食物與健康-食物中毒

第六節(jié)食物中毒01食物中毒概述02細(xì)菌性食物中毒Contents目錄03真菌毒素和霉變食物中毒04有毒動植物食物中毒05化學(xué)性食物中毒06食物中毒處理總則

食物中毒概述01(一）食物中毒的定義

指食用了被生物性、化學(xué)性有害、有毒物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。不屬于食物中毒的范疇：暴飲暴食引起的胃腸炎未成熟的果實吃雞蛋、蝦、牛奶引起腹瀉食源性腸道傳染病、寄生蟲病、人畜共患病攝入某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性毒害為主要特征的疾病人與人之間無傳染性發(fā)病與食物相關(guān)發(fā)病呈暴發(fā)性臨床表現(xiàn)相似（二）食物中毒的特征食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動植物食物中毒（三）食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒02細(xì)菌性食物中毒：由于食用被致病性細(xì)菌污染并大量繁殖或其產(chǎn)生的毒素污染的食品而引起的食物中毒。按中毒機(jī)制分類：感染型：活菌致?。ㄉ抽T氏菌）毒素型：外毒素（葡萄球菌、肉毒梭菌）混合型：活菌+外毒素（副溶血性弧菌）流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病率高夏秋季發(fā)病率高動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品腸桿菌科中的一個重要菌屬存活能力較強(qiáng)，不耐熱，不分解蛋白質(zhì)病原多發(fā)生在6-9月高溫季節(jié)流行特點(diǎn)

多由動物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品中毒食品沙門菌（一）沙門菌屬食物中毒臨床表現(xiàn)防治措施潛伏期：12-36小時按臨床特點(diǎn)分五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型嘔吐、腹瀉：黃綠色水樣便體溫升高，38-40℃防止沙門菌污染食物控制食品中沙門菌的繁殖徹底殺滅病原菌

是一種嗜鹽性弧菌。不耐熱，75℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘，或

50％食醋或2%醋酸處理1分鐘。病原多發(fā)生在6-9月高溫季節(jié)流行特點(diǎn)

主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品。中毒食品沙門菌（二）副溶血性弧菌食物中毒臨床表現(xiàn)防治措施①潛伏期一般為2～40小時②初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣，繼而腹瀉，大部分為洗肉水樣便。每天5-10次。但很少有里急后重。腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為特點(diǎn)。③多數(shù)腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐④體溫37.7℃—39.5℃⑤病程一般3～4日，恢復(fù)期較快，預(yù)后良好。副溶血性弧菌對低溫抵抗力強(qiáng)，對高溫抵抗力弱采用低溫貯藏各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟食海產(chǎn)品應(yīng)煮透，蒸煮時需加熱至100℃以上對涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以上。葡萄球菌抵抗力強(qiáng)：70℃1小時可滅活。腸毒素耐熱：在100℃的油中2小時才能破壞。病原多發(fā)生在6-9月高溫季節(jié)流行特點(diǎn)

主要是乳及乳制品、肉類、剩飯。國內(nèi)報道以奶及其制品如奶油糕點(diǎn)（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最為常見。中毒食品沙門菌（三）金黃色葡萄球菌食物中毒臨床表現(xiàn)防治措施葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2～4小時，平均3小時。主要癥狀為劇烈而頻繁嘔吐，腹瀉為水樣便或粘液便。體溫一般正常。葡萄球菌腸毒素食物中毒一般1～2日即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好。輕者可自愈，重者對癥治療，一般不需要抗生素。防止金黃色葡萄球菌污染食物避免帶菌人群對各種食物的污染奶?；蓟撔匀橄傺讜r，其乳不能食用防止腸毒素形成

在無氧環(huán)境下18～30℃生長并產(chǎn)生外毒素，即肉毒毒素，強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，已知毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。肉毒毒素不耐熱。病原

主要是家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬等，其次是罐頭食品、臘肉、魚制品、醬菜等。中毒食品沙門菌（四）肉毒梭菌食物中毒臨床表現(xiàn)防治措施潛伏期12-48小時，通常潛伏期越短，病死率越高。肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細(xì)菌性食物中毒不同，以中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀為主，主要表現(xiàn)為虛弱、眩暈、視覺不清、吞咽困難、呼吸困難或呼吸衰竭。家庭制作發(fā)酵食品應(yīng)徹底蒸煮原料生產(chǎn)罐頭食品時，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底高壓滅菌自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度真菌毒素和霉變食物中毒0312臨床表現(xiàn)預(yù)防措施10-30分鐘發(fā)病主要癥狀為惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等，以嘔吐最為明顯醉谷?。簜€別嚴(yán)重者，常有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)，形態(tài)類似醉酒后步態(tài)加強(qiáng)田間和貯藏期的防霉措施，是預(yù)防赤霉病麥中毒的關(guān)鍵。（一）赤霉病麥中毒

節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸，它是神經(jīng)毒素，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)。

致病物質(zhì)

潛伏期短一時性消化道功能紊亂神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭暈、頭痛、眼前發(fā)黑和復(fù)視，可死于呼吸衰竭臨床特點(diǎn)

加強(qiáng)宣傳教育，教育群眾不買、不吃霉變甘蔗。甘蔗應(yīng)成熟后收割貯存應(yīng)防止霉變，防捂、防凍，存放時間不能過長。

預(yù)防措施甘蔗中毒（二）甘蔗中毒有毒動植物食物中毒04毒性河豚毒素，穩(wěn)定，是一種神經(jīng)毒。以卵巢最毒，肝臟次之。臨床特點(diǎn)潛伏期短，一般在食后0.5-3小時即發(fā)病。初起感覺全身不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀。口唇、舌尖及手指末端刺痛麻痹嚴(yán)重者全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)，死于呼吸衰竭。預(yù)防措施最有效的預(yù)防中毒方法是將河豚魚集中處理，禁止出售。了解河豚魚有毒并能識別其形狀。（一）河豚魚中毒1、毒素及中毒特征胃腸毒型毒素：類樹脂類常見毒蕈：毒紅菇、白乳菇中毒癥狀：潛伏期10min－6h。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。神經(jīng)精神型毒素：毒蠅堿、蟾蜍素、幻覺原常見毒蕈：牛肝蕈中毒癥狀：除有胃腸炎外，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小等。溶血型毒素：鹿花蕈素常見毒蕈：鹿花蕈中毒癥狀：潛伏期為6－12h，首先表現(xiàn)為胃腸癥狀，發(fā)病3－4d后出現(xiàn)溶血型黃疽，血尿、肝脾腫大等。臟器損害型（最嚴(yán)重）毒素：毒肽類和毒傘肽類常見毒蕈：毒傘蕈屬，褐鱗小傘蕈中毒癥狀：潛伏期—胃腸炎期—假愈期—臟器損害期—精神癥狀期—恢復(fù)期（二）毒蕈中毒急救治療預(yù)防措施立即采取催吐、洗胃、清腸等措施，盡快去除有毒物質(zhì)合理使用藥物治療：神經(jīng)精神型——阿托品；溶血型——腎上腺皮質(zhì)激素對癥治療和支持治療主要是加強(qiáng)宣傳教育，提高對毒蕈的識別能力，防止誤采、誤食。2、防治措施化學(xué)性食物中毒05(一）亞硝酸鹽中毒1、中毒原因：誤食、不新鮮蔬菜、苦井水2、中毒機(jī)制：

低鐵血紅蛋白高鐵血紅蛋白（攜氧能力）3、臨床表現(xiàn)：潛伏期：1-3小時主要癥狀：口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)發(fā)紺頭暈、頭疼、胸悶、嗜睡等嚴(yán)重可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭致死亞硝酸鹽急救治療預(yù)防措施迅速排出毒物（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉）特效解毒藥：1%亞甲藍(lán)

嚴(yán)格管理，防止誤食保持蔬菜新鮮肉制品及肉類罐頭的亞硝酸鹽使用量、殘留量應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測，不飲用亞硝酸鹽和硝酸鹽