液態(tài)奶加工技術

液態(tài)奶加工技術第1頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月液體奶的種類：1．鮮乳以鮮乳為原料直接加工而成的飲用乳。2．液體乳在普通市乳中添加濃縮乳或脫脂乳粉與稀奶油。3．強化牛乳主要強化維生素和礦物質。4．復原乳（再制乳）復原乳——全脂乳粉溶解后，帛的與普通市乳組分相同的液體乳；再制乳——將脫脂乳粉溶解后，加入無水奶油，再經均質化制成的。第2頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月5．成分調制乳將牛乳本身的成分加以調整的制品。6．功能性液體乳仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳糖乳、低鹽乳、蛋白消化乳、免疫乳。7．滅菌乳8．乳飲料第3頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月一、乳中的微生物種類：病原微生物；有害微生物；有益微生物。第4頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月1、原料乳中微生物的來源內源性污染；外源性污染：牛體的污染；牛舍的污染；擠乳用具及工作人員的污染；儲藏運輸過程中的污染。第5頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月2、原料乳中的病原菌葡萄球菌屬；鏈球菌屬；沙門菌屬；大腸埃希菌屬；李斯特菌屬；布魯菌屬；芽孢桿菌屬；梭菌屬；分支桿菌屬。第6頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月3、原料乳中的病毒和噬菌體病毒；噬菌體：乳鏈球菌噬菌體；乳酪鏈球菌噬菌體；嗜熱鏈球菌噬菌體；乳酸桿菌的噬菌體。第7頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月4、原料乳中的腐敗微生物大腸菌群；假單胞菌屬；黃桿菌屬；產堿桿菌屬；莫拉菌屬；腐敗希瓦菌屬；形成芽孢的革蘭陽性桿菌屬；乳酸菌屬。第8頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月5、原料乳中的有益微生物乳桿菌屬；乳球菌屬；鏈球菌屬；明串珠菌屬；丙酸桿菌屬；雙歧桿菌屬；微球菌屬。第9頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月6、原料乳中的真菌酵母菌；霉菌。第10頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月7、原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌嗜冷菌；耐熱菌?？刂凭w的污染程度，降低相關微生物在乳中的活動是減少微生物污染對乳制品質量影響的有效途徑。----加強奶牛場和乳品加工廠的日常衛(wèi)生管理；----實行預殺菌工藝；----對原料乳進行有效的凈化除菌處理；----控制芽孢在乳中的生長。第11頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月二、液體乳生產工藝原料乳的驗收和預處理均質殺菌或滅菌冷卻（至4℃以下）罐裝、封口裝箱、冷藏第12頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月均質沖擊作用：由于沖擊、破碎和加速等而產生的沖擊破壞作用。爆破作用：由于通過均質閥門時壓力急劇降低而爆發(fā)的破碎作用。剪切作用：由于細孔周緣的渦流和液流中心與邊緣的速度差而引起的剪切作用?？斩船F象：即由于所謂的空化作用引起氣泡的破裂而增加破壞作用。第13頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月均質乳的特點成分均一，穩(wěn)定性好，營養(yǎng)價值高；具有良好的風味；凝乳塊柔軟，有利于消化吸收.第14頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月殺菌和滅菌

殺菌（消毒）：是指將乳加熱至所需溫度，以殺死乳中致病菌為目的的處理方法。

絕對無菌：是指完全不存在任何形式的微生物、活孢子的處理狀態(tài)。

商業(yè)無菌：經過無菌處理之后的產品和媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物，但是它們不會再發(fā)生微生物轉變，使產品發(fā)生因微生物個體繁衍而腐敗。第15頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物名稱致死溫度及時間微生物名稱致死溫度及時間結核桿菌60℃,2min白喉60℃,3min傷寒桿菌60℃,5min鏈球菌54.5~60℃,5min痢疾桿菌60℃,10min

第16頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月LTLT殺菌法：62～65℃，30min。冷熱缸HTST殺菌法：72～75℃，15s。板式殺菌器高溫保持滅菌法UHT滅菌法：130～150℃，0.5～15s第17頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月UHT滅菌乳

（一）ＵＨＴ滅菌的基本原理牛乳在１３５Ｃ或更高的溫度下加熱處理數秒鐘，可以成為褐變程度很小的滅菌產品，且牛乳的風味、外觀、營養(yǎng)價值都不會有大的影響。

第18頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）ＵＨＴ滅菌乳生產工藝工藝有兩個關鍵過程：１３５～１５０Ｃ，１～４Ｓ下瞬間滅菌；無菌包裝。無菌包裝：用蒸汽、熱風或化學試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱風或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細菌污染的條件下進行的滅菌乳包裝。

第19頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月不同的殺菌方式+不同的包裝=不同保質期第20頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月三、再制奶的加工所謂再制奶就是把幾種乳制品，主要是脫脂乳粉和無水黃油，經加工制成液態(tài)奶的過程。其成分與鮮奶相似，也可以強化各種營養(yǎng)成分。再生奶的生產克服了自然乳業(yè)生產的季節(jié)性，保證了淡季乳與乳制品的供應，并可調劑缺乳地區(qū)對鮮奶的供應。第21頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月再制奶的原料：1．脫脂乳粉和無水黃油是再制奶主要原料，質量的好壞對成品質量有很大影響，必須嚴格控制質量，貯存期通常不超過12個月。2．水水是再制奶的溶劑，水質的好壞直接影響再制奶的質量。金屬離子(如Ca2+、Mg2+)高時，影響蛋白質膠體的穩(wěn)定性，故應使用軟化水質。第22頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月３．添加劑再制奶常用的添加劑有：

（1)乳化劑穩(wěn)定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量為0.1％。

(2)水溶性膠類可以改進產品外觀、質地和風味，形成粘性溶液，兼?zhèn)湔辰Y劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、填充劑和防止結晶脫水的作用。其中主要的有：阿拉伯樹膠、果膠、瓊脂、海藻酸鹽及半人工合成的水解膠體等。乳品工業(yè)常用的是海藻酸鹽，用量為0.3%～0.5％。第23頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)鹽類如氯化鈣和檸檬酸鈉等，穩(wěn)定蛋白質作用。

(4)風味料天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。牛奶增香劑,蒙牛.(5)著色劑常用的有胡蘿卜素、安那妥等，賦予制品的良好顏色。第24頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月再制奶的加工工藝：（一）加工方法

1．全部均質法先將脫脂奶粉和水按比例混合成脫脂奶，再添加無水黃油、乳化劑和芳香物等，充分混合。然后全部通過均質，再殺菌冷卻而制成。第25頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月2．部分均質法先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取部分脫脂奶，在其中加入所需的全部無水黃油，成高脂奶(含脂率為8%～15％)。將高脂奶進行均質；再與其余的脫脂奶混合，經消毒、冷卻而制成。第26頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月

3．先用脫脂奶粉、無水黃油等混合制成煉乳，然后用殺菌水稀釋而成。再制奶所用的原料(脫脂奶粉、無水黃油)都是經過熱處理的，其成分中的蛋白質及各種芳香物質受到一定的影響。因此，各國常把加工成的再制奶與鮮奶按比例混合后，再供應市場(通常比例為50:50)，鮮奶必須先經殺菌，否則要求在混合后再殺菌。第27頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月1.水粉的混合水的溫度通常為40℃，在該溫度下脫脂奶粉的溶解度最佳。每批所需要的水和脫脂奶粉的量要計算準確，要考慮到奶粉的損耗率，一般為3％。（二）生產操作工藝第28頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月當粉剛與水混合時，奶粉顆粒在水中呈懸濁顆粒，只有當奶粉不斷分散溶解，吸水膨潤之后，奶粉才能成為膠體狀態(tài)分布于水中。水粉混合能改進成品奶的外觀、口感、風味，還能減少殺菌中的結垢。時間的長短，可根據生產設備配置情況而定，一般要求30min以上。第29頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月

2.添加無水黃油無水黃油熔化后與脫脂奶混合有兩種方法：即罐式混合法和管道式混合法。（1）罐式混合法將已熔化好的無水黃油加入貯罐中，然后泵加到混到合罐中，重新開動攪拌器，使乳脂在脫脂奶中分散開來；用泵把混合后的奶從罐中吸出，經過雙聯過濾器；把雜質及外來物濾出。第30頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)管道式混合法基本過程與上式相同，只是脂肪不與脫脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。經熔化后的無水黃油，通過一臺精確的計量泵，連續(xù)地按比例與另一管中流過的脫脂奶相混合，再經管道混合器進行充分混合。第31頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月3．預熱均質混合的脫脂奶和奶油必須均質，以使脂肪處于分散狀態(tài)。由于鮮奶中的脂肪外包有球膜，保護脂肪呈穩(wěn)定狀態(tài)存在，而無水奶油在加工過程中失去了球膜，分散的脂肪容易再凝聚，因此要求均質后的脂肪球直徑為1-2μm左右，并且選擇適宜的乳化劑。第32頁，課件共33頁，創(chuàng)