餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

...wd......wd......wd...國家食品藥品監(jiān)視管理局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)的通知國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)2011年08月22日發(fā)布各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)視管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理方法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)視管理方法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)視管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。對于在設(shè)置檢驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施和檢驗(yàn)人員等方面未到達(dá)本標(biāo)準(zhǔn)要求的集體用餐配送單位，應(yīng)于2012年8月31日之前到達(dá)相關(guān)要求。附件：1.餐飲服務(wù)提供者場所布局要求2.推薦的餐用具清洗消毒方法3.推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法

4.餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒本卷須知

5.推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法

6.餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒本卷須知二○一一年八月二十二日國家食品藥品監(jiān)視管理局餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理方法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)視管理方法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本標(biāo)準(zhǔn)。第二條本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。第四條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。第五條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等安康飲食的條件。第六條本標(biāo)準(zhǔn)以下用語的含義〔一〕餐飲服務(wù)：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。〔二〕餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人?！踩巢宛^〔含酒家、酒樓、酒店、飯莊等〕：指以飯菜〔包括中餐、西餐、日餐、韓餐等〕為主要經(jīng)營工程的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上〔不含3000㎡〕，或者就餐座位數(shù)在1000座以上〔不含1000座〕的餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡〔不含500㎡，含3000㎡〕，或者就餐座位數(shù)在250～1000座〔不含250座，含1000座〕的餐館。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡〔不含150㎡，含500㎡〕，或者就餐座位數(shù)在75～250座〔不含75座，含250座〕的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下〔含150㎡〕，或者就餐座位數(shù)在75座以下〔含75座〕的餐館?！菜摹晨觳偷辏褐敢约屑庸づ渌?、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者?！参濉承〕缘辏褐敢渣c(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營工程的提供者?！擦筹嬈返辏褐敢怨?yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面?！财摺呈程茫褐冈O(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)〔場所〕，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者?！舶恕臣w用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者?！簿拧持醒霃N房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者?！彩呈称罚褐父鞣N供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。〔十一〕涼菜〔包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等〕:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)展簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。〔十二〕生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品?！彩绸鸦ǖ案?指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其外表裱以奶油等制成的食品。〔十四〕現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料?！彩濉臣庸そ?jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)?！?〕清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場所?！?〕準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)展煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)展存放并保持清潔的場所?！?〕一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進(jìn)展挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用局部等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)展清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)展清洗、消毒的操作場所。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場所?！彩持行臏囟龋褐笁K狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度?！彩摺忱洳兀褐笇⑹称坊蛟现糜诒c(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間?！彩恕忱鋬觯褐笇⑹称坊蛟现糜诒c(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃〔十九〕清洗：指利用清水去除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等外表的污物的操作過程?！捕诚荆河梦锢砘蚧瘜W(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。〔二十一〕穿插污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程?！捕硰臉I(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。第七條本標(biāo)準(zhǔn)中“應(yīng)〞的要求是必須執(zhí)行;“不得〞的要求是制止執(zhí)行;“宜〞的要求是推薦執(zhí)行。第二章機(jī)構(gòu)及人員管理第八條食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求〔一〕大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。〔二〕其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。第九條食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求〔一〕建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員安康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度?！捕持朴啅臉I(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)方案并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育?！踩辰M織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位?！菜摹持朴喪称钒踩珯z查方案，明確檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。〔五〕組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患?！擦辰⑹称钒踩珯z查及從業(yè)人員安康、培訓(xùn)等管理檔案。〔七〕承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。第十條食品安全管理人員基本要求〔一〕身體安康并持有有效安康證明。〔二〕具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷?！踩吵钟杏行嘤?xùn)合格證明。〔四〕食品藥品監(jiān)視管理部門規(guī)定的其他條件。第十一條從業(yè)人員安康管理要求〔一〕從業(yè)人員〔包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員〕在上崗前應(yīng)取得安康證明?！捕趁磕赀M(jìn)展一次安康檢查，必要時(shí)進(jìn)展臨時(shí)安康檢查。〔三〕患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?！菜摹巢惋嫹?wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。第十二條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求〔一〕應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。〔二〕操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》〔見附件5〕。〔三〕接觸直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。〔四〕專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)展雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作?！参濉巢坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)?！擦巢坏迷谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。〔七〕進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第十三條從業(yè)人員工作服管理要求〔一〕工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。〔二〕工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換?！踩硰臉I(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。〔四〕待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)?！参濉趁棵麖臉I(yè)人員不得少于2套工作服。第十四條人員培訓(xùn)要求〔一〕從業(yè)人員〔包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員〕應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格前方能上崗。〔二〕從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)方案和要求參加培訓(xùn)。〔三〕食品安全管理人員原則上每年應(yīng)承受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。第三章場所與設(shè)施、設(shè)備第十五條選址要求〔一〕應(yīng)選擇地勢枯燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。〔二〕應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場〔站〕、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外?！踩硲?yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。第十六條建筑構(gòu)造、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求〔一〕建筑構(gòu)造應(yīng)穩(wěn)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能防止有害動(dòng)物的侵入和棲息。〔二〕食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。〔三〕食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工〔全部使用半成品的可不設(shè)置〕、烹飪〔單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置〕、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和〔或〕半成品貯存、切配及備餐〔飲品店可不設(shè)置〕的場所。進(jìn)展涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本標(biāo)準(zhǔn)第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施?！菜摹呈称诽幚韰^(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》〔見附件1〕?！参濉呈称诽幚韰^(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》?！擦炒旨庸鏊鶅?nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本標(biāo)準(zhǔn)第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。〔七〕烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，防止粉塵污染食品?！舶恕城鍧嵐ぞ叩拇娣艌鏊鶓?yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館〔含大型餐館〕、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間?！簿拧臣庸そ?jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。第十七條設(shè)施要求〔一〕地面與排水要求1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理?！捕硥Ρ谂c門窗要求1．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的穩(wěn)固材料制作。4．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)構(gòu)造。5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕?！踩澄蓓斉c天花板要求1．加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，防止長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在構(gòu)造上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂假設(shè)為不平整的構(gòu)造或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等?！菜摹承l(wèi)生間要求1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。2．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。4．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。5．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封?！参濉掣聢鏊?．更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。2．更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施?！擦硯旆恳?．食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應(yīng)分開設(shè)置。2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍〔藏〕庫。3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。4．庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、穩(wěn)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6．除冷凍〔藏〕庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍〔藏〕庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計(jì)?！财摺硨ｉg設(shè)施要求1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館〔含中型餐館〕、快餐店、學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈〔波長200～275nm〕應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。4．專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式〔傳遞食品用的除外〕。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。5．專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》?！舶恕诚词窒驹O(shè)施要求1．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，構(gòu)造應(yīng)易于清洗。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開關(guān)。6．就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求?！簿拧彻┧O(shè)施要求1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2．不與食品接觸的非飲用水〔如冷卻水、污水或廢水等〕的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見局部應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全別離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象?！彩惩L(fēng)排煙設(shè)施要求1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。2．烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩?！彩弧城逑?、消毒、保潔設(shè)施要求1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔?！彩撤缐m、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求1．加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2．加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4．應(yīng)定期進(jìn)展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)展，實(shí)施時(shí)對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。5．加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。7．使用殺蟲劑進(jìn)展除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)展。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)展除蟲滅害。8．各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)展復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)展存放、保管?！彩巢晒庹彰髟O(shè)施要求1．加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍〔藏〕庫房應(yīng)使用防爆燈。〔十四〕廢棄物暫存設(shè)施要求1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以穩(wěn)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。3．廢棄物應(yīng)及時(shí)去除，去除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。4．在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置構(gòu)造密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館〔含中型餐館〕、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水別離器等設(shè)施?！彩濉吃O(shè)備、工具和容器要求1．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，防止因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚積。4．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少穿插污染。5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6．所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部構(gòu)造應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。第十八條場所及設(shè)施設(shè)備管理要求〔一〕應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》〔見附件3〕的要求進(jìn)展清潔，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。〔二〕應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)展維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況?！踩呈称诽幚韰^(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。第四章過程控制第十九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行〔一〕餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒本卷須知》〔見附件4〕的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程?！捕掣鶕?jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求?！踩臣庸げ僮饕?guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵工程控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)?！菜摹巢惋嫹?wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)展操作，確保符合食品安全要求。第二十條采購驗(yàn)收要求〔一〕采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。〔二〕采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求?！踩巢少徯枥洳鼗蚶鋬龅氖称窌r(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。〔四〕出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。第二十一條粗加工與切配要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用?！捕呈称吩显谑褂们皯?yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。〔三〕易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏?！菜摹城信浜玫陌氤善窇?yīng)防止受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放?！参濉城信浜玫陌氤善窇?yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用?！擦秤糜谑⒀b食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染?！财摺臣庸び霉ぞ呒叭萜鲬?yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。第二十二條烹飪要求〔一〕烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展烹飪加工?！捕巢坏脤⒒厥蘸蟮氖称方?jīng)加工后再次銷售?！踩承枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。〔四〕加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放?！参濉承枰洳氐氖熘破?，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)展，并標(biāo)注加工時(shí)間等。〔六〕用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。〔七〕菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。第二十三條備餐及供餐要求〔一〕在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求?！捕彻?yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)?！踩巢僮鲿r(shí)應(yīng)防止食品受到污染。〔四〕分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)展消毒?！参濉秤糜诓穗妊b飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用?！擦吃谂腼兒笾潦秤们靶枰^長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃第二十四條涼菜配制要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工。〔二〕專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第十二條第四項(xiàng)的要求?！踩硨ｉg每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。〔四〕專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。〔五〕供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間?！擦持谱骱玫臎霾藨?yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)展再加熱?！财摺陈殬I(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。第二十五條裱花操作要求〔一〕專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定?！捕车案馀邞?yīng)在專用冰箱中冷藏。〔三〕裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用?！菜摹持仓逃婉鸦ǖ案鈨?chǔ)藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過20第二十六條生食海產(chǎn)品加工要求〔一〕用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求?！捕臣庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工?！踩硰氖律澈．a(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩?！菜摹秤糜谏澈．a(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放?！参濉臣庸げ僮鲿r(shí)應(yīng)防止生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染?！擦臣庸ず蟮纳澈．a(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔?！财摺撤胖迷谑秤帽斜４鏁r(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。第二十七條飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求〔一〕從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩?！捕秤糜陲嬃犀F(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放?！踩秤糜陲嬃犀F(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用?！菜摹秤糜谥谱鳜F(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水?！参濉持谱鳜F(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)?！擦持谱鞯默F(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。第二十八條面點(diǎn)制作要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工?！捕承柽M(jìn)展熱加工的應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)展操作?！踩澄从猛甑狞c(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。〔四〕奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃第二十九條燒烤加工要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工?！捕吃?、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，防止受到污染?！踩碂緯r(shí)應(yīng)防止食品直接接觸火焰。第三十條食品再加熱要求〔一〕保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。〔三〕加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。第三十一條食品添加劑的使用要求〔一〕食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存?！捕呈称诽砑觿┑拇娣艖?yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕，標(biāo)識(shí)“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。〔三〕食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用準(zhǔn)確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。第三十二條餐用具清洗消毒保潔要求〔一〕餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈?！捕辰佑|直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》〔見附件2〕的規(guī)定洗凈并消毒?！踩巢陀镁咭擞脽崃Ψ椒ㄟM(jìn)展消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外?！菜摹硲?yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。〔五〕消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定?！擦巢坏弥貜?fù)使用一次性餐用具?！财摺骋严竞臀聪镜牟陀镁邞?yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品?！舶恕呈⒎耪{(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。第三十三條集體用餐食品分裝及配送要求〔一〕專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。〔二〕盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器外表應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法?！踩臣w用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間〔保質(zhì)期〕應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上〔熱藏〕的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下〔冷藏〕的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。〔四〕運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃〔五〕運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)展清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)展清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。第三十四條中央廚房食品包裝及配送要求〔一〕專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求?！捕嘲b材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求?！踩秤糜谑⒀b食品的容器不得直接放置于地面?！菜摹撑渌褪称返淖钚∈褂冒b或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法?！参濉硲?yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求?！擦尺\(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)展清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)展清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。第三十五條甜品站要求甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。第三十六條食品留樣要求〔一〕學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。〔二〕留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。第三十七條貯存要求〔一〕貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品?！捕呈称窇?yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑?！踩忱洳亍⒗鋬龉瘛矌臁硲?yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度〔指示〕計(jì)。第三十八條檢驗(yàn)要求〔一〕集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)工程相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施?！捕硻z驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員?！踩彻膭?lì)大型以上餐館〔含大型餐館〕、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。第三十九條餐廚廢棄物處置要求〔一〕餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清?！捕巢蛷N廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件?！踩巢惋嫹?wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。第四十條記錄管理要求〔一〕人員安康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵工程、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。〔二〕各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名?！踩掣鲘徫回?fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)展記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取整改措施?！菜摹秤嘘P(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。第四十一條信息報(bào)告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)視管理方法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。第四十二條備案和公示要求〔一〕自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。〔二〕采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。第四十三條投訴受理要求〔一〕餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。〔二〕餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)展檢查。第五章附則第四十四條省級(jí)食品藥品監(jiān)視管理部門可根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國家食品藥品監(jiān)視管理局備案。第四十五條本標(biāo)準(zhǔn)由國家食品藥品監(jiān)視管理局負(fù)責(zé)解釋。第四十六條本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起施行。附件1：餐飲服務(wù)提供者場所布局要求加工經(jīng)營場所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比〔推薦〕切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所餐館≤150㎡≥1∶2.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)≥1∶2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、烹飪、餐用具清洗消毒500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000㎡≥1∶3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、備餐小吃店飲品店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、備餐食堂供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門制定/集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；200～400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；400～800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶4；800～1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和貯存場所面積原則上不小于300㎡；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%?！菔称诽幚韰^(qū)面積15%≥10㎡注：1.各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結(jié)合本地情況進(jìn)展調(diào)整，報(bào)國家食品藥品監(jiān)視管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少，有關(guān)情況報(bào)國家食品藥品監(jiān)視管理局備案。附件2：推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法〔一〕采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)展：1．刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢?．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具外表。3．用清水沖去殘留的洗滌劑?！捕诚赐霗C(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)展。二、消毒方法〔一〕物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。3．洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。〔二〕化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物〔餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒本卷須知見附件6〕消毒。1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去外表殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)?！踩潮嵎椒?．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。2．消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。附件3：推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大局部污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.去除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.去除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.去除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施外表每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.去除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干附件4：餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒本卷須知一、食物中毒的常見原因〔一〕細(xì)菌性食物中毒常見原因1．生熟穿插污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表〔如容器、手、操作臺(tái)等〕污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2．食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下〔在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)〕，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。5．經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。〔二〕化學(xué)性食物