯二甲酸乙醇酯（PET）：無毒，用于接觸食品的薄膜，1.25L飲料瓶催化劑殘留：銻禁用(7)聚酰胺（尼龍）：無毒(8)不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品：無毒，用于盛裝食品的貯槽溶劑殘留：苯乙烯(9)

苯乙烯－丙烯腈－丁二烯共聚物（ABS）

急性毒性和致癌性（1）常用塑料制品(2)塑料制品對食品的污染單體

乙烯、丙烯沸點低、極易揮發(fā)、無殘留，苯乙烯、氯乙烯、甲苯等有一定毒性。

苯乙烯單體對大鼠400mg/kg.bw/d能抑制生育、肝臟及腎臟平均重量減輕。美FDA規(guī)定，聚苯乙烯塑料中苯乙烯單體不應(yīng)超過1%，英國等規(guī)定為0.5%以下。塑料助劑

采用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易與樹脂混合的有機化合物。如鄰苯二甲酸酯類是應(yīng)用最為廣泛的一種，毒性較低。防止塑料制品長期受光的作用或長期在較高溫度下降解的物質(zhì)。大多數(shù)為金屬鹽類（鋅、鋇、鉛、鎘鹽），后三者不得用于食品容器增塑劑：穩(wěn)定劑：抗氧化劑(2)塑料制品對食品的污染1972年日本曾報道，用聚氯乙烯輸血管給傷病員輸血，使病人出現(xiàn)肺源性休克，肺內(nèi)淤血。原因是該軟管中使用了鄰苯二甲酸二乙酯增塑劑。該管在生理鹽水中回流6小時，可溶鄰苯二甲酸二乙酯10-20mg/kg，用此管盛裝食品可溶出10mg/kg增塑劑。(3)衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)

總的要求應(yīng)是對人體無害必須進(jìn)行溶液浸泡的溶出試驗國家環(huán)保產(chǎn)品監(jiān)督檢驗中心的抽查結(jié)果顯示，合格率尚不滿50%。國家將對食品塑料包裝制品企業(yè)實行強制認(rèn)證制度，這就意味著生產(chǎn)塑料袋和一次性塑料餐具的企業(yè)都必須通過這項認(rèn)證，否則就不能再生產(chǎn)了。

2.橡膠(rubber)的衛(wèi)生橡膠制品：嬰兒奶嘴、高壓鍋墊圈等天然橡膠合成橡膠：橡膠基料＋助劑紅、白色橡膠可用于食品工業(yè)；黑色橡膠用于非食品工業(yè)。3.涂料(dope)的食品衛(wèi)生非高溫成膜涂料：貯藏酒、醬油、醋高溫固化成膜涂料：罐頭、炊具、設(shè)備＜260℃陶瓷(chinaware)

釉彩毒性——鉛、鎘、錳溶出陶瓷：釉下彩4.其它包裝材料的衛(wèi)生問題搪瓷釉彩毒性——鉛、鎘、銻溶出不銹鋼

(stainlesssteel)

有鉛、鎳、鎘、砷溶出鋁(aluminium)制品精致鋁有鉛、鋅、砷、鎘溶出回收鋁，含雜含量高，不得用于食品玻璃制品:原料為二氧化硅，毒性小，但應(yīng)注意純度，輔料毒性大，主要是鉛和砷包裝紙：

(1)農(nóng)藥殘留

(2)油墨及顏料的化學(xué)污染，鉛、鎘、多氯聯(lián)苯

(3)劣質(zhì)紙漿加工漂白劑有毒，如熒光增白劑致癌

(4)造紙助劑的毒性，浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴復(fù)合包裝材料:原料：塑料薄膜、鋁箔、紙粘合劑：聚氨酯→甲苯二胺（致癌）5.食品容器包裝材料設(shè)備的衛(wèi)生管理1.包裝容器材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗合格方可出廠。2.新原料須提供衛(wèi)生評價資料，報請審批后方可投產(chǎn)。3.生產(chǎn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.