火鍋店開業(yè)計劃及實施流程

火鍋店開業(yè)計劃及實施流程

火鍋店開業(yè)服務(wù)流程第一天：1.公司、品牌文化宣講。2.店面人員架構(gòu)培訓(xùn)（詳情見成本核算-人員配置）。3.品牌運營分化培訓(xùn)。第二天：4.產(chǎn)品、物料及控管制度培訓(xùn)。第三至四天：5.學(xué)習(xí)店面各崗位操作流程及管控要點。第五至六天：6.到公司直營店實地考察+實操學(xué)習(xí)。培訓(xùn)結(jié)束后：7.提供選址要點及方案（附件1：火鍋店選址指南）。8.協(xié)助確定選址。9.設(shè)計師進場并提供裝修方案。10.協(xié)助制定開業(yè)工作進度計劃。11.實施裝修。12.按計劃表配合工作至開業(yè)后三天。開業(yè)工作計劃表：時間安排（從合同簽訂日起）：15天內(nèi)：-刊登廣告（含招聘/宣傳/招商/公告目的）報紙。-預(yù)計開業(yè)時間（公司與加盟客戶負責(zé)）。-預(yù)計桌數(shù)（設(shè)計部負責(zé)）。-品牌告知橫幅（品牌部負責(zé)）。-（橫幅）城管協(xié)助（加盟商負責(zé)）。-品牌推廣海報（品牌部負責(zé)）。25天內(nèi)：-確定招聘時間（人事部負責(zé)）。-確定招聘負責(zé)人（人事部）。-確定報道時間（運營部）。-確定培訓(xùn)時間（運營部與人事部負責(zé)）。-確定培訓(xùn)待遇（人事部）。-成立開業(yè)籌劃領(lǐng)導(dǎo)小組，確定負責(zé)人，分管外聯(lián)辦證等（運營部加盟客戶負責(zé)）。-促銷（品牌部）。開業(yè)前一天：-后廚技術(shù)（公司技術(shù)部負責(zé)）。-裝修質(zhì)檢（設(shè)計部負責(zé)）。-公司確定主要負責(zé)人：大堂經(jīng)理及廚師長。-領(lǐng)班（大堂經(jīng)理負責(zé)）。開業(yè)前30天：-采購（加盟客戶負責(zé)）。-財務(wù)、會計、出納、庫管、守夜（加盟客戶負責(zé)）。-落實廣告促銷方案計劃（品牌部）。開業(yè)前15天：-培訓(xùn)場地落實。-培訓(xùn)工具及人員。-員工住宿安排。-員工餐飲安排。-確認大宗物品到位情況，如桌椅、空調(diào)、冰柜、餐具、服裝等。-培訓(xùn)、動員。開業(yè)前10天：-與主貨供貨商簽訂供貨合同，并收取貨品。-裝修情況。-物配。開業(yè)前8天：-后勤采購（公司運營部配合加盟客戶負責(zé)）。開業(yè)前6天：-斟茶、倒酒、買單等。開業(yè)前5天：-應(yīng)急處理和消防知識培訓(xùn)，安全注意事項。開業(yè)前4天：-外聯(lián)情況。開業(yè)前3天：-酒水落實情況。開業(yè)前2天：-停車工作的落實，保安培訓(xùn)及檢查。開業(yè)前1天：-服務(wù)員基本技能，技巧的培訓(xùn)，如擺臺、站姿、禮貌用語、工具用具的使用，菜單、桌號的熟悉程度等。開業(yè)當(dāng)天：-菜品、質(zhì)量、價格的最后核實。-相關(guān)印刷品的落實情況，如菜單、傳單、就餐卡、名片等。-后廚工作人員的技能、技巧培訓(xùn)、定崗、定職責(zé)，并檢驗。-安排實習(xí)。開辦一家火鍋店的投資成本包括前期開辦費用、加盟費和設(shè)計費。前期開辦費用在55萬元到80萬元之間。加盟費是根據(jù)店面面積計算的，以300平方米為例，加盟費為9.6萬元。設(shè)計費則是根據(jù)店面面積和設(shè)計師的收費標(biāo)準(zhǔn)計算的，以300平方米為例，設(shè)計費為2.4萬元。投資回報期為6個月到12個月。在人員方面，店面標(biāo)配共需28人，包括行政組、前廳組和廚務(wù)組。行政組需要店長、會計和出納，共計3人。前廳組需要大堂主管、領(lǐng)班、吧臺員工、服務(wù)員、傳菜員和保潔員，共計15人。廚務(wù)組需要廚師長、打鍋師傅、砧板工、抓菜工、小吃工和洗碗工，共計10人。在流程運行順暢后，人員可以減少到19人。火鍋店的運營流程包括服務(wù)部、傳菜部、接待部和后廚。服務(wù)部的工作流程包括開班前會、餐前準(zhǔn)備、接客領(lǐng)位、配合客人點單、確認下單、做好餐中服務(wù)、幫助客人結(jié)賬、送賓和打烊工作。傳菜部的工作流程包括參加班前例會、做好各種調(diào)味料的餐前工作、菜品進行裝飾、傳菜到指定餐桌、配合服務(wù)部下菜和做好打烊工作。接待部的工作流程包括面帶微笑向就餐顧客問好，并詢問就餐人數(shù)、引領(lǐng)顧客至就餐區(qū)、配合服務(wù)部安排就坐和做好打烊工作。后廚分為料房、菜品和小吃三個組組成，負責(zé)檢查高湯、底料、配備鍋底輔料等，制作特色小吃，完成上級分派的其他任務(wù)。菜品部門負責(zé)檢查食品質(zhì)量，保管原材料，加工特色菜肴，及時入庫保存加工剩余的原材料，并做好收尾工作。工作流程包括參加班前例會、清理過期菜品、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細加工各種火鍋菜品、為內(nèi)部員工準(zhǔn)備當(dāng)天的原料、與采購?fù)聰M訂急需購進或第二天購進的原料、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料、負責(zé)將菜品傳遞至對應(yīng)餐桌并輔助服務(wù)員下菜及核對菜品，以及做好打烊工作。吧臺部門負責(zé)顧客的結(jié)賬收銀工作，代金券及發(fā)票的管理登記工作，每日酒水飲料的盤點工作，店鋪所需采購物品的統(tǒng)計叫單及驗貨工作，檢查吧臺各項儀器是否工作正常，管控店內(nèi)音樂播放等基本工作及驗貨工作。工作流程包括早班清點備用金、晚班與早班進行交接清點賬目及酒水飲料、晚班扎帳后將賬務(wù)情況拍照發(fā)至指定管理群內(nèi)、現(xiàn)金交接記錄表及當(dāng)日賬務(wù)情況拍照發(fā)至指定管理群內(nèi)、晚班將賬務(wù)交由出納、出納負責(zé)將現(xiàn)金存至銀行、銀行賬戶信息反饋至公司，以及每日收銀員及時進行酒水飲料的盤點，晚班收銀員盤點及核對當(dāng)日酒水飲料銷售情況，根據(jù)規(guī)定量填寫采購單。店長負責(zé)保障店面的正常運轉(zhuǎn)及日常工作，完成總公司下達的營銷計劃，全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。崗位職責(zé)包括全面主持店面的管理工作，配合總部的各項營銷策略的實施，執(zhí)行總部下達的各項任務(wù)，以及做好門店各個部門的分工管理工作。作為監(jiān)管廚房的廚師長，主要職責(zé)包括：（1）負責(zé)制定廚房的工作計劃和標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并監(jiān)督執(zhí)行；（2）負責(zé)采購原材料和食品，并保證其質(zhì)量符合囍辣火鍋的標(biāo)準(zhǔn)；（3）負責(zé)廚房設(shè)備和廚具的維護保養(yǎng)；（4）負責(zé)員工的培訓(xùn)和考核，提高他們的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧；（5）負責(zé)廚房的衛(wèi)生和安全，確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生；（6）負責(zé)與其他部門協(xié)作，保證廚房工作的順利進行；（7）負責(zé)處理員工的投訴和矛盾，及時解決問題；（8）負責(zé)向店長匯報廚房的工作情況和問題，提出改進方案。工作流程：（1）每日工作：①巡視各個崗位，了解部門的工作情況，與員工溝通并糾正不當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒ǎ虎诓榭床蛷d值班領(lǐng)班記錄，并及時反饋和整改；③查看營業(yè)報表和采購單；④檢查廚房的準(zhǔn)備工作和工作流程，處理投訴情況；⑤準(zhǔn)備周例會發(fā)言，匯報工作情況和上周例會的落實情況；⑥開例會，了解各部門負責(zé)人和員工的工作狀態(tài)，記錄存在的問題和員工的建議；⑦落實整改和處理相關(guān)問題。（2）不定期工作安排：①每周一天了解菜市原材料情況；②每周一天到餐廳檢查食品驗收情況；③每周一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并做記錄；④每周兩天查看餐廳收尾工作；⑤每周兩天檢查員工的考勤情況；⑥每兩周與部門經(jīng)理檢查設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全。廚師長：1.直接上級：店長。2.崗位目標(biāo)：確保向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合囍辣火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.決策權(quán)限：（1）全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作；（2）負責(zé)對廚房人員考勤考核，根據(jù)實際情況，進行批評或表揚、獎勵或處分；（3）根據(jù)本部門的實際情況和工作需要，向執(zhí)行經(jīng)理提出增減、調(diào)動本部門員工的建議；（4）對直接下屬的工作有決策權(quán)；（5）對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)有拒絕權(quán)；（6）有權(quán)拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)；（7）對直接上級出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機密等行為有越級上訴權(quán)；（8）對相關(guān)部門出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。4.崗位職責(zé)：作為監(jiān)管廚房的廚師長，主要職責(zé)包括：（1）制定廚房的工作計劃和標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并監(jiān)督執(zhí)行；（2）采購原材料和食品，并保證其質(zhì)量符合囍辣火鍋的標(biāo)準(zhǔn)；（3）維護廚房設(shè)備和廚具；（4）培訓(xùn)和考核員工，提高他們的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧；（5）保持廚房的衛(wèi)生和安全；（6）協(xié)作其他部門，確保廚房工作的順利進行；（7）處理員工的投訴和矛盾，及時解決問題；（8）向店長匯報廚房的工作情況和問題，提出改進方案。1.我負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房的調(diào)料組、切配組和雜工組，確保菜品加工、出品、湯料調(diào)制、餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。我指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時供應(yīng)到前廳。2.我們遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。3.我管理維護好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具和餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。4.我負責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。5.我編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供公司參考。6.我熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好。我落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。7.我監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負責(zé)廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。8.我正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負責(zé)餐廳廚師隊伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各種疑難技術(shù)問題，維護本店的聲譽。9.我對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。10.我協(xié)助執(zhí)行店長共同處理各種重大突發(fā)事件。11.我經(jīng)常與前廳主管、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷改進。12.我合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎贰?3.我負責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。14.我負責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。15.我負責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。工作流程：餐前工作（10:00-11:30，16:00-17:30）1.到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準(zhǔn)。根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。2.簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。3.在用餐前，需要對調(diào)料品、原料和菜品質(zhì)量進行驗收。供應(yīng)商送來菜品后，先檢查其質(zhì)量，然后進行稱重。所有菜品稱完后，需簽字確認收貨單，包括日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字和廚師長簽字。如果廚師長休息，店長或領(lǐng)班可代替驗收工作。4.驗收工作完成后，與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需要的菜品，如切片、絲、丁、塊、花等。5.在準(zhǔn)備工作的同時，需要監(jiān)督廚房各崗位及時完成餐前工作。在餐廳用餐時間（11:30-13:00，17:30-21:00）：1.與墩子一起抓菜，要求按先葷后素的順序為顧客提供菜品。2.監(jiān)督料房工作，保證出鍋的節(jié)奏，與前廳協(xié)調(diào)，給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。3.嚴(yán)格把握食品衛(wèi)生，絕不允許給顧客提供變質(zhì)變味的菜品。4.控制后廚所有食品與菜品的成本。在用餐后（13:00-13:30，21:00-21:30）：1.安排員工餐的菜品，盡量讓員工能準(zhǔn)時用餐。2.了解值班人員的工作情況。3.督促員工關(guān)好水、電、氣。4.審核墩子開出的次日菜品，并填寫采購單。主管：1.直接上級為店長。2.崗位目標(biāo)為在店長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)店內(nèi)前廳的管理工作，帶領(lǐng)下屬員工貫徹執(zhí)行上級下達的營業(yè)指標(biāo)，協(xié)調(diào)各部門工作，解決處理突發(fā)事件。3.決策權(quán)限：4.崗位職責(zé)：1.組織餐廳領(lǐng)班對服務(wù)員進行崗前培訓(xùn)。2.負責(zé)吧臺、迎賓、領(lǐng)班的培訓(xùn)考核協(xié)調(diào)工作。3.督導(dǎo)領(lǐng)班、服務(wù)員嚴(yán)格按服務(wù)程序工作，了解員工的思想狀況，激發(fā)員工的工作積極性。4.落實餐廳各項規(guī)章制度，包括餐廳禮儀、服務(wù)細節(jié)等工作服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程。5.每天監(jiān)督檢查全店清潔衛(wèi)生，包括廚房、衛(wèi)生間、大堂地面、爐灶、桌、椅、碗筷、玻窗等。檢查員工個人衛(wèi)生，如工作服裝是否干凈整潔、頭發(fā)梳齊、指甲是否過長等。6.監(jiān)督每日菜品供應(yīng)情況、質(zhì)量情況和加工情況，為廚房工作提出意見。7.每天開班前會，解決實際工作遇到的問題。8.收集顧客及服務(wù)員的反饋意見，并匯報店長，由店長統(tǒng)一處理。9.對每日情況作小結(jié)，每月作全面總結(jié)。10.安排值班人員，制定值班輪換表。11.協(xié)調(diào)好大堂與廚房的關(guān)系。12.與廚師長一起監(jiān)督員工的就餐時間和就餐質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向店長反映。6.在協(xié)助主管調(diào)解糾紛時，應(yīng)勸解賓客之間的矛盾和糾紛，但不介入，避免影響其他賓客的用餐體驗。對員工與賓客之間的矛盾要及時制止，處理問題時要考慮顧客的需求，但也要盡量減少本店的損失。員工之間的矛盾應(yīng)在后臺解決，避免影響賓客的用餐體驗。7.賓客用餐結(jié)束后，離開時要提醒值臺服務(wù)員檢查是否已經(jīng)結(jié)賬。8.在開餐工作中，應(yīng)注意員工上班時間不應(yīng)做的事情，如接私人電話、吃東西等，要及時制止。餐后工作（中午13:30-14:00，晚上23:00-24:00）1.檢查桌椅和地面是否有賓客遺留物品。2.帶領(lǐng)值臺服務(wù)員收臺，清理桌面、地面和備餐柜，確保每一個環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，恢復(fù)桌面和地面的完好狀態(tài)。尤其要清點餐具，對遺失或損壞的餐具要及時查明原因并報告上級主管。3.督促并檢查值臺服務(wù)員關(guān)閉水、電、氣開關(guān)。4.督促并檢查值臺服務(wù)員是否已經(jīng)鎖好餐柜、門窗、吧臺等需要加鎖的地方。5.做好交接班工作，確保交接事宜落實到位，做好值班記錄。店面選址指南第一章店面選址在當(dāng)今市場環(huán)境下，餐飲行業(yè)的競爭越來越激烈，店面的選址對于經(jīng)營者來說至關(guān)重要，它往往決定了火鍋店的成敗。一、店面選址的五項原則1.市場原則（通過考察）2.投資回報原則（投入相對較少的資金）3.方便性原則（顧客易于找到）4.穩(wěn)定性原則（周邊綜合發(fā)展較好）5.可見度原則市場原則：1.店面的目標(biāo)客源2.商業(yè)區(qū)3.穩(wěn)定的客源，保證每天的客流量，增加交易。4.寫字樓5.店面面積在300-600平米之間6.高端人群集中的區(qū)域7.中高檔社區(qū)8.入住率及入住人口，入住率在80%以上，入住人口2萬以上。9.所居人群的層次中等偏上。10.消費水平及生活習(xí)慣，當(dāng)?shù)刂械?，喜歡在外用餐。投資回報原則：考慮店面租金、基礎(chǔ)設(shè)施費用、勞動力成本、原材料供應(yīng)、各種稅費等投資成本。方便性原則：店面應(yīng)位于步行5分鐘內(nèi)的核心經(jīng)營區(qū)，步行5-8分鐘的中間經(jīng)營帶或步行10分鐘以上的外層經(jīng)營帶。穩(wěn)定性原則：選址時要考慮經(jīng)濟和治安比較穩(wěn)定的區(qū)域，避免受到城市擴建、改造和違章建筑等的影響?？梢姸仍瓌t：店面最好直接面對街道或其他顧客能直接看到的位置。店面年銷售額預(yù)算：人均消費額=營業(yè)收入/購買人數(shù)店面的年銷售額可以通過購買人數(shù)、年營業(yè)天數(shù)和顧客人均消費額來計