HACCP基礎(chǔ)知識(shí)及應(yīng)用培訓(xùn)材料課件

HACCP

基礎(chǔ)知識(shí)及應(yīng)用培訓(xùn)

HACCP1什么是HACCP？HACCP，是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisAndCriticalControlPoint）的首字母縮寫。它是為了保證食品安全的一種控制危害的預(yù)防性體系。簡稱HACCP，發(fā)音為[Hassip]中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2什么是HACCP？HACCP，是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazHACCP相關(guān)的名詞Hazard（危害）：可能引起傷害的事物，危害分為三類：物理的、化學(xué)的、生物的危害。Analysis（分析）：分析整個(gè)生產(chǎn)過程中可能存在的危害。CriticalControlPoint（關(guān)鍵控制點(diǎn)）：為一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可以預(yù)防、去除、或減低食品中危害至可接受程度HACCP相關(guān)的名詞Hazard（危害）：可能引起傷害的事物3HACCP體系的基本原理

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

4HACCP體系的基本原理HACCP體系是一種建立在良好操作5HACCP計(jì)劃的編寫

HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個(gè)重要組成部分，HACCP計(jì)劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件

制定HACCP計(jì)劃要做的七項(xiàng)工作：

1、

進(jìn)行危害分析（HA）。首先找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后全頂這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種危害制定預(yù)防措施。2、確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。5HACCP計(jì)劃的編寫HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系HACCP計(jì)劃的編寫

3、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值4、

建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。5、

確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。6、

建立有效的記錄程序7、

建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系是否正常運(yùn)行。HACCP計(jì)劃的編寫3、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的6

建立HACCP體系五大預(yù)先步驟1、

組建HACCP小組2、

產(chǎn)品描述3、

預(yù)期使用的界定4、

繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、

流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)建立HACCP體系五大預(yù)先步驟78HACCP計(jì)劃的編寫

制定HACCP計(jì)劃的工作步驟

在制定HACCP計(jì)劃的時(shí)候，我們建議按照以下順序，依次開展工作：

一、組成HACCP工作小組

這個(gè)工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的，各主要部門和單位的代表，他們中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。

8HACCP計(jì)劃的編寫制定HACCP計(jì)劃的工作步驟9HACCP計(jì)劃的編寫

二、收集和掌握制訂HACCP計(jì)劃所需的有關(guān)資料

――車間和附屬用房圖；

――設(shè)備布局情況和特點(diǎn)；

――生產(chǎn)工序流程情況，如，原料、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等；

――工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間；

――加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；

――加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況；

――設(shè)備和工器具的清潔方法；

――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；

――人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)；

――產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件。

9HACCP計(jì)劃的編寫二、收集和掌握制訂HACCP計(jì)劃所需10HACCP計(jì)劃的編寫

三、進(jìn)行產(chǎn)品描述

:可以從以下幾個(gè)方面來描述：

――產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；

――產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，其活性水、pH值是多少等；

――加工的方法，如，冷凍、干燥、油炸等，可對加工過程做個(gè)簡述；

――包裝，如空氣調(diào)節(jié)等；

――貯藏和發(fā)運(yùn)條件，如，是否需要低溫冷藏等；

――商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期；

――產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和食用的方法；

――產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

10HACCP計(jì)劃的編寫三、進(jìn)行產(chǎn)品描述:可以從以下幾個(gè)11HACCP計(jì)劃的編寫

四、繪制產(chǎn)品加工流程圖

每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。

流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實(shí)查證，以免遺漏。

11HACCP計(jì)劃的編寫四、繪制產(chǎn)品加工流程圖12HACCP計(jì)劃的編寫

五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施

危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。

與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類：

――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；

――化學(xué)危害，如農(nóng)藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素等；

――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。

12HACCP計(jì)劃的編寫五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措13HACCP與ISO的關(guān)系ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。HACCP

應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主，有特殊監(jiān)控對象，如病原菌13HACCP與ISO的關(guān)系ISO9000與HACCP都是一

什么是GMP？GMP：良好操作規(guī)范,是有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生要求，是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。什么是GMP？14

有關(guān)定義管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求較高之作業(yè)區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)域：指加工調(diào)理場所等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。一般作業(yè)區(qū)域：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝庫及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：品控部化驗(yàn)室、行政辦公室、更衣室及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區(qū)域惡性雜質(zhì)：系指在食品中混入的對食品安全造成重大危害的雜質(zhì)如：頭發(fā)、沙石、玻璃、鐵屑、化學(xué)纖維以及蚊、蠅的尸體等物質(zhì)。有關(guān)定義15

加工人員要求加工人員的健康與衛(wèi)生控制1從事食品加工、檢驗(yàn)的人員每年一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)檢查，新進(jìn)人員必須體檢合格后方可上崗。2對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒的傳染病者，以及有割傷、瘡、皮膚感染等情況的加工人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。3生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定員工進(jìn)入車間必須更換清潔的工作服、帽、鞋等，不得化妝、戴手飾、手表等。4車間制定有衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。

加16

不同加工場所的不同要求.1加工車間1.1加工車間內(nèi)的管制作業(yè)區(qū)內(nèi)的容器不直接接觸地面，有專門的不銹鋼架或塑料架放置。1.2車間內(nèi)工作臺(tái)、工器具等保持清潔無污染。.2包裝物料庫.2.1庫內(nèi)干燥通風(fēng)，內(nèi)外包裝物料分開存放，內(nèi)包裝放在擱架上排放有序，外包裝放在鋪有防護(hù)裝置的墊板上。垛與垛間的間隙保持20cm以上。.2.2庫內(nèi)定時(shí)利用次氯酸鈉等無毒害殺菌劑對倉庫進(jìn)行殺菌消毒。.3成品庫3.1成品庫能力與加工能力相適應(yīng)。.3.2配備溫度計(jì)濕度計(jì)。.3.3庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防蟲、防鼠設(shè)施。.3.4庫內(nèi)不能存放有礙食品衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放串味食品。不同加工場所的不同17

怎樣進(jìn)行加工管理1加工廠按照加工工序，制定詳細(xì)的生產(chǎn)計(jì)劃，以指導(dǎo)生產(chǎn)。2所有原料、輔料及添加劑品質(zhì)必須根據(jù)生產(chǎn)要求，從由采購部門考察認(rèn)可、客戶認(rèn)定的加工廠采購。3原輔料在使用前必須嚴(yán)格檢查，檢查按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4制定詳細(xì)的HACCP計(jì)劃，找出可能引起食品變質(zhì)或遭受污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。5用于裝載運(yùn)輸或儲(chǔ)存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，應(yīng)保持清潔，加工中盛放食品的容器不容許接觸地面，以免污染。6加工過程中的用水，符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。7加工中的廢棄物有專門的廢棄桶盛放，由專人處理，處理完后徹底清洗消毒怎樣進(jìn)行加工18

怎樣加強(qiáng)儲(chǔ)運(yùn)管理1、倉庫經(jīng)常清理，保持清潔，產(chǎn)品保持離地面10cm以上，離墻20cm以上。2、庫內(nèi)產(chǎn)品按品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分別存放，整個(gè)倉庫批次清楚、管理有序。3、所存產(chǎn)品定期檢查，如有異常（如：包裝破損，經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)存超過有效期限等）及時(shí)處理。4、恒溫庫內(nèi)不能存放串味或裸裝等產(chǎn)品。5、出庫時(shí)按照裝運(yùn)計(jì)劃執(zhí)行先入先出原則。6、運(yùn)輸用車必須衛(wèi)生清潔無異味。7、運(yùn)輸工具在運(yùn)輸過程中保持包裝完好，并防止產(chǎn)品與地面等非潔凈物接觸。怎樣加強(qiáng)儲(chǔ)運(yùn)管理19

怎樣做好質(zhì)量記錄的控制1、車間對所有的設(shè)備，計(jì)量器具等建立操作規(guī)程，重要設(shè)備、儀器有專人管理和使用。2、對消毒劑、有毒化學(xué)藥品等建立保管和使用制度，并有記錄。3、對原料、半成品、成品進(jìn)行質(zhì)量、衛(wèi)生檢查，并做詳細(xì)記錄，對于在工作過程中出現(xiàn)的異常情況及時(shí)糾正。4、車間每天填寫生產(chǎn)記錄、消毒記錄、衛(wèi)生記錄等。5、制定明確的衛(wèi)生操作規(guī)程，清洗消毒制度和檢查制度并嚴(yán)格執(zhí)行，并及時(shí)做好記錄。6、記錄要明確活動(dòng)的內(nèi)容、日期、時(shí)間、執(zhí)行人員等。7、記錄發(fā)現(xiàn)實(shí)施衛(wèi)生操作規(guī)程和清洗消毒制度有偏差時(shí)，應(yīng)有責(zé)任部門制定糾正措施，并有記錄。8、所有記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、字跡清晰并按規(guī)定進(jìn)行保存。怎樣做好質(zhì)量記錄的控制20防混淆有序生產(chǎn)，避免混淆防污染潔凈生產(chǎn)，防止污染防差錯(cuò)規(guī)范生產(chǎn)，消滅差錯(cuò)質(zhì)量體系所有的努力都是圍繞這個(gè)目的展開。21GMP的目的防混淆21GMP的目的自始至終對物料進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)：鑒別標(biāo)識(shí)：

編碼，名稱，規(guī)格，入庫序號(hào)

22防混淆自始至終對物料進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)：22防混淆污染定義：

在生產(chǎn)、取樣、更換包裝或物料儲(chǔ)存、轉(zhuǎn)移等過程中發(fā)生的具有其他特性或外來的物質(zhì)進(jìn)入或混入原輔料的異常情況。

所有與程序規(guī)定不符的操作均會(huì)帶來污染的風(fēng)險(xiǎn)。23防污染污染定義：23防污染污染的種類：化學(xué)污染引入了不同的成分或雜質(zhì)物理污染混入了異物微生物污染帶入了微生物24防污染污染的種類：24防污染25

一般來說，交叉污染存在于多產(chǎn)品工廠有產(chǎn)品B的殘留物的小鏟子直接用于產(chǎn)品A污染產(chǎn)品A:這是典型的違反GMP上一批產(chǎn)品沒有徹底清潔好就生產(chǎn)下一批。同一生產(chǎn)線生產(chǎn)不同規(guī)格要求的產(chǎn)品，生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)無上次生產(chǎn)的遺留物

交叉污染25 一般來說，交叉污染存在于多產(chǎn)品工廠污染產(chǎn)品A:這是典26

金屬顆粒創(chuàng)可貼纖維或碎布片煙頭玻璃碎片頭發(fā)任何不是產(chǎn)品的雜質(zhì)雜質(zhì)污染26金屬顆粒創(chuàng)可貼纖維或碎布片煙頭玻璃碎片頭27微生物污染水平27微生物污染水平28為什么要隨手關(guān)門？

－－保持風(fēng)平衡，防止空氣交叉污染，防止蚊蟲鼠的侵入為什么從事接觸產(chǎn)品生產(chǎn)的工作要戴口罩（如內(nèi)包員工）－－防止口腔內(nèi)的微生物污染產(chǎn)品為什么要經(jīng)常洗澡、進(jìn)入潔凈區(qū)要穿連體潔凈工衣 －－防止體表、毛發(fā)中微生物污染潔凈區(qū)環(huán)境及產(chǎn)品

注意：必須戴帽子，因?yàn)轭^發(fā)中有大量的微生物，如發(fā)癬菌屬、表皮癬菌屬、小孢子菌屬及念珠菌屬微生物。為什么進(jìn)出生產(chǎn)區(qū)域必須洗手

－－進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域洗手是為了防止手部對產(chǎn)品、物料、設(shè)備的污染 －－出來時(shí)洗手是為了保護(hù)自身免受生過程中可能有的污染的損害GMP防污染基本問答28為什么要隨手關(guān)門？GMP防污染基本問答29知道做什么知道為什么要這么做知道不這樣做可能導(dǎo)致的后果防差錯(cuò)：人員培訓(xùn)防差錯(cuò)：物料管理蟲鼠控制廠房應(yīng)有防止蟲鼠害進(jìn)入的設(shè)施。溫濕度控制（定期監(jiān)測）庫存控制：物料按品種、規(guī)格、批號(hào)分別存放。按規(guī)定的儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存，每一批有明顯的狀態(tài)標(biāo)識(shí)。如有特殊情況應(yīng)及時(shí)復(fù)驗(yàn)先進(jìn)先出原則29知道做什么防差錯(cuò)：人員培訓(xùn)防差錯(cuò)：物料管理蟲鼠控制30

防差錯(cuò)：生產(chǎn)管理對生產(chǎn)和工藝控制，我們必須:遵循批準(zhǔn)過的現(xiàn)行的操作SOP

上料、去皮、漂燙、包裝所有的生產(chǎn)過程必須嚴(yán)格按照SOP操作

30防差錯(cuò)：生產(chǎn)管理對生產(chǎn)和工藝控制，我們必須31

記錄比你想象的更重要如果你忘記錄入數(shù)據(jù)或者沒有簽名，就沒有證據(jù)說明你已作了這個(gè)動(dòng)作/活動(dòng)。如實(shí)填寫，及時(shí)記錄。禁止：事后憑回憶寫記錄記錄內(nèi)容應(yīng)填寫齊全，不得留有空格。內(nèi)容與上項(xiàng)相同時(shí)應(yīng)重復(fù)抄寫，不得用簡寫符號(hào)或“同上”表示。批生產(chǎn)記錄應(yīng)及時(shí)填寫、字跡清晰、內(nèi)容真實(shí)、數(shù)據(jù)完整，并由操作人及復(fù)核人簽名。31記錄比你想象的更重要如果你忘記錄入數(shù)據(jù)或者

什么是SSOP？SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。什么是SSOP32出入車間有那些程序？進(jìn)車間：換工作服、鞋帽；洗手消毒；鞋靴消毒；進(jìn)車間出車間鞋靴消毒；換下工作服、鞋帽；出車間出入車間有那些程序？33

應(yīng)如何實(shí)施避免車間內(nèi)交叉污染1、

區(qū)域劃分，不同區(qū)域人員不得來回走動(dòng)2、

物料走物料傳遞口3、

進(jìn)出入車間洗手消毒更衣4、

進(jìn)出廁所按要求執(zhí)行5、

工器具不得混用6、

半成品、成品周轉(zhuǎn)筐不得直接放于地面上7、

落地產(chǎn)品單獨(dú)存放、處理8、

保證身體健康9、

保證個(gè)人清潔衛(wèi)生10、

保證工作場所、設(shè)備、工器具清潔衛(wèi)生應(yīng)如何實(shí)施避免車間內(nèi)交叉污染34

怎樣防止異物進(jìn)入產(chǎn)品中1、

進(jìn)入車間放下隨身所帶飾物2、

經(jīng)常檢查設(shè)備工器具完整性3、

嚴(yán)格按要求穿戴工作服帽以及防護(hù)用品4、

設(shè)備保養(yǎng)按要求執(zhí)行5、

落地產(chǎn)