中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展

第二章中央廚房應(yīng)用與發(fā)展第二章中央廚房應(yīng)用與發(fā)展1團餐連鎖餐飲生鮮凈菜O2O第三方中央廚房共享中央廚房美食廣場中央廚房團餐連鎖餐飲生鮮凈菜O2O第三方中央廚房共享中央廚房美食廣場2第一節(jié)中央廚房在團餐中的應(yīng)用第一節(jié)中央廚房在團餐中的應(yīng)用3一、中央廚房配送中小學(xué)生餐2019年4月1日，《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》正式施行，對學(xué)校集中用餐的食品安全以及營養(yǎng)健康提出了更高的要求，即學(xué)校集中用餐實行預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學(xué)校落實的原則，建立教育、食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門分工負責(zé)的工作機制；學(xué)校集中用餐應(yīng)當堅持公益便利的原則，圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全學(xué)校食品安全風(fēng)險防控體系，保障食品安全，促進營養(yǎng)健康。一、中央廚房配送中小學(xué)生餐2019年4月1日，《學(xué)校食品安全4學(xué)校委托加工中央廚房集中采購原料供應(yīng)統(tǒng)一配送01020304食品安全保障供餐速度保障營養(yǎng)健康保障減負學(xué)校廚房基本模式：優(yōu)勢：集中供應(yīng)學(xué)校委托加工中央廚房集中采購原料供應(yīng)統(tǒng)一配5二、高校自建中央廚房以安全為目標，打造一體化管理模式以品質(zhì)為基礎(chǔ)，打造品牌化服務(wù)模式以技術(shù)為支撐，打造集約化運營模式二、高校自建中央廚房以安全為目標，打造一體化管理模式以品質(zhì)為6中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展7中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展8三、機關(guān)事業(yè)單位及企業(yè)員工餐三、機關(guān)事業(yè)單位及企業(yè)員工餐9四、特殊團餐（一）社區(qū)養(yǎng)老與醫(yī)院供餐1.“1+X”綜合助餐服務(wù)模式：“1”為中央廚房，“X”就是在每個社區(qū)建設(shè)助餐點。2.“1+M+N”居家養(yǎng)老助餐服務(wù)模式：“1”為社區(qū)養(yǎng)老指導(dǎo)中心，“M”為某縣區(qū)下轄的街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）老年餐服務(wù)中心數(shù)量，“N”為提供老年用餐與服務(wù)的服務(wù)商數(shù)量。3.采取依托餐飲連鎖企業(yè)門店和包括養(yǎng)老照料中心在內(nèi)的養(yǎng)老設(shè)施建設(shè)助餐網(wǎng)點的服務(wù)模式。4.采取老年餐專供網(wǎng)絡(luò)服務(wù)模式：由“老字號”餐飲企業(yè)服務(wù)網(wǎng)點依托轄區(qū)內(nèi)單位食堂形成。5.采取“中央廚房+冷鏈運輸+社區(qū)配餐”服務(wù)模式。6.采取政府主導(dǎo)建設(shè)中央廚房配送，構(gòu)建“中央廚房+社區(qū)助餐點+義工送餐”的服務(wù)模式。四、特殊團餐（一）社區(qū)養(yǎng)老與醫(yī)院供餐1.“1+X”綜合助餐服10工作人員將做好的食物分裝到各個社區(qū)的保溫箱里工作人員將每份菜品留樣48小時，出現(xiàn)問題可追溯做好裝箱的飯菜準備送往各個社區(qū)老年人來到社區(qū)里的老年配餐服務(wù)站，購買午餐工作人員將做好的食物分裝到各個社區(qū)的保溫箱里工作人員將每份菜11四、特殊團餐（二）航空供餐四、特殊團餐（二）航空供餐12中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展13中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展14中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展15中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展16中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展17中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展18中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展19中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展20中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展21中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展22中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展23中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展24中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展25中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展26中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展27中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展28中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展29中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展30中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展31中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展32四、特殊團餐（四）高鐵供餐

我國動車組列車取消了餐車，采用航空配餐的經(jīng)營模式（即中央廚房配餐模式）。動車組不設(shè)餐車，所有餐食均由地面配餐基地制備和烹制，冷（熱）鏈配送至列車，在車上微波加熱或直接食用。目前各鐵路局動車組配餐供應(yīng)方式主要有兩種：一種是鐵路局建立動車配餐基地，供應(yīng)局管內(nèi)動車配餐盒飯；另一種是鐵路局不建設(shè)動車配餐基地，采用簽約供貨商的方式，簽約的供貨商負責(zé)快餐產(chǎn)品進貨及車上銷售。四、特殊團餐（四）高鐵供餐我國動車組列車取消了33四、特殊團餐（五）體育賽事、會展活動等供餐

后勤保障是大型體育賽事舉辦過程中非常重要的一個環(huán)節(jié)。必須確保定點供應(yīng)單位提供的食品及原料符合食品安全標準；接待單位和比賽場館不發(fā)生食物中毒、食源性疾病事故；不發(fā)生食源性的運動員興奮劑檢測超標事件；不發(fā)生添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑行為；賽事期間全市不發(fā)生重大群體性食品安全事件。四、特殊團餐（五）體育賽事、會展活動等供餐后勤34第二節(jié)中央廚房在連鎖餐飲中的應(yīng)用第二節(jié)中央廚房在連鎖餐飲中的應(yīng)用35中央廚房工藝設(shè)計與管理課件02中央廚房應(yīng)用與發(fā)展36第三節(jié)中央廚房在生鮮凈菜行業(yè)中應(yīng)用第三節(jié)中央廚房在生鮮凈菜行業(yè)中應(yīng)用37原產(chǎn)地及時性需求（線下店3公里內(nèi)的半徑）計劃型需求B2C冷凍鏈物流商圈學(xué)校社區(qū)中央倉微倉前置店前店后倉倉店一體消費者逛玩吃買提中央倉商業(yè)形態(tài)原產(chǎn)地及計劃型需求B2C38物流配送圖解物流配送圖解39關(guān)于盒馬生鮮線上線下互聯(lián)網(wǎng)體驗店：線上做流量增長；線下做訂單增長及優(yōu)質(zhì)體驗服務(wù)生鮮電商以“生鮮電商”為切入口，通過APP和線下門店覆蓋生鮮食品和餐飲服務(wù)的一體化多功能門店門店融合銷售展示、倉儲及分揀線上訂單功能為一體，后臺設(shè)置合流區(qū)，前后臺通過自動化運輸系統(tǒng)連接限時配送3公里范圍，30min多功能門店店內(nèi)開設(shè)曦牛海鮮餐廳，用戶選購海鮮后可現(xiàn)場制作，提供傳統(tǒng)生鮮超市不提供的店內(nèi)就餐服務(wù)和代加工服務(wù)（超市+餐飲）盒馬外賣涉足餐飲服務(wù)，獨立的業(yè)務(wù)“盒馬外賣”，設(shè)有專門的外賣配送團隊，建立流水線一樣的廚房（只做外賣不做堂食）支付寶結(jié)算只用支付寶結(jié)算有利于收集用戶的所有消費數(shù)據(jù)，實現(xiàn)線下引流，刺激用戶黏性，并實現(xiàn)收銀、價簽及物流系統(tǒng)的打通門店價值打破傳統(tǒng)零售的‘一維’格局，打造‘多維’零售；改變消費者的消費觀念關(guān)于盒馬生鮮線上線下互聯(lián)網(wǎng)體驗店：線上做流量增長；線下做40第四節(jié)中央廚房的發(fā)展第四節(jié)中央廚房的發(fā)展41從“種子”到“筷子”從“種子”到“筷子”42中央廚房在國內(nèi)發(fā)展的歷程中央廚房在國內(nèi)發(fā)展的歷程43

創(chuàng)新運營模式全渠道服務(wù)標準化健康安全團餐運營提供特色標準化菜品的酒店食材供應(yīng)平臺結(jié)合OTO模式現(xiàn)代化連鎖運營創(chuàng)新