DB32／T+4508-2023+凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.120.30CCSX20!7,?‰DB32/T4508—2023凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程Codeofpracticeforfrozencookedcrawfishwithseasoning2023-07-03發(fā)布 2023-08-03實(shí)施江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā) 布中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社 出 版DB32/T4508—2023目 錄前言 Ⅲ范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1基本條件 1原輔料要求 2加工過(guò)程 2標(biāo)簽標(biāo)識(shí) 4貯存 4生產(chǎn)記錄 4ⅠDB32/T4508—2023前 言本文件按照GB/T1.1—202標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)的規(guī)起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江蘇省漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（JS/TC提出并歸口。有限公司、江蘇正源創(chuàng)輝食品科技發(fā)展有限公司。本文件主要起草人：許艷順、湯楚涵、傅雅萍、毛文曦、夏文水、高沛、余達(dá)威、蔣兆勇。ⅢDB32/T4508—2023凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工的基本條件、原輔料要求、加工過(guò)程、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、貯存和生產(chǎn)記錄。本文件適用于以克氏原螯蝦（Procambarusclarkii）為原料，加工凍熟調(diào)味整肢蝦和帶殼蝦尾產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB2733 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20941 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T36193 水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)和定義GB/T36193界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件?；緱l件GB20941的規(guī)定。21℃以下。1DB32/T4508—2023原輔料要求原料GB2733的規(guī)定。原料進(jìn)廠時(shí)，每批次原料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收并有記錄。來(lái)自不同產(chǎn)區(qū)或養(yǎng)殖場(chǎng)的原料應(yīng)分別存放。輔料加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。加工用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。加工用香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。加工用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。加工過(guò)程中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。涉及的其他輔料等應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。加工過(guò)程生產(chǎn)工藝流程凍熟調(diào)味克氏原螯蝦生產(chǎn)工藝流程圖見(jiàn)圖1。其中去頭為可選步驟，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要進(jìn)行選用。圖1 生產(chǎn)工藝流程圖揀選分揀出已死亡的蝦和3cm或10g以下不宜加工的小規(guī)格蝦。根據(jù)蝦體規(guī)格進(jìn)行分級(jí)。原料應(yīng)及時(shí)加工，不能及時(shí)加工的蝦應(yīng)在0℃~10℃冷庫(kù)中冷藏，暫存時(shí)間不宜超過(guò)18h。清洗用流水沖洗蝦體，去除表面雜質(zhì)。流水洗過(guò)的蝦放入清洗液中清洗，清洗液宜由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2‰~4‰食品級(jí)檸檬酸、2‰~4‰小蘇打和1‰~2‰抗壞血酸鈉組成，去除蝦腮部污物；清洗時(shí)間宜控制在30min以上?？筛鶕?jù)蝦干凈程度進(jìn)行調(diào)整。清水沖洗去除殘留清洗液和表面污物。熟制根據(jù)產(chǎn)品要求可采用蒸煮或油炸的方式。2DB32/T4508—2023可選：將清洗過(guò)的蝦在溫度為95℃~100℃的熱水或蒸汽中蒸煮4min~10min心溫度≥75℃?？蛇x：將清洗過(guò)的蝦在溫度為165℃~180℃的植物油中炸30s~50s，至蝦體中心溫度≥75℃。冷卻蒸煮蝦采用水冷卻，油炸蝦采用湯料冷卻。冷卻過(guò)程采用常溫和制冷水或湯料兩道冷卻，宜將蝦體中心溫度降到15℃以下。分選剔除黑體蝦、空殼蝦、破殼蝦、軟殼蝦、異色蝦、光頭蝦等殘次蝦。去頭）蝦去頭，保留帶殼蝦尾。用清水將蝦尾淘洗、瀝水。配料根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求，按照不同產(chǎn)品風(fēng)味配方進(jìn)行湯料熬制或調(diào)味粉配制。將熬制好的湯料冷卻至10℃24h內(nèi)使用。裝盤包裝對(duì)于清水或湯料蝦產(chǎn)品要求，將預(yù)冷飲用水或食用鹽水食鹽含量或湯料加入裝蝦的塑料托盤中湯汁與蝦質(zhì)量比宜不超過(guò)1對(duì)于粉料蝦產(chǎn)品，將分選好的整肢蝦或蝦尾按規(guī)定凈重稱取，將調(diào)味粉與蝦調(diào)配均勻后直接裝入塑料盤或塑料袋中。采用真空封口機(jī)熱熔封口≥0.08MPa塑料袋及塑料盤應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定，使用前應(yīng)消毒。裝盤裝袋后進(jìn)入速凍環(huán)節(jié)速凍將裝盤或裝袋包裝后的蝦快速凍結(jié)至中心溫度在-18℃以下。速凍溫度控制在-30℃以下，凍結(jié)時(shí)間不宜超過(guò)2h。金屬檢測(cè)速凍后的產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)金屬探測(cè)儀檢測(cè)，若檢測(cè)到金屬，應(yīng)標(biāo)識(shí)隔離另行處理。外包裝將速凍好的蝦裝入外包裝盒或箱中。關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝材料存放于專用倉(cāng)庫(kù)3DB32/T4508—2023包裝車間的溫度應(yīng)控制在15℃以下。預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。運(yùn)輸包裝上的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。貯存包裝后的產(chǎn)品應(yīng)立即送入-18℃以下的冷庫(kù)貯存，庫(kù)溫波動(dòng)范圍應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。定期對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)儀表和自動(dòng)記錄儀進(jìn)行校對(duì)并做好記錄。堆疊作業(yè)時(shí)，應(yīng)將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，垛與垛之間應(yīng)留有一定的空隙，有利于空氣循環(huán)及庫(kù)溫的均勻。在進(jìn)出