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文檔簡介

食品添加劑2調(diào)色類食品添加劑食品調(diào)色技術(shù)食品加工制造過程中①要利用食用色素(外源,食用色素)對(duì)食品進(jìn)行調(diào)色、補(bǔ)色、賦色(拼色原理自學(xué));②可以利用原料的某些成分在特定條件下呈色的特性,賦予食品希望的色澤(發(fā)色:利用原料含有的某些成分與特定化學(xué)物質(zhì)的呈色反應(yīng))③除去已有色澤(使用漂白劑);④抑制食品呈色(利用色素或其他成分呈色特性,創(chuàng)造不顯色條件;酶阻斷,pH,絡(luò)合金屬離子)。今食品的顏色會(huì)影響感官感覺。一般來說,紅色可以使人解饞,黃色可以止渴,綠色則使人清涼。更細(xì)微的感受是,粉紅顏色的酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色酒的感覺更甜,咖啡顏色的深淺差異會(huì)使人感覺苦味的差異較大,顏色淺的紅燒肥肉比顏色深的肥肉更有油膩感覺。表食品顏色與心理感覺顏色感官印象顏色感官印象顏色感官印象白色營養(yǎng)、清爽、深褐色「難吃、硬、暖|暗黃不新鮮、難卩生、柔和灰色難吃、臟橙色甜、滋養(yǎng)、味淡黃綠|清爽、清諒濃、美味粉紅色郡、柔和暗橙色「不新鮮、哽、暖黃綠「清爽、新鮮紅色甜、滋養(yǎng)、新|奶油色「甜、滋養(yǎng)、爽口、暗黃綠|臟鮮、味濃美味紫紅濃烈、亂、暖黃色「滋養(yǎng)、美味綠「新鮮21食品著色劑211食品的著色與調(diào)色一、定義:食品著色劑又稱食用色素,是以食品著色為目的的一類食品添加劑。食品的顏色是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一食品外表能夠反映食品的新鮮程度、性質(zhì)和狀態(tài)等性質(zhì),顏色發(fā)生改變,這種食品就會(huì)受到懷疑。二、著色劑分類按其食品合成著色劑來源和性質(zhì)食品天然著色劑、食品合成著色劑指以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料,經(jīng)過磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機(jī)合成反應(yīng)所制的有機(jī)著色劑,不溶于水,進(jìn)入人體內(nèi)不易排出,毒偶氮類著色劑性較大,合成著色劑水游性→水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外,毒性較低,非偶氮類著色劑2、食品天然著色劑食品天然著色劑主要是從動(dòng)、植物和微生物中提取的著色劑。按來源不同,主要有以下三類:(1)植物著色劑,如甜菜紅,姜黃,β胡蘿卜素,葉綠素等。

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